1.2. Рецепт изделия и частная технология его производства

Рецепт производства варёной колбасы «Отдельная» представлена в табл. 1.1.[3]

Т 12аблица 1.1 Рецепт варёной колбасы «Отдельная»

Сырьё, пряности и другие продукты	Содержание, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная первого сорта	60
Свинина жилованная полужирная	23
Шпик боковой	15
Соль поваренная пищевая	2,25
Нитрат натрия	0,0075
Крахмал или мука	2
Чеснок	0,1
Смесь пряностей №3	0,2

Качественная характеристика данного изделия представлена в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Качественная характеристика варёной колбасы «Отдельная»

Показатель	Характеристика
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика 66 мм
Форма, размер и вязка батонов	Переходники, синюги с перевязкой через 10 см, искусственные оболочки с одной перевязкой у концов и посередине
Оболочки	Искусственные оболочки, проходники, синюги
Содержание влаги, % не более	68
Содержание поваренной соли, %	2,0-3,0
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5
Содержание крахмала, % не более	2
Выход, % к массе несолёного сырья	117

Ч

13

астная технология производства варёной колбасы «Отдельная» представлена на рис. 1.2.

Частная технология производства варёной колбасы «Отдельная»

Весы

Упаковка в тару ммммммаркировка

Стенд для обвалки

Помещение для хранения

Стол для жиловки

Органолептический стол

Волчок

Помещение для охлаждения

Фаршемешалка

Холодный душ

Помещение для созревания

Универсальная термокамера

Куттер

Помещение для осадки

Шприц

Стол для вязки батонов

Сырьё Говядина Готовый продукт Фарш

Свинина Батоны Отправка потребителю

Шпик и пищевые добавки (нитрат натрия, крахмал или мука, чеснок, смесь пряностей №3, соль)

Рис. 1.2.

Описание по стадиям частной технологии производства варёной колбасы «Отдельная» представлено ниже.

П

14

риём сырья.Для производства варёной колбасы «Отдельная» используют говядину первого сорта – 60 %, свинину полужирную – 23 %, шпик хребтовый – 15 % в охлаждённом состоянии, а также крахмал или муку – 2 %, смесь пряностей №3, чеснок, соль, нитрат натрия. При приёме сырья осуществляют контроль по весу и качеству сырья.

Подготовка сырья.Обвалку проводят на установке Я4-ФАФ. После обвалки допускается остаток мяса на костях 8-12 % (суповой набор). При жиловке говядины 1 сорта отделяют сухожилия, плёнки, соединительные ткани, хрящи, при этом допускается содержание тонких соединительных образований не более 6 %. Свинина полужирная должна содержать 30-50 % жира. Попутно мясное сырьё измельчают до кусков размерами 0,6-1 кг.

Посол мяса. Говядину солят в кусках, массой до 1 кг, сухим способом, из расчёта на 100 кг мяса 2,5 кг соли. Мясо выдерживают при температуре 3-4⁰С в течение 48 часов. Свинину солят в рассоле, предварительно измельчив на волчке до размеров шрота 8-12 мм, из расчёта на 100 л воды 26 кг соли, на 100 кг свинины 10 л рассола. Мясо выдерживают при температуре 3-4⁰С в течение 48 часов.[4]

Повторное измельчение. Посолённое и выдержанное мясо говяжье и свиное вторично измельчают на волчке до размеров фарша 2-3 мм.

Составление фарша. Смешивание компонентов осуществляется в куттере. Сначала в чашу вносят говядину с добавлением чешуйчатого льда – 30 % к массе говядины, и перемешивают в течение 4 мин, при 1^омрежиме работы куттера. Затем, вносят полужирную свинину с добавлением чешуйчатого льда – 20 % к массе свинины, продолжительность перемешивания 4 мин. Далее вносят нитрат натрия в виде 2,5 % раствора, предварительного процеженного, пряности и чеснок. Только после этих операций вносят крахмальную муку, для предотвращения связывания фарша. Шпик вносится за 30 сек до окончания куттерования, в подмороженном состоянии. Общая продолжительность куттерования не более 12 мин, температура фарша не должна превышать 12⁰С.

Н

15

аполнение оболочек фаршем и вязка батонов.Фаршем заполняют проходники и синюги диаметром 40-80 мм при помощи пневматического шприца с рабочим давлением 1,2 МПа. Батоны должны быть цилиндрической формы длиной до 50 см.

При вязке батонов фарш отжимают во внутрь и прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. Используют шпагат № 10 с перевязкой через 10 см. Свободные концы оболочки не должны превышать 2 см, а при товарной отметке и концы шпагата должны быть не длиннее 7 см. Затем, производят штриковку, в количестве 4-5 проколов на длину батона, после чего батоны навешивают на палки, расстояние между батонами составляет 5-6 см, а палки, соответственно, помещают в рамах.

Осадка. Осадку проводят при температуре 10⁰С, относительной влажности воздуха 80 % в течение 4 ч, в осадочной камере.

Обжарка. Обжарку проводят в универсальной термокамере при температуре в камере 100⁰С в течение 60 мин. По окончанию обжарки температура в центре батона должна быть 40⁰С.

Варка. Варка проводится в универсальной термокамере при температуре воды 85⁰С в течение 1,5 ч. По окончанию варки температура в центре батона должна быть 70-72⁰С. Разрыв времени между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Охлаждение. Охлаждение производят в два этапа: 1) под душем: температура воды 3⁰С, продолжительность 10 мин; 2) в камере для охлаждения: температура внутри камеры 8⁰С, продолжительность 4-6 ч. По окончанию охлаждения температура в центре батона не должна превышать 15⁰С.

Контроль качества. Батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочек и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Вид фарша на разрезе – равномерно перемешанная масса с кусочками шпика 66 мм белого цвета, мясная часть – розовая. Вкус и запах соответствует варёной колбасе «Отдельная».

Х

16

ранение.Хранят батоны в подвешенном состоянии при температуре воздуха в помещении 0-8⁰С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Продолжительность хранения 48 ч.

Упаковка. Готовый продукт упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики из полимерных материалов. Масса в оборотной таре не должна превышать 50 кг. Тара при упаковке маркируется.[6]