Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Бизнес-план как элемент стратегического планирования деятельности предприятий АПК. Учебное пособие
.pdf
Современная классификация и номенклатура основных пищевых продуктов, изготовленных с использованием молока, производимых и реализуемых в
России, приведена в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013
«О безопасности молока и молочной продукции» от 09.10.2014.
Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие
продукты, побочные продукты переработки молока. Молочными продуктами
называют те продукты, которые изготовлены из молока и вторичного молочного сырья без использования в нем немолочных белка и жира, кроме ингредиентов, необходимых для переработки (ферменты, закваски и др.).
Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока или молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных
продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В готовом продукте составных частей молока должно быть больше 50% (до 40% в мороженом).
Молокосодержащий продукт – это продукт, который изготовлен из молока вторичного молочного сырья и ингредиентов немолочного происхождения,
причем массовая доля сухих веществ молока должна быть от 20 до 50%.
Вторичное молочное сырье – используемые отходы молочного производства, относительно которых имеется возможность и целесообразность их использования непосредственно после обработки (остатки сырья, полуфабрикатов, продуктов, образующихся в процессе производства), а также молочные
продукты, утратившие свои потребительские свойства или идентификационные
признаки, но соответствующие предъявляемым требованиям по безопасности.
Побочный продукт переработки молока – полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт, который образуется в процессе переработки молока, который можно использовать в качестве
сырья для производства других продуктов питания, в том числе молочных
(обезжиренное молоко, сыворотка, пахта, альбумин, казеин, казеинат, лактоза,
лактулоза, молочно-белковые концентраты и др.).
31
Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, либо сухого цельного молока, или сухого
обезжиренного молока и воды.
Молочные продукты принято подразделять на свежемолочные и кисломолочные. Свежемолочные продукты изготавливаются из свежего молока без
использования молочнокислого брожения, например сливки и молочный напиток. Кисломолочный продукт изготавливается сквашиванием молока и сливок
молочнокислыми и пробиотическими микроорганизмами с их концентрацией в
конечном продукте не менее 10 КОЕ в 1 г. Кисломолочные продукты можно
условно подразделить на продукты молочнокислого брожения (простокваша,
ряженка, сметана) и продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс, айран).
Пробиотический молочный продукт – молочный продукт, обогащенный
пробиотиками и (или) пребиотиками.
В зависимости от температурной и специальной обработки молоко и молочные продукты подразделяют на следующие:
сырые – не подвергавшиеся нагреванию;
термизированные – подвергнутые перед упаковкой нагреванию до тем-
пературы от 60 до 68°С от 2 до 30 секунд;
пастеризованные – подвергнутые перед упаковкой нагреванию до тем-
пературы выше 63°С, с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до безопасного уровня. Низкотемпературная пастеризация осуществляется
при температуре не выше 76°С. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах при температуре от 77 до 100°С;
стерилизованные – подвергнутые перед упаковкой нагреванию до тем-
пературы выше 100ºС не менее 20 минут;
топленые – подвергнутые перед упаковкой нагреванию до температуры
выше 85-99°С не менее 3 часов или при температуре выше 115°С не менее 15
32
минут с целью достижения продуктом кремового или светло-коричневого цвета
и специфического вкуса;
ультрапастеризованные – подвергнутые перед упаковкой нагреванию
до температуры 125-140°С от 2 до 10 секунд;
замороженные – температура не выше 18°С;
концентрированные – сухих веществ от 20 до 35%;
сгущенные – сухих веществ от 35 до 90%;
сухие – сухих веществ свыше 90%;
сублимированные — молочные продукты с массовой долей сухих ве-
ществ более 95% (готовятся удалением влаги из замороженного продукта под
вакуумом с последующим досушиванием при температуре не выше 35°С);
восстановленные – изготавливаются из концентрированных, сгущен-
ных, сухих или сублимированных молока и молочных продуктов и воды;
рекомбинированные – изготавливаются из отдельных компонентов,
молока или молочных продуктов и воды;
нормализованные – молоко или сливки, в которых показатели массовой
доли жира, белка, сухого остатка и сухого обезжиренного остатка или их соотношение доводятся до нормативов, приведенных в нормативных и технических
документах;
натуральное молоко – молоко сырое без извлечений и добавок молоч-
ных и немолочных компонентов.
