Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы физиологии питания. Учебное пособие
.pdf
6. Воздействие пищевыми веществами на состояние наиболее
поражаемых органов и систем (печени, почек). Наиболее широкое
распространение нашло использование продуктов - источников
животного белка (молоко, творог, яйца), витаминов и т.п.
7. Повышение общей устойчивости организма к действию
производственных вредностей с помощью пищевых факторов
(несбалансированное питание, особенно по белковому компоненту и
содержанию водорастворимых витаминов, усугубляет воздействие
токсических веществ на организм).
Лечебно-профилактическое питание способствует повышению
общей сопротивляемости организма, улучшению самочувствия,
работоспособности, снижает общую и профессиональную
заболеваемость людей.
Принципиальная возможность использования питания для
профилактики и лечения некоторых интоксикаций известна давно.
Значительное содержание в некоторых фруктах и овощах пектина
может способствовать связыванию ряда тяжелых металлов. Белки,
богатые метионином и другими серосодержащими аминокислотами,
могут защищать организм от токсического действия ядохимикатов.
Одним из принципов построения лечебно-профилактического
питания является сбалансированность с учетом состава суточного
рациона. Профилактическое и лечебное воздействие на организм
оказывает весь суточный рацион, включая и питание в домашних
условиях.
Рационы лечебно-профилактического питания были
разработаны Институтом питания АМН СССР:
Рацион № 1 предназначен для работающих с радиоактивными
веществами и ионизирующими излучениями. В целях повышения
общей сопротивляемости организма к воздействию ионизирующих
излучений он включает в себя продукты, обогащенные некоторыми
незаменимыми аминокислотами и лецитином, чтобы повысить
антитоксическую функцию печени. Кроме того, в рацион вводятся
аскорбиновая кислота, пектин, альгинаты, пищевые волокна.
Рацион № 2 - при работах с соединениями фтора, щелочных
металлов, хлором, цианистыми соединениями, формалином и
продуктами его полимеризации, окислами азота, при производстве
серной, соляной, азотной и других кислот. Он состоит из овощей,
зерновых, кисломолочных продуктов, рыбы, растительных масел и
других продуктов, содержащих белки, витамины, минеральные
вещества, полиненасыщенные жирные кислоты.
101
Рацион № 2а - для лиц, контактирующих с хромом и
хромсодержащими соединениями. Он содержит много белков и
целый ряд витаминов, пектин.
Рацион № 3 - для лиц, связанных с производством свинца и
подвергающихся воздействию неорганических соединений свинца,
содержит повышенное количество животных белков, пектина,
каротина, витаминов, кальция и других минеральных веществ в
составе молока и кисломолочных продуктов, овощей и др.
Рацион № 4 – для работающих с нитро- и аминосоединениями
бензола, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка,
фосфора, теллура. В рацион входят молоко и молочные продукты,
растительные масла и др. Обязательно включают в рацион тиамин и
витамин С.
Рацион № 5 — для работающих с бромированными
углеводородами, тиофосом, неорганическими соединениями ртути,
марганца, бария и др. В рацион входят творог, нежирное мясо, яйца,
рыба, растительные масла, овощи, фрукты.
Во всех рационах рекомендуется ограничение поваренной соли,
соленых и жирных продуктов, тугоплавких жиров. При производстве
бензола, хлорированных углеводородов, мышьяка и других
токсичных веществ рекомендуется обильное питье. Лечебнопрофилактическое питание осуществляется в виде горячих завтраков
перед началом работы, чтобы всосавшиеся в желудочно-кишечном
тракте пищевые вещества оказали защитное влияние при воздействии
на организм вредных физических и химических факторов
производства.
В табл. 10 приведены данные питательной ценности и
калорийности лечебно-профилактических рационов, выдаваемых на
предприятиях химической промышленности.
В лечебно-профилактическом питании широко используются
биологически активные добавки к пище в виде жиро- и
водорастворимых витаминов, минералов, пектина и других
компонентов еще с тех пор, когда БАДы не выделялись как
отдельный класс продуктов питания. Детоксицирующие свойства
витаминов группы В, аскорбиновой кислоты и некоторых других
биологически активных веществ давно известны. В профилактике
интоксикаций большую роль играют и минеральные вещества,
особенно кальций, железо, магний, фосфор и др. Витамины,
минеральные и другие биологически активные вещества вводятся во
все рационы, так как они играют большую роль в коррекции
экзиматических поломок организма, возникающих под действием яда.
