Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Органолептическое исследование фальсифицированной продукции на примере икры осетровых рыб Каспийского бассейна. Монография
.pdf
Рис. 14. Внешний вид икры чёрной стерляди зернистой
от ООО «Русская Черная Икра»
Перед оценкой качества икры в ходе исследования использовался ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния
внутренней поверхности металлической тары». Был проведён
осмотр продукции: анализ внешнего вида тары на наличие и состояние литографского оттиска и дефектов тары в виде деформации
корпуса, донышек и крышек, ржавых пятен и степени их распространения, дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, а также наличие потеков на таре.
В ходе анализа герметичности тары появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки обнаружено не было.
Органолептическая оценка качества икры проводились по
средней пробе, отобранной в соответствии с ГОСТ 7631-85 «Рыба,
морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их
переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки
качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Органолептические показатели указанного образца указаны в таблице 7.
Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определялся
просмотром всего содержимого упаковки. Внешний вид образца показал, что форма зерна соответствует норме – округлая. Наличие
посторонних примесей у данного образца не было обнаружено. Цвет
икринок имеет мрамороподобную окраску, полярность пигментации
выражена ясно, различаются анимальный и вегетативный полюса.
71
Таблица 7
Наименование
Икринки чистые, целые, однородные по цвету,
Консистенция
Свойственный икре данного вида рыбы,
Свойственный икре данного вида рыбы,
Наличие посторонних
Информация на
этикетке
Соответствует требованиям
Особенности упаковки
Стеклянная банка без повреждений
Органолептические показатели икры чёрной стерляди
зернистой от ООО «Русская Черная Икра»
показателя
Внешний вид
и состояние
Запах
Вкус
примесей
Икринки упругие, слегка влажные, разбористые
Характеристика и норма для сорта
без пленок и сгустков кров
без постороннего запаха
без постороннего привкуса
Не обнаружено
Консистенцию образца определяли при температуре 18–20 °С.
Степень отделения икринок одна от другой в норме, икринки свободно отделялись. Упругость и прочность оболочки икринки также показали удовлетворительный результат. Данный показатель определяли осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры.
Проба на кипячение икры чёрной стерляди зернистой от ООО
«Русская Черная Икра» показала, что икринки уплотнены, легко разрезаются на части с сохранением структурных признаков. Жидкость
после кипячения остаётся неокрашенной. Пигментный слой равномерный. Пигментные гранулы локализованы преимущественно
в периферическом слое.
После кипячения икринку разрезали скальпелем по анимально-вегетативной оси. Принадлежность исследуемого объекта к икре осетровых рыб проводилась при рассмотрении икринки под бинокуляром при увеличении 32.
В образце было обнаружено потемнение цитоплазмы и смещение пигмента или границы пигментного слоя в глубь цитоплазмы
с образованием крупных жировых капель. Состояние цитоплазмы –
однородная, заполняет всё пространство внутри оболочки. Обнаружено наличие нескольких микропиле на анимальном полюсе икринки, которые чётко различимы, что уже характеризует исследуемый
объект как икру осетровых рыб. После фиксации состояние оболочки цельное. Структурированность оболочки показала наличие поверхностной студенистой и двух радиальных оболочек. Диффундирование пигмента в цитоплазме обнаружено не было.
Запах икры определяли в содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса. Анализ показал, что запах и вкус свойственен икре данного вида рыбы, без постороннего запаха и привкуса.
72
3.4. Результаты исследования икры осетровой «Волга»
от ООО «Русский икорный дом»
Стоимость икры осетровой «Волга» составила 2200 рублей.
Производителем данной икры является ООО «Русский икорный
дом», Вологодская область. Пищевая ценность на 100 г: белки –
28,5 г, жиры – 9,4 г, углеводы – 0,5 г. Энергетическая ценность –
200,3 ккал. Состав, указанный на упаковке, – икра осетровых, соль.
Вид рыбы – разные осетровые породы. Вес данного объекта составляет 50 грамм со сроком годности 12 месяцев. Температура
хранения – от –25 до –19 °С. Внешний вид данного образца представлен на рисунке 15.
Рис. 15. Внешний вид икры осетровой «Волга»
от ООО «Русский икорный дом»
Перед оценкой качества икры исследование также проведено
по ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод
определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары». Был проведён осмотр
продукции: анализ внешнего вида тары на наличие и состояние литографского оттиска и дефектов тары в виде деформации корпуса,
донышек и крышек, ржавых пятен и степени их распространения,
дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, а также наличие потеков на таре.
В ходе анализа герметичности тары появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки обнаружено не было.
Органолептическая оценка качества икры проводилась
по средней пробе, отобранной в соответствии с ГОСТ 7631-85
73
«Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты
их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки
качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Органолептические показатели указанного образца указаны в таблице 8.
Таблица 8
Органолептические показатели икры осетровой «Волга»
от ООО «Русский икорный дом»
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
и состояние
Запах Свойственный слабый
Вкус Слабый привкус горечи и остроты
Наличие посторонних
примесей
Информация на этикетке
Особенности упаковки Стеклянная банка без повреждений
Характеристика и норма для сорта
Незначительное количество оболочек
икринок – лопанца
Икринки упругие, но сухие
Не обнаружено
Соответствует требованиям
Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определялся
просмотром всего содержимого упаковки. Внешний вид образца показал, что форма зерна соответствует норме – яйцевидная. Наличие посторонних примесей у данного образца не было обнаружено.
