Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Органолептическое исследование фальсифицированной продукции на примере икры осетровых рыб Каспийского бассейна. Монография
.pdf
Диспозиция статьи 256 УК РФ не содержит признаков нарушения норм экологического законодательства, носит бланкетный характер. Поэтому в каждом случае суд обязан устанавливать и указывать в приговоре, нарушение каких норм, регулирующих порядок
добычи водных биологических ресурсов, допущено подсудимым.
Предмет преступления, предусмотренного ст. 256 УК РФ, разнообразен. Это: 1) различные виды рыб; 2) морские звери – животные, средой обитания которых является море (с возможным использованием побережья), т.е. моржи, тюлени, морские львы, дельфины
и пр.; 3) иные водные животные – пресноводные звери (например,
байкальский тюлень) и пр.; 4) промысловые водные растения –
дикорастущая растительность, средой обитания и жизнедеятельности которой являются пресноводные или морские воды (например,
ламинария – род бурых водорослей).
Причем в юридической литературе принято считать, что предметом рассматриваемого преступления не являются водоплавающие пушные звери – выдра, ондатра, нутрия, речной бобр, выхухоль
и др. Незаконная добыча этих животных, а также водоплавающих
птиц квалифицируется как незаконная охота.
Уголовная ответственность за незаконную добычу (вылов)
водных биологических ресурсов предусмотрена в тех случаях, когда
это деяние совершено: а) с причинением крупного ущерба; б) с применением самоходного транспортного плавающего средства или
взрывчатых и химических веществ, электротока либо иных способов
массового истребления указанных водных животных и растений;
в) в местах нереста или на миграционных путях к ним; г) на особо
охраняемых природных территориях либо в зоне экологического
бедствия или в зоне чрезвычайной экологической ситуации.
Анализ судебной практики применения ст. 256 УК РФ говорит
о том, что судами не всегда назначается тот вид наказания, который
достигал бы целей восстановления социальной справедливости,
исправления виновного, предупреждения совершения новых преступлений с наибольшей эффективностью.
Нельзя не согласиться с И.М. Гальпериным, который писал,
что «уголовный закон как средство осуществления уголовной политики неразрывно связан с адекватным отражением правовой нормой
действительности, правильным определением критериев социальной обусловленности уголовно-правового запрета, которые должны
основываться на объективных возможностях права при постоянных
изменениях в развитии общества». Зачастую указанные преступления совершаются лицами, которые уже имеют судимость по данной
статье. Однако, ввиду того, что ч. 1 ст. 256 предусматривает наказание в виде лишения свободы до двух лет, что относит данное преступление к категории небольшой тяжести, деяния указанных ранее
51
лиц не признаются рецидивом преступлений, что не способствует
реализации цели предупреждения совершения новых преступлений.
При совершении данных преступлений причиняется огромный,
порой невосполнимый ущерб окружающей природной среде, в частности рыбным запасам Российской Федерации. Отнесение преступления к категории небольшой тяжести на практике может привести к
необоснованной декриминализации деяния по признаку малозначительности, что представляется нелогичным, а также назначению
наказания, не соответствующего масштабу причинённого вреда, характеру и степени общественной опасности деяния. Проанализировав множество судебных решений, можно прийти к выводу, что целесообразно увеличить санкции ст. 256 УК РФ, отнеся ч. 1 и ч. 2 указанной статьи к преступлениям категории средней тяжести, а ч. 3 –
к тяжким преступлениям, что должно способствовать реализации
целей предупреждения новых преступлений, восстановления социальной справедливости.
52
ГЛАВА 2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ, КРИМИНАЛИСТИЧЕСКИЕ
И КРИМИНОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ
ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАТА
2.1. Методы исследования качества икры
в соответствии с установленными стандартами
Основная часть экспериментов, описанных в монографии, выполнена в лаборатории осетровых рыб Волжско-Каспийского филиала ФГБНУ «ВНИРО» («КаспНИРХ») в течение 2018–2019 годов.
Объекты исследования фальсифицированной продукции на примере икры осетровых рыб разных видов указаны в таблице 2.