Определения основных молочных и молокосодержащих продуктов, производимых и реализуемых в России, и их краткая характеристика приведены в
Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию.
Производство молочных продуктов начинается с приемки молока. При
доении температура молока составляет 35-37°С. Это благоприятная температура для развития патогенной микрофлоры. Поэтому молоко необходимо немедленно охладить после дойки в течение двух часов. Этот период (2 часа после
дойки) называется бактерицидной фазой. В течение этого периода в молоке не
развивается микрофлора, а если попадает, то уничтожается.
33
Получение молока с низкой бактериальной обсемененностью – залог высокого качества молочных продуктов при переработке. Значительно увеличиваются сроки хранения молока сырого и готовой молочной продукции. Для этого можно использовать танк-охладитель с охлаждающей рубашкой.
Переработку можно начинать после утренней дойки, совмещая вчерашнюю вечернюю дойку и сегодняшнюю утреннюю. Чтобы правильно и грамотно
подобрать оборудование, необходимо определиться с ассортиментом и количеством перерабатываемого молока. Необходимо определиться с занятостью оборудования в течение суток и ознакомиться с технологией производства выбранного вида продукта.
Согласно требованиям технического регламента вода, используемая в
процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно
контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать должна соответствовать ГОСТу.
Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение
и размер должны обеспечивать:
возможность осуществления поточности технологических операций,
исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
защиту от проникновения в производственные помещения животных, в
том числе грызунов, и насекомых;
возможность осуществления необходимого технического обслужива-
ния и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую
продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материа-
лов упаковки и пищевой продукции.
34
Производственные помещения, в которых осуществляется производство
(изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:
средствами естественной и механической вентиляции, которые позво-
ляют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ
к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;
естественным или искусственным освещением, соответствующим тре-
бованиям;
туалетами, двери которых не должны выходить в производственные
помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед
входом в тамбур, оснащенный устройствами для мытья рук;
умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды,
со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания или сушки;
в производственных помещениях не допускается хранение личной и
производственной (специальной) одежды и обуви персонала;
поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых,
моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья
и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых,
моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при
необходимости, дезинфекции;
потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и
конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны
обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков и способствовать уменьшению конденсации влаги;
открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы
легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
двери производственных помещений должны быть гладкими, выпол-
ненными из неабсорбирующих материалов;
канализационное оборудование в помещениях должно быть выполнено
так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.
35
2.2 Анализ рынка сбыта и маркетинговый план
Российский рынок молочной продукции является составной частью пищевой промышленности страны. Пищевая промышленность играет огромную
роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а ее доля в объеме российского производства составляет более 10%. Доля цельного молока на рынке
составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая
доля рынка около 8%, затем масло с долей рынка 5%.
Молочная промышленность – отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий
потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее
совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти
идеально сбалансирован.
В последние годы в России наблюдается ощутимое увеличение объема
производства большинства видов молочных продуктов. Это во многом связано
с высвобождением значительной доли рынка за счет падения импортных поставок. Снижение объема импорта в свою очередь связано как с запретом на поставки в РФ молочной продукции из ряда стран (с сентября 2014 года), так и с
девальвацией национальной валюты (первый значительный виток девальвации
также произошел во второй половине 2014 года).
Так, сравнение объемов за 2013 год (до изменений в объемах импорта) и
2017 год показывает, что производство молока сухого в России выросло на
15,2% до 133,7 тыс. тонн, сыворотки сухой – на 85,1% до 127,7 тыс. тонн, сыра
– на 35,2% до 460,9 тыс. тонн, продуктов сырных – на 122,0% до 193,3 тыс.
