Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы физиологии питания. Учебное пособие
.pdf
благоприятное влияние на здоровье, также относится к категории
обогащенных продуктов. Однако понятие «функциональные
продукты» значительно шире. К этой категории также относят
традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные
количества макро- и микронутриентов; продукты, в которых
технологически снижается содержание вредных для здоровья
компонентов или заменяется на нейтральные или полезные для
здоровья вещества и т.д.
Общей особенностью обогащенных продуктов является
использование в качестве основы традиционных продуктов, которые
обогащаются биологически активными веществами путем
дополнительного введения функциональных ингредиентов.
Обогащаемые продукты многочисленны, и их можно разделить
на девять групп:
I Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия:
II. Кондитерские изделия;
III Молочные продукты;
IV Масложировые продукты;
V. Мясные продукты;
VI Рыбные продукты;
VII Соки и напитки;
VIII. Плодово-овощная продукция;
IX. Приправы.
Хлеб и крупы играют важную роль в питании детского и
взрослого населения России. Сегодня в России разработаны
рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и
крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом,
кальцием, йодом, бета-каротином. Налажено производство
необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов обогатителей, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых
препаратов бета-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные
хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и
микронутриентами растительного, животного, минерального и
синтетического происхождения. Рис и другие пищевые зерна
пропитывают питательными веществами (тиамином, рибофлавином,
никотинамидом). Функциональное действие продуктов на основе
злаковых в большой степени зависит от содержания в них витаминов,
микроэлементов, а также растворимых и нерастворимых пищевых
волокон, которые способствуют снижению риска сердечнососудистых заболеваний, уменьшая уровень холестерина, оказывают
благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.
111
Другая группа обогащаемых продуктов массового потребления молоко и кисломолочные продукты. Молоко - источник
полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный
набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансированно. Оно богато витаминами А, В2 и РР, а содержание дефицитных
в рационе россиян витаминов С, В, и фолиевой кислоты в нем гораздо
ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно
получить лишь с 3 - 5 литрами молока, а для полного обеспечения
организма витамином В необходимо его потреблять от 4 до 12 литров.
Функциональные свойства молочных продуктов могут быть
повышены добавлением витаминов А, Д, Е, бета-каротина и
минеральных веществ, таких как магний, железо, йод, фтор, а также
пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Обогащенные
молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения
сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний,
остеопороза и других болезней. Молочные продукты с приставкой
«био» содержат живые клетки бифидобактерий регулирующие состав
микрофлоры кишечника и/или бифидогенные факторы. Йогурты,
творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами,
овощами, растительными компонентами, витаминами,
микроорганизмами и другими компонентами.
Любимым лакомством детей являются кондитерские изделия печенье, конфеты, шоколад, зефир, которые также обогащают
витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами,
растительными компонентами и другими биологически активными
добавками.
По данным НИИ питания РАМН, в последние годы
существенно возросло потребление различных безалкогольных
напитков, нектаров и соков. Этот вид продуктов составляет более 7 %
от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Фруктовые и
овощные соки часто служат основным компонентом безалкогольных
напитков. Они содержат витамин С, бета-каротин и комплекс
витаминов группы В, и введение в них новых функциональных
ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные
витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут
использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых,
желудочно-кишечных заболеваний и других болезней. Напитки
подразделяются на три группы: спортивные и энергетические
напитки; здоровые напитки; напитки-нутрицевтики.
Спортивные и энергетические напитки должны снабжать
энергией работающие мышцы, поддерживать или улучшать
работоспособность организма, компенсировать потери жидкости при
112
физических нагрузках. Эта группа напитков включает в себя как
специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие
напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг
потребителей.
На рынке наиболее популярны здоровые напитки,
предназначенные для широкой группы населения. Они обогащены
витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и
пищевыми волокнами, способствуют предупреждению сердечнососудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней, а
также различного вида интоксикаций. Основу здоровых напитков, как
правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их
смеси. Сегодня около 10% выпускаемых соков являются
обогащенными продуктами.
Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой
ценностью или обладают выраженной биологической активностью.
Они необходимы для обогащения рациона питания человека
дополнительными пищевыми веществами, в том числе
эссенциальными (витаминами, микроэлементами, фосфолипидами,
незаменимыми жирными кислотами, пищевыми волокнами и т.д.).
Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные
свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц,
улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют
выведению тяжелых металлов и токсинов. Обогащенные масложировые продукты представлены комбинированными
(облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами
с функциональными ингредиентами, низкожирными
маслопродуктами: масляные и сливочные пасты, масла с
комбинированной жировой фазой. Маргарин и растительные масла основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют
предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления
функционального действия в них могут быть добавлены такие
ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды,
структурированные липиды. Эти продукты с пониженной
энергетической ценностью эффективны для предупреждения
ожирения и при других заболеваниях.
Рыбо- и морепродукты являются одним из перспективных
источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ:
витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для
придания им дополнительных полезных свойств разработаны
технологии включения в их состав витаминно-минеральных
премиксов и других компонентов.
113
Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что
особенно ощущается в последние годы. Обогащение витаминами,
микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически
активными веществами значительно повышает их биологическую
ценность. Большое значение придается введению в них пряностей,
специй и других фитокомплексов.
Обогащение приправ является перспективным направлением,
так как они используются постоянно разными группами населения и
позволяют обогащать функциональными ингредиентами продукты в
процессе и после кулинарной обработки. Причем это касается в
основном таких групп продуктов, в которые другими способами
невозможно внести дополнительные ингредиенты: салаты, гарниры,
цельное мясо, рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители,
набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и
другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами,
полиненасыщенными жирными кислотами и многими минорными
компонентами.
Теоретически все продукты могут быть обогащены макро- и
микронутриентами для восстановления свойств, утерянных в
процессе хранения, при кулинарной обработке и в результате
обеднения почв, для компенсации оскудения нашего рациона
вследствие изменения структуры питания и с целью оздоровления,
однако на практике приходится сталкиваться с определенными
технологическими трудностями.
Обогащение продуктов - это не панацея от всех бед, связанных с
питанием, однако многолетний международный опыт показал, что
многие страны добились успеха в коррекции рациона питания
иулучшении здоровья населения с помощью таких продуктов.
Обогащение продуктов должно являться не отдельной
самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных)
программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп
населения или популяции.
114
8. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Одним из видов обогащенных продуктов являются так
называемые физиологически функциональные пищевые продукты,
или, сокращенно, - функциональные продукты, т.е. продукты
питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу
здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям,
улучшают течение многих физиологических процессов в организме
человека, позволяют ему долгое время сохранять активный образ
жизни. Эти продукты предназначены для широкого круга
потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны
потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Они
являются основным элементом теории позитивного
(функционального) питания, которая зародилась в начале 1980-х гг. в
Японии. Термин «функциональная пища» стал использоваться в
Японии Министерством образования, науки и культуры с 1984 г.,
когда было принято решение, что несколько категорий продуктов или
ингредиентов могут быть идентифицированы как имеющие выгодный
потенциал для здоровья на основе сегодняшних научных
доказательств. К ним относятся: антиоксиданты, витамины,
незаменимые жирные кислоты, минералы, фитопрепараты, включая
обычные фрукты, овощи, зерновые культуры и пряности, пищевые
волокна, олигосахариды и другие бифидогенные факторы,
симбиотические бактерии в форме, совместимой с технологическим
процессом производства пищевых продуктов, микроэлементы.
В определенном смысле термин «функциональные продукты
питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все
продукты питания - содержат ли они добавочные ингредиенты или
нет — влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями,
эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к
этой категории. Таким образом, термин «функциональное питание»
предполагает использование в пищу продуктов питания с
выраженным благотворным воздействием на организм.
Концепция функционального питания разрабатывалась
японскими, а позднее американскими и европейскими учеными в
течение последних двадцати лет и нашла выражение в системе
FOSHU - Foods for Specific Health Use (продукты особого применения
для здоровья). Все это время предпринимались многочисленные
попытки определить и классифицировать функциональное питание и
пищевые компоненты, которые оказывают влияние на здоровье и
выходят за рамки определения традиционного пищевого значения.
Различная физико-химическая природа этих компонентов, их
115
совместный эффект в экспериментальных тест-системах и факт, что
они могут оказывать некоторое влияние, результат которого зависит
от взаимодействия с другими компонентами питания, вызывают
стремление определить их как отдельные субстанции.
