Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы физиологии питания. Учебное пособие
.pdf
Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе,
гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением,
недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и
желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии. По
200—250 г молока, кефира, простокваши шесть раз в день, всего 1,21,5 л.
Творожная диета. При ожирении, сахарном диабете,
атеросклерозе и гипертонической болезни с ожирением,
недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей.
По 100 г творога 9%-ной жирности или нежирного пять раз в день.
Два стакана чая, стакан отвара шиповника, два стакана нежирного
кефира, всего 1 л жидкости.
Сметанная (жировая) диета. При ожирении, сахарном
диабете с ожирением. По 80-100 г сметаны 20%-ной жирности пять
раз в день, всего 400—500 г; 1-2 стакана отвара шиповника.
Мясные (рыбные) диеты. При ожирении, атеросклерозе и
сахарном диабете с ожирением. По 80 г нежирного отварного мяса
или отварной рыбы пять раз в день - всего 400 г. По 100—150 г
овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) пять раз в день - всего
0,6—0,9 кг; 1—2 стакана чая без сахара.
Соковые диеты. При ожирении, атеросклерозе,
гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях
почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без
фосфатурии. 800 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл
воды, на пять приемов.
Диета Кареля. При недостаточности кровообращения III
степени. Назначают в виде четырех последовательных рационов: I—II
на 2-3 дня, III—IV на 3-4 дня. Можно применять любой из них в
самом начале лечения или на фоне диеты № 10а. Диета резко
сниженной энергоценности с ограничением жидкости, частыми
приемами пищи. I рацион: по 100 г теплого молока каждые 2 ч 7 раз в
день с 8 до 20 ч, в 22 ч — 100 г фруктового сока или отвара
шиповника с сахаром; II рацион отличается от первого добавлением в
8 ч утра 150 г бессолевого хлеба и яйца всмятку, в 14 ч — 200 г
рисовой каши с 5 г сливочного масла; III рацион отличается от I
добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба, яйца всмятку и 50 г
сахара, в 14 ч—200 г картофельного пюре с 10 г сливочного масла, в
18 ч — яйцо всмятку; IV рацион соответствует I рациону, но в 8 ч
утра включают 200 г бессолевого хлеба, 100 г печеных яблок и яйцо
всмятку, в 12 ч — 200 г картофельного пюре с 5 г сливочного масла, в
14 ч — 100 г мясного суфле или пюре с 5 г сливочного масла, в 18 ч
— яйцо всмятку. Все блюда готовят без поваренной соли.
91
5.6. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом
питание
Пищевые волокна — большая группа полимерных веществ
различной химической природы, источниками которых служат
растительные продукты. Эти вещества играют важную роль в
функционировании ряда органов и систем организма и в первую
очередь влияют на функцию толстой кишки. Обладая способностью
удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику
толстой кишки, действуют как фактор, формирующий стул. Пищевые
волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а
также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют
детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам
пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и
радионуклиды. Пищевые волокна оказывают положительное действие
при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют
снижению уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в
профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе сердечнососудистых.
Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются
неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества,
представляют собой большую группу нутриентов, источниками
которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи.
ПВ — это биологический термин, а не химический, поскольку
объединяет вещества различной химической природы. К ним
относятся спирты, полисахариды, которые не расщепляются в тонкой
кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке.
Важнейшими компонентами ПВ являются целлюлоза,
гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин. Стенки растительных
клеток состоят в основном из макромолекул волокнистых
полисахаридов, главным образом целлюлозы. Межклеточные
полисахариды представлены растворимыми формами:
гемицеллюлозой, пектином и его производными. Целлюлоза является
полимером глюкозы, гемицеллюлоза — полимером пентоз и гексоз,
лигнин — полимером ароматических спиртов, пектин — сложным
комплексом коллоидных полисахаридов, включающих глюкуроновую
и галактуроновую кислоты, камеди состоят из метилированных и
ацетилированных молекул гексоз и пентоз, и, наконец, слизи —
полисахариды семян и морских водорослей, являются чаще всего
высокоразветвленными арабиноксиланами.
92
В настоящее время существует несколько классификаций ПВ.
