1.2 Частная технология производства сосисок «молочные»

Рецепт производства сосисок молочных высшего сорта представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Рецепт сосисок молочных высшего сорта

Сырьё, пряности и другие продукты	Содержание, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная жирная Молоко коровье сухое цельное или консервированное Яйца куриные или меланж Соль поваренная пищевая Натрия нитрит Сахар-песок или глюкоза Перец черный или белый молотый Перец душистый молотый Орех мускатный или кардамон молотые Смесь пряностей №4 вместо сахара и отдельных пряностей	35 60 2 3 2,090 0,0071 0,120 0,120 0,080 0,040 0,36

Качественная характеристика данного изделия представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Качественная характеристика сосисок молочных высшего сорта

Показатель	Характеристика
Вид фарша на разрезе	Розовый и светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Форма, размер и вязка батонов	Открученные или перевязанные батончики длиной 9…13 см в оболочке диаметром 18…27 мм; в оболочке диаметром 14…18 мм – не более 8 см.
Оболочки	Черевы свиные и бараньи диаметром 14…27 мм; искусственные диаметром 18…24 мм или без оболочки
Содержание влаги, % не более	65
Содержание поваренной соли, %	2,1
Продолжение таблицы 1.2
Содержание нитрита, % не более	0,005
Выход, % к массе несолёного сырья	110

Частная технология производства сосисок «молочные» представлена на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 – Схема процесса производства сосисок «Молочных»

Молочные сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свинины.

При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горячего парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

Фарш сосисок характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием.

Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки.

После наполнения оболочки фаршем сосиски, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 - 100⁰ С. Для равномерной обжарки сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками.После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45⁰С.

Обжаренные сосиски варят при помощи пара или в воде при 80 – 85⁰С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 - 72⁰С.

Сваренные сосиски охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 8⁰ в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не выше 15⁰ С.