102
Таблица 10
и
53 65 58
40 45 53
Пищевая ценность и калорийность рационов лечебно-
профилактического питания
Лечебно-профилактические рационы Пищевая
ценность
№ 2
№ 3
№ 4
№ 5
калорийность
Белки, г 63
Жиры, г 50
Углеводы, г 185
Калорийность,
1481
189
1364
181
1428
172
1438
ккал
Витамин С, мг 100-150
150
150
150
Если раньше большинство токсических факторов
воздействовало на организм человека при его работе на вредных
производствах, то в настоящее время человек постоянно испытывает
как внешнее, так и внутреннее негативное воздействие. Внешнее
неблагоприятное влияние обусловлено факторами окружающей
среды: загрязненный воздух, радиоактивная пыль, частицы золы и
сажи, вдыхаемые легкими; атмосферные осадки с опасными и
вредными веществами; патогенные микроорганизмы и их мутанты,
появившиеся в результате применения антибиотиков, химических
веществ, излучений разной природы и других факторов. Внутреннее
негативное влияние вызывают загрязненные вредными веществами
продукты питания, питьевая вода, искусственные пищевые субстраты
и добавки. Начиная со второй половины XX в, появилось
значительное количество антропогенных воздействий на человека и
источников загрязнения среды его обитания чужеродными и
токсическими веществами и соединениями.
Особую роль в сохранении и поддержании здоровья человека
играет обеспечение безопасности продуктов питания. По данным
Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), 80 — 95%
чужеродных для человека веществ поступает с продуктами питания, 4
—7% - с питьевой водой, 1 — 2% - из атмосферного воздуха через
кожные покровы тела в прилегающие к ним ткани. В мире сегодня
известно более 9 млн ксенобиотиков разной природы. Их количество
постоянно увеличивается с одновременным расширением масштабов
распространения в жизненно важных объектах и окружающей среде.
Следовательно, в современных условиях каждый из нас нуждается в
лечебно-профилактическом питании из-за всё большего возрастания
неблагоприятно влияющих веществ и факторов на организм человека.
103
На фоне неблагоприятных экологических условий,
погрешностей в питании и присутствия в пище вредных химических
веществ могут происходить массовые заболевания людей и
негативные изменения потенциального генофонда. В связи с этим
становится актуальным коррекция рационов питания с
использованием в пищу дополнительно биологически активных
веществ в виде обогащенных продуктов или БАДов
общеукрепляющего, адаптогенного, детоксикационного действия, что
должно стать важным элементом жизни современного человека.
Разработка лечебно-профилактических диет для лиц,
работающих в условиях вредных производств, осуществлялась в
период, когда еще не была известна концепция биологически
активных добавок к пище. При этом уже тогда были заложены
основные принципы применения БАДов у этой категории людей. В
настоящее время доказана целесообразность корректировки питания с
использованием БАДов для снижения риска развития профессиональных заболеваний у лиц, работающих на
нефтеперерабатывающих предприятиях и предприятиях других
отраслей промышленности с вредными условиями труда, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.
Лечебно-профилактическое питание разработано также для лиц
некоторых профессий - космонавтов, подводников, альпинистов и т.п.
Разработка продуктов лечебно-профилактической направленности
проводилась применительно к специфическим факторам
космического полета и длительного подводного плавания. При этом
акцент делался на разработку и применение продуктов, обладающих
антистрессовыми, адаптогенными, тонизирующими, стимулирующими и радиопротекторными свойствами. С этой целью
дополнительно в рацион питания вводят макро- и микроэлементы
(кальций, железо и др.), витамины, полноценные белки, растительные
компоненты. Обогащенные продукты используются в лечебнопрофилактическом питании достаточно широко и вместе с правильно
подобранной диетой и биологически активными добавками к пище
являются основой этого направления.
