31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оцен­ка качества, дефекты, хранение

Квашение (соление) - распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной ки­слоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе, с образованием молочной кислоты. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бакте­рий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте - 4-5 %, в огурцах - 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.

Кроме молочнокислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образуете сложные эфиры, которые придают квашеным про­дуктам специфический аромат.

Важным фактором квашения является поваренная соль, которая вызывает изменения коллоидной системы тка­ней и плазмолиз клеток. В процессе плазмолиза соль благодаря разности осмотических давлений диффундирует в клетку, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества - сахар и др. Это облегчает деятельность молоч­нокислых бактерий.

Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм, загру­жают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16 - 18° С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту пере­гружают в бочки, заливают соком и закупоривают.

По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленную, цельнокочанную, кочанную с руб­ленной или шинкованной.

Капуста квашеная содержит: воды - 89 %, Сахаров - 2,2 %, белков -1,8 %, клетчатки - 1 %, минеральных ве­ществ - 3 % (Na, К, Са, Mg, P, Fe), органические кислоты (молочная) - 1,1 %, витамины С (30 мг%), В1, В₂, PP. Кало­рийность 100 г квашеной капусты - 19 ккал.

В зависимости от качества квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, пряности распределены равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным ароматом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мутноватый. Во 2-м сорте допускается слабохрустящая и малоупругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок. Массовая доля хлоридов (соли) в квашеной капусте 1-го сорта 1,2-1,8 %, 2-го сорта -1,2-2,0 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,7-1,3 и 0,7-1,8 %. После свобод­ного отекания сока должно остаться капусты шинкованной 80-90 %, а рубленой - 85-88 % общей массы капусты с со­ком.

Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. По микробиологическим показателям качества квашеная капуста не должна иметь признаков гниения и плесневения.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3° С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Соленые огурцы. Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассор­тировывают на следующие группы: пикули длиной до 5 см; корнишоны I гр длиной 5,1-7 см; корнишоны II гр. длиной 7,1-9 см; зеленцы мелкие длиной 9,1-11см; зеленцы средние и крупные длиной 11,1-14 см.

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями - чесноком, перцем стручковым, ук­ропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Боч­ку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8 %-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещени­ях через 30 суток, в охлаждаемых - через 60 суток.

Соленые огурцы содержат: воды - 92%, сахара - 1,6%, белков - 0,8%, жиров - 0,1%, клетчатки - 0,7%, минераль­ных веществ - 3,9% (Na, К, Са, Mg, P, Fe), органических кислот- 0,7% (молочной), витамины С - 5 мг%, В1, В₂, РР). Калорийность 100 г соленых огурцов составляет 13 ккал.

В зависимости от качества соленые огурцы делят на 1 -й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1 -го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах 1-го сорта 2,5-3,5%, 2-го сорта - 2,5-4,5%. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту - соответственно 0,6-1,2 и 0,6-1,4%. Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Хранят соленые огурцы на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сро­ков, что и квашеную капусту.

Соленые помидоры. Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7 - 8%.

Соленые помидоры содержат: воды - 90%, сахара -1,6%, белков -1,1%, жира - 0,1%, клетчатки - 0,8%, мине­ральных веществ - 3,1% (Na, К, Са, Р, Mg, Fe), органических кислот (молочная) - до 1,5%, витамины. Калорийность 100 г соленых помидор равна 16 ккал.

В зависимости от качества соленые помидоры делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые относят ко 2-му сорту. Поми­доры соленые 1-го сорта должны быть однородными по степени зрелости и размеру, целыми, неуродливыми, без пло­доножек; цвет, близкий к окраске свежих помидоров соответствующей степени зрелости; вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей; мякоть плотная, пропитанная рассолом, рассол с легким помутнением. Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные, сморщенные, но не деформированные, с более выраженным кисловато-соло­новатым привкусом, рассол более мутный. В зависимости от степени зрелости помидоров массовая доля хлоридов (соли) в них 2-4%, титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту 0,7-1,5%. Массовая доля помидоров не ме­нее 55% общей массы помидоров с рассолом. Соленые помидоры не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Хранят соленые помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4-6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды м.б. предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.

Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные. Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4-5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100 л), кориандр.

Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: плесневение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), потемнение, гниение.

Квашеные овощи хранят в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4*С (для огурцов – 0-1*С) и ОВВ 90-95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.