Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Хранение зерна и зерновых продуктов. Практикум
.pdf
11
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3 4 5 6 7
3
4
Светло-красный или
желто-красный. До-
пускается наличие
желтых, желтобоких,
обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не наруша-
ющем основного цвета
Преобладают желтые
и желтобокие зерна,
придающие всей пар-
тии желтый оттенок
Не менее
40
Менее 40
V – мяг-
кая озимая бе-
лозерная
Альбидум 114
Кинельская 3
10
-
-
-
Не ограничива-
ется
VI –
твердая
озимая
Бахт
Кораллодесский
Мугань
Мирбаширская
50
Парус
15
-
-
-
Не ограничива-
ется
Следует обратить внимание, что класс пшеницы определяют по наихудшему
значению показателей качества оцениваемого зерна.
Определение состава основного зерна, сорной и зерновой примесей
К основному зерну относят:
- целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не от-
носящиеся к сорной и зерновой примесям;
- 50 % массы битых и изъеденных зерен пшеницы, независимо от характера и
размера их повреждения;
- в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых
культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их по-
вреждений к сорной и зерновой примесям.
12
К сорной примеси относят:
- весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;
- остаток на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм;
- минеральную примесь – комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т. п.;
- органическую примесь – части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части
листьев и т. п.;
- семена всех дикорастущих растений;
- испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эн-
доспермом от коричневого до черного цвета;
- фузариозные зерна;
- вредную примесь – головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, гор-
чак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий,
гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую;
- в пшенице1-4-го классов – зерна и семена других культурных растений, кро-
ме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы;
- в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых
культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повре-
ждений к сорной примеси, а также всякие семена масличных культур.
К зерновой примеси относят:
а) зерна пшеницы:
− 50 % массы битых и изъеденных зерен, независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50 % массы таких зерен относят к основному зерну);
− давленные;
− щуплые;
− проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком или с утрачен-
ным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом обо-
лочки вокруг зародыша;
- морозобойные;
13
- поврежденные – зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом
Наименование
показателя
Характеристика и ограничительная норма для мягкой пшени-
цы по классам
1-го
2-го
3-го
4-го
5-го
1
2 3 4 5 6
Типовой состав
I и IV типы, 1—2
подтипы:
III тип, 1 подтип и
V тип.
I. III. IV типы.
1—3 подтипы
и V тип.
I, III, IV типы, все подтипы;
V тип и смеси типов
Состояние
В здоровом, не греющемся состоянии
Запах
Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа
Цвет
Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового,
затхлого и других посторонних запахов
Допускается первая
степень обесцве-
ченности
Допускается
первая и вторая
степени
обесцвечен-
ности
Допускается
любая
спень обес-
цвеченности
Допускается
любая
степень
обесцвеченности и
потемневшая
от кремового до светло-коричневого цвета;
- раздутые при сушке;
- зеленые;
б) в пшенице высшего, 1-4-го классов – зерна ржи, ячменя и полбы, целые и
поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной при-меси;
в) в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых
культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их по-
вреждений к сорной примеси.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитрозаминов,
бенз(а)пирена, пестицидов, радионуклидов и вредных примесей в пшенице не долж-
но превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями
безопасности пищевых продуктов, а также ветеринарно-санитарными нормами качества кормов и кормовых добавок.
В таблице 1.2 представлена классификация зерна мягкой пшеницы на пять
классов.
Таблица 1.2 – Характеристика зерна мягкой пшеницы
14
Продолжение таблицы 1.2
1
2 3 4 5 6
Массовая доля
белка, %, на сухое
вещество, не менее*
14,5
13,5
12,0
10,0
Не ограничивается
Количество клейковины, %, не
менее
32,0
28,0
23,0
18,0
Не ограничивается
Качество клейковины, % не ниже:
группы
ед. ИДК
I
43-77
II
18-102
Не ограничива-
ется
Число падения, с,
не менее
200
200
150
80
Не ограничива-
ется
Стекловидность,
%, не менее
60
60
40
Не ограничивается
Натура, г/л, не
менее
750
750
730
710
Не ограничива-
ется
Массовая доля
влаги, %, не более
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
Сорная примесь,
%, не более
2,0
2,0
2,0
2,0
5,0
в том числе:
минеральная
примесь
0,3
0,3
0,3
0,3
1,0
в числе мине-
ральной примеси:
галька
0,1
испорченные зер-
на**
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
куколь
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
трудноотделимая
примесь (овсюг,
татарская гречи-
ха)