По строению полимеров они делятся на гомогенные (целлюлоза,
пектин, лигнин, альгиновая кислота) и гетерогенные (целлюлозолигнины, гемицеллюлозо-целлюлозолигнины и пр.). По виду сырья
ПВ разделяют:
по источнику: ПВ из низших растений (водорослей и грибов) и
высших растений (злаков, трав, древесных).
по физико-химическим свойствам ПВ бывают растворимые в
воде (пектин, камеди, слизи, растворимые фракции гемицеллюлозы) и
нерастворимые (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы).
по химической природе ПВ могут быть спиртами (лигнины) и
полисахаридами, которые в свою очередь подразделяются на
структурированные (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин) и
неструктурированные (слизи, камеди, искусственные полимеры).
Долгое время ПВ считались ненужным балластом, от которого
старались освободить продукты для повышения их пищевой
ценности. В связи с этим разработан и выпускается целый ряд
рафинированных продуктов, полностью освобожденных от ПВ —
сахар, кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные
фруктовые и овощные соки, потребление которых составляет около
60% от общей калорийности рациона населения высокоразвитых
стран, что на фоне неуклонного снижения потребления натуральных
растительных продуктов (зерновых, овощей, хлеба грубого помола)
привело к значительному уменьшению (в 2—3 раза) количества ПВ в
рационе питания. Подобная «вестернизация» диеты способствует
снижению поступления ПВ с пищей до 10 г в день. В то же время
строгие вегетарианцы получают с пищей 40 г и более ПВ.
Большинство населения земного шара съедает ПВ не более 25 г в
день, из которых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из
злаков, около 7 г — на картофель, 6 г — на другие овощи и лишь 2 г
— на фрукты и ягоды.
5.7. Организация диетического питания в лечебно-
профилактических учреждениях. Режим питания больных
Правильная организация диетического (лечебного) питания
является непременным условием рационального лечения. За
организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех
отделениях учреждений здравоохранения отвечает врач-диетолог. Он
руководит медицинскими сестрами (диетсестрами), осуществляет
контроль за работой пищеблока.
93
В лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) с числом коек
от 100 и выше создается совет по лечебному питанию, который
является совещательным органом. В состав совета входят: главный
врач (или его заместитель по лечебной работе), врач-диетолог,
заведующие отделениями - врачи, врач анестизиолог-реаниматолог,
гастроэнтеролог, терапевт, хирург (члены бригады нутритивной
поддержки), заместитель главного врача по хозяйственной части,
диетсестры, заведующий производством (или шеф-повар). К работе
совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты.
Основными задачами совета по лечебному питанию являются:
совершенствование организации лечебного питания в ЛПУ;
внедрение новых технологий профилактического, диетического и
энтерального питания; утверждение номенклатуры диет и смесей для
энтерального питания, подлежащих внедрению в данном учреждении
здравоохранения; утверждение семидневных меню; контроль над
организацией лечебного питания и анализ эффективности
диетотерапии при различных заболеваниях. Организация лечебного
питания в ЛПУ является неотъемлемой частью лечебного процесса и
входит в число основных лечебных мероприятий.
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом ЛПУ
устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на
совете по лечебному питанию. Во всех ЛПУ устанавливается как
минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в
некоторых отделениях или для отдельных категорий больных
(язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки, болезнь
оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более
частое питание. Режим питания утверждается на совете по лечебному
питанию.
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов
(утверждаются Минздравом России) являются основой при
составлении лечебных диет (сводных семидневных меню) в ЛПУ.
При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке,
предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена
одного продукта другим (в соответствии с установленными нормами
взаимозаменяемости продуктов) при сохранении химического состава
и энергетической ценности используемых лечебных рационов.
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен
осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными
диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления,
химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым
характеристикам применяемых диет и ревизией равномерного
использования ассигнований по кварталам года.
94
Общее руководство диетпитанием в ЛПУ осуществляет главный
врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части.
Ответственным за организацию лечебного питания является врачдиетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в ЛПУ
отсутствует, ответственным за эту работу является диетсестра.
