2 Складская группа помещений кафе «Гармошка»

В структурную группу помещений кафе «Гармошка» входят:

-административно-хозяйственная  группа: кабинет директора, кабинет администрации; основные помещения производства: горячий, мясо - рыбный и холодный цеха, моечное отделение;

-вспомогательные служебные помещения - складское  помещение, санузел для гостей, гардероб для гостей, раздевалка для персонала предприятия.

-торговый зал, расположенный  на первом этаже.

Складское хозяйство кафе выполняет следующие функции:

-создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

-тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

-создание условий для хранения сырья и товаров по установленному нормативами режимами;

-комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения сырья, продуктов и полуфабрикатов поступивших от поставщиков.

Кладовая оборудована стеллажами и подтоварниками для хранения и размещения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильными, подъемными, транспортными и другим оборудованием.

При эксплуатации складского хозяйства кафе выполняется ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, что в помещении склада производится ежедневная работа по уборки, а один раз в неделю генеральная, один раз в месяц - дезинсекция и дезинфекция помещения (этот день рекомендуется объявить санитарным).

2.1 Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций в кафе «Гармошка»

К снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия, необходимо организовать завоз товаров из различных источников. Одним из источников являются предприятия – изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйств, совхозы. Часто экспедитор закупает продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников. Различают следующие виды оптовых баз:

-оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими товарами;

-оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

-оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы закупают товары у предприятий изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных, торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

Необходимость кафе в транспортной экспедиции обусловлена тем, что процесс доставки груза, как правило, состоит из нескольких этапов перевозки, в том числе с использованием различных видов транспорта. Возникает потребность как в организации и координации этих этапов, так и в выполнении сопутствующих перевозочному процессу вспомогательных работ, которые могут выполняться непосредственно грузовладельцами и специализированными организациями

Одной из основных задач транспортно-экспедиционного обслуживания в современных условиях – поиск наиболее эффективного для заказчика варианта доставки грузов на одном или нескольких видах транспорта.

ООО «Парсек» работает с несколькими оптовыми базами: где производится закупка некоторых видов рыбной, мясной продукции, деликатесных морепродуктов; «Регион-Сервис», где закупаются ликероводочные изделия, соки и т.д. работает с поставщиками по безналичному расчету, что обеспечивает надежную, стабильную работу кафе.

Посуда: официальный поставщик посуды фарфоровой Фирма "RЯD Посудный" (с логотипом предприятия)

Настойки: Водки и настойки PRESTIGE, собственного производства.

Программное обеспечение: R-Keeper.

2. Прием продовольственных товаров

Приемка товаров на предприятие питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап – предварительный. Приёмка продуктов проводится по количеству по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют единовременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

Одновременно с приемкой товара по количеству товар принимается так же по качеству. Приемка товара по качеству производится органолептически (по вкусу, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарным нормам и правилами должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

-мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

-сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

-консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

-овощи и плоды с признаками гнили;

-грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учётом спроса потребителей необходимы товарные запросы.

Товарные запросы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

В кафе «Гармошка» приемку производят кладовщик и старший повар.