Основы физиологии питания. Учебное пособие

с выделением воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде веществ, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих соединений может достигать 10% исходного белка. При варке азотистые вещества переходят в бульон и образуют пенку; при обжаривании остаются на жарочной поверхности.

При нагревании частично разрушаются белково-липидные комплексы в мышечной ткани и жировые клетки в жировой ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, изменяются в меньшей степени. Продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с соком, а при варке четвертая часть их переходит в бульон. При дальнейшей варке триглицериды частично гидролизуются до глицерина и жирных кислот. Последние плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков образуют пенку. Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным, салистым привкусом, пенку удаляют.

При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с соком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо тушеное» мясное сырье пастеризуют или стерилизуют. В том и друом случаях достигается полная кулинарная готовность и обеспечивается необходимая микробиологическая безопасность готовых изделий. Однако в таких температурных условиях разрушаются витамины, особенно В1 (тиамин).

При длительном хранении мясных консервов наблюдаются ча­стичный распад аминокислот, увеличение количества летучих азотистых соединений, частичный гидролиз триглицеридов до свободных жирных кислот и перекисное окисление последних. Происходит частичное разрушение витаминов.

Рыба, которую мы употребляем в пищу, довольно резко различается своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы

почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной рыбы (14 и 12% соответственно). При жарении, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу (макрурус, треска, минтай) предпочитают жарить, а плотную (кефаль, осетровые, тунцовые) чаще варят и припускают.

пряного посола), герметически укупоренных в банки, но не подвергающихся стерилизации.

Химический состав соленых рыбных продуктов, а также пресервов и консервов близок к химическому составу сырья. Однако при организации здорового питания следует учитывать существенное содержание в них соли.

Потери при варке в сильной степени зависят от способа приготовления. Например, в супах, киселях, компотах, некоторых кашах и т.д. (т.е. когда жидкость не сливается) потери почти всех веществ минимальны (2-5%). Наблюдается сильное разрушение витамина С (60%) и лишь частичная (10-15%) потеря витаминов группы В и каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий отвар сливают, и тем самым потери белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличиваются в 2—3 раза, приближаясь к потерям при жарке.

До 1/3 животного сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка при жарке котлет сокращаются примерно в 2 раза по сравнению с натуральным продуктом (5 против

в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. В паровых котлетах потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов еще меньше (почти вдвое) — т.е. практически такие же, как при тушении.

Многие витамины довольно неустойчивы и легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, при контакте с металлами.

Витамин С — самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработке. Не следует долго хранить овощи и фрукты при комнатной температуре. Например, в петрушке при комнатной температуре за 2 сут теряется 80 % витамина С. Хранить овощи и фрукты следует в темном прохладном месте, подвале или холодильнике, куда не проникают прямые солнечные лучи.

Продукты, богатые витаминами, надо хранить при пониженной температуре, а еще лучше — в замороженном виде. Современные технологии замораживания обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. Витамины теряются при тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке.

Неплохо сохраняются витамины в протертых с сахаром ягодах, Но делать это нужно в деревянной или эмалированной посуде и не пользоваться металлической мясорубкой.

1. Особое место в ежедневном питании должны составлять сырые овощи и фрукты как наиболее ценные источники витамина, каротина и фолиевой кислоты. В цельных овощах и фруктах витамины сохраняются лучше. Поэтому зелень, огурцы, томаты, редис, чеснок, фрукты надо подавать на стол целиком, не разрезая.

6. Измельчать овощи и картофель только по необходимости. Небольшие клубни варить в целом виде и в кожуре.

К наиболее щадящим в отношении витаминов относятся варка на пару и запекание. При варке овощи закладывают в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент, разрушающий витамин С. Современный способ приготовления пищи в СВЧ-печах также позволяет сохранять витамины, так как существенно сокращается длительность приготовления пищи и не нужно добавлять воду. В целом более предпочтительны способы приготовления пищи, не требующие длительного нагревания.

Существенная роль в профилактике недостаточной обеспеченности нашего организма витаминами традиционно отводится обогащению рациона свежими фруктами и овощами. Однако овощи и фрукты являются источником не всех витаминов, а лишь каротиноидов, аскорбиновой и фолиевой кислот. Потребление овощей и фруктов часто имеет сезонное ограничение. В то же время основными источниками витаминов группы В служат мясо и молочные продукты, витамина А — сливочное масло, витамина Е —

Витамизация продуктов массового спроса — муки, маргарина, молочных продуктов, соков — широко распространена в развитых странах наряду с пропагандой регулярного приема поливитаминов. В России эти мероприятия осуществляются недостаточно широко, поэтому среднедушевое потребление витаминов с продуктами питания ниже, чем во многих экономически развитых странах. Другим важным путем корректирования поступления витаминов с пищей является обогащение витаминами блюд, предлагаемых в системе общественного питания. В частности, необходимо проведение С-витаминизации третьих блюд в детских дошкольных коллективах, школах, училищах, техникумах, высших учебных заведениях, в домах для престарелых, столовых промышленных предприятий и учреждений.

Из доступных по цене отечественных поливитаминных препаратов можно рекомендовать «Ундевит» (содержит 11 витаминов), «Гексавит» (6 витаминов), «Комповит». Для индивидуальной профилактики витаминной недостаточности можно принимать «Ундевит», одно драже которого обеспечит суточную потребность по 11 витаминам. В настоящее время огромен рынок поливитаминных препаратов для отдельных групп населения: для детей различного возраста, женщин, в том числе отдельно для беременных и находящихся в периоде лактации, для мужчин и т.д. Однако ничто не заменит витаминов из естественных источников – фруктов и овощей.

В процессе получения искусственным путем из органической формы витамины переводятся в кристаллическую, которая по своей сути уже неорганическая и в таком виде нами не усваивается. Если мы потребляем природных витаминов больше, чем нам необходимо, то бактерии разрушают и выводят лишнее. Но передозировку витаминов в натуральной пище сделать весьма трудно, а в искусственном весьма просто. Вообще, ученые различных стран

сходятся во мнении, что прием витамина С не повышает устойчивости организма к простудам.

Более того, чрезмерные дозы потребления витамина С могут ухудшить течение некоторых инфекционно-аллергических заболеваний. Наиболее опасное следствие – повышенная свертываемость крови, в результате чего образуются тромбы. Возможны также боли в подложечной области, изжога, тошнота, рвота, понос, так как избыточные дозы витамина С оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку органов желудочно­кишечного тракта. В последнее время установлено, что большие дозы витамина С тормозят скорость передачи нервно-мышечных импульсов, вследствие чего возникает повышенная мышечная усталость.

Вывод может быть только однозначным: употребляйте преимущественно только натуральные витамины!

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного. Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная. Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона.

Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных. В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получили преимущественное распространение рекомендованные и утвержденные Министерством здравоохранения для повсеместного применения диеты, разработанные в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР, с номерной системой обозначения по номенклатуре, предложенной исследователем М.И. Певзнером.