Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Новые интенсивные технологии выращивания и откорма индеек в клеточных батареях КБИ-1-00.000 и КБИ-2-00.000. Учебное пособие для СПО
.pdf
Таблица 34 – Содержание микроэлементов
в мышечной ткани индеек, мг/кг
Показатель
Железо 11,60±0,92 12,00±1,10 11,43±0,98
Марганец 0,15±0,01 0,15±0,02 0,10±0,01
Медь 0,24±0,02 0,24±0,03 0,24±0,02
Цинк 16,61±0,23 16,80±0,34 16,54±0,28
Селен 0,08±0,01 0,09±0,01 0,07±0,01
I II III
Группы
Железо, марганец, медь, цинк и селен относят к числу обязательных для жизни животного микроэлементов. Нашими исследованиями установлено, что из микроэлементов в мясе индеек наибольшую концентрацию имеют цинк (16,54–16,80 мг/кг) и железо
(11,43–12,00 мг/кг). Статистически достоверных различий по содержанию микроэлементов в мышечной ткани индеек опытных групп
не выявлено.
Таким образом, можно сделать вывод, что плотность посадки
индеек в клеточных батареях КБИ-2-00.000 не влияет на минеральный состав мышечной ткани.
Физико-химические свойства жировой ткани
Жиры и жироподобные вещества являются главным энергетическим материалом в жизни птиц. Они участвуют в построении
оболочек, в виде отдельных включений входят в состав протоплазмы клеток. Жир откладывается главным образом в подкожной клетчатке, внутренних органах (сердце, мышечном желудке, кишечнике,
яичнике, печени и мышцах).
Животный жир характеризуется определенными физическими
и химическими свойствами, которые в основном зависят от количества и качества входящих в его состав жирных кислот.
Наши исследования мы проводили по средней пробе жира, полученного при убое индеек в 20-недельном возрасте (табл. 35).
Температура плавления жира в опытных группах была низкая (31,6–31,9 ºС), что свидетельствует о высоком качестве жира –
90
9091
большом количестве ненасыщенных и низкомолекулярных жирных кислот.
Таблица 35 – Физико-химические показатели жира индеек
Показатель
Температура плавления, ºС 31,8±0,11 31,6±0,12 31,9±0,13
Йодное число 78,27±1,03 78,09±0,86 78,30±0,80
Коэффициент рефракции 1,4614 1,4614 1,4610
I II III
Группы
По величине йодного числа, отражающего содержание в жире
непредельных жирных кислот, и по коэффициенту рефракции, зависящему от состава кислот, входящих в жир, можно судить о характере переваримости и усвояемости его.
Йодное число жира в наших подопытных группах составило
78,09–78,30.
Коэффициент рефракции жира соответствовал физиологической норме для птиц и составил 1,4610–1,4614.
Дегустационная оценка качества мяса и бульона
Вкусовые достоинства мяса, являющиеся наиболее ценными
показателями при выборе продукта потребителями, можно выявить
только проведением дегустационной оценки. Нежность, вкус и аромат можно установить только при органолептической оценке после
тепловой обработки мяса.
Оценка вкусовых качеств мяса и бульона подопытных индюшат
проводилась по 5-балльной шкале (табл. 36).
Проведенная комиссионная дегустация позволила установить,
что мясо индеек всех групп имеет очень хорошее качество.
По ранговой оценке мяса первое место заняли индейки II группы, второе место – I группы и третье место – III группы.
По ранговой оценке качества бульона отмечена такая же закономерность.
91
9192
Таблица 36 – Результаты дегустационной оценки мяса индюшат
в 20-недельном возрасте и бульона, баллы
Группа Вкус Запах Нежность Сочность Прозрачность
мясо
I 4,5 4,6 4,4 4,1 – 4,40
II 4,5 4,5 4,4 4,6 – 4,50
III 4,4 4,3 4,3 3,9 – 4,23
бульон
I 4,3 4,2 – – 4,3 4,27
II 4,4 4,2 – – 4,3 4,30
III 4,1 4,0 – – 4,0 4,03
Общая
оценка
Таким образом, можно заключить, что при клеточном содержа-
нии индеек не ухудшается качество мяса.
4.7. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
И АССОРТИМЕНТ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ ИНДЕЕК
Живая масса отправляемой на убой птицы – индюшат, индеек,
индюков находится в широких пределах (от 2,5 до 19 кг и более),
и при отлове, транспортировке и переработке, кроме общих правил,
соблюдаются ряд специфических требований, так как качество вырабатываемой продукции во многом зависит от качества исходного
сырья.
Перед убоем за 7–10 ч птицу прекращают кормить, но оставляют свободный доступ к воде. За период голодной выдержки у индеек происходит эвакуация содержимого пищеварительного тракта.
