40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.

Крупа представляет собой целое или дробленное зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получе­на, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа — это практически чистый эндосперм зерна. В крупе имеются различные ми­неральные вещества и некоторые витамины.

Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости является одной из лучших, используется как диетический продукт.

Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80%).

Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность. По содержанию жира овсяная крупа превосходит другие виды круп.

Пшено также отличается повышенным содержанием жира (3%).

Пшеничная крупа содержит "полноценные белки, значительное количе­ство крахмала (70%), минеральные вещества и витамины.

Ячменная крупа характеризуется высоким содержанием полноценных белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов.

Кукурузная крупа по пищевой ценности ниже других видов.

Горох луженый превосходит все виды круп по содержанию белков (около 25%), минеральных веществ и витаминов.

Крупа подразделяется на виды в зависимости от сырья - зерна, из которого она выработана, от способа обра­ботки этого зерна (пропаривалось оно или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленного характером их обработки. В реализацию поступают следующие виды крупы: просо, гречиха, рис, овес, ячмень, куку­руза, пшеница, горох. Крупяное назначение имеют также фасоль, горох, чечевица.

Формирование качества крупы в процессе производства

Производство крупы состоит из следующих основных операций: подготовки зерновой массы —ее сепарирова­ния с целью очистки от примесей и сортировки на фракции по размеру; гидротермической обработки (применяется не всегда); шелушения - снятия цветковых чешуи (у гречихи плодовой оболочки, а у гороха семенной) и разделения продуктов шелушения; шлифования (возможно и полирование) с последующим просеиванием и провеиванием; выбоя -затаривания крупы в мешки или расфасовки в пакеты, пачки.

Гидротермическую обработку (ГТО) зерна проводят с целью повышения прочности эндосперма, что способст­вует увеличению выхода целой крупы и изменению состояния оболочек, которые после увлажнения и подсушивания становятся более хрупкими и легче отделяются. В процессе гидротер­мической обработки наблюдается: потеря летучих соединений, что ослабляет горьковатый привкус овса и уменьшает ароматность гречневой крупы; инактивация ферментов, участвующих в гидролитических и окислительных процессах; уменьшение количества тиамина и рибофлавина. Более устойчивы при обработке токоферолы, содержание их умень­шается не более чем на 8% по отношению к количеству в непропаренной крупе.

Шлифование и полирование - снятие у крупы из злаков плодовой и семенной оболочек, зародыша, алейроново­го слоя, применяется не для всех видов крупы. Шлифуют и полируют также горох. В результате этих операций не только повышается пищевая ценность крупы, но она лучше сохраняется.

Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия ее требованиям стандарта. В составе сорной примеси должно быть не более 0,03% минеральной примеси, 0,05% вредной и куколя, а в числе вредной - не более 0,02% софоры лисохвостой и вязеля. Количество металло-магнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3 мг (при максимальном линейном из­мерении 0,3 мм и массе отдельной крупинки 0,4 мг).

Пшено, ядрицу, овсяную и рисовую крупу (кроме дробленой) делят на сорта по перечисленным выше показате­лям качества и содержанию доброкачественного ядра. Величина его должна быть не менее 98% во 2-м сорте и более высокой в 1-м и особенно высшем сорте.

Если крупа по одному из перечисленных показателей не соответствует высшему сорту, ее переводят в 1-й или 2-й сорт. Крупу ячневую и перловую, Полтавскую, Артек и кукурузную делят по крупности на номера, что придает ей большую однородность и важно в процессе варки. Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М - из мягкой, Т - из твердой, МТ - из мягкой с примесью до 20% твердой.

В ГОСТах на крупяную продукцию указано, что крупа при несоответствии одному из перечисленных показате­лей или при обнаружении зараженности вредителями считается нестандартной и не подлежит реализации.

Виды крупы

Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта. Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрицу быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1-й, 2-й, 3-й сорт. Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гре­чихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят. Крупа из овса. Овсяная недробленая- продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего сорта и 1 -го сорта. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший сорт и 1 -и сорт. Из овса вырабатывают также хлопья: Геркулес, лепестковые. Экстра.

Рис шлифованный- это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полно­стью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сорта. Рис дробленый шлифованный- это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифоваль­ных машинах. На сорта дробленый рис не делят. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и крупу пшеничную -Полтавскую и Артек. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: М, Т, МТ.

Хранение и транспортирование крупы.

Транспортирование круп проводится всеми видами транспорта.

Крупу хранят на мельницах, складах и базах, предприятиях торговли и общественного питания. Складские помещения для крупы д.б. сухими, неотапливаемыми, вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, без посторонних запахов, которые могут передаваться крупе, т.е. должно соблюдаться товарное соседство.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее распространенный – хранение в текстильной таре (в мешках). Крупу, фасованную в мелкую тару (пакеты и коробки), хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах. Современный способ хранения – бестарный в хранилищах большой ёмкости.

Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная температура 12-18⁰С, но не выше 18⁰С, а ОВВ не должна превышать 60-70%. Хорошо сохраняется крупа имеющая влажность в пределах до 14-14,5%. При данных условиях срок хранения крупы составляет от 9 до 11 мес. Протекают ферментативные процессы, их глубокое развитие вызывает порчу крупы (появляется прогорклый вкус и запах, снижается биологическая ценность).

Во время хранения влажность может изменяться, одной из причин этого является её гигроскопичность: крупа увлажняется при ОВВ выше 70% и высыхает при ОВВ ниже 60%.Другая причина изменения влажности крупы – конденсация паров воды на её поверхности. Это явление имеет место в случае вентилирования охлажденной крупы теплым влажным воздухом.

В процессе хранения крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.

Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.

Плесневение крупы наблюдается при хранении её в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности м/о.

Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус.