- •Челябинский государственный агроинженерный университет
- •Содержание
- •4Введение
- •1 6. Обоснование технологии и выбор технических средств для её реализации
- •1.2. Рецепт изделия и частная технология его производства
- •Т 12аблица 1.1 Рецепт варёной колбасы «Отдельная»
- •1.3. Выбор технологической схемы процесса
- •1.4. Подбор технологического оборудования
- •1 25.5. Список технологического оборудования линии по производству варёных колбас
- •1.6. Пооперационно-технологическая инструкция производства варёной колбасы «Отдельная». Сертификат качества
- •О 38оо «студент»
- •Сертификат качества
- •На колбасу первого сорта "Отдельная"
- •Дата выдачи Срок годности
- •2 39. Организация производственного процесса
- •2.1. Общие требования к организации производственного процесса
- •2.2. График загрузки оборудования
- •2.3. Энерго-, водо-, паро- и транспортное снабжение технологической линии
- •2.4. Карты организации труда по всем основным рабочим местам
- •2 52.5. Меры безопасности при работе с пищевыми добавками и нитритом натрия
- •3 55. Конструкторская часть
- •3.1. Технологические требования и обоснование конструкции установки для обвалки мяса
- •3 58.2. Конструктивный и технологический расчёты
- •60(3.6)
- •3.3. Инструкция по эксплуатации установки для вертикальной обвалки мяса
2 52.5. Меры безопасности при работе с пищевыми добавками и нитритом натрия
Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, вводимые в продукты питания с целью придания им заданных качественных показателей, а также для ускорения технологического процесса их получения. Эти вещества, как правило, не имеют питательной ценности. Применение пищевых добавок получило весьма широкое распространение во всем мире.
Основным требованием к пищевым добавкам является их полная безвредность для организма человека: отсутствие не только токсических свойств, но и способности вызывать отдаленные неблагоприятные последствия.
В нашей стране пищевые добавки допускаются к практическому применению в пищевой промышленности только с разрешения Министерства здравоохранения России после всестороннего изучения и установления безвредного уровня потребления этих веществ.
Допустимое суточное потребление является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.
Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления, не представляет опасности для здоровья человека.
Важнейшим уровнем обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок ДСП (мг/сут), величина, рассчитываемая как произведение ДПД (допустимая суточная доза, мг/кг массы тела) на среднюю величину массы тела – 60 кг. Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количества, но не более установленных санитарными правилами пределов.
Д
53
Нитриты оказывают вредное влияние на организм человека. В связи с этим установлены максимально допустимые нормы содержания их в готовом продукте. В нашей стране эти нормы ниже, чем в других странах.
Норма применения нитрита при посоле мяса в рассоле от 50 до 100 мг/кг сырья, а в готовой продукции – 30…50 мг/кг. Исключить опасность, связанную с применением нитритов, можно заменив их природными и синтетическими пищевыми красителями. Однако, нитриты придают мясным изделиям не только приятный цвет, но и способность образования характерных для колбас вкуса и аромата, а также тормозят развитие нежелательной микрофлоры при производстве и хранении.
В цехе раствор нитрит натрия хранят в бочках с надписью «Нитрит натрия. Яд». Неизрасходованный в течение суток раствор теряет свою первоначальную активность и подлежит уничтожению. За правильностью хранения и использования следит мастер цеха.
2.6. Мероприятия по экологической безопасности
Экологическая безопасность играет большую роль при работе пищевых комплексов и мелких перерабатывающих предприятий.
В эту группу входят:
гигиенические требования к помещению, оборудованию цехов;
экологический контроль над выбросами в атмосферу вредных веществ;
экологические требования, поставленные к сточным водам перерабатывающих предприятий.
Н
54
Для очистки сточных вод ставят очищающие фильтры, а для очистки загрязненного воздуха на воздуховод ставят воздухоочистители.
В данном цехе образуются следующие отходы производства и потребления:
отходы первого класса опасности: люминесцентные лампы;
отходы второго класса опасности: отработанные масла;
отходы четвертого класса опасности: отходы деревообработки (зола древесная, зола кокса) шлаки от мойки машин и т.д.
Все отходы на предприятии хранятся или утилизируются в соответствии с ГОСТами «Об отходах производства и потребления».