Убой индюшат, первичную обработку, потрошение, охлаждение,
сортировку, разделение и упаковку тушек и их частей, а также хранение осуществляют, в основном используя серийно выпускаемое оборудование К7-ФОИ или В2-ФИЛ, по общепринятой технологии.
На рисунке 17 показана технологическая схема переработки индеек, применяемая в хозяйстве.
92
9293
Первичная обработка
Обработка
технических отходов
Формование
Упаковка в
потребительскую тару
Обработка
перо-пухового сырья
Потрошение
Обработка
субпродуктов
Охлаждение
Сортировка
Разделка на полуфабрикаты
Фасовка, упаковка
в потребительскую тару
Упаковка
в транспортную тару
Заморозка
Хранение
Реализация
Рисунок 17 – Технологическая схема
переработки индеек в хозяйстве
9394
93
Упаковку целых тушек, то есть реализуемых в неразделанном
виде, производят, предварительно придав им форму, для чего кожу
шеи заправляют под крыло, тем самым прикрывая место разреза, голень прижимают к груди, а крылья – к бокам. В таком состоянии
тушки массой до 5 кг упаковывают с помощью специального оборудования или приспособлений, а
более крупные – в основном вруч-
ную или после их разделки.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0–2 °С и относительной влажности воздуха 80–90% не более 4 суток со дня выработки.
При большом сроке хранения мяса индеек и субпродуктов их
замораживают до температуры не выше –8 °С и влажности воздуха
85–95% до 15 суток.
Большую
дополнительную выручку дает реализация копченостей и натуральных полуфабрикатов из мяса индеек. Еще большая
прибыль достигается при получении бескостного мяса, его использовании для производства ветчины, сосисок, колбас, консервов, рулетов и других изделий. Особенно выгодно использовать мясо механической обвалки, получаемое от переработки нестандартной по
упитанности птицы и некоторых
ее малоценных частей, оставшихся
после разделки на полуфабрикаты тушек 1 и 2 категории.
Весьма прибыльно использование потрохов при производстве,
к примеру, птичьих паштетов.
Без значительных затруднений непосредственно на птицефабриках можно организовать выпуск до 50 видов основных готовых
продуктов из мяса индеек, а с учетом разнообразия объемов и упаковок изделий – и больше. Перечень
действующей НТД, используемой
при убое и переработке индеек, представлен в таблице 37.
Для обеспечения стабильности экономики в течение года и удовлетворения потребностей населения в диетическом мясе в СКЗОСП
занимаются откормом индеек на мясо: изготавливают из мяса индейки натуральные и рубленые полуфабрикаты (мясо индеек при этом
соответствует ГОСТ Р 53670-2009 и
ГОСТ Р 52820-2007). Ассортимент мясных изделий насчитывает более 40 наименований и приводится в таблице 38 и на рисунке 18.
Потребители мяса индеек: супермаркеты г. Ставрополя, Краснодара, Ростова-на-Дону, мясокомбинаты гг. Ставрополя, Тольятти,
Батайска, детские дошкольные учреждения Георгиевского района,
санатории Кавказских Минеральных Вод.
94
9495
Таблица 37 – Основная нормативно-техническая документация
по убою и переработке индеек
Обозначение Наименование
ГОСТ 21784-76
Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек,
цесарок)
ТУ 10.18.11.025-91 Тушки индеек тяжелых кроссов потрошеные
ТУ 10.18.033-92 Полуфабрикаты из мяса индеек натуральные
ТУ 10.18.032-92
Полуфабрикаты натуральные и рубленые
из мяса индеек
ОСТ 10-02-01-01-86 Мясо птицы фасованное
ТУ 10.18.11.026-91 Изделия копчено-вареные индюшиные
ТУ 10.18.11.027-91 Изделия колбасные вареные из мяса индейки
ТУ 9213-016-23476484-94
Изделия копчено-запеченые из мяса птицы.