Таблица 2
Объекты исследования фальсифицированной продукции
на примере икры осетровых рыб
Наименование Производитель
Икра чёрная
осетровая «VRH
Classic»
Икра имитирован-
ная чёрная
Икра стерляди
Икра осетровая
«Волга» с консер-
вантом, непасте-
ризованная
Икра чёрная
экспортная
«Царская»
Чёрная икра
«Севрюга»
ОАО «Волгоре-
ченскрыбхоз»
ЗАО «Балтийский
Берег»
ООО «Русская
Чёрная Икра»
ООО «Русский
икорный дом»
ООО «Европром» 100 грамм
ООО «Горкунов» 50 грамм
Расфасов-
ка
10 грамм
220 грамм
50 грамм
50 грамм
Упаковка Цена
Стеклян-
ная банка
Стеклян-
ная банка
Стеклян-
ная банка
Стеклян-
ная банка
Стеклян-
ная банка
Жестяная
банка
450
руб-
лей
104,50
руб-
лей
2100
руб-
лей
2200
руб-
лей
69,30
руб-
лей
1062
руб-
лей
53
2.2. Идентификация и оценка качества икры
и икорных товаров по органолептическим показателям
Для определения качества икры проводят исследования согласно следующей нормативной документации:
ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские
беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приёмки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для
лабораторных испытаний». Стандарт устанавливает правила приёмки по качеству и количеству, органолептические методы оценки
качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний;
ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские
беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Стандарт устанавливает следующие методики исследований:
определение величины вакуума в банках с икрой с помощью вакуумметра;
определение массовой доли воды высушиванием при
100–105 градусах по Цельсию. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении
изменения массы его взвешиванием;
определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом. Метод основан на взаимодействии хлористого
натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра;
определение азота летучих оснований титриметрическим
методом. Свободные и связанные летучие основания отгоняют
с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью;
определение уротропина титрованием. Метод основан
на разложении уротропина в кислой среде до формальдегида, окислении его йодом в муравьиную кислоту в щелочной среде с последующим титрованием избытка йода тиосульфатом натрия;
определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом. Метод основан на способности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой;
определение наличия песка. Метод основан на термохимической минерализации (сжигание, обработка соляной кислотой)
навески икры и весовом определении песка;
ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные.
Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»;
54
ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка». Стандарт определяет требования
к упаковке и маркировке икры;
ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».
2.3. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых
В настоящее время на продовольственном рынке России
икорные товары стали занимать большой удельный вес. На рынке
икорных товаров, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, появляются всё новые виды и разновидности,
и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и
у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объёмы своей реализации путем подмены одного вида икры другим.
Кроме того, на сегодняшний день нелегальный икорный бизнес
составляет около 80 % от всего объёма производства этого продукта.
Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где
она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы
рыб и лосось. Если для государства главная проблема браконьерского лова рыбы и выработки икры сводится к финансовым проблемам,
то для потребителя – фальсификация товара или сомнительное качество продукции неизвестных производителей.
Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней
экспертизы подлинности всех видов икорных товаров, реализуемых
на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности икорных товаров
должны достигаться следующие цели исследования:
идентификация вида икорных товаров;
идентификация сорта икры;
способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида икорных товаров эксперт должен определить для себя
круг решаемых им при этом задач и уровень знаний в этой области.
Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть
у эксперта для достижения данной цели.
Икорные товары – это готовый к употреблению продукт, полученный из созревшей икры рыбы, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки, а также в бочки и подвергнутый или не
подвергнутый тепловой или химической пастеризации для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
55
Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается чёрная икра четырех осетровых пород: белуги,
стерляди, севрюги и осётра. Однако название «чёрная» не всегда
соответствует её настоящему цвету: наоборот, чем светлее зерно,
тем выше оно ценится. Например, самая лучшая золотистая «царская» икра (добывается из осетровых старше шестидесяти лет) –
янтарного цвета.
Цвет хорошей осетровой икры колеблется от серебристочёрного до серовато-коричневого, она имеет лёгкий, едва уловимый запах рыбы, блестящие, одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.
Белужья икра по питательной ценности занимает первое место.