Цвет икринок имеет серо-коричневую окраску, полярность пигментации выражена слабо.
Консистенцию образца определяли при температуре 18–20 °С.
Степень отделения икринок одна от другой в норме, икринки свободно отделялись. Упругость и прочность оболочки икринки также показали удовлетворительный результат. Данный показатель определяли осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры.
Проба на кипячение икры осетровой «Волга» от ООО «Русский икорный дом» показала, что икринки уплотнены, но разрезаются на части с сохранением структурных признаков не так легко,
как ранее исследованные образцы. Жидкость после кипячения
остаётся неокрашенной.
Пигментный слой неравномерный по толщине. Пигментные
гранулы локализованы преимущественно в периферическом слое.
После кипячения икринку разрезали скальпелем по анимально-вегетативной оси. Принадлежность исследуемого объекта к икре осетровых рыб проводилась при рассмотрении икринки под бинокуляром при увеличении 32.
В образце было обнаружено наличие непрозрачной светлоокрашенной цитоплазмы, имеющей гомогенную мелкозернистую
74
структуру с образованием крупных жировых капель. Состояние цитоплазмы – однородная, заполняет всё пространство внутри оболочки. Обнаружено наличие нескольких микропиле на анимальном
полюсе икринки, которые чётко различимы, что уже характеризует
исследуемый объект как икру осетровых рыб. После фиксации состояние оболочки цельное. Структурированность оболочки показала
наличие поверхностной студенистой и двух радиальных оболочек.
Диффундирование пигмента в цитоплазме обнаружено не было.
В ходе исследования обнаружены мелкие капли жира.
Запах икры определяли в содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса. Анализ показал, что запах свойственен икре данного вида рыбы, но выражен слабо, имеет привкус
горечи и остроты.
3.5. Результаты исследования икры чёрной экспортной
«Царская» от ООО «Европром»
Стоимость икры чёрной экспортной «Царская» составила 63,3
рублей. Производится данная икра под брендом «Европром». Вес одной банки составляет 100 грамм. Вид икры – искусственная икра. Срок
годности – 12 месяцев. Состав товара: натуральный рыбный бульон,
мясо лососевых рыб, соль пищевая, масло подсолнечное, загустители: экстракт бурых водорослей (альгинат натрия), крахмал кукурузный,
Е466, рыбий жир, специи, красители: уголь растительный, регулятор
кислотности: молочная кислота. БЕЗ ГМО. Пищевая ценность на 100 г:
белки – 0,5 г, жиры – 3 г, углеводы – 3 г. Энергетическая ценность
объекта – 40 ккал. После вскрытия упаковки продукт рекомендуется
хранить при температуре от 0 до 6 градусов не более 48 часов в пределах срока годности. Фасовка баночная, упаковка – стеклянная банка. Внешний вид данного образца представлен на рисунке 16.
Рис. 16. Внешний вид икры чёрной экспортной «Царская»
от ООО «Европром»
75
Образец имеет герметично укупоренную банку. Анализ внешнего
вида тары показал, что образец имеет деформацию корпуса, дефекты
продольного и закаточного швов. Потёки обнаружены не были. Маркировка данного образца содержит всю необходимую информацию.
Органолептическая оценка качества икры проводилась по
средней пробе, отобранной в соответствии с ГОСТ 7631-85 «Рыба,
морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их
переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки
качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Органолептические показатели указанного образца указаны в таблице 9.
Таблица 9
Органолептические показатели икры чёрной экспортной
«Царская» от ООО «Европром»
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
и состояние
Запах Свойственный слабый
Вкус Едва уловимый кисловатый привкус
Наличие посторонних
примесей
Информация на этикетке
Особенности упаковки Стеклянная банка с повреждениями
Характеристика и норма для сорта
Наличие лопанца, неоднородный цвет,
незначительный отстой
Икра вязкая, но в пределах сохранения
зернистой структуры
Не обнаружено
Соответствует требованиям
Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определялся просмотром всего содержимого упаковки. Внешний вид образца
показал, что форма зерна угловатая. Обнаружены затёки – участки
из недопрессованных верхних зёрен на зеркале икры. Цвет икринок
неоднородный, преобладает тёмно-коричневый. На дне имеется
мутный осадок.
Консистенцию образца определяли при температуре 18–20 °С.
Степень отделения икринок одна от другой не соответствует норме,
икринки не отделялись свободно. Оболочка зерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна.
Проба на кипячение икры имитированной чёрной «Царская»
показала, что икринки не уплотнены, не разрезаются на части с сохранением структурных признаков. Жидкость после кипячения стала
тёмного цвета, обнаружен осадок.
Запах икры определяли в содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса. Анализ показал свойственный
слабый запах и кисловатый привкус.
