Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. Теория и практика. Учебное пособие
.pdf
31
составные части молока. Все загрязнения можно разделить на
следующие группы:
Первая – загрязнения, образующиеся при соприкосновении
холодного молока с поверхностью оборудования и тары, которые
сравнительно легко удаляются.
Вторая – загрязнения, образующиеся в процессе тепловой
обработки молока, в основном, накапливающиеся в пастеризаторах, вакуум-аппаратах в виде молочного камня и молочного пригара, они образуются из минеральных солей и денатурированных
сывороточных белков, содержащихся в молоке.
Важным фактором, влияющим на качество мойки оборудования, является правильный выбор моющих и дезинфицирующих
средств. Применяемые в молочной промышленности моющие
средства должны быть хорошо растворимы, не иметь стойкого
неприятного запаха, хорошо отмываться от оборудования при
ополаскивании и вместе с тем быть достаточно эффективными,
т.е. обеспечивать полное удаление остатков молока, молочных
продуктов, их составных частей и всех других видов загрязнений,
которые могут стать питательной средой для бактерий, находящихся на поверхности оборудования.
При выборе моющего средства необходимо учитывать следующее:
- вид и свойства загрязнений, образуемых на оборудовании;
- способ мойки оборудования (ручная, механическая, цир-
куляционная, автоматическая);
- материал, из которого выполнено оборудование (нержа-
веющая сталь, алюминий, чугун, дерево, стекло);
- вид и качество механической обработки поверхности обо-
рудования, подвергаемого мойке (гладкая, полированная, шероховатая);
- площадь оборудования, подвергаемого мойке (объем ем-
кости, протяженность трубопроводов);
- качество, применяемой воды (должна соответствовать
требованиям СанПиН 2.1.4. 1074-01 «Питьевая вода. Гигиениче-
32
ские требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»).
При выборе моющего средства необходимо учитывать смачивающее и эмульгирующее действие, омыление, набухание,
умеренное пенообразование, некорродирующее действие на металлы и т. д. Существует несколько видов моющих средств.
Щелочные моющие средства
Основным химическим веществом, входящим в состав моющих средств, является каустическая сода, она применяется для
мойки теплообменных аппаратов, обладает высокой щелочностью, гидролизует белковую фракцию загрязнений, способна понижать поверхностное натяжение воды, но, тем не менее, плохие
ополаскивающие характеристики, тенденцию к сильному пенообразованию, низкую смачивающую и эмульгирующую способности. Каустическая сода (гидроксид натрия или калия) поступает на молочные заводы в виде концентрированного раствора (до
45 % основного вещества) или сухого вещества (чешуек, гранул,
монолита).
Технические моющие средства (ТМС) высокощелочного
типа «ЕС-Промоль Супер», «ПЗ-МИП ЦЕНТРА», «Катрил-Д»,
«ПЗ-МИП СИП», «Ника-2» являются водными растворами калиевой щелочи или смеси калиевой и натриевой щелочи с добавкой
комплексообразователей и поверхностно-активных веществ
(ПАВ) или без них.
Силикат натрия, кремнекислый натрий, метасиликат натрия
являются постоянными компонентами почти всех моющих композиций. Силикаты натрия в моющих средствах обладают следующими функциями: щелочностью, буферностью, образованием
мыл, эмульгированием, снижением жесткости воды, поверхностно-активными свойствами.
Кальцинированная сода обладает слабыми моющими свойствами, кроме того, после ее применения на поверхности оборудования остается значительный слой солевых отложений толщи-
33
ной в несколько миллиметров. В солевых отложениях задерживаются остатки молока, развивается микрофлора. Растворы щелочных моющих средств и дезинфектантов в такой слой не проникают, тепловая дезинфекция также мало эффективна, так как
не происходит прямого контакта теплоносителя с микроорганизмом. Растворы кальцинированной соды имеют плохую смачиваемость, плохие эмульгирующие свойства, высокое поверхностное
натяжение. В основном она применяется в составах ТМС для создания резерва щелочности.
Слабощелочные ТМС представляют собой порошки от белого до кремового цвета, состоящие, в основном, из кальцинированной соды (до 50-60 %); фосфатов и смеси ПАВ; в большинстве
своем биологически разлагаемы (до 98 %) в сточных водах («Вимол», «РОМ-АЦ-1», «МС-37», «Витязь АЛМ», «МСТА», «МД-1»
и др.)
