Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биохимия пищевых продуктов и их метаболизм. Учебно-методическое пособие
.pdf
29. Нечаев А.П. Пищевая химия: курс лекций в 2-х частях
/ А.П. Нечаев, М.П. Попов, С.Е. Траубенберг. – М.: ИК МГУ
ПП, 1998. – 131 с.
30. Об основных механизмах действия ряда микроэлемен-
тов на здоровый и больной организм.// Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине./ С.Д.
Алиев и др. - Самарканд, 1990. – С. 405-407.
31. Пищевая химия: учебник для вузов / А.П. Нечаев, С.Е.
Траубенгерг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева – 2–е
изд., перераб. и испр. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.
32. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и
экспертизы продовольственных товаров/ В.М. Позняковский. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета,
1999. – 431 с.
33. Покровский В.И. Политика здорового питания. Феде-
ральный и региональный уровни/ В.И. Покровский и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с.
34. Практическая химия белка / Пер. с англ.; под ред. Дарбре А. – М.: Мир, 1989. – 623 с.
35. Пурмаль А.П. Антропогенная токсикация планеты //
Соровский образовательный журнал. - 1998. - № 9. – С. 39-51.
36. Силаева Т.П. Трансгенные пищевые продукты: риск и
перспектива / Т.П.Силаева, А.А.Кочеткова, А.Ю.Колеснов //
Пищевая промышленность. – 1999. - № 10. – С. 14-15; № 11. –
С.11-12.
37. Скальный А.В. Химические элементы в физиологии и
экологии человека / А.В. Скальный. – М.: ОНИКС 21 век, 2004.
– 216 с.
38. Справочник по товароведению продовольственных то-
варов / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г Елисеева и др.; под
ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. – 608 с.
39. Товароведение и экспертиза потребительских товаров:
учебник / В.В. Шевченко и др.; под ред. В.В. Шевченко. – М.,
2009. – 700 с.
40. Товароведение и экспертиза продовольственных това-
ров: учеб. пособие/ С.Н. Гамидуллаев и др. - СПб.: Альфа,
2000. - 432 с.
241
41. Товароведение и эспертиза продовольственных това-
ров: учебник / Г.Е. Елисеева и др.; под ред. Г.Е. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
42. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: справочник / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
43. Химический состав российских пищевых продуктов /
Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт,
2002. – 236 с.
44. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф.
Гладкий и др. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1992. –
448 с.
45. Химия пищи / В 2-х книгах. – Книга 1. Белки: структу-
ра, функции, роль в питании / Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. – М.: Колос, 2000. – 384 с.
46. Хлебникова В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов
/ В.И. Хлебникова, И.А. Жебелева. – Москва, 2009. – 215 с.
47. Шабров А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А.В. Шабров, В.А. Дадаян, В.Г. Макаров.
– М.: Аввалон, 2003. – 184 с.
48. Шендоров Б.А. Медицинская микробная экология и
функциональное питание. - Т.З. / Б.А. Шендоров. - М.: Гранть,
2001. – 287 с.
49. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем. В. Эйхлер. –
М.: Мир, 1985. – 213 с.
50. Belitz H.-D., Grosch W., Food Chemistry. – Berlin, NewYork, London, Paris, Tokyo: Springer – Verlag, 1987. – 635 p.
51. Garard Y.D. Yntroductory Food Chemistry. – Westport,
Cou.: AVI Publish, Co., 1976. – 312 p.
52. Food additive user, s handbook / Edited by I. Smith –
Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.
53. Fennema O.R. (Ed.) Food Chemistry. – New-York-BaselMarcel-Dekker Ync., 1985. - 991 p.
54. Igol Robert S., Hui Y. H. dictionary of food ingredients. –
USA: Chapman and Hall, 1996.
55. Paskins Hurlburt. A. J. et al. the binding of lead by pectic
polyelectrolyte // Environ. Res., 1977. 14. p. 128-140.
242
56. Pearson D. The chemical Analisis of Food. – Edinburgh,
1976. – 575 p.
57. Physical, chemical and biological changec in Food caused
by thermal processing (T. Hoyem, O. Kvale Eds.). – London:
Applied Sci. Publ., 1977.
58. Werner Baltes. Lebensmittel chemic., Springer, 1995.
473 p.
59. Whistler Roy I., Bemiller Tames N. Carbohydrate
chemistry for scientists. – USA: Eagan press, 1997.
243
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие…………………………………………………...
Введение……………………………………………………….
3
5
ГЛАВА 1. Теоретические основы химического состава
продовольственных товаров и метаболизма веществ в
организме человека………........................................................ 7
1.1. Вода, структурная организация, физико-химические
свойства, состояние в живых системах……………………… 9
1.1.1.Физико-химические свойства и структура воды……... 9
1.1.2. Состояние воды в живых системах………………....... 13
1.1.3. Свободная и связанная вода в продовольственных
товарах…………………………………………………………..
