43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологи­ческие свойства. Формирование и оценка качества. Хранение

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерновок с последующим сортированием. Муку делят на виды в зависимости от сырья - зерна, из которого она получена. Основные виды муки - пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная; в очень небольшом количестве (около 2% общего произ­водства) вырабатывается мука ячменная, кукурузная, соевая, гороховая и др.

В пределах вида мука бывает разных сортов (наименований): ржаная — обойная, обдирная и сеяная; пшенич­ная — экстра, обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка. Различия муки обусловлены способом производства. Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек (1,5%) и цветковую чешую, на­зывается обойной. Доля ее в общем производстве муки все время сокращается в связи с ограниченностью спроса.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет и повышается пищевая ценность. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой. Основная цель мукомольного производства в отличие от крупяного заключается в создании условии, способст­вующих нарушению прочности эндосперма, что позволяет раскалывать его на отдельные крупки (фрагменты), кото­рые затем подвергаются обработке для снятия оболочек, алейронового слоя и размолу. Широко применяют гидротер­мическую обработку - воздействие на зерно водой (или паром) с последующим процессом отволаживания. Такую обработку проводят от одного до трех раз в зависимости от характера помола.

Общие требования к качеству ржаной муки могут быть сформулированы так: она должна обладать высокой водопоглотительной способностью, обусловленной состоянием и составом гидрофильных коллоидов; образовывать тес­то вязкой консистенции для удержания углекислого газа; характеризоваться достаточной активностью ферментов (но не чрезмерной), участвующих в процессах газообразования; давать сухой эластичный мякиш при выпечке хлеба.

Хлебопекар­ные свойства этой муки из тритикале обусловлены и наличием клейковины аналогично пшеничной муке с той лишь разницей, что по качеству клейковина из тритикале более слабая.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сразу после выбоя мука характеризуется менее эластичной и более липкой клейковиной, что уменьшает объем выпеченного из нее хлеба. В период помола промежуточные продукты при многократном измельчении на вальцовых станках нагреваются, что ослабляет клейковину. Сила муки характеризует ее хлебопекарные свойства. Она обусловлена белково-протеиназным комплексом: ко­личеством и состоянием белков, образующих клейковину, степенью активности протеолитических ферментов, содер­жанием веществ, способных активировать и ингибировать протеолиз. О силе муки судят по количеству и качеству клейковины, набухаемости биополимеров в растворах слабых кислот, расплываемости шарика теста, а также по газоудерживающей способности и при пробных выпечках по поведению теста и объему хлеба.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие. — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Для пшеничной хлебопекарной суки добавился сорт экстра. Мука общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола делится на типы, обозначаемые: М – мягкая пшеница, МК – мягкая пшеница крупного помола.

Для хранения товарных запасов муки и крупы должны быть созданы определенные условия, обеспечивающие минимальное изменение первоначальных свойств продукции, а также уменьшение издержек, связанных с сохранени­ем и обработкой продукции.

Муку на предприятиях торговли хранят в мешках, уложенных в штабель, или в бумажных пакетах в ящиках. Оптимальные условия для хранения муки- относительная влажность воздуха 60-70% и температура не выше 12-18 °С. На складах возможны следующие колебания гигротермических режимов по сезонам: зимой -минус 3-10°С, летом-15-25, весной и осенью - 8-18; относительная влажность воздуха зимой и летом - 50-70%, весной и осенью - 70-80%.

В период хранения изменяется влажность продукции. Биохимические процессы при хранении муки обусловлены активностью ферментов и доступностью веществ. При снижении влажности и температуры замедляются процессы дыхания, тормозится активность микроорганизмов и развитие вредителей, которые на продуктах переработ­ки зерна размножаются интенсивнее, чем на зерне, так как питательные вещества более доступны.

44. Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность, классификация по различным признакам. Влияние сы­рья и технологических факторов на качество. Оценка качества. Дефекты. Процессы, происходящие при реализации (хранении) и освежение хлеба

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он со­ставляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и рас­тительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1 В₂ и PP.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общест­венного питания. При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной спо­соб, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО₂. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35 - 40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Вы­пекают хлеб в печах при температуре 180-300°С: мелкоштучные изделия - 8-12 мин, крупные изделия - более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным пе­риодом брожения; процесс механизирован и автоматизирован. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедля­ется его черствение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они делятся на группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на хлеб формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на хлеб простой, улучшенный - с добавлением на 100 кг муки 3 - 6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по способу отпуска - на весо­вой и штучный; по назначению - на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некото­рые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородин­ский формовой и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшенич­ной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные. Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный.

Ржано-пшеничный хлеб - Российский, Столичный, Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшенич­ной 1-го сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, бу­лок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Сдобные изделия содержат 10-12% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды: бессолевые; изделия с пониженной кислотностью; изделия с пониженным содержанием углеводов; изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые); изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей; изделия с добавлением; изделия с повы­шенным содержанием.

Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржа­ной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. По­верхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45-57%, ржано-пшеничного -46-62, пшеничного - 54-75, булочных изделий - 68-73%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45-50%, в ржаном -46-51, в пшеничном - 42-46, в булочных из­делиях - 37-45%. Кислотность хлеба ржаного 7-12°, ржано-пшеничного - 7-11, пшеничного - 2,5-7, булочных изделий -2,5-4°.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17° С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В поме­щении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная ки­слотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение. Непромес — комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса. Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал в центре может образоваться при замесе теста на слишком горячей воде. Крошливый грубый мякиш мо­жет быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Во время предреализационного хранения хлеб усыхает и черствеет.

Усыхание (усушка) — уменьшение массы горячего хлеба при остывании. Оно определяется как разность между массой горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба.

Скорость усыхания хлеба при хранении изменяется, поэтому процесс усыхания принято подразделять условно на два периода. Первый период — переменной скорости усыхания — начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша хлеба до температуры помещения; в дальнейшем усыхание изделий идет с постоянной скоростью. Усыхание хлеба во втором периоде зависит от тех же факторов, что и в первом, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери,

Наилучший способ предохранения хлеба от усыхания и потери аромата — упаковка его во влагонепроницае­мые материалы.

Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки. Они выражаются в изменении аромата и вкуса хлеба, состояния его корки и мякиша. Изменение при хранении вкуса и особенно аромата хлеба объясняется потерей части летучих веществ. Если сразу после выпечки корка твердая и хрупкая, то в результате повышения влаж­ности она становится мягкой, эластичной. Изменение физических свойств корки обусловлено только изменениями ее влажности в процессе хранения. В процессе черствения изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплот­няется их структура, снижается гидратационная способность.

Освежение хлеба. Зачерствевший хлеб можно освежить, если его влажность не менее 30%. Для этого хлеб сле­дует прогреть до температуры внутри мякиша не менее 60° С. Освеженный таким способом хлеб сохраняет свежесть 3—4 ч. Если же произвести более глубокий прогрев —до температуры в центре мякиша не менее 90° С, то скорость повторного черствения практически совпадает с черствением свежеиспеченного хлеба.

Возможность освежения хлеба обусловлена обратимостью процесса ретроградации крахмала. Ароматообразующие вещества при освежении освобождаются от связи с веществами мякиша, и хлеб вновь становится ароматным.

В обязательном освежении нуждается хлеб длительного хранения (хранившийся более 5—7 дней).