2,0
В пределах ограничительной нормы общего
содержания сорной примеси
Зерновая при-
месь, %, не более
5,0
5,0
5,0
5,0
15,0
Зараженность вредителями
Не допускается, кроме зараженности
клещом не выше II степени
*Содержание белка определяется по требованию покупателя пшеницы
**При переработке в макаронную муку или манную крупу – не более 0,2 %.
15
В таблице 1.3 представлены основные требования к качеству твердой пшени-
Наименование
показателя
Характеристика и ограничительная норма для твердой
пшеницы класса
1-го
2-го
3-го
4-го
5-го
1
2 3 4 5 6
Типовой состав II тип, 1-й и 2-й подтипы; VI тип
Допускается нетипичная
Допускается
смесь типов
Зерна пшеницы других
типов, %, не более
10,0
15,0
15,0
15,0
Не ограничи-
вается
в том числе белозерной
пшеницы
2 4 8
10
Не ограничи-
вается
Состояние
В здоровом, не греющемся состоянии
Цвет
Свойственный здоровому зерну данного типа и подти-
па
Допускается первая
степень
обесцвеченности
Допуска-
ется
первая и
вторая
степени
обесцве-
ченности
Допускает-
ся
любая
пень обес-
цве
ченности
Д опускается
любая
степень
обесцвеченности
потемневшая
Запах
Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запа-
хов
Массовая доля белка, %,
не менее*
13,5
12,5
11,5
10,0
Не ограничи-
вается
Массовая доля сырой
клейковины, %, не менее
28,0
25,0
22,0
18,0
Не ограничи-
вается
Качество сырой клейковины не ниже II группы,
единицы прибора ИДК
18-102
Не ограничи-
вается
Число падения, с, не ме-
нее
200
200
150
80
Стекловидность. %, не
менее
85
85
70
Не ограничи-
вается
цы.
Таблица 1.3 – Характеристика зерна твердой пшеницы
16
Продолжение таблицы 1.3
1
2 3 4
5
Натура, г/л. не менее
770
745
710
Не ограничи-
вается
Влажность. %. не более 14,0
Сорная примесь, % не
более
2,0
5,0
в том числе:
минеральная примесь
0,3
1,0
в том числе
галька
0,1
испорченные зерна
5,0
Зерновая примесь, %, не
более
5,0
5,0
5,0
5,0
15,0
Зерна ржи, ячменя (по
совокупности), относимые к зерновой примеси,
%, не более
2,0
2,0
4,0
4,0
В пределах
ограничительной нормы общего содержания зерновой
примеси
* Содержание белка определяется по требованию покупателя пшеницы
Примечание – Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4-го и 5-го клас-
сов по всем показателям, кроме массовой доли и качества сырой клейковины, от-
носят к 4-му и 5-му классам с добавлениям слова «крупяная».
Зерно твердой пшеницы (ее называю дурум, что в переводе с латинского язы-
ка означает «твердый») отличается от зерна мягкой пшеницы рядом биологических
и морфологических признаков. Внешне зерно твердой пшеницы крупнее, более
длинное (зерно мягкой пшеницы короткое и округлое), угловато-ребристое. На конце зерна твердой пшеницы бородка совсем отсутствует или она так мала, что без лупы ее трудно обнаружить. У зерна мягкой пшеницы бородка хорошо выражена и ее
видно невооруженным глазом.
Консистенция эндосперма твердой пшеницы стекловидная. Цвет зерна твер-
дой пшеницы темно- или светло-янтарный, но может быть и красным (бурым). Хлеб
из муки твердой пшеницы получается низкого качества, поэтому ее нужно смеши-
вать с другой мукой для повышения хлебопекарных качеств.
17
Муку из твердой пшеницы, в основном применяют в производстве макарон-
Культуры
Высокая
Выше
средней
Средняя
Низкая
Пшеница
785 и выше
765-784
725-764
ниже 725
Рожь
730 и выше
715-729
685-714
ниже 685
Ячмень
625 и выше
605-624
515-604
ниже 515
Овес
510 и выше
–
421-510
ниже 420
ных изделий.
Цвет зерна мягкой пшеницы может изменяться от белого до красного. Эндо-
сперм зерна мягкой пшеницы может быть как мучнистым, так и стекловидным в за-
висимости от его состава. Мука из зерна мягкой пшеницы используется в основном
в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также может использоваться в
макаронном производстве.
Содержание вредных токсичных примесей, радионуклидов, тяжелых метал-
лов, генно-модифицированных организмов, наличие вредителей хлебных запасов,
засоренность мертвыми вредителями, наличие микотоксинов должно находится в
соответствии с нормами, указанными в техническом регламенте таможенного союза
(ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»).