16
1.2. Минеральные вещества: макро-, микро-,
ультрамикроэлементы……………………………………….. 19
1.2.1. Биологическая роль минеральных веществ…………... 20
1.2.2. Поступление минеральных веществ в организм и
выделение их………………………………………………….. 20
1.2.3. Метаболизм макроэлементов в организме человека и
животного……........................................................................... 22
1.2.4. Метаболизм микроэлементов в организме человека.и
животных………………………………………………………
29
1.2.5. Ультромикроэлементы………………………………… 37
1.3.Углеводы. Биологическая роль…………………………... 40
1.3.1.Усваиваемые и неусваиваемые углеводы……………... 41
1.3.2. Общая характеристика класса углеводов…………….. 44
1.3.3. Процессы брожения……………………………………. 51
1.4. Липиды (жиры и масла)………………………………….. 53
1.4.1. Строение и состав липидов……………………………. 53
1.4.2. Гидролиз триацилглицеридов………………………… 62
1.4.3. Переэтерификация……………………………………... 64
1.4.4. Гидрирование ацилглицеридов……………………….. 65
1.4.5. Окисление ацилглицеридов…………………………… 67
1.4.6. Биологическая ценность масел и жиров……………… 70
1.5. Азотсодержащие вещества……………………………….. 76
1.5.1. Белки и аминокислоты………………………………….. 77
1.5.1.1. Биологическая роль и метаболизм аминокислот……. 81
1.5.1.2. Пептиды………………………………………………… 84
244
1.5.1.3. Новые формы белковой пищи………………………… 89
1.5.2. Генная инженерия……………………………………….. 89
1.5.2.1. Генномодифицированные продукты питания………. 91
1.6. Витамины…………………………………………………. 96
1.6.1. Жирорастворимые витамины…………………………… 97
1.6.2. Водорастворимые витамины…………………………… 103
1.7. Ферменты………………………………………………….. 112
1.8. Органические кислоты…………………………………… 116
1.9. Ферменты пищеварительной системы человека………… 119
1.10. Ксенобиотики, классификация………………………… 120
1.10.1. Пути поступления ксенобиотиков в организм……… 125
1.10.1.1. Всасывание и выведение ксенобиотиков…………… 126
1.10.2. Реакции биотрансформации ксенобиотиков…………. 129
1.10.2.1. Метаболические реакции первой фазы
биотрансформации…………………………………………….. 129
1.10.2.2. Метаболические реакции второй фазы
биотрансформации…………………………………………….. 137
1.11. Основные этапы метаболизма макронутриентов у
человека (переваривание и всасывание)………………………
141
ГЛАВА 2. Физико-химическая характеристика продуктов
животного происхождения…………………………………….. 156
2.1. Физико-химические свойства молока……………………. 156
2.2. Химический состав и биологическая ценность
компонентов молока…………………………………………… 161
2.3. Механизм биосинтеза белков, углеводов и липидов
молока…….................................................................................... 166
2.4. Химический состав и биологическая ценность
компонентов мяса……………………………………………… 174
2.4.1. Химический состав мышечной ткани………………….. 177
2.4.2. Белки соединительной ткани…………………………… 191
2.4.3. Физико-химические свойства мяса…………………….. 193
2.4.3.1. Особенности мяса домашней птицы………………… 197
2.5. Химический состав рыбы…………………………………. 199
2.6. Химический состав яиц…………………………………… 200
2.6.1. Питательная ценность яиц……………………………… 201
ГЛАВА 3. Биохимические процессы, происходящие
при хранении и обработке продуктов животного
происхождения…………………………………………………. 203
245
3.1. Физико-химические изменения, происходящие при
хранении и охлаждении молока……………………………… 203
3.2. Изменение составных компонентов молока при
тепловой обработке……………………………………………..
205
3.3. Биохимические процессы, протекающие при выработке
молочных продуктов…………………………………………… 215
3.3.1. Молочнокислое брожение………………………………. 216
3.3.2. Спиртовое брожение…………………………………… 223
3.3.3. Пропионовокислое брожение…………………………… 224
3.3.4. Маслянокислое брожение……………………………… 225
3.4. Биохимические процессы в мясе после убоя
животного………………………………………………………. 226
3.5. Химические изменения яиц при хранении……………… 231
3.6. Физико-химические изменения, происходящие при
тепловой обработке мяса……………………………………… 232
3.7. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы… 235
4. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность
продуктов……………………………………………………….. 235
Заключение …………………………………………………….. 238
Список литературы …………………………………………… 239
246
Учебное издание
Кузьмичева Валентина Николаевна
Венцова Инна Юрьевна
Каширина Наталья Александровна
БИОХИМИЯ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
И ИХ МЕТАБОЛИЗМ
Учебно-методическое пособие
Редактор С.А.Дубова
Компьютерная верстка Л.А.Козьменко
Подписано в печать 28.10.2015 г. Формат 60×841⁄
Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Бумага офсетная.
Объем 15,4 п.л. Тираж 113 экз. Заказ 13062
ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ.
Типография ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ.
394087. Воронеж, ул. Мичурина, 1.
247
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]