Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биохимия пищевых продуктов и их метаболизм. Учебно-методическое пособие
.pdf
Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты). К этим
кислотам относятся линолевая, линоленовая, арахидиновая и
другие, которые не синтезируются в тканях животных, т.е. являются незаменимыми. Источниками витамина F для животных
являются растительные корма, жмых и др.
Линолевая (С18) СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-
СООН
(с двумя двойными связями)
Линоленовая
(С18)
СН3-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-
(СН2)7-СООН
(с тремя двойными связями)
Дигомо-γлинолевая (С18)
Арахидоновая
(С20)
СН3-(СН2)4-(СН=СН-СН2)3-(СН2)3-СООН
(с тремя двойными связями)
СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-СН2СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)3 -СООН
(с четырьмя двойными связями)
Биологическая активность витамина F связана с наличием в
его молекуле двойных связей. Участвует в обмене липидов, в
усилении липотропного влияния холина, способствует выделению
избытка холестерина из организма, образуя с ним растворимые
стериды. Оказывает влияние на состояние кожного покрова.
Витамин F стимулирует действие витаминов группы В.
Из арахидоновой кислоты и других полиеновых кислот
синтезируется около 20 различных простагландинов, оказывающих мощное влияние на обмен веществ и физиологические функции у человека и животных. Простагландины влияют на деятельность гладких мышц сосудов матки и других органов и тканей, их
используют для лечения гипертонической болезни, облегчения
родов, прерывания беременности. В клинической практике применяют линенол - смесь триглицеридов трех жирных кислот, составляющих витамин F. Его получают из льняного и подсолнечного масел. Используется при лечении ожогов. При употреблении
внутрь предохраняет организм от атеросклероза.
101
Суточная
восстановительных реакциях, повышает
,
Предотвращают окисление липидов. Активный
Витамин
потреб-
ность
Аскорбино-
вая кислота
(Витамин С)
Тиамин
(аневрин)
Витамин В
Рибофлавин
Витамин В
50-110мг
(ср. 70)
1, 2-2,4 мг
(ср. 1,7)
1
1,5-3,0 мг
(ср. 2,0)
2
Пантотеновая кислота
(Витамин
5- 10мг
Вз)
Ниацин
(Витамин
РР, В5)
Витамин В
(адермин)
15,0-25,0
мг
(ср. 19,0)
2,0-2,2 мг
6
(ср. 2,0)
Фолиевая
Кислота (В
9
200 мкг
фолацин)
Витамин В
Биотин (Ви-
тамин Н)
2-5 мкг
12
(ср. 3)
50-300 мкг
(ср. 150)
Холин 1-4 г
Ретинол
0,5-2,5 мг
(ср. 1,0)
Витамин Д 2,5-10 мкг
Токоферолы
(Витамин Е)
Витамин К
8-15 мг
(ср. 10)
1,5-4мг
(ср. 2)
Таблица 10
Функции
Антицинготный фактор. Участвует в окислительносопротивляемость организма к экстремальным
воздействиям
Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы
Участвует в окислительно-восстановительных
реакциях
Участвует в реакциях биохимического ацилирования, обмена липидов, углеводов
Участвует в окислительно - восстановительных реакциях в клетках. Недостаточность вызывает пеллагру
Участвует в синтезе и метаболизме аминокислот, жирных кислот и ненасыщенных липидов
Кроветворный фактор, переносчик одноуглеродных радикалов, участвует в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований
Фактор кроветворения, участвует в превращениях аминокислот
Участвует в реакциях карбоксилирования, декарбоксилирования, обмене аминокислот, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот
Участвует в синтезе биологически важных соединений
Участвует в деятельности мембран клеток. Необходим для роста и развития человека, для
функционирования слизистых оболочек. Участвует в процессе фоторецепции - восприятии
света
Регуляция содержания кальция и фосфора в
крови, минерализации костей, зубов.
антиокислитель.
Антигеморрагический фактор. Регулирует процесс свертывания крови.
102
1.6.2. Водорастворимые витамины
Водорастворимые витамины не растворяются в жирах и
многих органических расворителях, но хорошо растворяются в
воде, термолабильны, неустойчивы к изменениям рН, не могут
депонироваться в тканях. Многие из них являются составными
частями ферментов и участниками большинства реакций метаболизма во всех живых организмах.
К ним относятся витамины: В1, В2, В3, В4, В5 (РР), В6,В
9
(Вс), В12, В15, Н, С, P, инозит, U.
Витамин В1 (аневрин, тиамин). Участвует в регулиро-
вании углеводного обмена.
Недостаток вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (берибери). Действующей в организме формой витамина В1 является
его тиаминпирофосфат или кокарбоксилаза.