На пищеблоке ЛПУ контроль над соблюдением технологии
приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляют
заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль
над качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог и
диетсестра) и дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в
отделения. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом
в журнале готовой пиши (бракеражном журнале). На каждое блюдо,
приготовленное в ЛПУ, имеется утвержденная карточка-раскладка в
двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй
— у диетсестры (на обороте карточки описывается технология
приготовления блюда).
Во всех ЛПУ проводится круглогодичная С-витаминизация
готовой пищи из расчета 80 мг аскорбиновой кислоты на одного
взрослого пациента (100 мг для беременных и 120 мг для кормящих).
С-витаминизация осуществляется диетсестрой непосредственно перед
раздачей готовых блюд (чаще всего третьих жидких блюд) путем
внесения в них водного раствора витамина, приготовленного в
расчетной концентрации.
Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение
химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при
холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями,
уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, в плановом
порядке в присутствии врача-диетолога (диетсестры).
Режим питания больных должен строиться индивидуально в
зависимости от характера заболевания и особенностей его течения,
наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового
режимов. Однако в любом случае не следует допускать между
отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4—5 ч
и между последним вечерним приемом пищи и завтраком - 10—11 ч.
Для лечебно-профилактических учреждений Министерством
здравоохранения в соответствии с общим режимом установлен как
минимальный четырехразовый прием пищи. При многих
заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы,
инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5—6 раз).
При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а
при шестиразовом — еще и полдник.
95
Лихорадящим больным прием основного количества пищи
показан в часы снижения температуры тела, когда обычно
улучшается аппетит.
5.8. Особенности приготовления пищи для лечебного
питания
Лечебное питание целебно воздействует на организм человека в
том случае, если наряду с правильным назначением диеты
обеспечивается установленный химический состав пищевого рациона
и физические свойства пищи (плотность, объем, температура). Эти
условия могут быть осуществлены при четком соблюдении
требований приготовления пищи для больного.
Повар диетстоловой должен знать характеристику диеты, для
которой это блюдо готовится, т.е. специальные требования,
предъявляемые к диете в отношении подбора продуктов, их сорта и
технологического процесса. В связи с этим повару диетстоловой
приходится отклоняться от приемов обычной технологии
приготовления пищи, но вместе с тем следует всегда помнить о
важнейшем обязательном условии — пища, предназначенная для
больных, так же, как и для здоровых, должна быть вкусной, хорошо
оформленной, своим видом возбуждающей аппетит.
На всех диетах и даже на диете № 1, которая не должна
вызывать значительного выделения желудочного сока, кулинарные
изделия должны быть привлекательно оформлены, разнообразны и по
вкусу вполне приемлемы.
Для диеты № 1 мясные блюда готовят рублеными и
вываренными, но это не значит, что мясо нужно выварить до такой
степени, чтобы в нем не осталось соков; оно должно сохранить часть
своих соков, а следовательно, вкусовые свойства. В диете № 1 соль
должна применяться в умеренном количестве. Это указание нельзя
понимать таким образом, что блюда должны быть почти несолеными.
Такая кулинарная обработка неверна: блюдо необходимо солить в
такой мере, чтобы оно приобрело удовлетворительный вкус.
При некоторых заболеваниях врач прописывает бессолевые
блюда и бессолевой хлеб. Чтобы вкус таких блюд был
удовлетворительным, их необходимо соответствующим образом
заправлять. Так, например, в борщ можно добавить лимонную
кислоту или уксус и сахар; в супы, соусы и т.п. кладут кислоту,
вываренный, а затем поджаренный лук. Меню для бессолевого стола
должно быть построено так, чтобы оно включало больше блюд, в
которые требуется добавление кислоты или сахара.
96
Посуда на кухне диетстоловой должна быть вымерена и
соответственно обозначена. Настольные весы — необходимый
инвентарь повара. Для мелких измерений могут быть использованы
градуированные кружки, вымеренные ложки, чашки и другая посуда.
Не останавливаясь на деталях технологического процесса
лечебного питания, которые указаны в приводимых ниже раскладках,
отметим некоторые важнейшие моменты.
