Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. Теория и практика. Учебное пособие
.pdf
61
воды (90-95 °С) в течение 10-15 мин после достижения температуры потока на возврате, по меньшей мере, 85 °С.
Если дезинфекция осуществляется с применением хлорсодержащих средств, существует опасность возникновения коррозии в случае неполного удаления раствора кислотного моющего
средства. Следовательно, установку необходимо промыть слабым раствором щелочи для нейтрализации кислоты перед началом дезинфекции с помощью хлорсодержащих средств.
Программа CIP-мойки для контуров трубопроводов, резервуаров, ванн и других «холодных элементов» может включать
следующие стадии:
1. Ополаскивание теплой водой в течение 3 мин.
2. Циркуляция раствора щелочного моющего средства с
массовой долей 0,5-1,5 % при температуре 75 °С не больше
10 мин.
3. Ополаскивание теплой водой в течение 3 мин.
4. Дезинфекция горячей водой 90-95 °С в течение 5 мин.
Постепенное охлаждение холодной водой примерно в течение 10 мин (для резервуаров охлаждение обычно не требуется).
Контрольные вопросы и задания
1. Перечислите задачи санитарной обработки на предприя-
тиях молочной промышленности.
2. Какие факторы определяют выбор моющего средства?
3. Перечислите основные функции и компоненты моющих
средств.
4. Из каких стадий состоит мойка?
5. Какие факторы влияют на эффективность мойки?
6. Перечислите основные задачи дезинфекции на предпри-
ятиях молочной промышленности.
7. Какие способы дезинфекции вы знаете?
8. Какие требования к дезинфекционным средствам предъ-
являются в молочной отрасли?
9. Какие химические вещества используются для дезинфек-
ции помещений и оборудования?
62
10. Расскажите о способах мойки на предприятиях молоч-
ной промышленности.
11. Какие моющие средства рекомендуются для предприя-
тий молочной промышленности?
12. Каковы правила мойки и дезинфекции на предприятиях
молочной промышленности?
13. Как проводится проверка результатов мойки и дезин-
фекции?
14. Каковы основные методы контроля и определения эф-
фективности обеззараживания оборудования и поверхностей помещений?
Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Цель работы: ознакомиться со способами и схемами мой-
ки технологического оборудования.
Оборудование и материалы: инструкция по санитарной
обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.
Порядок выполнения работы
Ознакомиться с правилами санитарной обработки:
- автомобильных молочных цистерн (ручным и механизи-
рованным способами);
- трубопроводов;
- резервуаров;
- теплообменного оборудования (пастеризаторов);
- линии производства творога Я9-ОПТ;
63
- линии производства сливочного масла П8-ОЛФ
- рук производственного персонала.
Оформление отчета
1. Оформить в тетради последовательность мойки оборудо-
вания и рук.
2. Указать рекомендуемые щелочные моющие и дезинфи-
цирующие средства, их концентрации при ручном и механизированном способах мойки.
ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ САНИТАРНО-
ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием оборудования и процессами его санитарной обработки осуществляют в
строгом соответствии с «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на
предприятиях молочной промышленности МР-2.3.2.2327-08», а
также инструкциям по мойке и дезинфекции оборудования.
Проверка эффективности мойки - важная составляющая
процесса мойки. Существуют два типа этой проверки: визуальная и бактериологическая.
Визуальная оценка обычно выполняется после каждого
этапа программы санитарных мероприятий. Она включает контроль поверхностей при хорошем освещении, определение запаха продукта и наличия неприятных посторонних запахов, определение наличия жирных поверхностей.
Вследствие развития автоматизации современные технологические линии редко доступны для визуального осмотра. Поэтому визуальный контроль необходимо заменять бактериологическим (микробиологическим).
64
Контроль поверхности оборудования осуществляется после завершения программы CIP-мойки.
Микробиологический контроль за санитарногигиеническим состоянием производства предполагает:
- контроль санитарно-гигиенического состояния оборудо-
вания, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;
- контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной
среды производственных помещений;
- контроль санитарно-гигиенического состояния питьевой
воды;
- контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.
Микробиологический контроль - процесс продолжительный (48-72 ч), поэтому были разработаны гигиенические экспресс-методы. Используя эти методы мониторинга процесса мойки, можно получить результат в течение 10 мин.
