Содержание

Введение	2
1Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания ресторан «Mediterra»	4
2 Организация управления предприятием	11
3 Организация снабжения и транспортно – экспедиционных операций	14
4 Складское и тарное хозяйство предприятия	17
5 Рациональная организация труда на предприятии	22
6 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
7 Организация маркетинговых исследований	24
8 Экономическая часть	26
9Индивидуальное задание «Внедрение технологий повышающих качество обслуживания»	28
Заключение	29
Приложение	30

Введение

Преддипломная практика является важным этапом в процессе обучения, так как позволяет студенту соизмерить теоретические знания, полученные на учебных занятиях, с конкретной практикой предприятий различных форм собственности.

Прохождение преддипломной практики призвано улучшить и закрепить теоретические знания, полученные в институте. Сочетание теоретического обучения с практическим аспектом способствует повышению уровня подготовки молодых специалистов.

Цель преддипломной практики заключается в закреплении и углублении теоретических знаний по смежным общепрофессиональным и специальным дисциплинам на основе ознакомления с практикой экономической и аналитической работы в организации.

Задачи преддипломной практики:

-дать общую характеристику предприятия, на котором проходила преддипломная практика;

-проанализировать структуру управления предприятия;

-проанализировать основные показатели хозяйственной деятельности предприятия;

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТР 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.

Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания ресторана «Mediterra»

ООО «Точка общественного питания» ресторан «Mediterra», располагается по адресу г. Воронеж, ул. Красноармейская д.21а, график работы: -- понедельник – пятница с 8.00- до 24.00

суббота - воскресенье с 10.00- до 24.00

ООО «Точка общественного питания» было введено в эксплуатацию в декабре 2007 года, с целью выполнения определенных функций по обслуживанию населения: производства кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий, их реализации и организации потребления, предоставлению дополнительных услуг.

Ресторан «Mediterra» по форме собственности является обществом с ограниченной ответственностью (ООО» Точка общественного питания»). Общество – объединение участников, договорившихся организовать совместное дело. Это соглашение о совместном предпринимательстве задокументировано, составлен учредительный договор, который определяет условия вступления каждого из участников в дело, права и обязанности каждого соучастника, размер их имущественного участия, порядок распределения прибыли и т. д. Вторым учредительным документом общества является устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования самого общества как юридического лица. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество приобретает права юридического лица с момента его регистрации. Регистрируется общество по месту его нахождения в органах местного самоуправления.

В центре нашего города, на ул. Красноармейская д.21а, среди торговых центров, государственных учреждений, офисов и банков, расположился уютный ресторан «Mediterra»,полюбившийся жителям нашего города, предпочитающих здоровую и вкусную еду Средиземноморской кухни.

В зависимости от времени функционирования ООО «Точка общественного питания » является постоянно действующим. Предприятие работает весь год независимо от времени года. В зависимости от места функционирования ООО «Точка общественного питания» является стационарным предприятием.

В зависимости от обслуживаемого контингента ООО «Точка общественного питания» является общедоступным предприятием, обслуживающим всех желающих, посетивших его. Ресторан занимает первый этаж здания и рассчитан на 45 посадочных мест. Ресторан Mediterra специализируется на среднеземноморской кухни. Средиземноморская кухня считается самой понятной для большинства людей. Она включает в себя множество изысканных и простых блюд из морепродуктов, овощей, птицы, мяса. Средиземноморская кухня сегодня считается одной из самых здоровых и сбалансированных в мире.

Ресторан «Mediterra»– настоящий подарок для всех ценителей средиземноморской кухни. Классический европейский интерьер в светлых и золотистых оттенках, утонченный и одновременно уютный. Интерьер в стиле морского путешествия – гравюры и модели элегантных парусников, карт, мягкий свет, приятный фоновый блюз, атмосфера гостеприимства и покоя. Ресторан в котором никуда не хочется спешить, на удивление гармонично сочетается с энергичной, вечно спешащей по своим неотложным делам Столицей. Так же, как средиземноморская кухня – с легким итальянским акцентом.

