Белково-коллоидная недостаточность или квашиоркор.

Это явление наиболее пагубно для детского организма. при этом у младенцев и детей первых лет жизни происходит снижение синтеза клеточных белков и пищеварительных ферментов, то есть поступающий с пищей белок перестаёт удваиваться. Это сопровождается нарушением физического и умственного развития, причём характер изменений необратимый. Такой же синдром может возникнуть при частичном или полном голодании и при потреблении неполноценных белков. это характерно для бедно живущих семей, которые на фоне недостаточно калорийной пищи потребляют мало белка. В результате возникает синдром дистрофии- квашиоркор. заболевание сопровождается нарушением функций кишечника, так как с надлежащей скоростью не синтезируются ферменты поджелудочной железы и не обновляются клетки его слизистой оболочки. Возникает порочный круг квашиоркора, характеризующийся процессом усвоения белка. В организме развивается отрицательный азотный баланс, нарушается вводно-солевой обмен, атомия мышц и остановка роста. Младенцы могут погибнуть от диареи, острых инфекций, заболеваний печени и отставать в физическом и умственном развитии. Происходит резкое снижение гемоглобина крови.

15. Основные свойства ферментов. Номенклатура и активность ферментативных препаратов.

Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности, принимая участие во многих технологических процессах. Превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности, как виноделие, пивоварение, производство спирта, хлебопечение, сыроделие, производство ряда кисло-молочных продуктов осуществляется при непосредственном участии ферментов. Основные свойства ферментов были рассмотрены в курсе биохимии. Ферменты обладают высокой специфичностью действия. Эффективность действия ферментов особенно сильно зависит от ряда факторов, в частности от температуры () некоторых специфических веществ( активаторов и ингибиторов), рН среды.

Применение ферментов даёт возможность снизить энергию активации или энергетический барьер, осуществить превращение исходного вещества в конечное через промежуточное состояние или состояние активного комплекса, что энергетически более выгодно. Контакт фермента с субстратом происходит с помощью активного центра. Ферменты присущи живой природе и находятся во всех растениях живых и микроорганизмах. Процесс биосинтеза ферментов в живом организме связан с обеспечением метаболизма клеток, а количество синтезируемых ферментов строго определяется жизненной потребностью организма. Для получения ферментных препаратов пригодны только некоторые растительные организмы или отдельные органы растении и животных, способные накапливать довольно значительные количества ферментов.

Номенклатура ферментативных препаратов.

Ферментативный препарат отличается от фермента тем, что помимо активного белка содержит различные балластные вещества. Очень часто такой препарат содержит не один, а несколько ферментов. При определении названия ферментативного препарата учитывают только основной фермент активность которого в препарате превалирует. Наименование каждого препарата начинается с сокращенного названия этого основного фермента. Чаще всего продуцентами ферментов являются микроорганизмы. Поскольку для правильного использования препарата большое значение имеет и вид микроорганизма с помощью которого получили данный препарат, то в название препарата включается и видовое название продуцента. окончание слова в наименовании препарата во всех случаях принимается “ин”.

Пример: Ферментативный препарат является источником - амилазы из бактерииbacillus subtilis, называется аминосубтилин. Препараты ферментов могут быть получены при различных способах культивирования микроорганизмов, что также отражается в

названии препарата. При глубинном способе культивирования после названия ставится буква Г ,при поверхностном П. Условно количество фермента в стандартной, глубинной и поверхностной культурах обозначается буквой Х( Гх или Пх). Под словом стандартная культура понимается готовая культура продуцента, обладающая строго определённой активностью на единицу массы. Цифра перед буквой Х в наименовании препарата указывает на степень очистки фермента в процессе получения данных ферментативных препаратов. Пх и Гх – стандартная к продуцента без какой либо очистки.

Г2х, П2х- жидкий концентрат растворимых веществ исходной культуры освобожденный от нерастворимой фазы. Для поверхностной культуры это концентрат с содержанием сухих веществ 50%, для глубинной концентрат не более 40%.

Если стоит обозначение: П3х и Г3х-сухие ферментативные препараты, полученные высушиванием экстракта из поверхностной культуры или же фильтрата культуральной жидкости при глубинном способе культивирования.

П10х и Г10х - сухие ферментативные препараты, полученные осаждением ферментов из водных растворов органическими растворителями или методом высаливания.

Г15х и П15х-препараты очищенных ферментов в технологии которых использованы различные методы очистки и фракционирования ферментов.

П25х и Г25х-высокоочищенные, ноне кристаллические ферментные препараты, содержещие до 20-25% балластных веществ.

Активность ферментных препаратов.

Ферменты являются веществами белковой природы, поэтому в препарате в смеси с другими белками количественно определить их невозможно. Наличие определённого фермента в данном препарате может быть установлено по результатам той реакции, которую катализирует фермент, то есть по количеству образовавшихся продуктов реакции или по уменьшению исходного субстрата. В количественном выражении активность фермента определяется по начальной скорости ферментативной реакции, которая зависит от многих факторов среди которых наибольшее значение имеет температура, концентрация субстрата, рН реакций смеси и время от начала реакции. Любая активность ферментных препаратов является не абсолютной величиной, а лишь условным выражением активности, полученном при принятых условиях эксперимента. Комиссией по ферментам международного биохимического союза приняты правила определения активностей ферментных препаратов и выражение единиц активности фермента.

За стандартную величину активности («Е»- на русском и немецком, «U»- на английском, французском, итальянском и испанском) любого фермента принимается то его количество, которое катализирует превращение одного мкмоля субстрата в мин. при заданных стандартных условиях. Комиссией по ферментам рекомендовано придерживаться определённых условий при определении активности фермента (Т=) и определять активность по начальной скорости реакций, тогда концентрация субстрата достаточна для насыщения фермента и кинетика реакции приближается к кинетике нулевого порядка. Концентрацию субстрата, концентрацию фермента и рН при котором происходит реакция выбирают оптимальными для данного фермента. Содержание фермента в данном препарате условно выражается в стандартных единицах активности на 1мл ферментного раствора или 1г препарата.