Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Хранение зерна и зерновых продуктов. Практикум
.pdf
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Оренбургский государственный университет»
В. В. Ваншин
ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА И ЗЕРНОВЫХ
ПРОДУКТОВ
Практикум
Рекомендовано ученым советом федерального государственного бюджетного
образовательного учреждения высшего образования «Оренбургский
государственный университет» для обучающихся по образовательным
программам высшего образования по направлению подготовки 19.03.02
Продукты питания из растительного сырья
Оренбург
2025
2
УДК 664.742(076.5)
ББК 36.821.01я7
В17
Рецензент – доцент, кандидат технических наук С. Ю. Соловых
Ваншин, В. В.
В17 Хранение зерна и зерновых продуктов: практикум / В. В. Ваншин;
Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2025. – 106 с.
ISBN
Практикум содержит материал для проведения практических занятий по
расчету и моделированию операций и процессов технологии хранения зерна и
зерновых продуктов.
Практикум выполнен в соответствии с рабочей программой дисциплины
«Хранение зерна и пищевых продуктов». Он предназначен для студентов,
обучающихся по образовательной программе высшего образования по
направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
очной и заочной формы обучения.
УДК 664.742 (076.5)
ББК 36.821.01я7
ISBN Ваншин В.В., 2025
ОГУ, 2025
3
Содержание
Введение ....................................................................................................................... 4
1 Практическая работа № 1. Стандартизация партий зерна пшеницы различных
типов ............................................................................................................................. 6
2 Практическая работа № 2. Правила приемки и методы отбора проб зерна ..... 19
3 Практическая работа № 3. Определение возможности проведения активного
вентилирования зерна ............................................................................................... 39
4 Практическая работа № 4. Оценка зараженности зерна и составление прогноза
развития ВХЗ ............................................................................................................. 52
5 Практическая работа № 5. Определение эффективности фумигации зерна и
уточнение периода ее экспозиции ........................................................................... 63
6 Практическая работа № 6. Особенности хранения муки, крупы и комбикормов
................................................................................................................................ ….72
Список использованных источников ...................................................................... 85
Приложение А Техника выделения средней пробы из объединенной или
среднесуточной пробы с использованием делителя БИС-1.................................. 86
Приложение Б Варианты задания к практической работе № 3 ............................ 89
Приложение В Варианты задания к практической работе № 4 ............................ 91
Приложение Г Варианты задания к практической работе № 5 ............................ 98
Приложение Д Варианты задания к практической работе № 6 .......................... 103
4
Введение
Организация хранения зерна и зерновых продуктов является одной из важ-
нейших задач пищевой и перерабатывающей промышленности, так как от ее эффек-
тивности зависит количество и качество поступающего на производства сырья. Еже-
годно в результате нарушения технологического процесса хранения безвозвратно
теряется до 5 % зерновых продуктов. Поэтому совершенствование технологии хра-
нения зерновых продуктов с внедрением современных научных и технических до-
стижений является одним из ведущих решений для снижения потерь. Все больше в
технологические процессы вводятся автоматизированные высокоинтеллектуальные
системы контроля и обработки сырья, требующие высокой теоретической и практи-
ческой подготовки. Грамотная организация технологии хранения растительного сырья невозможна без знаний основных процессов, протекающих в нем при хранении,
а также способов их контроля и регулирования.
Знания и практические навыки, получаемые при обучении, позволяют будущему специалисту свести к минимуму технологические ошибки, а также максимально использовать автоматизацию процессов подготовки растительного сырья к
хранению.
Внедрение научного подхода в организации технологических процессов позволяет повысить производительность предприятия и снизить затраты на единицу
производимой продукции.
В настоящем пособии представлены методы контроля качества зерна мягкой и
твердой пшеницы с определением его типового состава. Приведена методика отбора
проб при приемке зерна и определение его влажности. Показано определение зараженности зерна и прогнозирование развития вредителей хлебных запасов, а также
определение эффективности фумигации зерновых продуктов при использовании
различных фумигантов. Рассмотрены особенности хранения продуктов переработки
зерна, таких как мука, крупа, комбикорм. Описана методика организации активного
вентилирования зерновых продуктов при использовании различных типов хранилищ и различных вентиляционных установок.
