ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
АЛИМЕНТАРНЫЕ
ФАКТОРЫ
доцент кафедры ФХМСП Егорова |
1 |
З.Е. |
|
КЛАССИФИКАЦИЯ
I.Соединения, имеющие алиментарное значение (необходимые организму нутриенты).
II.Условно неалиментарные соединения.
III. Чужеродные потенциально опасные соединения 
доцент кафедры ФХМСП
2
Егорова З.Е.
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ
Белки
Жиры
Углеводы
Органические кислоты
Витамины и витаминоподобные вещества
Минеральные веществаВода.
доцент кафедры ФХМСП
3
Егорова З.Е.
БЕЛКИ
Строительный материал.
Участие в основных биохимических процессах.
Впервые описан Мульдером, который определил в нем наличие азота.
Берцелиус предложил назвать белок
протеином (первый, важнейший).
доцент кафедры ФХМСП
4
Егорова З.Е.
БЕЛКИ
Важнейший химический компонент всего живого органического мира.
50% сухого веса клетки – белок.
Они – гетерополимеры, построенные из 20 различных
молекул мономеров – аминокислот.
доцент кафедры ФХМСП
5
Егорова З.Е.
БЕЛКИ
Элементарный состав:
Углерод – 5 – 55,5 %;
Водород – 6,5-7,3 %;
Азот – 15 – 18%;
Кислород – 21 – 24%;
Сера – 0 – 2,4%.
Характерный показатель – азот – 16% 
(фактор пересчета – 100:16 = 6,25) 
доцент кафедры ФХМСП
6
Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Классификация.
По форме молекул:
Фибриллярные (кератин, фибрин шелка, миозин мускулов и др.);
Глобулярные (большинство, содержащихся в растениях, животных и микроорганизмах):
•Шар;
•Сигара;
•Эллипсоид вращения.
доцент кафедры ФХМСП
7
Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Классификация.
По физико-химическим свойствам:
Протеины (простые) – только аминокислоты.
Протеиды (сложные) – аминокислоты + вещества небелковой природы (липиды, углеводы, нуклеотиды и др.)
доцент кафедры ФХМСП
8
Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Классификация.
По функциональному признаку:
Ферменты (трипсин)
Запасные белки(казеиноген)
Транспортные (гемоглобин)
Сократительные (миозин)
Защитные (антитела)
Токсины (дифтерийный)
Гормоны (инсулин)
Структурные белки (гликопротеиды)
доцент кафедры ФХМСП
9
Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Структура молекулы.
I.Первичная – последовательность аминокислот в полипептидной цепи
II.Вторичная – пространственная конфигурация (α-спираль, β-
складчатая структура)
доцент кафедры ФХМСП |
10 |
Егорова З.Е. |
|