Канадская ассоциация диетологов функциональными
продуктами называет любые субстанции, которые могут быть
рассмотрены как пища или как компонент питания, обеспечивающий
благоприятное влияние на здоровье человека, включая профилактику
и лечение заболеваний. Международный совет информации о пище
(IFIC) и Международный институт жизни и науки Северной Америки
(ILSI) определяют функциональные продукты как продукты, которые
благодаря содержанию биологически активных веществ оказывают
благоприятное влияние на здоровье, помимо основной питательной
ценности.
В соответствии с этими определениями необогащенные
продукты, такие как фрукты и овощи, являются простейшим
примером функциональных продуктов питания. Например, морковь и
томаты могут считаться функциональными продуктами питания,
потому что они богаты такими физиологически активными
компонентами, как β-каротин и ликопин соответственно.
Видоизмененные продукты питания, включая те, которые были
усилены функциональными ингредиентами, биологически активными
веществами из растений или нативными растениями, также
подпадают под определение функциональных продуктов.
Япония является единственной страной, имеющей
законодательные акты, регламентирующие одобрение, производство
и маркетинг функциональных продуктов. В США и европейских
странах все еще не выработаны исчерпывающие правила для таких
продуктов. Некоторые шаги в этом направлении сделаны FDA,
одобренные ею требования к здоровью включали общие взаимосвязи
диеты и заболевания, например диеты с низким уровнем жира и
холестерина для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний,
диеты с повышенным содержанием кальция для снижения риска
остеопороза и т.д.
Система FOSHU (пища специального использования для
здоровья) была утверждена в 1991 г. Министерством здравоохранения
и социальной защиты Японии, является попыткой установить систему
официального одобрения функциональных продуктов питания,
которые содержат специфические (функциональные) ингредиенты,
доказавшие свое полезное влияние на здоровье. Японский
потребитель уверен, что любой продукт, утвержденный FOSHU,
благодаря своему составу имеет особое влияние на здоровье. К началу
116
1996 г. 69 продуктов питания было одобрено FOSHU, к 2001 г. -
приблизительно 150.
Сейчас в Японии в состав конкретных продуктов группы
«питательных лекарств» входят специально подобранные
сахароспирты, пептиды и протеины (прежде всего соевого
происхождения, исключением являются продукты
геномодифицированных организмов), гликозиды, растительные
фенолы, изопреноиды, некоторые витамины, холины и минералы
(табл. 11).
Таблица 11
Классы продуктов функционального питания
Пищевые волокна Изопреноиды, витамины
Олигосахариды Холины
Сахароспирты
Бифидобактерии и другие
молочнокислые бактерии
Аминокислоты,
Минералы
пептиды, протеины
Полиненасыщенные
Гликозиды
жирные кислоты
Фитопрепараты,
Спирты
антиоксиданты и т.д.
Бифидогенные факторы на основе олигосахаридов (особенно
фруктозоолигосахариды) используются в этой стране в качестве
пищевой добавки в составе более 500 различных продуктов питания.
Продукты с олигосахаридами, волокнами, полиолами, соевыми
протеинами и другими функциональными ингредиентами одобрены
как продукты для здоровья, способные улучшить состояние
желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы или
уменьшить разрушение зубов. По подсчетам специалистов, рынок
функциональных продуктов в Японии в скором времени достигнет 12
млрд дол. США. Уникальность и значимость политики Японии,
названной FOSHU, привлекли внимание всего мира. Для европейских
стран концепция позитивного питания является достаточно новой и
отражает последние направления развития пищевой индустрии. В
настоящее время в государствах Европейского экономического
сообщества (ЕЭС) и США существует положение, что
функциональные пищевые продукты, обладая способностью
117
улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным
,
Линолевая кислота; линоленовая кислота;
жирорастворимые
воримые
медицинским требованиям.
Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие
продуктам функциональные свойства, должны соответствовать
следующим требованиям: быть полезными для питания и здоровья;
безопасными с точки зрения сбалансированного питания; не снижать
питательную ценность пищевых продуктов; употребляться
перорально; быть натуральными. Функциональные ингредиенты
должны доказать свое медицинское и питательное преимущество.
Размер и уровень приема ингредиентов должны быть согласованы с
медицинской наукой и наукой о питании, и быть одобрены
аналитическим тестированием.
В настоящее время некоторыми учеными выделяют четыре
группы функциональных продуктов: зерновые завтраки, молочные
продукты, маргарины, безалкогольные напитки. Содержание в этих
продуктах функциональных ингредиентов приведено в табл. 12.