Использование БАДов значительно облегчило научную
разработку и особенно практическое использование лечебнопрофилактического питания как в условиях вредного производства,
так и в экологически неблагоприятных условиях обитания здорового
и больного человека. Лечебно-профилактическое питание основано
на следующих научных положениях:
- должно повышать защитные функции физиологических
барьеров организма (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта,
104
верхних дыхательных путей и др.) от неблагоприятного воздействия
на него производственной и окружающей среды;
- регулировать процессы биотрансформации различных
ксенобиотиков, в том числе эндотоксинов, путем окисления,
метилирования, дезаминирования и других биохимических реакций,
направленных на их обезвреживание;
- способно активизировать процессы связывания и выведения из
организма ядов или их неблагоприятных продуктов обмена;
- улучшать функциональное состояние пораженных органов и
систем организма, на которые преимущественно могут
воздействовать вредные факторы производства и окружающей среды
обитания;
- с его помощью можно повышать антитоксическую функцию
отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и
др.), а при их поражении использовать принципы диетической
коррекции;
- позволяет компенсировать возникающий дефицит в основном
незаменимых нутриентов как под действием неблагоприятных
производственных факторов и окружающей среды обитания, так и в
результате патологических процессов развития острой или
хронической болезни;
- оказывает благоприятное действие на ауторегуляторные
реакции организма, особенно на нервную и эндокринную регуляцию
иммунной системы, обмен веществ и др., а также способствовует
повышению общей сопротивляемости организма и его
адаптационных резервов;
- при обосновании лечебно-профилактического питания
необходимо учитывать региональные эколого-гигиенические факторы
питания природного или антропогенного происхождения.
Использование обогащенных продуктов и БАДов позволяет
скорректировать питание при алиментарных дефицитах в условиях
экологически неблагоприятной ситуации, не повышая потребную для
человека калорийность пищи.
105
7. ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
Обогащение продуктов питания - добавка к ним любых
эссенциальных (обязательных) пищевых веществ и минорных
компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых
волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и
других биологически активных веществ природного происхождения с
целью сохранения или улучшения питательной ценности отдельных
продуктов или общей диеты отдельных групп населения, целых
поселений или народов. В некоторых случаях обогащение продуктов
питания может синергически дополнять другие меры воздействия на
состояние питания. При введении в употребление новых пищевых
продуктов для достижения максимального эффекта можно путем
обогащения изменять их питательную ценность.
Обогащение пищевых продуктов используется все более
широко в качестве компенсации влияния процессов обработки и
очистки пищевых продуктов на их питательную ценность и является
альтернативой между попытками сохранить питательный состав
продуктов путем щадящей обработки и минимального очищения или
поддержать его путем обогащения и других мер воздействия,
С 1940-х гг. в Центральной Европе, Великобритании, США и
других странах накопилось много информации и технологического
опыта по добавлению питательных веществ к продуктам питания.
Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование
соли и фторирование воды. Этот способ модификации продуктов
преимуществен над другими способами решения проблемы
недостатка необходимых микронутриентов
Во многих развитых странах обогащение продуктов питания
регулируется на государственном уровне. В России в настоящее
время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения
пищи предусматривается Концепцией государственной политики в
области здорового питания и рядом всероссийских государственных
программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита
йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи»,
«Сахарный диабет» и др.
В общемировом Пищевом кодексе, который был принят в
результате усилий ВОЗ и FAO в 1962 г. и который постоянно
дополняется и пересматривается, обогащение продуктов питания
определяется как добавление одного или нескольких питательных
веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с
целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита
106
одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у
отдельной группы.
Harris R.S. (1968) описал шесть задач, которые должнырешаться
при обогащении продуктов питания:
• восстановление нормального уровня содержания питательных
веществ. Добавление питательных веществ к пищевым
продуктам для возмещения потерянных или разрушенных в
процессе обработки или хранения;
• повышение естественного уровня содержания питательных
веществ;
• питательные вещества могут добавляться к некоторым
специальным видам пищевых продуктов (например, детскому
питанию, продуктам, предназначенным для престарелых или
используемым в диетах для похудения, для спортсменов) в
количествах, значительно превышающих естественный уровень,
с целью обеспечения общей потребности в этом питательном
веществе в минимальном количестве потребляемой пищи;
• обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья;
• использование пищевого продукта или ряда продуктов в
качестве носителя питательного вещества, необходимого для
улучшения или поддержания здоровья населения;
• обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения
адекватной питательности.
При введении новых продуктов питания, разработанных для
замены естественных пищевых продуктов, необходимо, чтобы они
обеспечивали организм необходимыми питательными веществами.
Примером такого вида обогащения является добавление витамина А к
маргарину.
При обогащении, направленном на доведение пищевого
продукта до полноценного состояния, считается, что каждый продукт
должен содержать достаточное количество питательных веществ для
своего метаболизма. Например, для обеспечения углеводного обмена
к очень сладким продуктам можно добавлять соответствующее
количество витаминов группы В.
Ряд питательных веществ может добавляться для
технологических нужд (например, аскорбиновая кислота и витамин Е
в качестве антиоксидантов или каротин в качестве красящего
вещества). В этом случае добавление питательных веществ не
связанно с задачами питания.
При обогащении продуктов питания функциональными
ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы:
107
1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те
микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно
широко распространен и опасен для здоровья.