тонн, творога – на 31,8% до 490,6 тыс. тонн, масла сливочного – на 22,8% до
268,5 тыс. тонн (рисунок 3).
36
Рисунок 3 – Производство сухого молока, сливок и сыворотки в России
Молоко переработанное. В 2017 году произвели 5413,1 тыс. тонн молока,
что на 1,2% (на 64 тыс. тонн) меньше, чем в 2016 году. В январе-сентябре 2018
года было произведено 4142,2 тыс. тонн (по отношению к аналогичному периоду 2017 года производство выросло на 2,7% или на 108,3 тыс. тонн).
Молоко сухое. Объем производства сухого молока в 2017 году составил
133,7 тыс. тонн (в том числе, с жирностью менее 1,5% – 70,6 тыс. тонн, прочего
молока – 63,1 тыс. тонн). За год производство выросло на 14% (на 16,4 тыс.
тонн). В январе-сентябре 2018 года производство находилось на уровне 105,5
тыс. тонн (в том числе с жирностью менее 1,5% – 59,3 тыс. тонн, прочего молока – 46,2 тыс. тонн). По отношению к январю-сентябрю 2017 года, производство сократилось на 5,5% (на 6,2 тыс. тонн).
Молоко и сливки сгущенные. В 2017 году объем производства составил
295,0 тыс. тонн (в 2016 году - 295,2 тыс. тонн). За девять месяцев 2018 года показатели находились на отметках в 204,4 тыс. тонн, что на 6,4% (на 14,0 тыс.
тонн) меньше, чем в январе-сентябре 2017 года.
37
Сливки свежие. Производство сливок в России в 2017 году составило
153,0 тыс. тонн. По отношению к предыдущему году, показатели выросли на
22,2% или на 27,8 тыс. тонн. В 2018 года произведено 111,2 тыс. тонн сливок,
что на 0,3% (на 0,3 тыс. тонн) больше, чем за аналогичный период 2017 года.
Сыворотка. В 2017 году производство сыворотки находилось на уровне
656,0 тыс. тонн (в том числе сухой – 127,7 тыс. тонн, прочей – 528,4 тыс. тонн).
За год объемы выросли на 8,8% (на 53,2 тыс. тонн). В январе-сентябре 2018 года произвели 546,3 тыс. тонн сыворотки (в том числе сухой – 102,8 тыс. тонн,
прочей – 443,4 тыс. тонн). Рост по отношению к аналогичному периоду 2017
года составил 8,2% или 41,3 тыс. тонн.
Масло сливочное. Масло сливочного в 2017 году произвели 268,5 тыс.
тонн, что на 9,1% или на 22,3 тыс. тонн больше объемов производства в 2016
году. В январе-сентябре 2018 года произвели 198,1 тыс. тонн сливочного масла
(в январе-сентябре 2017 года – 204,2 тыс. тонн).
Сыр. Производство сыра в 2017 году находилось на уровне 460,9 тыс.
тонн. За год производство сократилось на 0,1% (на 0,5 тыс. тонн). За 2018 год
объемы производства составили 359,8 тыс. тонн, по отношению к 2017 году
произошел рост производства на 4,2% или на 14,5 тыс. тонн.
Продукты сырные. Продуктов сырных в 2017 году было произведено
193,3 тыс. тонн. Для сравнения, в 2016 году – 136,5 тыс. тонн. В январесентябре 2018 года объемы производства находились на отметках в 138,7 тыс.
тонн (в январе-сентябре 2017 года – 135 тыс. тонн).
Творог. Производство творога в 2017 году составило 490,6 тыс. тонн, что
на 21,3% или на 86,0 тыс. тонн больше показателей 2016 года. В январесентябре 2018 года произвели 376,3 тыс. тонн творога, что на 2,9% (на 10,5 тыс.
тонн) больше, чем за аналогичный период 2017 года (рисунок 4).
