2.3 Расчет максимальной электрической мощности для питания всей технологической линии

На основании графика загрузки оборудования строится график энергоснабжения.

Время включённого состояния каждого агрегата строго увязывается с графиком загрузки. По оси ординат откладывается мощность, исходя из паспортных данных оборудования. При совпадении во времени работы отдельных механизмов, их мощности складываются. Огибающая ступенчатая фигура представляет собой график загрузки электрооборудования (рисунок 2.2).

2.4 Расчет потребления воды

График водоснабжения показывает примерный расход воды в течение суток. Вода в колбасном цехе используется для производства льда 30% от веса сырья (в течение производственного процесса); пароводяной обработки сосисок, расход воды при этом принимается приблизительно равным половине веса сырья (в течение циклов тепловой обработки); а также для мытья оборудования. Мытье оборудования осуществляется после каждого цикла работы (частично – 5-10 л), расход воды принять равным 20…30 л воды на каждый агрегат. Общая продолжительность промывки 10-15 минут.

График водоснабжения технологической линии представлен на рисунке 2.3.

Водоснабжение цеха осуществляется через два водопроводных крана с производительностью 10 литров в минуту каждый. Время водоподачи в каждом определяется следующим образом:

где Q– количество воды, необходимое для технологического процесса;

T– время открытого состояния одного или двух кранов, мин;

q– производительность водоразборных кранов, л/мин.

2.5 График занятости персонала

Потребность в количестве рабочих на каждой стадии и операции процесса производства рассчитывается по формуле:

где -количество рабочих, выполняющих данную операцию;

- коэффициент, учитывающий транспортные и погрузочно-разгрузочные работы, для обеспечения работы оборудования;

- количество сырья, перерабатываемого на данной операции за смену, кг;

- норма выработки работника за смену, кг/чел.

По графику загрузки оборудования и данным по численности исполнителей на каждой стадии и операции технологического процесса строят график занятости персонала (рисунок 2.4).

Анализируя занятость людей при выполнении стадий и операций процесса, находят пути совмещения работ и рассчитывают рациональную загрузку каждого исполнителя. Полный список персонала технологической линии является её штатным расписанием.

2.6 Меры безопасности при работе с пищевыми добавками и нитритом натрия

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, вводимые в продукты питания с целью придания им заданных качественных показателей, а также для ускорения технологического процесса их получения. Эти вещества, как правило, не имеют питательной ценности. Применение пищевых добавок получило весьма широкое распространение во всем мире.

Основным требованием к пищевым добавкам является их полная безвредность для организма человека: отсутствие не только токсических свойств, но и способности вызывать отдаленные неблагоприятные последствия.

В нашей стране пищевые добавки допускаются к практическому применению в пищевой промышленности только с разрешения Министерства здравоохранения России после всестороннего изучения и установления безвредного уровня потребления этих веществ.

Допустимое суточное потребление является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим уровнем обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок ДСП (мг/сут.), величина, рассчитываемая как произведение ДПД (допустимая суточная доза, мг/кг массы тела) на среднюю величину массы тела – 60 кг. Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количества, но не более установленных санитарными правилами пределов.

Для придания колбасам характерной для них окраски (от розового до красного) традиционно используют нитриты калия и натрия (КNO₂ и NaNO₂).

Нитриты оказывают вредное влияние на организм человека. В связи с этим установлены максимально допустимые нормы содержания их в готовом продукте. В нашей стране эти нормы ниже, чем в других странах.

Норма применения нитрита при посоле мяса в рассоле от 50 до 100 мг/кг сырья, а в готовой продукции – 30…50 мг/кг. Исключить опасность, связанную с применением нитритов, можно заменив их природными и синтетическими пищевыми красителями. Однако, нитриты придают мясным изделиям не только приятный цвет, но и способность образования характерных для колбас вкуса и аромата, а также тормозят развитие нежелательной микрофлоры при производстве и хранении.

В цехе раствор нитрит натрия хранят в бочках с надписью «Нитрит натрия. Яд». Неизрасходованный в течение суток раствор теряет свою первоначальную активность и подлежит уничтожению. За правильностью хранения и использования следит мастер цеха.