Максимальная нежность и мягкость пищи необходимы во всех
случаях, когда требуется облегчить пищеварение как в отношении
работы жевательного аппарата, так и в отношении обработки пищи
желудочным соком. Наиболее естественным способом достижения
нежности и мягкости пищи является подбор соответствующих
продуктов и правильная их тепловая обработка. Измельчают пищу с
помощью мясорубки, протирочной машины, рубки ножами,
протирания через сито. Однако при таком измельчении не всегда
получается достаточно нежный продукт, необходимый при некоторых
заболеваниях. В этих случаях пищу тщательно размешивают,
взбивают, а в некоторые блюда добавляют взбитый белок.
Для приготовления протертых каш крупу варят, а затем
протирают через сито. Процесс этот трудоемкий, дает лишние отходы
и ухудшает качество блюда. Между тем если промытую и
подсушенную крупу смолоть, из нее можно быстро сварить нежную
мягкую кашу.
Непанированные котлеты после обжаривания более нежны, чем
запанированные, на которых после обжаривания образуется корочка.
Варка пищи на пару дает более нежный продукт, чем
отваривание в кипятке.
Довольно часто при изготовлении пищи для больного ставится
задача ограничить содержание экстрактивных веществ в блюдах.
Преимущественно требуется удаление мясных, рыбных и грибных
наваров и экстрактов, а при некоторых заболеваниях желудка —
также и овощных. Нередко из пищи исключаются приправочные
овощи и коренья, содержащие ароматические масла, как, например,
лук, сельдерей, петрушка и т. п.
Для удаления экстрактивных веществ мясо и рыбу варят в воде
или на пару. Степень выщелачивания мяса зависит от способа варки.
Если опустить мясо в холодную воду, то постепенно, по мере ее
нагревания, произойдет более полный переход экстрактивных
веществ из мяса в воду, чем при закладывании в кипящую воду. При
варке на пару экстрагирование происходит в меньшей степени. В тех
случаях, когда необходимо удалить незначительное количество
экстрактивных веществ и допускается жарка, продукты тушат, т. е.
97
обжаривают, а затем отваривают в небольшом количестве воды.
Несколько большее количество солей и экстрактивных веществ
переходит из продуктов в воду, если их припускают в воде,
предварительно не обжаривая.
Чтобы улучшить вкус вторых блюд, приготовление которых
связано с удалением экстрактивных веществ, добавляют
соответствующие, допустимые по медицинским показаниям, соусы.
При изготовлении пищи по диете № 9 приходится почти полностью
исключить сахар и ограничить углеводы. Поэтому возникает
необходимость приготовления блюд, в которых сахар заменяется
сахарином, мука — отрубями. Иногда при изготовлении пищи для
диабетиков требуется предварительно обработать продукты, чтобы
удалить из них крахмал. Для этого картофель, морковь и другие
овощи измельчают и вымачивают.
В диете № 9 имеет значение не только ограничение углеводов,
но и точное соблюдение всего химического свойства, т. е. содержания
жира и белков. Здесь требуется самое точное выполнение раскладки и
отпуск каждого блюда только по весу.
Исключительно важное значение имеет достаточное содержание
витаминов в пище. Следует учесть, что больной нуждается в
повышенном количестве витаминов; к тому же специальная
обработка продуктов при лечебном питании, как, например, для диет
№ 1, 4, приводит к снижению содержания витаминов в блюдах.
Поэтому на витаминизирование пищи в столовых лечебного питания
надо обратить особое внимание. Для обеспечения больного
необходимым количеством витаминов в пищевой рацион вводят
продукты, богатые витаминами, либо используют витаминные отвары
или препараты.
В меню других диет по показаниям надо включать продукты в
натуральном виде, не подвергая их варке, жарке и тушению:
сливочное масло, сельдь (два — три раза в неделю), хлеб черный или
пшеничный грубого помола, молоко.
Весной и летом надо давать преимущественно зелень и овощи
(листовой салат, лук зеленый, шпинат, щавель, петрушку, укроп,
редиску, капусту, огурцы, помидоры, ботву моркови, редиса, свеклы и
т. п.) в виде салатов. Нашинкованную зелень рекомендуется также
давать к супам и вторым блюдам как приправу на все диеты.
Из ягод и плодов полезны шиповник, черная смородина,
клубника, крыжовник, малина, морошка, облепиха, рябина.
