Современные проблемы и подходы к переработке плодово-ягодного сырья и производству ликероводочных изделий. Монография

Полученные результаты экспериментальных исследований позволяют сделать вывод, что при более высокой концентрации спирта процесс образования комплексов органических веществ и последующего их осаждения идет полнее и интенсивнее. Полученные результаты по исследованию выделенных из морсов осадков представлены в табл. 3.11 и 3.12.

Из данных представленных в табл. 3.13, 3.14, следует, что содержание сахаров снижается с увеличением концентрации этилового спирта как в опытных образцах, так и в контрольных. Количество пектиновых веществ в спиртованных экстрактах незначительно и также снижается с увеличением концентрации этилового спирта, причем в опытных образцах их значительно меньше. Белковых веществ в экстрактах практически не обнаружено. Титруемая кислотность с увеличением концентрации этилового спирта в экстрактах снижается.

Полученные экспериментальные данные позволяют сделать следующие выводы:

- повышение концентрации спирта при спиртовании водных гидролизатов позволяет более полно осадить нерастворимые и труднорастворимые в спирте вещества;

- происходит образование комплексов органических веществ с кислотами, так как закономерно происходит снижение содержания органических кислот как в контроле 1 и 2, так и в опытах 1 и 2.

Снижение значений титруемой кислотности, согласно данным табл. 3.13, подтверждают закономерность процессов, протекающих при гидролизе в РПА и спиртовании. Произошло образование органических комплексов с органическими сахарами, белковыми и пектиновыми веществами. Изменилась закономерно активная кислотность (рН).

Определение содержания пектиновых веществ в спиртованных морсах показало, что пектин почти полностью перешел в осадок.

Сравнивая данные, полученные в результате экспериментальных исследований можно сделать вывод, что из водного гидролизата и спиртованных морсов удалось полностью извлечь белковые и почти полностью пектиновые вещества. Поскольку кальций-пектатный метод имеет погрешность на моносахара, остаточные количества пектиновых веществ, определенные в спиртованных морсах, вероятно, можно отнести к моносахарам.

Проведенные экспериментальные исследования по использованию ультразвука при гидролиз-экстракции в водной кислой среде показали значительные преимущества перед традиционными методами получения спиртованных морсов и соков из ягодного сырья.

Известно, что для получения пектина известными способами проводят гидролиз-экстрагирование сырья в присутствии минеральных кислот. Однако предлагаемый способ получения экстрактов с одновременным отделением пектиновых веществ обусловливает необходимость замены не пищевых реагентов на пищевые, разрешенные к применению в готовых напитках. С этой целью обработку плодово-ягодного сырья проводили в условии щадящего режима гидролиза и использования в качестве гидролизующего агента пищевых кислот. Данный способ позволяет извлечь пектиновые вещества и получать экстракт по своим органолептическим и физико-химическим показателям не уступающий экстрактам (табл. 3.1), полученным согласно существующему регламенту ПТР 10-1292-99.

На рис. 3.5 представлена технологическая схема получения спиртованных морсов и соков с использованием современного ультразвукового оборудования.

(

3, где экстракт отделяется от мезги. Фильтрат подается на

перекачивают в резервуар для осаждения пектина 5. Пектин осаждают, промывают, после чего сушат 6 и фасуют 7. Фильтрат перекачивают в чан для хранения экстрактов 8, 9. По мере необходимости полученные экстракты перекачивают в купажный чан 10, вносят остальные ингредиенты в соответствии с рецептурой и купажируют. Затем настойку фильтруют 11, обрабатывают холодом 12, фильтруют на фильтр-прессе 13, отстаивают 14, проводят контрольное фильтрование 15 и отправляют на линию розлива 16.

Сущность способа заключается в том, что подготовленное сырье загружают в экстрактор и заливают водой в соотношении 1:1– 15, вносят пищевую кислоту до значения рН 1,3–5,5. Проводят гидролиз-экстрагирование в течение 1–10 ч в зависимости от вида сырья, при температуре 25–60 °С. Гидролизат фильтруют и концентрируют.

Данная технологическая схема позволяет значительно сократить время получения полуфабрикатов ликероводочных изделий, сократить технологический цикл, так как исключает различные аппараты настаивания для плодово-ягодного сырья, используемые в технологии изготовления ликероводочных изделий. Кроме того, данная технология исключает такие операции, как оклейка различными органическими и неорганическими препаратами, обработку холодом.

Все эти преимущества значительно сократят затраты при получении ликероводочных изделий и снизят их себестоимость.

3.15. Таблица 3.15. Физико-химические характеристики сладких настоек