Она самая крупная, жемчужно-серого цвета и по вкусу напоминает
лесной орех. За ней идет стерляжья (цвета мокрого асфальта) –
самая мелкая, но по своей полезности для человека она не уступает
белужьей. Севрюжья икра действительно чёрная (величина её зерен
может быть разной) и содержит самое большое количество жиров
и белков. Осетровую икру можно назвать, скорее, коричневой, её
зерна среднего размера, а по вкусу она немного мягче севрюжьей.
Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки определенного
цвета: белужью и стерляжью – в синие, севрюжью – в красные,
а осетровую – в жёлтые.
По стадии подготовки икры к потреблению, как указывалось
ранее, существует три вида икры: зернистая, паюсная и ястычная.
Для производства самой ценной, зернистой, используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Мелкую сухую
столовую соль добавляют в таком количестве, чтобы икра получалась рассыпчатой, зёрна оставались целыми и легко отделялись
друг от друга. Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее солёная, так как при её посоле используют
не более 5 % соли от общего веса продукта (потому и хранится она
сравнительно недолго – всего 2–2,5 месяца). По органолептическим показателям зернистая икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
56
Таблица 3
Органолептические показатели зернистой икры
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
и состояние
Запах
Вкус
Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые,
однородные по цвету, без пленок и сгустков крови.
Допускаются: неоднородность цвета для икры
незначительное
количество оболочек
икринок – лопанца
Икринки упругие, со слегка влажной или сухой
слабые привкусы
горечи и остроты
Характеристика и норма для сорта
первого второго
нерки и кижуча
наличие лопанца;
смешение икры двух
видов рыб;
незначительный
отстой
поверхностью, отделяются одна от другой
Допускаются:
икринки слабые,
влажные;
Свойственный икре данного вида рыбы,
без постороннего запаха
Свойственный икре данного вида рыбы,
без постороннего привкуса. Допускаются:
вязкость икры в пре-
делах сохранения зернистой структуры
привкусы горечи
и остроты
Производители обычно наполняют банку до краев, затем её
закрывают и «отжимают». Заполненная таким образом банка свидетельствует о том, что икра изготавливалась на заводе: её поверхность напоминает зеркало, а крышка остается сухой, без прилипших икринок. «Браконьерская» икра не заполняется доверху, в
результате получается недовес, кроме того, она портится гораздо
быстрее, ведь влага – лучшая среда для развития бактерий. Бочоночная икра получается несколько грубее, так как при её посоле
используется до 10 % соли.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры
приготавливают пастеризованную (верхняя оболочка становится
твердой, а внутри икринки остаются мягкими и нежными). В результате пастеризации срок её хранения увеличивается до 8 месяцев
в стеклянной банке и до 1 года – в жестяной банке, но при этом несколько теряются вкусовые и питательные свойства.
57
Из свежей икры получают также паюсную. Для её производства
не требуется отделения икринок от ястыков, и при её посоле используется специальный водный раствор соли, затем, после легкого прессования, в результате которого икра превращается в однородную
массу, её раскладывают в банки. Хранится паюсная икра 8 месяцев.
Ястычную икру вырабатывают в небольшом количестве путём
разрезания на куски длиной 15–20 см несозревших ястыков, посоленных в насыщенном подогретом или холодном тузлуке.
Перед оценкой качества икры, согласно ГОСТ 8756.18-70
«Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности
металлической тары», проводят осмотр каждой из отобранной единицы с продукцией. Определяют внешний вид тары, отмечая наличие и состояние литографского оттиска, содержание надписей, а
также дефекты тары: деформацию корпуса, донышек и крышек,
ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного
и закаточного швов, нарушение герметичности, потеки.
Согласно ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приёмки,
органолептические методы оценки качества, методы отбора проб
для лабораторных испытаний», органолептическая оценка качества
икры, упакованной в потребительскую тару, проводится по всему содержимому банки. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре
определяют просмотром всего содержимого упаковки. Консистенцию
зернистой икры при температуре 18–20 °С определяют:
внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;
осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры
для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;
наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от
стенок при наклоне банки с икрой;
при разжевывании икры (одновременно с определением
вкуса).
Запах и вкус икры определяют во всем содержимом банки.
Массу нетто продукта определяют по ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения
органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямым измерением объёма в отдельности
для каждой упаковочной единицы.