Кислотные моющие средства
Они реагируют с солями молока и воды, отложившимися
на греющей поверхности. Кислоты понижают поверхностное
натяжение воды, но не так эффективно как щелочи. Эти препараты химически активны. Реагируют с органическими и неорганическими нерастворимыми солями молочного камня и пригара,
кислоты переводят их в растворимые соли, удаляемые водой.
Реакционная способность кислот не одинакова. По уменьшению силы воздействия их можно расположить в следующей
последовательности: азотная кислота, амидосульфоновая (сульфаминовая) кислота, соляная кислота, фосфорная кислота.
В молочной промышленности обычно используют азотную
и амидосульфоновую кислоты.
Азотная кислота – сильный окислитель, опасна в обращении, очень корродирует оборудование. Азотная кислота – бесцветная жидкость, иногда с желтоватым оттенком. Выпускают
концентрированную, неконцентрированную (слабую), особой чистоты и специальную азотную кислоту. Для удаления молочного
34
камня с теплообменников применяют раствор HNO3 с массовой
долей 0,5 %-1,0 % при температуре 50-55 ºС в течение 30-40 мин.
Средство «РОМ-ФОС» представляют собой смесь азотной
и фосфорной кислот до 55 % с добавлением ПАВ, хорошо смешивается с водой.
Амидосульфоновая (сульфаминовая) кислота (NH2SO3H) –
единственная сильная минеральная кислота, существующая в
кристаллическом виде. Она малотоксична, не вызывает ожога,
менее агрессивна к оборудованию, она не менее эффективна, чем
азотная. При температуре 80 ºС разлагается с образованием серной кислоты, которая сильно корродирует оборудование. Используют для мойки теплообменников раствор с массовой долей 0,5 –
1,0 % при температуре 50-55 ºС в течение 30-40 мин.
На основе этой кислоты разработан препарат «КСЩ-1»,
представляющий собой кристаллический порошок, состоящий из
смеси органических кислот, в том числе амидосульфоновой до
30 %, ПАВ и нейтральных солей натрия до 100 %.
Для нивелирования недостатков индивидуальных моющих
средств создаются сложные композиции, которые удобнее и безопаснее, при их использовании экономится в 2-3 раза сода, сокращается продолжительность мойки. Они эффективны при многократном использовании в системах циркуляционной мойки.
При выборе ТМС учитывают свойства материала поверхности, его термическую, химическую и механическую прочность.
В последнее время насчитываются составы 150 моющих
средств щелочного типа, в которых используется около 200 химических соединений: химические растворители белка, ПАВ, активные накопители, комплексообразователи или хелаты, дезинфектанты, ингибиторы коррозии, растворители, полезные добавки и вода. В целях интенсификации воздействия на пригар теплообменников в состав ТМС также вводят абразивно действующие
вещества.
35
Моюще-дезинфицирующие средства
Процесс санитарной обработки оборудования проводят в
два приема: мойка, а затем после ополаскивания, дезинфекция.
Эти процессы можно объединить, если ввести в состав моющего
средства дезинфектант. Такая композиция называется моющедезинфицирующим средством, применение которой не только
сокращает продолжительность санитарной обработки оборудования, но и значительно облегчает проведение самого процесса, повышает культуру производства.
Моющая часть состоит из щелочных солей, умягченной воды, антикоррозиантов и ПАВ. В качестве дезинфицирующей добавки используются вещества на основе хлора (хлорная известь,
хлорамин, дихлоризоциануровая кислота и ее соль и др.), на основе четвертичных аммониевых соединений (катапин, алкилтриметиламммонийхлорид, катамин АВ), на основе активного йода
(йодонат, йодопирон), на основе амфолитных мыл.
Примером являются такие средства, как «МД-1», «Катрил-Д»,
«ДП-4», «Ника-2» - высокоэффективные универсальные моющеедезинфицирующие средства, исключающие использование антиприлипающего (антистатического) вещества и проведение дезинфекции.
Однако такие композиции можно использовать при мойке
оборудования только однократно. При высоких температурах,
применяемых при механизированном способе мойки, в результате взаимодействия моюще-дезинфицирующего раствора с органической частью загрязнений, дезинфектант дезактивируется.