Кисломолочные продукты. Кисломолочных продуктов в 2017 году произвели 2 908,3 тыс. тонн (в том числе сметаны – 569,5 тыс. тонн, кефира – 1034
тыс. тонн, йогурта – 790,8 тыс. тонн, прочих кисломолочных продуктов – 514
тыс. тонн). За год показатели снизились на 5,3% или на 164,2 тыс. тонн.
38
Рисунок 4 – Производство сыра, сырных продуктов и творога в России
В 2018 году объем производства составил 2 158,6 тыс. тонн (в том числе
сметаны – 412,2 тыс. тонн, кефира – 788,6 тыс. тонн, йогурта – 592,2 тыс. тонн,
прочих кисломолочных продуктов – 365,5 тыс. тонн). По отношению к 201у года производство сократилось на 1,7% (на 38,1 тыс. тонн).
Мороженое. Мороженого в 2017 году произвели 376,7 тыс. тонн, что на
7,3% (на 29,9 тыс. тонн) меньше, чем в 2016 году. По итогам девяти месяцев
2018 года, показатели составили 385,2 тыс. тонн (по отношению к январюсентябрю 2017 года производство выросло на 16,1% или на 53,4 тыс. тонн).
Импорт молочных продуктов в Россию, по прежнему, находится на достаточно высоких отметках. Совокупный ввоз всех видов молочных продуктов
(коды ТН ВЭД 0401 – молоко и сливки несгущенные; 0402 – молоко и сливки
сгущенные и сухие; 0403 – пахта, йогурт, кефир; 0404 – молочная сыворотка;
0405 – сливочное масло, прочие молочные жиры; 0406 – сыры и творог) в 2017
году составил 1092,7 тыс. тонн общей стоимостью в 2403,2 млн USD.
39
За год поставки сократились на 4,2% (на 48,3 тыс. тонн) в объеме и выросли на 15,6% (на 324,3 млн USD) в стоимостном выражении.
В то же время, это на 25,6% по объему и на 48,3% по стоимости ниже
уровня 2013 года, когда отмечался пик объемов ввоза, и наблюдалась высокая
диверсификация поставок в зависимости от страны происхождения. Импорт
молочных продуктов в РФ ощутимо снизился, начиная с августа 2014 года, когда вступили в силу ограничения на поставки из стран ЕС.
Ключевым поставщиком молочных продуктов в Россию была (до 2014
года) и остается Беларусь. В 2017 году доля этой страны в объеме импорта молочной продукции по коду 0401 составила 94,2% (в 2013 году – 82,4%), по коду
0402 – 78,6% (81,8%), по коду 0403 – 94,7% (66,5%), по коду 0404 – 90,4%
(75,5%), по коду 0405 – 71,2% (37,6%), по коду 0406 – 82,3% (29,2%).
К числу относительно крупных и постоянных партнеров России по поставкам молочной продукции также можно отнести Аргентину, Уругвай, Новую Зеландию, Сербию, а с недавнего времени и по отдельным товарам – Турцию, Армению, Казахстан.
Доля Аргентины в общем объеме поставок по коду 0402 в 2017 году составила 3,9% (в 2013 году – 3,4%), по коду 0404 – 5,4% (0,1%), 0405 – 1,9%
(6,6%), 0406 – 3,5% (1,6%).
Доля Уругвая по коду 0402 в 2017 году находилась на уровне 5,0% (в
2013 году – 1,8%), 0405 – 2,2% (10,2%), 0406 – 1,3% (0,3%).
Новая Зеландия выступает в роли второго после Беларуси поставщика
продукции по коду 0405 – 19,4% по итогам 2017 года (в 2013 году – 15,2%).
Сербия поставляет в основном продукцию по коду 0406. Доля этой страны в общих объемах ввоза в 2017 году составила 4,3% (в 2013 году – 0,8%). В
2018 году отмечается сокращение объема импорта молочной продукции в Россию.
В январе-июле 2018 года в Россию ввезли 526,4 тыс. тонн молочной продукции, что на 16,8% (на 105,9 тыс. тонн) меньше, чем за аналогичный период
2017 года. Стоимость поставок составила 1103,2 млн USD. По отношению к
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]