Состояние внутренней поверхности металлических банок
определяют в. освобожденных от содержимого, промытых водой и
досуха протёртых банках, при этом отмечают: наличие и степень
58
распространения тёмных пятен, ржавых пятен, наличие и размер
наплывов припоя внутри банок, степень сохранности лака.
Таким образом, качественная икра должна быть расфасована
в герметичную тару. Икра цельная, немятая, однородного цвета, икринки хорошо разделяются. Не должно быть разорванных оболочек,
кровяных сгустков, осадков, явных пятен растительного масла. Содержит не больше 2 консервантов; вкус среднесолёный, негорький.
2.3. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых
Отбор проб проводят по ГОСТ 31339-2006 или в соответствии
с нормативными документами на данный вид продукции.
Выделение средней пробы, масса средней пробы должна
быть от 5 до 10 г. Для икры-сырца, полуфабриката, зернистой икры
отбирают точечные пробы (икринки) из различных мест каждой
отобранной тары, из которых составляют среднюю пробу.
Для паюсной, полупаюсной, ястычной икры отбирают точечные
пробы (в виде кубика со стороной не более 1 см) из различных мест
каждой отобранной тары, из которых составляют среднюю пробу.
Отбор проб проводят с помощью ложек, скальпелей, пинцетов
или шпателей. При направлении проб для идентификации в лабораторию (центр) или на случай разногласий часть средней пробы
помещают в стеклянную банку и заливают водным раствором формалина массовой долей 10 %. Объёмное соотношение пробы икры
и раствора формалина должно быть не менее 1:10. Банку с пробой
укупоривают, а при необходимости герметично укупоривают, опечатывают или опломбировывают. Проба для лабораторных испытаний должна быть направлена в лабораторию (центр) с актом отбора, в котором указывают:
порядковый номер пробы;
наименование и сорт (при наличии сортов) продукта;
дату изготовления;
наименование и местонахождение (юридический адрес)
предприятия-изготовителя или отправителя;
обозначение нормативного документа;
сведения о сертификации (при их наличии);
дату и место отбора пробы;
номер партии;
номер ассортиментного знака и (или) номер предприятия-
изготовителя (при их наличии);
номер единицы тары, из которой отобрана средняя проба;
цель испытаний;
59
фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
Проба в растворе формалина может храниться в лаборатории
(центре) при комнатной температуре в течение нескольких лет.
Часть средней пробы, отобранной в виде отдельных икринок
или кубиков, помещают в стакан с кипящей водой. Объёмное соотношение пробы и воды должно быть не менее 1:40. Кипятят пробу
от 1,5 до 2,5 мин.
В результате кипячения содержимое икринок коагулирует, после чего они легко разрезаются. Допускается кипячение пробы икры проводить в закрывающейся ложке для заваривания чая и
нагревать воду с помощью электрокипятильника.
При фиксировании пробы в растворе формалина кипячение
её не проводят. Раствор формалина из банки с пробой сливают.
Пробу промывают большим объёмом питьевой или дистиллированной воды.
После кипячения пробы или её промывания от раствора формалина икринки разрезают скальпелем или лезвием безопасной
бритвы по анимально-вегетативной оси или, если невозможно выявить расположение полюсов, в любом направлении на две половины. Пробы паюсной, полупаюсной, ястычной икры рассекают так,
чтобы получить тонкий срез-пластинку.
При определении микропилярных каналов (микропиле) у икринки находят анимальный полюс. Для удаления фолликулярной и
соединительнотканной оболочек поверхность икринки у анимального полюса осторожно протирают кистью. Лезвием бритвы отделяют верхнюю часть анимальной области так, чтобы анимальный
полюс был посередине. В срезанную часть икринки между оболочкой и цитоплазмой вводят препаровальную иглу и, проводя иглой
по окружности, отделяют цитоплазму от оболочки. В случае если
внутри оболочки икринки сохраняются остатки цитоплазмы, их
счищают мягкой кистью, предварительно смоченной в воде.
Подготовленные срезы или оболочки помещают на часовое
или предметное стекло (оболочки – внутренней стороной вверх)
и рассматривают их под бинокуляром в капле воды.
Процедура идентификации заключается в сличении морфологических признаков исследуемого объекта с характеристиками показателей, приведенных в определительной таблице 4.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]