Вследствие чего при повторном использовании такой раствор
становится только моющим.
Дезинфицирующие средства
В молочной промышленности в качестве дезинфектанта
наибольшее распространение получили препараты, содержащие
активный хлор (гипохлориты натрия или кальция, натриевая соль
36
дихлоризоциануровой кислоты и др.), четвертично-аммониевые
соединения (ЧАС) и перекисные вещества.
Под активным хлором понимают хлор, который вытесняется из соединений под воздействием кислот. Активный хлор представляет собой сумму свободного хлора и гипохлорит иона.
В основе дезинфицирующего действия препаратов, содержащих активный хлор, лежат окислительные процессы. При растворении в воде данные препараты образуют хлорноватистую
кислоту, которая в дальнейшем разлагается на активный кислород и хлор.
Освобождающийся при этом кислород, окисляя микробную
клетку, действует на нее губительно.
Хлор является также сильным окислителем. Окислительное
действие хлора в процессе дезинфекции выражается в отнятии
электронов от органических веществ, в том числе и от веществ,
входящих в состав микробной клетки. Кроме этого, действие
хлора на микробы заключается в его способности проникать через оболочку, деформировать ее и разрушать протоплазму.
Данные препараты энергично реагируют с аминокислотами, поэтому они могут действовать на аминогруппы протеинов
бактериальной клетки, свертывая их, что приводит к гибели клетки.
Для молочной промышленности могут быть использованы
только гипохлорит натрия марки А и гипохлорит кальция 1-го
сорта с массовой долей активного хлора 13,4 % и 9,5 % соответственно.
Натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты (ДХЦН)
представляет собой порошок с сильно выраженным запахом хлора, содержит до 60 % активного хлора (по массе).
Хлорная известь – порошкообразный продукт белого цвета
щелочной реакции, имеющий запах хлора, смесь различных солей кальция. Хлорная известь в виде порошка предназначена для
обеззараживания санузлов и бытовых помещений. Однако на
предприятиях молочной промышленности ее до сих пор используют в качестве дезинфектанта в виде осветленных растворов
37
после отстоя. Учитывая, что приготовление осветленных растворов – очень трудоемкий процесс, а также то, что нерастворимые
соли кальция, являющиеся основой для придания порошкообразного вида хлорной извести, могут явиться источником образования солевых отложений на поверхности оборудования, применение при механизированном способе мойки их не желательно.
Катионные дезинфицирующие средства или препараты на
основе четвертичных аммониевых соединений являются высокоэффективными антимикробными дезифектантами широкого профиля, обладают слабовыраженными моющими действиями.
Растворы ЧАС не агрессивны и рекомендуются к использованию для дезинфекции оборудования, изготовленного из нержавеющей стали, алюминия, низкоуглеродистой стали, покрытых
никелем и латунью, пластмассы, а также не вызывают отрицательной реакции при контакте с резиной, бетоном и деревом.
Для использования в молочной промышленности рекомендуются к использованию следующие дезинфектанты на основе
ЧАС: «Септ Абик», «Септодор», «Санифект-128».
Дезинфектант «ПЗ-Оксония Актив» на основе перикиси водорода является водным раствором стабилизированной смеси перекиси водорода и надуксусной кислоты. Средство содержит до
(3,9± 0,4) % надуксусной кислоты и (14,8 ±1,6) % пероксида водорода, поэтому при нагревании концентрата свыше + 45 ºС может взорваться. Препарат «ПЗ-Оксония Актив» является высокоэффективным антимикробным дезинфектантом в отношении
БГКП, стафилококков, стрептококков, плесени, дрожжей и может
быть использован для дезинфекции любого вида оборудования,
трубопроводов и тары различного назначения в молочной промышленности.
Наряду с химическими способами дезинфекции используются физические, к которым относится обработка горячей водой,
паром, горячим воздухом, УФ-лучами, УЗ и т. д.
Стерилизующее действие пара и горячей воды намного
выше, чем действие любого дезинфектанта. Кроме того, при стерилизации поверхности оборудования происходит нагрев ее до
38
высоких температур, и после окончания стерилизации поверхность оборудования будет сухой, что положительно сказывается
на санитарных показателях производства. Недостаток – высокая
стоимость энергии.