2. Обогащать витаминами, минеральными и другими
биологически активными веществами следует прежде всего продукты
массового потребления, доступные для всех групп детского и
взрослого населения и регулярно используемые в повседневном
питании.
3. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна
быть приемлема для предназначенного потребителя.
4. Вносимый питательный элемент должен быть биологически
доступен в продукте.
5. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать
потребительские свойства этих продуктов, т.е. не должно уменьшать
содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых
веществ, изменять вкус, аромат.
6. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать
возможность химического взаимодействия обогащающих добавок
между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать
такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые
обеспечивают их максимальную сохранность в процессе
производства и хранения.
7. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем,
содержание витаминов и минеральных и других веществ в
обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для
удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15% средней
суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне
потребления обогащенного продукта.
8. Количество функциональных ингредиентов, дополнительно
вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с
учетом их возможного естественного содержания в исходном
продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также
потерь в процессе производства и хранения, с тем чтобы обеспечить
их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего
срока годности обогащенного продукта.
9. Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на
индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.
10. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах
людей, демонстрирующей не только их полную безопасность,
приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и
108
способность улучшать обеспеченность организма микронутриентами,
введенными в состав обогащенных продуктов.
11. Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать
ряд факторов, например совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Например, аскорбиновая
кислота способствует лучшему усвоению железа. Известно, что
присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина
А, кальций оказывает подавляющее влияние на усвояемость железа.
Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и
цианкобаламин; совместимость компонентов функциональных
ингредиентов и обогащаемого продукта. Так, в продукты,
содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно
вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые
волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их
всасывание в желудочно-кишечном тракте.
12. Влияние технологической, в том числе и термической,
обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб
целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они
сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в
процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается
значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших
количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминноминеральные смеси для обогащения муки имеет чисто
технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее
хлебопекарные свойства.
К категории обогащенных продуктов относят:
Специализированные продукты - для спортсменов, детей,
беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей
экстремальных профессий: подводников, альпинистов,
космонавтов;
Лечебно-профилактические и профилактические продукты (для
людей, работающих на вредных производствах, проживающих в
экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или
уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабетом,
ожирением, атеросклерозом и др.);
Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска).
Специализированные продукты питания разрабатываются для
здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических
физиологические потребности, что связано с особенностями
функционирования организма или особенностями их образа жизни.
109
К специализированным продуктам детского питания относятся
продукты для искусственного питания и прикорма, которые
необходимы для обеспечения полноценного физического и
умственного развития ребенка, особенно при недостаточности
грудного вскармливания. Продукты для беременных и кормящих
женщин и пожилых людей предназначены для обеспечения
соответствующего питания в определенные периоды их жизни для
корректировки физиологического статуса.
Специализированные продукты также являются необходимым
элементом рационального питания в ходе спортивных тренировок и
другой экстремальной деятельности человека, сопровождающейся
большим расходом энергии, гипоксией, физическим и
психоэмоциональным напряжением. При этом наблюдается
повышенная потребность организма в энергетических, пищевых,
эссенциальных и минорных веществах, которые обычными,
традиционными продуктами компенсировать проблематично.
Специализированные продукты питания для беременных и
кормящих женщин, пожилых людей являются особой группой, при
разработке и применении которых необходимо учитывать
вероятность избыточного потребления функциональных
ингредиентов (железа, кальция и т.д.) другими членами семьи, что не
всегда целесообразно. В тех случаях, когда проблема касается узкой
группы населения, непосредственное обеспечение эссенциальными и
минорными веществами в форме БАДов может быть более
экономичным и безопасным.
Лечебные и лечебно-профилактические продукты используются
для компенсации неблагоприятного воздействия факторов
эндогенного (патологический процесс) и экзогенного (зоны
экологического риска, вредные производства) характера, для питания
людей с острыми и хроническими заболеваниями с целью повышения
компенсаторных возможностей организма, позитивного влияния на
течение патологического процесса.
Лечебно-профилактические продукты могут быть использованы
здоровыми людьми, находящимися в экологически неблагоприятных
регионах, экстремальных условиях вредного производства,
подвергающихся вредному физическому, химическому,
эмоциональному и воздействию, а также представителями групп
риска в отношении ряда заболеваний. Наиболее обширную группу
составляют лечебно-профилактические продукты, предназначенные
для диабетиков.
Значительное количество функциональных продуктов, т.е.
традиционных продуктов, усиленных компонентами, оказывающими
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]