Кроме содержания различных примесей и органолептических показателей
(цвет, запах, блеск, состояние зерна) оценивают физико-химические показатели
(массовую долю белка, количество и качество клейковины, стекловидность, число
падения, натуру зерна, влажность зерна).
Одним из важнейших качественных показателей, характеризующих выпол-
ненность зерна, является натура, представленная в таблице 1.4.
Таблица 1.4 – Характеристика натуры различных видов зерна, г/л
Этот показатель зависит не только от качества самого зерна, но также и от со-
держания различных примесей (зерновых, сорных, минеральных и других) и влаж-
ности, которая снижает плотность зерновой массы.
18
Обработка зерна, направленная на очистку зерна от примесей и его сушку,
способствует повышению его натуры.
Контрольные вопросы
1. На сколько типов и подтипов делится зерно мягкой и твердой пшеницы?
2. Какие показатели характеризуют мягкий тип пшеницы?
3. Какие показатели характеризуют твердый тип пшеницы?
4. Что такое натура зерна и какие факторы оказывают влияние на ее величину?
5. С какой целью осуществляют стандартизацию зерна и какие документы для
этого используют?
19
2 Практическая работа № 2. Правила приемки и методы
Харак
рактеристика
пар-
тии
Номер варианта
1 2 3 4 5 6 7 8 9
До
100
тонн –
чи-
стое
До
400
тонн
- чистое
Отбор
точеччечных
проб
из
меш-
ков
До 10
Отбор
точечных
проб из
меш-
ков
Свыше
100
До
100
тонн -
сор-
ное
До
400
тонн -
чи-
стое
До 100
тонн –
средней чи-
стоты
Отбор
точеччечных
проб
из 150
меш-
ков
До 500
тонн чистое
отбора проб зерна
Цель работы. Изучить правила приема и методы отбора проб зерна. Получить
практические навыки при формировании проб с помощью пробоотборников и дели-
теля БИС-1.
Материалы и оборудование: Государственные стандарты по правилам при-
емки и методам отбора проб зерна (ГОСТ 13586.3-2015). Весы с точностью взвеши-
вания до второго знака после запятой (грузоподъемность 5,0 кг), щупы для отбора
точечных проб (мешочный, автомобильный, складской), делитель БИС-1, зерно
пшеницы 6,0 кг, разборные доски.
Задание 1. Изучить правила приемки зерна по ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Пра-
вила приемки и методы отбора проб. Выписать основные правила отбора проб и их
характеристику. Зарисовать схему отбора проб зерна при различных производственных ситуациях.
Задание 2. Ознакомится с методикой формирования объединенной и средне-
суточной пробы. Зарисовать приборы для отбора проб зерна. Определить объем точечных проб зернового сырья для формирования средней пробы (по вариантам задания - таблица 2.1).
Таблица 2.1 – Варианты заданий
20
Задание 3. Изучить технику выделения навесок зерна на делителе БИС-1 и
провести выделение согласно выданному заданию.
Основные положения. При поступлении зерно оценивается сотрудниками
производственной технологической лаборатории, и уже по полученным результатам
принимается решение о возможности его использования и дальнейшей обработки и
размещения на хранение.
Поэтому от качества и правильности отбора проб зависит правильность даль-
нейших решений и в целом продовольственная безопасность предприятия.
Из предыдущей работы известно, что качество зерна оценивается по ряду показателей, для определения которых отбирают отдельные навески. Объем отбирае-
мых навесок зависит от вида определяемого показателя. Поэтому для объективной
оценки качества исследуемой партии зерна отбирают такое количество навесок,
чтобы их объем был презентабельным (то есть полностью отражал качество изучаемого объема). Для оценки партий зерна отбирают точечные пробы, количество ко-
торых зависит от объема оцениваемого зерна. Из точечных проб формируют объ-
единённую пробу, из которой различными способами выделяют среднюю, которую
непосредственно используют для определения качества исследуемой партии зерна.
Зерно на предприятия, занимающиеся заготовкой и переработкой, поступает раз-
личными видами транспорта (автомобильным, водным, железнодорожным), но пре-
имущественно автомобильным. Поэтому для приема зерна разработаны типовые
правила, которых придерживаются на этих предприятиях для обеспечения высокого
качества зерна.
Правила приемки. На предприятие зерно поступает как в таре, так и бестар-
ным способом с пакетом сопровождающих документов. В этих документах содержится следующая информация:
- дата оформления товаросопроводительного документа;
- наименование отправителя и станция (пристань) отправления;
- наименование культуры;
- место происхождения;
- сорт, тип, подтип зерна;
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]