На предприятии ресторана Mediterra происходит полный технологический цыкл производства. Своим посетителям ресторан предлагает блюда средиземноморской кухни. Также помимо кухни посетители ресторана могуть окунуться в путешествие по странам Средиземноморья , попробовать блюда и вина , традиционные для этих стран.

Работа ООО «Точка общественного питания » основана на соблюдении требований нормативных документов:

-ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

-ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания»;

-ГОСТ 28-1–95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

-ГОСТ Р 51074–97«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

-СП2.3.6.959–00 «Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

-СанПиН 2.3.2.1324–03 «Санитарно–эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

-СанПиН 42-123-4117–86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов»;

-СанПиН 42-123-5777–91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

-Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

-Технико–технологические карты.

ООО «Точка общественного питания» – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий сложного приготовления, а также вино - водочные, табачные и кондитерские изделия.

В зависимости от выполняемых функций в состав здания входят: складские, производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые залы.

Ресторан организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров, выездное обслуживание. Также предлагает блюда средиземноморской кухни. Принимает предварительные заказы на обслуживание семейных торжеств, детских праздников, свадеб, юбилеев, корпоративных вечеринок. В новогодние праздники организует утренники и вечера с привлечением артистов. Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется официантами, барменом во главе с администратором. Все работники зала имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. Предприятие имеет кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления с указанием типа предприятия, фирменного названия, информации о режиме работы. Предприятие имеет удобные подъездные пути. Прилегающая территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Для создания оптимального микроклимата в торговых залах используется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности, в производственных помещениях – принудительная вентиляция.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием импортного производства, обеспечивающим необходимый уровень всего технологического процесса. Все оборудование находится в исправном состоянии. Оснащенность данным оборудованием позволяет наиболее полно механизировать работу производственных работников.

Площадь торгового зала ресторана, соответствует СНиП 2.08.02–89 «Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения».

Площадь торгового зала ресторана «Mediterra» составляет -65 м².

Площадь служебно-бытовых помещений составляет 50 м².

Площадь помещений для приема и хранения продуктов составляет -12 м².

Площадь производственных помещений составляет 12 м².

Площадь дополнительного складского помещения 12 м².

Интерьер ресторана выдержан в классическом европейском стиле - в светлых и золотистых оттенках, утонченный и одновременно уютный. Интерьер в стиле морского путешествия – гравюры и модели элегантных парусников, карт, мягкий свет, приятная фоновая музыка, атмосфера гостеприимства и покоя. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещения. Столы в ресторане 2-х, 4-х, 6-и местные, покрыты скатертями и засервированы. Ассортимент реализуемой продукции состоит в основном из разнообразных заказных и фирменных блюд и изделий сложного приготовления, разрабатываемых работниками предприятия (поварами, технологами, заведующими производствами).

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором предприятия, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. В ресторане «Mediterra» составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

• Холодные блюда и закуски:

-рыбная гастрономия;

-холодные рыбные блюда;

-салаты и винегреты;

-холодные блюда из мяса;

-холодные блюда из птицы;

-молочнокислые продукты.

• Горячие закуски:

-рыбные, мясные;

-из домашней птицы и дичи (жульены);

-овощные;

-грибные;

-яичные.

• Супы:

-прозрачные,

-заправочные,

-пюреобразные,

-молочные,

-холодные и сладкие.

• Вторые блюда:

-рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные);

-мясные (отварные, жареные, тушеные);

-блюда из домашней птицы и дичи;

-блюда из котлетной массы;

-блюда из субпродуктов;

-блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий; блюда из яиц и творога.

- Сладкие блюда (горячие, холодные).

- Горячие напитки.

- Холодные напитки собственного производства.

- Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции.

В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Меню и прейскурант в ресторане напечатано машинным способом на плотной бумаге. Рисунок шрифта ясный, четкий, легкочитаемый. Обложка меню и прейскуранта выполнена из кожзаменителя.