Наиболее популярный и распространенный экспресс-метод
гигиенического мониторинга мойки основан на определении аденозинтрифосфата (АТФ) с помощью биолюминесценции. Обычно
его называют АТФ-тестированием.
АТФ присутствует во всех живых организмах: растительных, животных, человека, в микроорганизмах (микробная АТФ).
Чем больше клеток в образце, тем выше в нем содержание АТФ.
В различных пищевых продуктах может присутствовать в виде
свободной немикробная АТФ. Система биолюминесцентного
определения основана на реакции вещества, протекающей с испусканием света. В этой реакции свет испускается при взаимодействии люциферина и люциферазы в присутствии АТФ
(рис. 4.1). Люцеферазу выделяют из насекомых-светляков.
За счет каждой молекулы АТФ испускается один фотон.
Фотоны обнаруживаются с помощью люминометра и регистрируются в относительных световых единицах (RLU). Реакция протекает очень быстро, и результаты могут быть получены через
считанные секунды после помещения анализа пробы в люминометр.
65
АТФ +D-люциферин + 02 + Mg
+2
АТФ+оксилюциферин +ФФ1+С02 +
Рис. 4.1. Схема реакции АТФ в люминометрах
Одной единице RLU соответствует 1 фемто-
моль (10
содержится в нескольких микробных клетках, что эквивалентно
единичным КОЕ на питательной среде.
центной АТФ-метрии используют люминометр - прибор для измерения интенсивности биолюминесценции, и набор, включающий в себя реагенты, необходимые для пробоподготовки и измерения концентрации АТФ.
личных фирм (рис. 4.2). Интенсивность света, испускаемого образцом, выражается на дисплее в относительных световых единицах (RLU) или lg (RLU).
поны с готовыми реагентами, либо тампоны и набор реактивов,
который необходимо перед использованием развести дистиллированной водой (рис. 4.3).
необходимо извлечь стерильный тампон из пробирки, произвести смыв с твердой поверхности, с площади 100 см2. При использовании системы фирмы «Hygiena» пробоотборником является
пробирка с жидким реагентом и тампоном для взятия смыва и
постановки реакции биолюминисценции. После взятия тампоном
смыва с оборудования необходимо переломить стержень запорного клапана, согнув колпачок тампона, выдавить жидкий реагент из колпачка на тампон и встряхнуть пробирку вместе с тампоном в течение 5 с (рис.4.4).
-15
моль) АТФ. Такое количество внутриклеточной АТФ
Для проведения анализа с использованием биолюминес-
Измерение уровня АТФ можно проводить на приборах раз-
Для подготовки пробы к измерению АТФ применяют там-
Для тестирования чистоты поверхности оборудования
66
Рис. 4.3. Наборы для пробоподготовки к измерению АТФ
а б
Рис. 4.2. Люминометры: а - фирмы «Мегск»,
б - фирмы «Hygiena»
Для измерения уровня АТФ в люминометрах фирм «Hygiena» и «Мегск» пробирку вместе с тампоном помещают в
гнездо люминометра, закрывают крышку прибора и производят
измерения. Результаты готовы через 15 с.
На химическом факультете МГУ им. М.В. Ломоносова разработана отечественная система «Люмтек» для биолюминесцентного экспресс-метода определения микробной загрязненности
поверхности.
Многие производители пищевых продуктов для мониторинга очистки пользуются экспресс-методами определения с помощью АТФ. Процедуру гигиенического контроля можно проводить либо после мойки, либо непосредственно перед началом
производственного процесса. Если чистота поверхности ниже за-
67
данного уровня, ее необходимо повторно вымыть и продезинфи-
Рис. 4.4 Пробоподготовка к измерению уровня АТФ для
люминометра фирмы «Hygiena»
цировать до начала производства.
Контрольные вопросы и задания
1. Какое значение в производстве молока и молочных про-
дуктов имеет чистота оборудования, инвентаря, посуды и рук?
2. С какой целью производят микробиологический кон-
троль состояния производства?
3. Назовите объекты санитарно-гигиенического контроля
состояния производства.
4. По каким микробиологическим показателям оценивают
чистоту объектов производства?
5. Как берут смывы с оборудования, рук, емкостной упако-
вочной тары и на какие среды их высевают?
6. Как и для чего определяют на оборудовании термоустой-
чивые молочнокислые палочки?
7. С какой целью и каким способом определяют наличие
дрожжей и плесневых грибов на оборудовании и в воздухе?
8. С какой целью и каким способом определяют чистоту
текстильных изделий?