Продукт Функциональные ингредиенты
Природные
злаки
Молочные
продукты
Растительные
жиры
Натуральные
соки и напитки
Таблица 12
Классические функциональные продукты
Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций
фитоэлементы и фитокомплексы.
Кальций; рибофлавин (витамин В2);
молочнокислые штаммы ацидофилов и бифидумлактобактерий; пептиды; линолевая кислота.
омега-3-жирные кислоты;
витамины.
Витамины С и В; β-каротин; раст
пищевые волокна. Фитоэлементы и фитокомплексы.
Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря
содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон,
которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению
риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют
пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания
желудочно-кишечного тракта.
Молочные продукты - ценный источник таких функциональных
ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные
118
свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, βкаротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон
(пектина), бифидобактерий и растительных компонентов.
Функциональные молочные продукты могут быть эффективны для
предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных
заболеваний, остеопороза и других заболеваний.
Растительные масла, масла на негидрированной растительной
жировой основе, эмульсионные масложировые продукты различного
типа - главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они
способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний.
Для усиления функционального действия в их состав могут быть
введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые
триацилглицерины. Эти продукты при снижении массовой доли жира
в их составе эффективны также для предупреждения ожирения.
Напитки являются самым технологичным продуктом для
создания новых видов функционального питания, поскольку введение
в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой
сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми
волокнами, растительными компонентами напитки могут
использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых и
желудочно-кишечных заболеваний и других болезней, а также
интоксикаций разного вида. В ряде случаев при производстве
продуктов функционального питания используют сахарозаменители
(ксилит и др.), чтобы предотвратить развитие кариеса или снизить
риск развития диабета. Прием сахарозамещения часто используется
при производстве напитков, жевательных резинок, конфет.
Группы функциональных продуктов постоянно расширяются. И
примером тому может служить список продуктов функционального
назначения, одобренный европейской ассоциацией диетологов (FDA)
(табл. 13).
Повышенный интерес к функциональному питанию является
результатом возросшей заботы и ответственности населения о своем
здоровье. Кроме этого, причинами интенсивного развития
функционального питания являются:
• возросшая стоимость медицинского обслуживания;
• старение человечества в большинстве стран, особенно в
западных странах;
• поощрение государства к самостоятельному поддержанию
здоровья гражданами;
• научные доказательства влияния отдельных компонентов
питания на здоровье;
119
• индустриальный поиск новых возможностей и
Сокращает риск развития
совершенствование технологий обработки ингредиентов и конечных
продуктов.
Таблица 13
Продукты функционального питания, одобренные FDA
Функциональные продукты Основные
компоненты
Продукты с низким
содержанием насыщенных
жиров как часть диеты
(например, сыр, маргарин,
закуски)
Продукты, содержащие
сахарный спирт вместо сахара
(жевательные резинки,
конфеты, напитки, закуски)
Продукты из овса (овес
цельный и отруби)
Обезжиренное молоко Кальций Сокращает риск
Овощи и фрукты Витамины,
Зерно с добавлением фолиевой
кислоты
Сок, паста, рис, закуски и
другие продукты с кальцием
Хлеб из цельного зерна (зерно
с большим содержанием
волокна)
Закуски с эхинацеей Эхинацея Диетическая поддержка
Общий низкий жир,
насыщенный жир
Ксилит
Растворимое волокно
бета-глюкан
фитокомплексы,
пищевые волокна
Фолиевая кислота Сокращает риск дефекта
Кальций Сокращает риск
Пищевое волокно Сокращает риск
Потенциальная польза
Сокращает риск
сердечно-сосудистых
заболеваний
кариеса
Понижает уровень
холестерина
остеопороза
Сокращает риск
сердечно-сосудистых
заболеваний
спинно-мозгового канала
при внутриутробном
развитии
остеопороза
сердечно-сосудистых
заболеваний
иммунной системы
Жевательная резинка с серинфосфатидилом
Напитки с антиоксидантами Витамины Е и С, бета-
Конфеты с антиоксидантами,
экстракты из овощей или
фруктов
Серин-фосфатидил Улучшает концентрацию
внимания
Улучшает общее
каротиновые системы
Антиоксидантные
питательные
вещества,
фитокомплексы
120
состояние, поддерживает
нормальную функцию
сердечно-сосудистой
системы
Улучшает общее
состояние, поддерживает
нормальную функцию
сердечно-сосудистой
системы
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]