Осенью и зимой, если нет зелени, больным дают сырые овощи,
относительно богатые витамином С: капусту свежую и квашеную с
рассолом, помидоры свежие и консервированные, брюкву, репу,
98
редьку в протертом, шинкованном виде или нарезанные ломтиками.
Кроме того, при отсутствии зелени в целях обогащения рациона
витамином А, необходимо ежедневно включать в рацион в том или
другом виде один из следующих продуктов: морковь,
консервированный шпинат, щавель, томат и др.
Помимо блюд, приготовленных из сырой зелени и овощей, в меню
должны ежедневно включаться кулинарные изделия из вареных,
жареных или тушеных овощей.
Большое внимание следует уделять организации
производственного процесса на кухне. Необходимо четко
планировать время приготовления пищи, чтобы предупредить потерю
качества вследствие длительного хранения после готовности или
недостаточного доведения до надлежащего качества и вкуса к
моменту отпуска. Так, например, мясные соусные блюда следует
некоторое время после заправки держать на водяной бане (мармите),
чтобы мясо впитало соус и стало более сочным, а жареные мясные
блюда нужно подавать немедленно по их готовности. Как известно,
каши при хранении в остывшем виде становятся плотными из-за
выделения воды и крахмала, они «стареют». Чтобы не допустить
этого, необходимо хранить каши на водяной бане так, чтобы
температура их была не ниже 75—80°.
На кухне вывешивается таблица, в которой указывается
продолжительность варки и жарки различных блюд. Заведующий
производством должен ежедневно инструктировать поваров не только
в отношении количества подлежащих изготовлению блюд и
технологии их приготовления, но и установить очередность и время
приготовления отдельных блюд. Действительно, если тушение мяса
крупными кусками требует 120—150 минут, котлет 15—20 минут,
варка макарон 35—40 минут, а варка фасоли до 180 минут, то
соответственно должна быть построена работа. Учет расхода времени
способствует планомерной работе и повышению качества продукции.
В каждом блюде показаны ориентировочные нормы выхода,
химический состав и калорийность, а также номера диет, на которые
эти блюда рекомендуются, и некоторые заболевания, при которых
они могут быть употреблены. Ассортимент блюд может быть
значительно расширен на основе раскладок, с учетом характеристики
диет.
99
6. ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ И
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
Под лечебно-профилактическим питанием понимают
употребление пищевых продуктов, которые повышают
сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам
производственной среды благодаря своему нормализующему
влиянию на ряд обменных процессов и функций, а также
способствует нейтрализации и ускоренному выведению из организма
вредных веществ.
Лечебно-профилактическое питание в настоящее время
разработано для ограниченной группы лиц. В основном это питание
предназначено для защиты работающих людей от вредных
физических и химических воздействий на производстве с целью
предупреждения заболеваний.
Принципы лечебно-профилактического питания, обоснованные
А.А. Покровским, сводятся к следующим положениям:
1. Замедление с помощью пищевых веществ процессов
всасывания ядовитых веществ в пищеварительной системе. Быстрота
и сила действия яда, попавшего в желудок, в значительной степени
зависят от его наполнения. Вещества, принятые натощак,
всасываются быстрее, так как беспрепятственно соприкасаются со
слизистой оболочкой желудка, не разбавляясь содержимым.
Всасывание токсических веществ, поступающих в желудок и кишки
при наличии там достаточного количества пищи, т. е. в случае
механического затруднения доступа ядов к слизистой оболочке,
замедляется. Поэтому важно, чтобы люди, работающие во вредных
условиях не приступали к работе натощак.
2. Использование антидотных свойств отдельных компонентов
пищи в целях обезвреживания тех или иных токсических веществ,
например, способности пектиновых веществ и пектинсодержащих
продуктов связывать соли тяжелых металлов и их соединений в
пищеварительной системе.
3. Ускорение или замедление обезвреживания ядов с помощью
пищевых веществ в зависимости от исходных веществ или продуктов
их преобразования в организме.
4. Влияние пищевого фактора на ускорение выведения ядовитых
веществ из организма (например, белка с серосодержащими
аминокислотами).
5. Компенсация организмом с помощью пищи повышенных
затрат отдельных пищевых веществ (аминокислот, витаминов, макрои микроэлементов и др.), связанных с воздействием яда.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]