9. Каким образом осуществляют микробиологический кон-
троль упаковки и упаковочных материалов?
10. Какие экспресс-методы контроля санитарно-
гигиенического состояния производства вы знаете?
68
Лабораторная работа
КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО
СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Цель работы: освоить методы санитарно-гигиенического
конроля состояния производства.
Оборудование и материалы: стерильные колбы на
200 см³ и 500 см³, упаковочная тара (стеклянные бутылочки, стаканчики полистирольные, стерильные пробирки, стерильные пипетки на 1 см³, стерильные чашки Петри, пинцеты для взятия
смывов, пробирки и колбы со средой Кесслер, стерильный
физраствор, КМАФАнМ, среда Сабуро или среда для определения дрожжей и плесеней, смесь 1:1 раствора КJ с массовой долей
6 %, и раствора растворимого крахмала с массовой долей 4 %,
раствор дезинфектанта активного хлора 50-75 мг/дм³, мыло жидкое с дезинфицирующим действием.
Порядок выполнения работы
Методы контроля
1. Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудо-
вания, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.
Оценка санитарно-гигиенического состояния производства
проводится перед началом каждого технологического процесса.
При этом определяется качество мойки и дезинфекции оборудования.
Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудова-
ния, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.
осуществляется путем взятия смывов с их поверхности и последующем их анализе.
69
Для отбора смывов можно использовать: стерильную воду,
раствор хлористого натрия, жидкую среду Кесслер (выходной
контроль), среду Кода.
Смывы отбирают:
- стерильными ватными тампонами, закрепленными на
стеклянных, металлических или деревянных палочках, которые
вставлены в пробирки с ватными или другими пробками;
- ватными или марлевыми тампонами, стерилизованными в
бумажных пакетах, с использованием стерильных (профламбированных) пинцетов.
Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют
путем наклонения пробирки или опусканием тампона в жидкость.
В исследуемых смывах контролируют:
- КМАФАнМ - посевом 1 см3 смывной жидкости;
- отсутствие/наличие БГКП во всем объеме смывной жид-
кости, включая тампон.
При необходимости определения КМАФАнМ и БГКП смывы готовят в растворе хлористого натрия или воды, которые разливают в пробирки по 5 см3. Стерильный тампон смачивают в
растворе хлористого натрия или воды, делают смыв и возвращают тампон в пробирку. Пробирку тщательно встряхивают.
Проведение анализа. Из полученного смыва отбирают 1 см3
для посева на КМАФАнМ, а остальное переносят в среду Кесслер
или среду КОДА для определения признаков роста БГКП. В смывах, приготовленных с использованием раствора хлористого
натрия или воды, БГКП можно определять с использованием
микробитестов для редуцирующих бактерий. При определении
только БГКП отбор смывов можно проводить непосредственно
на среды Кесслер или КОДА, которые разливают в пробирки по
5 см3.
Тампон смачивают:
- либо непосредственно средой;
- либо раствором хлористого натрия или воды.
После проведения смывов тампоны либо возвращают в
пробирку со средой, либо помещают в раствор хлористого натрия
70
или воды, а затем всю смывную жидкость с тампоном переносят
в пробирки со средой для дальнейшего проведения анализа.
Техника отбора смывов с оборудования, трубопроводов и
инвентаря
Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов,
оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом их работы (оборудование, не используемое после
мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед
началом работы).
Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см2, используя стерильный трафарет
площадью 100 см2 или 50 см2 (два раза). При отсутствии трафарета площадь смыва определяется визуально.
Смывы с мелкого оборудования и инвентаря берут со всей
поверхности. Смывы с оборудования, имеющего несколько поверхностей или сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности. Точки отбора смывов − дно, боковая
поверхность, стенки около крана, рабочая поверхность крышки,
мешалки и т.д.
В резервуарах большого объема, где взятие пробы с задних
и верхних стенок резервуара из люка рукой невозможно, смывы
делают при помощи специальных приспособлений (приспособления, дающие возможность удлинить ручку пробника), с соблюдением условий стерильности.
Смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии.
Справка. Микробиолог проводит контроль санитарногигиенического состояния оборудования и инвентаря без предупреждения в соответствии с порядком внутрипроизводственного
контроля и качеством выпускаемой продукции.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с приложением, табл. 6. В случае несоответствия (превышения) показателей следует считать
санитарную обработку неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]