2.2. Методика исследований

При оценке продовольственного картофеля учитывают следующие биохимические параметры:

1. содержание крахмала – определяет питательную ценность и разваримость клубней картофеля, а также рентабельность производства крахмала;

2. содержание сухого вещества – влияет на вкусовые качества картофеля и на качество продуктов переработки картофеля;

3. содержание редуцирующих сахаров – обуславливает пригодность сорта к производству картофелепродуктов;

4. содержание сырого протеина – определяет биологическую ценность картофеля;

5. содержание нитратов – показатель пищевой безопасности картофеля, так как значительное их накопление в клубнях (выше ПДК) может вызвать функциональные расстройства в организме человека и животных.[3]

6. Также к основным показателям качества картофеля относят содержание аскорбиновой кислоты в клубнях.

Рассмотрим далее последовательно эти методики.

2.2.1 Методика определения крахмала [4]

В здоровом картофеле крахмал определяют с помощью весовых устройств типа весов Парова; в подмороженном, загнившем или гнилом - фотоэлектроколориметрическим антроновым методом или поляриметрическим методом Эверса. Остановимся на первом методе.

Определение крахмала с помощью весовых устройств типа весов Парова

     Сущность метода заключается в определении крахмала в чистых, отмытых от земли клубнях картофеля с помощью весовых устройств типа весов Парова путем взвешивания пробы в воздухе и воде. Определение проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Из разных мест объединенной пробы отбирают 5,00 кг чистых обсушенных клубней или 5,05 кг чистых необсушенных клубней. Допускается использовать отмытый картофель после определения прилипшей к клубням земли. Картофель помещают в верхнюю корзину и весы уравновешивают, при необходимости один клубень разрезают. После уравновешивания весов с картофелем при закрытом коромысле весов картофель пересыпают в нижнюю корзину, которую затем осторожно опускают в бачок с водой так, чтобы вытесняемая вода стекала ровной струей. После того как вода стечет, весы уравновешивают в соответствии с инструкцией, прилагаемой к весам, и определяют содержание крахмала в картофеле в процентах по шкале весов. При каждом определении следует измерять температуру воды в бачке. Если она выше или ниже 17,5 °С (температура калибровки шкалы весов), то в показания содержания крахмала вносят поправку по табл.4.

Таблица 4

Температура воды, °С	Поправка	Температура воды, °С	Поправка	Температура воды, °С	Поправка
	К показаниям прибавить		К показаниям прибавить		От показаний отнять
7	0,27	13	0,15	18	0,02
8	0,26	14	0,12	19	0,08
9	0,25	15	0,09	20	0,08
10	0,23	16	0,06	21	0,12
11	0,20	17	0,02
12	0,17

     За результат определения принимают показание шкалы весов Парова с учетом поправки на температуру воды.

2.2.2. Микрометод определения содержания сухих веществ в клубнях картофеля (термогравиметрический метод) [3,5,6]

Содержание сухого вещества в картофеле, поступающем на переработку, обеспечивает в конечном итоге выход готового продукта. По данным В.А. Барановской (1996), с повышением количества сухих веществ в перерабатываемом картофеле увеличивается выход готового продукта, сокращается продолжительность обжаривания, уменьшается впитываемость масла. Содержание сухих веществ оказывает влияние и на консистенцию готового продукта.

Содержание сухих веществ для производства хрустящего картофеля должно быть не менее 20 и не более 24%.

Применяется следующая шкала оценки клубней по этому показателю.

Таблица 5

Показатель	Баллы оценки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Содержание сухих веществ, %	16,5 и менее	16,6-17,5	17,6-18,5	18,6-19,5	19,6-20,5	20,6-21,5	21,6-22,5	22,6-23,5	23,6-24,0
для высококрах-малистых образцов	31,6 и более	30,6-31,5	29,6-30,5	28,6-29,5	27,6-28,5	26,6-27,5	25,6-26,5	24,6-25,5	23,6-24,0

 Для определения содержания сухих веществ в клубнях используется термостатно-весовой метод.

Сущность метода: Метод основан на способности навески, помещенной в сушильный шкаф, отдавать влагу, сохраняя устойчиво постоянную конечную массу. Доля сухого вещества при этом определяется по разности массы до и после высушивания.

Для анализа из средней пробы берут 10-15 клубней картофеля. Клубни, отмытые и просушенные на воздухе, разрезают вдоль осевой линии на две или более частей. Из каждой части отбирают сегменты для анализа так, чтобы они отображали все зоны анализируемого клубня. Затем отобранные части измельчают ножом на кубики, перемешивают шпателем и отбирают навеску в чисто вымытый бюкс, доведенный в сушильном шкафу при температуре 100-105^оС до постоянной массы. Для предварительной сушки материала бюкс со снятой крышкой помещают в сушильный шкаф с хорошей вентиляцией и выдерживают в нем при температуре 50-60^оС около четырех часов (до тех пор, пока вещество в бюксе не станет хрупким). После этого навеску сушат три-четыре часа при температуре 100-105^оС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают до тех пор, пока разница между двумя последними взвешиваниями не станет меньше 0,002 г.

Вычисление результатов проводят по формуле:

Х= (а-б)х100 : а, где

Х – содержание сухого вещества, %;

а – масса первоначальной навески, г;

б – масса навески после высушивания, г.

Содержание сухого вещества определяют как минимум в двух повторениях, разница в результатах не должна превышать 0,3%.

Мною 24 апреля 2013 г в институте биотехнологии был поставлен опыт по определению сухого вещества. Были использованы клубни, предоставленные Екатериной. Каждый вариант исследовался в 4 повторностях.

Таблица 6

Результаты определения сухого вещества. Сорт Невский

Вариант	Содержание сухого вещества, %
Контроль Повторность 1 Повторность 2 Повторность 3 Повторность 4 Среднее	21,9 20,3 19,3 20,5 20,5
Биоплант Повторность 1 Повторность 2 Повторность 3 Повторность 4 Среднее	21,1 21,2 21,3 21,0 21,2
Фунгицид Повторность 1 Повторность 2 Повторность 3 Повторность 4 Среднее	21,6 21,1 19,8 20,7 20,8

НСР₀₅= 1,22

Вывод: Во всех опытных вариантах сухой вес незначительно превышал сухой вес в контрольном варианте, однако эта разница была несущественна.