Вопрос 12

Витамины группы В. Витамины группы В участвуют в процессах роста и обмена, особенно белкового и углевод­ного, способствуют нормальному кроветворению. При не­достатке в организме одного из витаминов группы В (или всего комплекса в целом) нарушается деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта.

Витамины указанной группы содержатся почти во всех растительных и молочных продуктах. Много их в пив­ных и пекарских дрожжах, мясе, печени и особенно в оболочках и зародышах зерен. Указанная группа вита­минов отсутствует в муке тонкого помола, в хорошо очи­щенном, так называемом полированном рисе, в перло­вой крупе.

Витамины группы В хорошо растворимы в воде, мало­чувствительны к воздействию кислорода воздуха и кисло­ты, устойчивы к высоким температурам, хорошо перено­сят температуру выше 100°С в кислой среде, но в щелоч­ной и нейтральной средах быстро разрушаются, что надо учитывать при кулинарной обработке пищи. Как и вита­мин С, витамины группы В во время варки продуктов в воде частично переходят в нее.

Витамин В¹, (тиамин) участвует в обмене белков и осо­бенно углеводов. Недостаток его в организме приводит к неполному сгоранию углеводов и накоплению продуктов их промежуточного обмена — молочной и пировиноградной кислот.

Тиамин оказывает влияние на нейрогуморальную регу­ляцию, а также повышает двигательную и секреторную функции желудка. При отсутствии в организме витамина В развивается тяжелое заболевание бери-бери (в переводе с индийского оковы). У больных поражаются двигательные и чувствительные нервы, и они с трудом передвигаются. Кроме того, эта болезнь вызывает нарушение секреторной, моторной и всасывающей функций желудочно-кишечного тракта. В России это заболевание не встречается.

Преимущественное потребление рафинированных уг­леводистых продуктов — хлебобулочных изделий из муки высшего сорта — приводит к резкому снижению тиамина в пищевом рационе. Усиленное потребление кондитерс­ких изделий и других сладких продуктов перегружает ра­цион легкоусвояемыми низкомолекулярными углеводами, что приводит к резкому повышению потребности в тиа­мине.

Недостаток витамина В¹, прежде всего влияет на состоя­ние ЦНС, что сопровождается повышенной утомляемос­тью, ухудшением аппетита, падением веса, поражениями периферических нервов, нарушениями функции сердечно­сосудистой системы. Витамин В¹, способствует росту и раз­витию детей. Он необходим при физическом и нервном переутомлениях, а также желудочно-кишечных расстрой­ствах, язвах желудка и кишечника. Дозировка витамина: детям до года — 0,5 мг, от года до 3 лет — 0,8 мг, от 4 до 6 лет — 1мг, от 6 лет и старше — 1,4 мг, взрослым — 2 мг.

Основной источник витамина В¹, — зерновые культуры, пекарские дрожжи, а также продукты животного проис­хождения — печень, говядина, птица.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в ферментных сис­темах, регулирующих в клетках и тканях процессы окисле­ния и восстановления. Важнейшим его свойством является участие в процессах роста. Витамин В₂ участвует в обмене углеводов, белков и жиров, оказывает нормализующее вли­яние на функцию органа зрения: повышает темновую адап­тацию, остроту зрения на цвет. Недостаток витамина В₂ в организме приводит к нарушению нормальной функции центральной нервной и сосудистой систем. При этом на слизистых оболочках рта, языке появляются кровоточащие, плохо заживающие трещины, на коже, особенно около сли­зистых оболочек, у рта, носа, глаз — экзема. Веки глаз вос­паляются, наблюдается слезотечение, светобоязнь, иногда понижается слух.

При недостатке витамина В₂ в организме возможно на­рушение функции капилляров, проявляющееся в пониже­нии их тонуса, расширении просвета и нарушении крово­тока. Снижаются функции печени и желудочной секре­ции. Он устойчив во внешней среде, хорошо переносит нагревание, но под действием солнечного света переходит в неактивную форму и теряет свои витаминные свойства. У человека рибофлавин может синтезироваться микрофло­рой кишечника.

Рибофлавин есть в молочных продуктах, мясе, рыбе, хлебе, гречневой и манной крупах, овощах и фруктах. Вы­соким содержанием рибофлавина отличаются дрожжи. До­зировка витамина В₂: до одного года — 0,6 мг, от одного года до 3 лет — 0,9 мг, 4-6 лет — 1,3 мг, 7-8 лет — 1,6 мг, подросткам 13—15 лет — 2,2 мг, взрослым — 2,5 мг в сутки.