1.3 Технологический процесс на предприятии

Основные функции предприятий общественного питания заключается в приготовлении (или доготовке) пищи, организации её реализации, а так же в обслуживании посетителей. Однако кафе кроме реализации продукции должно предложить потребителям высокий уровень комфорта, а также возможные мероприятия для организации их отдыха.

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции и продукции собственного производства.

-производство продукции на всех этапах;

-приготовление продуктов из полуфабрикатов и организация её потребления;

-организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителю.

Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их доготовку и реализацию.

Поступившие на предприятие общественного питания продукты можно условно подразделить на сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Сырьё – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца) по полной технологической схеме.

Полуфабрикаты – продукты, поступившие из заготовочных предприятий в столовые, рестораны, кафе из которых затем изготовляют блюда и кулинарные изделия по сокращенной технологической схеме: тепловая обработка полуфабрикатов – их реализация. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.

Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к употреблению и реализации на предприятиях общественного питания.

Продукты, которые перед реализацией подвергают в столовых, кафе, ресторанах и т.д. механической или тепловой обработке составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

В кафе «Гармошка», работающем на сырье и полуфабрикатах, существует следующая технологическая схема процесса:

- сырье и полуфабрикаты направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и т.д.), другая из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (рис, соуса, специи, водоросли и т.д.), есть также склад для хранения инвентаря и тары и т.д.

-сырьё и полуфабрикаты подвергают механической обработке, изготавливают из него полуфабрикаты и заготовки в участке для получения полуфабрикатов.

- полуфабрикаты направляют в доготовочные участки, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности.

- готовые блюда направляют на реализацию.

На данном предприятии общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специально разработанным технологическим картам, в которых производится перечни и количественный состав необходимых продуктов.