1.5 Пооперационно-технологическая инструкция по производству сосисок «молочных»

Пооперационно-технологическая инструкция производства сосисок молочных представлена в таблице 1.10.

2 Организация производственного процесса

2.1 Общие требования к организации производственного процесса

Производственный процесс представляет собой получение исходного продукта при помощи основных производственных фондов.

Существует несколько форм организации труда, вот несколько основных: «Цех», «Бригада» и «индивидуальное рабочее место».

Индивидуальное рабочее место – это часть производственной площади, оснащенная необходимым оборудованием и устройствами, где рабочий осуществляет определенные операции производственного процесса. Так же оно является элементами производственной структуры цеха.

Цех – это обособленное в административном отношении, но тесно связанное с производственным процессом подразделение предприятия, в котором изготавливают изделия или часть изделия, или выполняются определенные стадии технологического процесса. На основе цеха составляются бригады.

Бригады представляют собой форму непосредственного сочетания труда нескольких рабочих, выполняющих одну производственную задачу и несущих коллективную ответственность за результаты работы.

Бригады формируются, как правило, на добровольных началах, ее возглавляет бригадир, который назначается начальником цеха, учитывая при этом мнение бригады.

Каждая бригада получает конкретное задание по количеству и срокам изготовления продукции или выполнение производственных работ. Бригады бывают специального назначения или комплексного.

Специальные бригады формируются из одной профессиональной направленности для однородной операции. Комплексные бригады формируются из рабочих разных профессий, или даются разные задания.

2.2 График загрузки оборудования

При построении графика загрузки оборудования рассчитывается продолжительность работы каждого агрегата в течение суток и определяется время включения и отключения его в процессе приготовления сосисок. Определяющей величиной является величина разовой загрузки термокамеры. Количество мясного сырья, пропущенного через волчок, фаршемешалку, куттер, шприц, должно быть пропорционально этому количеству. Ёмкость термокамеры составляет 110-450 кг сосисок за одну загрузку. Тогда при суточном выпуске 1000 кг сосисок все это количество целесообразно разделить на пять циклов по 200 кг. В каждом цикле необходимо предусмотреть первичное измельчение, посол, повторное измельчение, куттерование, наполнение оболочек, осадку, тепловую обработку, охлаждение. Все согласно разработанной технологической схеме (рисунок 1.2). При разработке графика так же учитывают, что организовано два производственных потока – один по подготовки сырья к посолу, другой по производству сосисок; потоки не связаны друг с другом в текущий момент времени, поэтому осуществляются самостоятельно. На большинстве мясоперерабатывающих производствах используются циклы работ продолжительностью 1,2 – 1,5 часа, при котором данный вид сырья может находиться непосредственно в цехе. Время работы волчка, шприца определяется по количеству сырья и производительности установленного оборудования. Производительность куттера определяется по его ёмкости и временем работы.

В целях сокращения времени рабочей смены включаем вторую термокамеру. Когда одна термокамера работает в режиме жарки, другая – в режиме варки. Время работы термокамеры и помещения для охлаждения включает время на создание определённого микроклимата, равное 1 ч 30 мин. и 0,5 ч соответственно, а также время рабочего режима, определяемое технологией. Камеры для хранения готового продукта, хранения сырья и камера для посола работают круглосуточно. График загрузки оборудования представлен на рисунке 2.1.