5
Выполнение практических заданий, представленных в пособии, позволит проверить теоретические знания студентов и получить практические знания по организации технологических процессов, повышающих и сохраняющих качество хранящихся зерновых продуктов.
В ходе выполнения практических заданий у студентов будут развиваться про-
фессиональные навыки анализа данных и прогнозирования протекания процессов,
происходящих в зерновых продуктах, находящихся на временном и длительном
хранении, а также на этапе обработки и после нее.
Сформированные в ходе выполнения практических работ компетенции позво-
лят будущим специалистам правильно организовать хранение зерна и зерновых
продуктов, повысить их качество в процессе хранения.
6
1 Практическая работа № 1. Стандартизация партий зерна
пшеницы различных типов
Цель работы. Научиться пользоваться государственными стандартами при
определении качества зерна пшеницы различных типов. Изучить требования стан-
дартов, предъявляемые к зерну пшеницы в процессе заготовки, переработки и хра-
нения.
Материалы и оборудование: Государственные стандарты на зерно и
продуктов его переработки. Весы с точностью взвешивания до второго знака после
запятой (грузоподъемностью до 1,5 кг), разборные доски, шпатели, увеличительные
стекла, сушильный шкаф СЭШ-3М, лабораторная мельница, бюксы.
Задание 1. Ознакомиться с ГОСТами и изучить требования стандартов на зерно и продукты его переработки.
Задание 2. Изучить требования к пшенице по ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Тех-
нические условия.
Задание 3. Определить типовой состав зерновой смеси. Определить количе-
ство краснозерной и белозерной пшеницы в составе смеси. Установить влияние типа
и влажности зерна на показатель его натуры.
Задание 4. Описать внешние признаки отличия зерна твердой пшеницы от
зерна мягкой пшеницы.
Основные положения. Оценка качества зерна, поступающего на хранение в
период заготовок, осуществляется в соответствии с регламентирующими утвержденными государством документами. Нормативы, указанные в этих документах
гарантируют выход определенного количества продукции с заданными показателя-
ми качества для определенной товарной группы.
Такая классификация с использованием стандартов позволяет наиболее раци-
онально использовать зерно в процессе его переработки и получить максимальное
количество прибыли.
7
Для стандартизации зерна применяют нормативный документ (стандарт), в
соответствии с которым определяется качество поступившего зерна и возможность
его дальнейшего использования.
Нормативный документ – это документ, содержащий правила, общие прин-
ципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их ре-
зультатов, и доступный широкому кругу потребителей (пользователей).
Стандарт – это нормативный документ по стандартизации, разработанный,
как правило, на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по
существующим вопросам у большинства заинтересованных сторон и утвержденный
признанным органом (или предприятием), в котором могут устанавливаться для
всеобщего и многократного использования правила, общие принципы, характери-
стики, требования или методы, касающиеся определенных объектов стандартизации
и который направлен на достижение оптимальной степени упорядочения в опреде-
ленной области.
Партия – это любое количество зерна, однородное по качеству, предназна-
ченное к приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним до-
кументом о качестве.
При заготовке зерна в нашей стране применяют межгосударственные стандарты на злаковые, бобовые, масличные и другие виды растительного сырья, что позволяет контролировать их качество.
Так, качество зерна пшеницы и зерна ржи регламентируется по следующим
стандартам – ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия, ГОСТ 16990-2017
Рожь. Технические условия. Эти стандарты представляют собой свод ссылок на
нормативные документы, основные термины, требования к методам контроля при
заготовке и хранение зерна. Также в этих стандартах указывают основные требования, предъявляемые к качеству заготавливаемого зерна и его классификацию в соответствии с этими показателями.
Умение использовать стандарты при организации приема и хранения зерна
позволит будущим специалистам правильно организовать технологический процесс
8
его обработки для формирования партий целевого назначения (мукомольного, пивоваренного, крупяного, маслоэкстракционного, комбикормового).
Межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические
условия
Область применения. Данный документ устанавливает требования к каче-
ству зерна мягкой и твердой пшеницы, которую в дальнейшем разрешается использовать по продовольственному и техническому назначению.
Основные термины и понятия, используемые в нормативном документе, ре-
гламентированы по требованиям ГОСТ 27186 - 86.
Типы и подтипы зерна пшеницы. По требованиям, представленным в стан-
дарте, зерно пшеницы разделяют на шесть типов по устойчивым природным признакам, которые связаны с пищевыми, технологическими и товарными достоинствами. Как показано в таблице 1.1, с учетом стекловидности и цвета, зерно пшеницы внутри типа делится на подтипы.
Зерно пшеницы, содержащее примесь зерна других типов более норм, уста-
новленных в таблице 1.1, определяют как «смесь типов» с указанием состава смеси
в процентах.
Пшеницу 1 и 2-го подтипов с первого до четвертого типов, соответствующую
требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям
по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности, и
добавляют слова «нетипичная по цвету».
Пшеницу, потерявшую свой естественный цвет в результате неблагоприятных
условий созревания, уборки или хранения определяют, как «потемневшая» (при
наличии темных оттенков) или как «обесцвеченная» с указанием номера типа и
подтипа.
Пшеницу твердую, соответствующую требованиям данного подтипа по стек-
ловидности, но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу,
которому она отвечает по стекловидности, и добавляют обозначение «нетипичная
по цвету».
9
Технические требования. При оценке качества зерна мягкой и твердой пше-
Номер и
наиме-
нование
типа
Примерный
перечень сортов,
характеризую-
щих тип
Содержание
зерен пше-
ницы других типов,
%, не более
Номер подтипа
Характеристика подтипов
все-
го
в
том
чис-
ле
Цвет
Общая
стекло-
видность,
%
1
2
3 4 5 6 7
I – мяг-
кая
яровая
красно-
зерная
Алтайская 81
Альбидум 28
Воронежская 10
Курганская 1
Омская 9
Саратовская 29
Московская 35
Иртышанка 10
Люба
Симбирка
Тулунская 12
10
5 -
твер
дой
1
Темно-красный. До-
пускается наличие
желтых, желтобоких,
обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не наруша-
ющем основного цвета
Не менее
75
2
Красный. Допускается
наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших
зерен в количестве, не
нарушающем основ-
ного цвета
Не менее
60
3
Светло-красный или
желто-красный. До-
пускается наличие
желтых, желтобоких,
обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не наруша-
ющем основного цвета
Не менее
40
ницы выделяют пять классов. Требования к качеству каждого класса и основные его
характеристики представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Характеристика типов и подтипов зерна пшеницы
10
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3 4 5 6 7
4
Преобладают желтые
и желтобокие зерна,
придающие всей пар-
тии желтый оттенок
Менее 40
II –
твердая
яровая
Алмаз
Безенчукская
139
Оренбургская 2
Оренбургская 10
Светлана
Харьковская 3
Харьковская 45
15
10 -
бе-
ло-
зер-
ной
1
2
Темно-янтарный. До-
пускается наличие побелевших, потускневших, обесцвеченных,
мучнистых зерен в количестве, не наруша-
ющем основного цвета
Светло-янтарный. До-
пускается наличие побелевших, потускневших, обесцвеченных,
мучнистых зерен в количестве, не наруша-
ющем основного цвета
Не менее
70
Не ограничива-
ется
III –
мягкая
яровая
бело-
зерная
Новосибирская
67
Саратовская 42
Саратовская 46
Саратовская 55
10
-
1
2
-
-
Не менее
60
Менее 60
IV –
мягкая
озимая
красно-
зерная
Безостая 1
Донская без-
остая
Мироновская
808
Обрий
Волгоградская
84
Тарасовская 29
Тарасовская 87
Юна
Скифянка
Донщина
Дон 85
10
5 –
твер-
дой
1
2
Темно-красный. До-
пускается наличие
желтых, желтобоких,
обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не наруша-
ющем основного цвета
Красный. Допускается
наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших
зерен в количестве, не
нарушающем основ-
ного цвета
Не менее
75
Не менее
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]