При использовании УФ-лучей наблюдается прямое фотохимическое действие на протоплазму микробной клетки, в результате чего происходит ионизация молекул белка, его свертывания и коагуляция. Не меньший интерес представляет УЗ с частотой колебаний 15000 – 20000 Гц в 1 с. Механизм действия
УЗ – это механическое разрушение оболочки микробных клеток и
быстрое освобождение протоплазматического вещества. Под действием УЗ разрушаются такие стойкие бактерии, как туберкулезные и дизентерийные палочки, вирусы полиомиелита, энцефалита.
Требования, предъявляемые дезинфектантам:
- не токсичность, в установленных концентрациях;
- широкий диапазон антибактериального действия;
- хорошая растворимость в воде;
- легкая смываемость с поверхности оборудования;
- оказание незначительного повреждающего действия;
- отсутствие острого запаха.
Эффективность мойки зависит от характера загрязнения,
концентрации, температуры и характера течения моющего раствора, материала и состояния обрабатываемой поверхности, продолжительности мойки.
Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы
должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с требованиями «Инструкции по санитарной обработке
оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкции по санитарной обработке при
производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания».
Все процессы санитарной обработки оборудования предприятий молочной промышленности включают следующие стадии:
39
- немедленное (после окончания технологического процес-
са) ополаскивание оборудования теплой (25-40 ºС) водопроводной водой для удаления влажных, еще не затвердевших остатков
молока;
- использование горячего моющего раствора для удаления
загрязнений с поверхности оборудования с помощью эмульгирования, омыления и механического воздействия;
- заключительная промывка теплой водой для полного уда-
ления с поверхности моющих растворов;
- дезинфекция;
- ополаскивание водой до полного удаления дезинфициру-
ющих средств.
Существуют следующие способы мойки оборудования:
ручной и механизированный (разборная и безразборная).
Санитарная обработка инвентаря, съемных деталей, творожных ванн осуществляется в основном ручным способом. Сначала промывается водой, затем щелочным раствором с помощью
ершей и щеток, от остатков щелочного раствора промывается водой, в случае необходимости обрабатывается дезинфицирующим
раствором в течение 3 – 5 мин и промывается водой.
Большое значение для мойки имеет количество воды, используемой в производстве. Вода – последнее вещество, соприкасающееся с поверхностью оборудования, ее бактериологическое
состояние влияет на качество молочной продукции. Она должна
соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», т.е. не содержать
нежелательных суспензированных и ядовитых веществ, большого
количества железа, магния, кальция, патогенных микроорганизмов.
Часто бывает, что причиной неудовлетворительной мойки
является повышенная жесткость воды, обусловленная двууглекислыми, а также хлористыми и сернокислыми солями кальции и
магния. На поверхности теплообменного аппарата при мойке
жесткой водой отлагаются минеральные соли, которые способ-
40
ствуют быстрому нарастанию отложений белка и жира при тепловой обработке.
В воде с большим содержанием солей концентрация может
снизиться до степени, которая недостаточна для моющего действия, что приводит к повышению расхода моющих средств, а
также ухудшению качества мойки.
При использовании воды жесткостью от 6 моль/дм³ и выше
и связанное с этим постепенное накопление солей жесткости на
поверхности емкостей рекомендуется периодически проводить
профилактическую санитарную обработку растворами кислот и
комплексонов.
Одной из характеристик воды является ее щелочность, которая обусловлена в основном бикарбонатом кальция, магния,
железа и в некоторых случаях щелочных металлов.
Метод определения щелочности воды основан на титровании
сильными кислотами в присутствии индикатора метиленового оранжевого.
Правильное ведение процессов удаления загрязнения и
дезинфекции может быть достигнуто только при постоянном
контроле за концентрацией, температурой, скоростью течения
растворов, продолжительностью их воздействия.
Концентрацию моющих растворов для мойки оборудования
проверяют каждую смену. Также визуально проверяют качество
вымытой поверхности и производят пробу на остаточную щелочность, остаточную кислотность, полноту ополаскивания от остатков хлора.
Контроль остаточной щелочности. Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумаги. Для этого сразу же после
мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергавшегося санитарной обработке, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумаги и плотно прижимают.
Окрашивание лакмусовой бумаги в синий цвет говорит о
наличии на оборудовании остаточной щелочи. Если внешний вид
бумаги не изменился - остаточная щелочность отсутствует.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]