Кокарбоксилаза - простетическая группа ряда ферментов,
биохимическая функция которой декарбоксилирование пировиноградной кислоты (СН3СОСООН) и расщепление -С-Ссвязей α-кетокислот и α-кетоспиртов, что позволяет осуществить синтез кофермента А. Основные источники - продукты из
зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы (овсяная - 0,5мг%, ядрица - 0,4), бобовые
103
(в горохе - 0,8, фасоли - 0,5 мг%,), в свинине - 0,5-0,6 мг%. Для
увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят обогащение муки высшего и первого сорта синтетическим тиамином. Витамин В1 стоек к действию света, кислорода, действию
повышенных температур в кислой среде. В щелочной среде
легко разрушается, например при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей: соды, углекислого аммония. Расщепляется
и под влиянием фермента тиаминазы, который содержится в
сырой рыбе, но разрушается при ее варке.
Витамин В2 (рибофлавин) - витамин роста. Растворы
этого витамина ярко-желтого цвета, характеризующиеся жёлтозелёной флуоресценцией. В 1932 г. препарат был выделен в
концентрированном виде из молока и из других пищевых продуктов. В зависимости от источника получения витамин В2 назывался по-разному: лактофлавин (из молока), гепатофлавин
(из печени), овофлавин (из белка яиц), вердофлавин (из растений). Химический синтез витамина В2 был осуществлен в 1935
г. Куном.
Основу молекулы рибофлавина составляет изоаллоксазин,
в котором сочетаются бензольный, пиразиновый и пиримидиновый циклы. По строению это 6,7 -диметил - 9 - рибатилизоаллоксазин:
Рибофлавин
Участвует в качестве кофермента в восстановительных
реакциях, протекающих в живом организме. При недостатке
рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз),
воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются
104
трещины в углах рта, развиваются заболевания кроветворной
системы и желудочно-кишечного тракта.
Источники витамина В2 (содержание, мг%) - молочные
продукты: в молоке - 0,15, твороге - 0,3, сыре - 0,4; яйцах - 0,4;
хлебе - 0,1; ядрице - 0,2; мясе -0,1-0,2; печени -2,2; бобовых 0,15; овощах и фруктах-0,01-0,06.
Некоторое количество витамина В2, поступает в организм
человека в результате деятельности кишечной микрофлоры.
Витамин В2 устойчив к повышенным температурам, не разрушается на свету и в щелочной среде.
Пантотеновая кислота (по греч. «вездесущий», витамин
В3).
Входит в состав ферментов биологического ацилирования,
участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, в
превращениях сахаров.
Пантотеновая кислота
Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает
вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног.
Признаки гиповитаминоза у человека наблюдаются редко, т.к.
кишечная палочка синтезирует В
Пантотеновая кислота широ-
3.
ко распространена в природе. Основные источники (мг%) - печень и почки - 2,5÷9), гречиха - 2,6, рис - 1,7÷2,1, овес - 2,5, яйца - 1,4÷2,7. Кулинарная обработка не приводит к разрушению
пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду
при варке.
Витамин В4, (холин)
Относится к витаминам группы В, входит в состав некоторых фосфолипидов (фосфатидилхолины).
Холин
105
Входит в состав ацетилхлорида, важнейшего нейромедиатора. Участвует в биосинтезе метионина, адреналина, нуклеиновых кислот. При авитаминозе наблюдается жировое перерождение печени, кровоизлияния во внутренних органах.
Витамин В5 (РР, никотиновая кислота, ниацин антипеллагрический).
Никотиновая кислота Никотинамид
При значительном недостатке развивается пелларга (от
итальянского реllа - шершавая кожа) - тяжелое заболевание,
приводящее к расстройству слизистой полости рта и желудка,
появляются пятна на коже, нарушаются функции нервной и
сердечно-сосудистой систем, психики. Потребность в ниацине
покрывается за счет его поступления с пищей и образования из
триптофана, его провитамина (из 60 мг триптофана, поступающего с пищей, образуется 1 мг ниацина). Это необходимо учитывать при оценке пищевых продуктов как источников витамина РР. Например, в районах, в которых важным источником
питания являются кукуруза и сорго, бедные триптофаном, наблюдается РР-витаминная недостаточность и заболевание пелларгой.
Источники витамина РР - мясные продукты (особенно печень и почки); говядина содержит - 4,7, свинина - 2,6, баранина
- 3,8, субпродукты -3,0-12,0 мг% витамина РР. Богата ниацином
и рыба: 0,7н-4,0 мг%. Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином РР, но с учетом содержания триптофана это
также удовлетворительные источники витамина. В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин РР находится в
связанной форме и практически не усваивается организмом.
Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико.
Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не
разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных растворах. Кулинарная обработка не приводит к значи-
106
тельным потерям ниацина, однако часть его (до 25%) может
переходить при варке мяса и овощей в воду.
Витамин В6 (адермин). Участвует в синтезе и превраще-
ниях амино- и жирных кислот. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени.
Существует в трех различных химических формах: пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин.
R
Пиридоксин R-СН2ОН
Пиридоксаль R-СНО
Пиридоксамин R-СН2NН
2
Витамин В
6
Недостаток вызывает дермиты. В6 широко распространен
в природе, основные его источники для человека (мг%): мясные продукты - 0,4 - 3, рыба - 0,1 - 0,2, соя и фасоль - 0,9, крупы
(ядрица) - 0,40, пшено - 0,52, картофель - 0,30. Устойчив к повышенным температурам, щелочам, кислотам, разрушается на
свету. Некоторое количество В6 витамина поступает в организм
в результате деятельности кишечной микрофлоры.
Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин). Название
произошло от латинского folium - лист. Участвует в процессах
кроветворения, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе
амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований.
Фолиевая кислота
Фолиевая кислота широко распространена в природе,
много ее в зелени и овощах (мкг%): петрушка -110, салат - 48,
фасоль - 3, шпинат - 80; в печени - 240, почках - 56; хлебе -
16÷27. Мало в молоке (мкг%) - 5, твороге - 35÷40. В значитель-
107
ных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника.
Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушениях кроветворения, работе пищеварительной системы, снижении сопротивляемости организма к заболеваниям. Применяется для
борьбы с болезнями кроветворной системы (злокачественные
анемии, лучевые заболевания, лейкозы, гастроэнтероколиты).
Фолиевая кислота разрушается при термообработке, действии
света. При пастеризации молока теряется 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90%).
Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.
Витамин В12 (цианкобаламин, оксикобаламин, анти-
анемический витамин).
Является наиболее сложным химическим соединением
среди витаминов.
Витамин В12 (цианокобаламин)
При замене группы -С=К на группу -ОН в молекуле цианкобаламина образуется оксикобаламин, который в последнее
время считается истинным витамином В12. В организме человека кобаламины превращаются в кобаламид - кофермент В12.
Участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе (совместно с фолиевой кислотой) нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В12 наступает сла-
108
бость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы. Для эффективного усвоения организмом человека В12 необходим внутренний
фактор гликопротеид (с молекулярной массой около 9300) слизистой желудка (внутренний фактор Касла), недостаток которого препятствует его всасыванию. Витамин В12 содержится в
продуктах животного происхождения, им богаты печень, почки, (мкг%): печень - 50÷160, почки - 20÷30, рыба -11, говядина
- 2÷6, сыр -1÷2, молоко - 0,4. Витамин В12 применяется при лечении анемий, для нормализации функции кроветворения, в
неврологии (полиневрит, радикулит). Разрушается при длительном действии световых лучей.
Витамин В15 (пангамовая кислота). В 1950 г. в водном
экстракте печени было обнаружено отличное от витамина В12
вещество, названное витамином В15. Вскоре из абрикосовых
косточек была выделена пангамовая кислота. Оказалось, что
витамин В15, выделенный из печени, также является пангамовой кислотой. Таким образом, витамин В15 и пангамовая кислота - одно и то же вещество. Пангамовая кислота представляет
собой сложный эфир D-глюконовой кислоты и диметилглицина:
.
Пангамовая кислота широко распространена в природе:
она содержится в зернах, семенах плодов, печени, мышце сердца, сопутствуя витаминам комплекса В.
Биотин (витамин Н, от немецкого Haut - кожа)
Входит в состав ферментов, катализирующих обратимые
реакции карбоксилирования - декарбоксилирования, участвуя в
биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот.
109
При недостатке возникает депигментация и дерматит кожи, нервные расстройства. Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и его биосинтеза микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых
продуктов.
Биотин
Основные источники биотина (мкг%): печень и почки –
80÷140, яйца – 28, в молоке, мясе – до 3мкг%. Из растительных
продуктов богаты биотином продукты переработки зерна
(мкг%): пшеничный хлеб – 4,8, овсяная крупа – 20,0, соя – 60,
горох – 20. В процессе кулинарной обработки пищи биотин
практически не разрушается.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Впервые выделен
из лимона. В химическом отношении представляет собой γ–
лактон-2,3-дигидро-4-гулоновой кислоты.
Необходим для нормальной жизнедеятельности человека:
противоцинготный фактор, участвует в окислительно-восстановителъных процессах, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к
экстремальным воздействиям.
Аскорбиновая Дегидроаскорбиновая
кислота кислота
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]