Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Органолептическое исследование фальсифицированной продукции на примере икры осетровых рыб Каспийского бассейна. Монография
.pdf
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Обзор и анализ литературных источников показал, что икра
содержит большое количество необходимых организму веществ и
обладает высокой биологической ценностью. На качество икры
большое влияние оказывает качество исходного сырья, консервирующих веществ, соблюдение технологии производства и хранения.
На рынке икорной продукции, пользующейся у российского потребителя неизменным успехом, всё чаще стали появляться новые
виды и разновидности чёрной икры. Покупателю порой очень трудно
выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Ранее
были известны несколько производителей, которые, как правило, зарекомендовали себя достойной репутацией. Но сегодня этих брендов
не осталось. Поэтому как у производителей чёрной икры, так и у реализаторов готовой продукции возникают соблазны подделать или
увеличить объёмы своей реализации путём подмены одного вида икры другим, искусственными подделками и т.п. Правоохранительные
органы не могут осуществлять контроль и учёт икорных производств.
По этой причине недобросовестные производители и реализаторы
наводнили российский рынок икорным фальсификатом.
Нелегальный икорный бизнес составляет около 80 % от всего
объёма производства этого продукта в России. Подпольный выпуск
икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб в частных
рыбоводных предприятиях.
Поэтому в настоящее время возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов икорных товаров, реализуемых на продовольственных рынках России.
Тема фальсификации икорных товаров остаётся одной из актуальных на сегодняшний день. Качество и безопасность икры различных видов рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения нашей страны. Для решения этих проблем необходима четко выработанная система государственного
контроля.
В сегодняшних условиях контролирующие и правоохранительные органы прежде всего должны исходить из той нормативной базы, которая имеется, проводя оценку по следующим фактам:
1. При оценке доброкачественности икры обращают внимание
на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зёрна
должны быть светло- или тёмно-серого цвета сухо-рассыпчатой
консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Икра должна быть однородного тёмного цвета, мягкой,
81
но невязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных
привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Пищевая рыбная продукция должна быть изготовлена из водных биологических ресурсов, извлечённых (выловленных) из безопасных
районов добычи (вылова) в соответствии с данными планового мониторинга безопасности водных биологических ресурсов, осуществляемого уполномоченными органами государств-членов, и объектов
аквакультуры, происходящих из хозяйств (предприятий), благополучных в ветеринарном отношении.
2. Наиболее распространенными случаями фальсификации
икры и икорных продуктов являются различные нарушения по органолептическим показателям. Основными видами фальсификации
являются: ассортиментная фальсификация икорных товаров, которая может происходить за счет пересортицы, т.е. подмены одного
сорта икры на другой, менее ценный, подмены одного вида сырья
другим; качественная фальсификация, которая достигается нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок;
нарушением технологических процессов и режимов хранения. При
выработке рецептурный состав нарушается дополнительным введением уротропина, борной кислоты или буры либо растительного
масла и глицерина; количественная фальсификация – это настоящий обман потребителя за счёт значительных отклонений массы,
отвеса, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Например, вес нетто банки с икрой меньше, чем написано на самой
упаковке, или уменьшен отвес реализуемой весовой икры. Выявить
такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно
массу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса; информационная фальсификация – это обман потребителя с
помощью неточной или искаженной информации о товаре. Осуществляется путём искажения информации в товарносопроводительных документах, маркировке. Чаще всего искажаются
или указываются неточно следующие данные: наименование товара, производитель, количество товара, вводимые пищевые добавки.
Подделывают также сертификат качества, таможенные документы,
штриховой код, дату выработки.
3. Для определения качества икры проводят исследования согласно следующей нормативной документации: ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты
их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Стандарт устанавливает правила приёмки по качеству и количеству,
органолептические методы оценки качества и методы отбора проб
82
для лабораторных испытаний; ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.
Методы анализа»; ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары
и состояния внутренней поверхности металлической тары»; ГОСТ
11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка
и маркировка»; ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы
и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».
83
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // СЗ РФ. – 2000. –
№ 101. – Ст. 13.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М. : ДЕАН,
2002. – 180 с.
3. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Заголовок: Упаковка и маркировка. – М. : Стандартинформ,
2010. – 14 с.
4. ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Заголовок: Технические
условия. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 14 с.
5. ГОСТ 16251-70. Формы металлические (кокили). Пробки
вентиляционные упорные. Заголовок: Конструкция и размеры. – М. :
Издательство стандартов, 1983. – 2 с.
6. ГОСТ 20477-6. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Заголовок: Конструкция и размеры. – М. : Издательство стандартов,
1994. – 15 с.
7. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Заголовок: Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. – М. : Издательство стандартов, 1986. – 9 с.
8. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из
них. Заголовок: Правила приемки и методы отбора проб. – М. :
Стандартинформ, 2010. – 15 с.
9. ГОСТ Р 52901-2007. Картон гофрированный для упаковки
продукции. Заголовок: Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2008. – 16 с.
10. ГОСТ 5717.2-2003. Банки стеклянные для консервов. Заголовок: Основные параметры и размеры. – М. : Стандартинформ,
2006. – 14 с.
11. ГОСТ 5981-2011. Банки и крышки к ним металлические для
консервов. Заголовок: Технические условия. – М. : Стандартинформ,
2013. – 25 с.
12. ГОСТ 6052-79. Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Заголовок: Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1998. – 7 с.
13. ГОСТ 7630. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Заголовок:
Маркировка и упаковка. – М. : Стандартинформ, 2010. – 20 с.
14. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские
беспозвоночные и продукты их переработки. Заголовок: Правила
84
приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 16 с.
15. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские
беспозвоночные и продукты их переработки. Заголовок: Методы
анализа. – М. : Стандартинформ, 2010. – 89 с.
16. ГОСТ 8.579-2002. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке,
продаже и импорте. Заголовок: Государственная система обеспечения единства измерений. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 11 с.
17. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные.
Заголовок: Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. – М. :
Стандартинформ, 2010. – 4 с.
18. Барановский В. А. Продавец : учебное пособие / В. А. Барановский, Л. И. Рубцова. – Ростов н/Д. : Феникс, 2011. – 448 с.
19. Варакута С. А. Управление качеством продукции : учебное
пособие / С. А. Варакута. – М. : ИНФРА-М, 2012. – 208 с.
20. Голубев В. Н. Справочник технолога по обработке рыбы и
морепродуктов / В. Н. Голубев, О. И. Кутина. – СПб. : ГИОРД, 2011. –
412 с.
21. Голубкина Т. С. Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами : учебник / Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова. – М. : ПрофОбрИздат, 2011. – 480 с.
22. Данилов М. М. Товароведение рыбы и рыбных товаров
/ М. М. Данилов, Ф. М. Пуриков, Н. Ф. Харенко. – М. : Экономика,
2010. – 216 с.
23. Донченко Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов
питания / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкина. – М. : Пищевая промышленность, 2011. – 539 с.
24. Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров / Е. А. Кондрашова. – М. : ИНФРА-М, 2012. – 416 с.
25. Никитин Б. П. Приемка и хранение рыбных товаров
/ Б. П. Никитин. – М. : Экономика, 2012. – 214 с.
26. Николаева М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М. А. Николаева, Д. С. Лычинков, А. Н. Неверов. –
М. : Норма, 2012. – 438 с.
27. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. –
Новосибирск : Изд-во Новосибирского ун-та, 2010. – 447 с.
28. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В. В. Шевченко. – М. : ИНФРА-М, 2011. – 544 с.
29. Шепелев А. Ф. Технология производства продовольственных товаров / А. Ф. Шепелев, А. С. Туров. – Ростов н/Д. : Феникс,
2010. – 192 с.
85
Андрей Александрович Дегтерев
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ
НА ПРИМЕРЕ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
Монография
Редактирование, компьютерная правка,
вёрстка Н.Н. Сахно
Заказ № 4212. Тираж 500 экз. (первый завод – 50 экз.).
Уч.-изд. л. 4,3. Усл. печ. л. 4,0.
Издательский дом «Астраханский университет»
414056, г. Астрахань, ул. Татищева, 20а
Тел. (8512) 24-64-95, 24-68-37
E-mail: asupress@yandex.ru
86
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]