Рулеты индюшиные
ТУ 9313-017-23476484-94 Колбаса полукопченая индюшиная
ТУ 10.18.17.036-92 Консервы мясные из индейки
ТУ 10.02.865-90 Субпродукты птичьи
ТУ 10.18.11.031-92 Фарш индюшиный
ТУ 9213-168-23476484-96 Костный остаток птичий
ГОСТ 17536-82 Мука кормовая животного происхождения
Таблица 38 – Ассортимент мясных изделий, выпускаемых СКЗОСП
Мясопродукты из индеек
Единица
измерения
Упаковка
Мясо индеек в тушках I категории кг п/э пакет (брикет)
Мясо индейки в тушках (с потрохами) кг п/э пакет (брикет)
Полутушки индеек кг п/э пакет (брикет)
Бедро индеек кг п/э пакет (брикет)
Голень индеек кг п/э пакет (брикет)
Плечо индеек кг п/э пакет (брикет)
Крылья индеек кг п/э пакет (брикет)
Шеи индеек кг п/э пакет (брикет)
Набор для бульона
II категории кг п/э пакет (брикет)
9596
95
Окончание табл. 38
Мясопродукты из индеек
Единица
измерения
Упаковка
Мясо индейки механической обвалки кг п/э пакет (брикет)
Четвертина передняя индеек кг п/э пакет (брикет)
Четвертина задняя индеек кг п/э пакет (брикет)
Субпродукты (печень, желудок, сердце) кг п/э пакет (брикет)
Субпродукты (ноги, головы) кг п/э пакет (брикет)
Субпродукты (печень, желудок, сердце) кг подложка
Набор для супа (крылья, шеи) кг подложка
Набор для бульона I категории кг подложка
Мясо голени индеек кг подложка
Окорочок
индеек кг подложка
Бедро индеек кг подложка
Голень индеек кг подложка
Грудка индеек кг подложка
Гузка индеек кг подложка
Плечо индеек кг подложка
Филе из белого мяса индеек кг подложка
Филе бедра индеек кг подложка
Четвертина передняя индеек кг подложка
Четвертина задняя индеек кг подложка
Фарш из мяса индеек (1 кг; 0,7 кг; 0,5 кг) кг подложка
Тушка индюшонка для гриля кг подложка
Полутушка индейки для гриля кг подложка
Четвертина индейки для гриля кг подложка
Шашлык (на шпажках, ведерко) кг подл/вед
Консервы «Мясо индейки в собственном
соку» 350 г
шт банка
96
9697
голень индейки
набор для бульона
тушка индейки для гриля
филе белое
мясо голени индейки
Рисунок 18 – Мясопродукты из индейки
четвертина задняя индейки
гуляш из индейки
филе бедра индейки
97
9798
В таблице 39 приведены сроки хранения мясной продукции.
Таблица 39 – Сроки хранения мясной продукции
Температура хранения Срок хранения Вид продукции
Охлажденная продукция
–1 +1 °С
Свежезамороженная продукция
–12 °С
–18 °С
–24 °С 14 месяцев натуральная
48 часов рубленая
72 часа натуральная
1 месяц рубленая
8 месяцев натуральная
4 месяца рубленая
12 месяцев натуральная
Основные показатели качества продукции ФГУП племенного птицеводческого завода «Северо-Кавказская зональная опытная
станция по птицеводству» Российской академии сельскохозяйственных наук:
— отсутствие генетически модифицированных добавок;
— продукция не содержит антибиотиков и стимуляторов
роста;
— постоянный контроль качества выпускаемой продукции;
— выращивание индеек в экологически чистом районе Став-
ропольского края.
4.8. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
Конечные результаты любого производства выражаются в количестве и качестве полученной продукции, в эффективности производства. В условиях рыночной экономики товаропроизводитель вынужден осуществлять производственные отношения на принципах
98
9899
закона стоимости, спроса и предложения, конкуренции, всемерного
учета интересов покупателя, который диктует через куплю-продажу
свои потребности в количестве и требования к качеству товара. Поэтому экономическое благополучие каждого предприятия во многом
зависит от качества товара, который призван приносить определенную массу прибыли, позволяющую осуществлять расширенное воспроизводство. Главное средство достижения этой цели – рост экономической эффективности производства.
Определение показателей, характеризующих эффективность
производства, наряду с выявлением ее сущности и критерия, имеет
большое значение. К данной проблеме и в теории и на практике существуют различные подходы. Одна группа ученых высказывается
за использование единого обобщающего интегрального показателя
(Абалкин Л.И., 1987), другая – предполагает систему взаимосвязанных показателей (Добрынин В.А., 1987), третья – считает необходимым использовать систему показателей, с выделением обобщающих
показателей (Кат И.Я., 1987). Проблемам оценки эффективности
отрасли птицеводства уделяли внимание ученые М.М. Жигалин
(1998), В.И. Фисинин (1991), Г.И. Нерубенко (1995), М.И. Баканов,
А.Д. Шеремет (1998) и др.
Известно, что не вся произведенная в птицепродуктовом подкомплексе продукция принимает товарную форму, так как значительная ее часть используется на потребление и накопление в натуральном виде, приводя к значительному сокращению созданной
в подкомплексе величине прибыли. Данное положение диктует необходимость оценивать эффективность функционирования подкомплекса, наряду с основным показателем, системой показателей.
4.8.1. Экономическая эффективность выращивания индюшат
в клеточной батарее КБИ-1-00.000
На основании проведенных исследований была рассчитана экономическая эффективность выращивания индюшат в клеточной
батарее КБИ-1-00.000 с различной плотностью посадки в секции
(табл. 40).
Результат исследования показал, что индюшата, содержащиеся по 16 голов в секции, затратили на 1 кг прироста живой массы
99
99100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]