76
Изменения органолептических свойств выражаются в появлении кислого или горького вкуса и ослаблении консистенции икры
за счёт того, что оболочки теряют прочность и эластичность. В результате выделяется густая клейкая жидкость, скапливающаяся на
дне ёмкости (отстой).
3.6. Результаты исследования чёрной икры «Севрюга»
от ООО «Горкунов»
Стоимость чёрной икры «Севрюга» составила 1062 рубля. Производителем данной икры является ООО «Горкунов». Пищевая ценность
на 100 г: белки – 16,9 г, жиры – 10,3 г, углеводы – 0 г. Энергетическая
ценность: 160 ккал. Состав, указанный на упаковке, – икра, соль, консервант. Вид рыбы – севрюга. Вес данного объекта составляет
50 грамм со сроком годности 12 месяцев. Температура хранения от 0
до –4 °С. Внешний вид данного образца представлен на рисунке 17.
Рис. 17. Внешний вид чёрной икры «Севрюга» от ООО «Горкунов»
В ходе исследования качества икры использовался ГОСТ
8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней
поверхности металлической тары». Был проведён осмотр продукции: анализ внешнего вида тары на наличие и состояние литографского оттиска и дефектов тары в виде деформации корпуса, донышек и крышек, ржавых пятен и степени их распространения, дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности,
а также наличие потеков на таре.
В ходе анализа герметичности тары появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки обнаружено не было.
Органолептическая оценка качества икры проводилась по
средней пробе, отобранной в соответствии с ГОСТ 7631-85 «Рыба,
морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их
77
переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки
качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Органолептические показатели указанного образца указаны в таблице 10.
Таблица 10
Органолептические показатели чёрной икры «Севрюга»
от ООО «Горкунов»
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
и состояние
Запах Свойственный, без посторонних запахов
Вкус Слабый привкус горечи и остроты
Наличие посторонних
примесей
Информация на этикетке
Особенности упаковки Стеклянная банка без повреждений
Икринки чистые, целые, однородные по цвету,
Характеристика и норма для сорта
без пленок и сгустков крови
Икринки упругие, но сухие
Возникает небольшой хруст
Соответствует требованиям
Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определён
просмотром всего содержимого упаковки. Внешний вид образца показал, что форма зерна соответствует норме – округлая. В ходе проведённого исследования обнаружены посторонние примеси в виде
песка. Цвет икринок имеет чёрную окраску, полярность пигментации
выражена ясно.
Консистенцию образца определяли при температуре 18–20 °С.
Степень отделения икринок одна от другой в норме, икринки свободно отделялись. Упругость и прочность оболочки икринки также показали удовлетворительный результат. Данный показатель определяли осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры.
Проба на кипячение чёрной икры «Севрюга» от ООО «Горкунов» показал, что икринки уплотнены, разрезаются на части с сохранением структурных признаков легко. Жидкость после кипячения
остаётся неокрашенной. Пигментный слой неравномерный по толщине. Пигментные гранулы локализованы преимущественно в периферическом слое.
После кипячения икринку разрезали скальпелем по анимально-вегетативной оси. Принадлежность исследуемого объекта к икре осетровых рыб проводилась при рассмотрении икринки под бинокуляром при увеличении 32.
В образце было обнаружено наличие непрозрачной светлоокрашенной цитоплазмы, имеющей гомогенную мелкозернистую
структуру. Состояние цитоплазмы – однородная, заполняет всё пространство внутри оболочки. После фиксации состояние оболочки
78
цельное. Обнаружена многослойная полупрозрачная оболочка, состоящая из студенистого слоя, наружного и внутреннего радиальных
(желточных) слоев. Диффундирование пигмента в цитоплазме обнаружено не было.
Запах икры определяли в содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса. Анализ показал, что запах свойственен икре данного вида рыбы, без посторонних запахов, имеет
слабый привкус горечи и остроты.
3.7. Сравнительный анализ исследуемых образцов
чёрной икры
Для сравнения результатов исследования 6 образцов икорной
продукции органолептическим методом используем таблицу балловой оценки икры (табл. 11).
Таблица 11
Балловая оценка органолептических показателей
икорной продукции
Показа-
тели
Внешний
вид
Конси-
стенция
Запах
Вкус
5 баллов 4 балла 3 балла 2 балла 1 балл
Икринки
чистые, це-
лые, одно-
родные по
цвету, без
пленок и
сгустков
крови
Икринки
упругие,
слегка
влажные,
разбори-
стые
Свойствен-
ный, без
постороних
Свойствен-
ный, без
посторон-
него при-
вкуса
Незначи-
тельное
количество
оболочек
икринок –
лопанца
Икринки
упругие, но
Свойствен-
ный слабый
Слабый
привкус го-
речи и
остроты
Качественные уровни
Наличие
лопанца,
неоднород-
ный цвет,
незначи-
тельный
отстой
Икринки
слабые,
сухие
влажные
Запах серо-
водорода
Выражен-
ный привкус
горечи и
остроты
Значитель-
ный отстой,
незначи-
тельное
количество
целых икринок, по-
сторонние
примеси
Икра вяз-
кая, но в
пределах
сохранения
зернистой
структуры
Выражен-
ный метал-
лический
Посторон-
ние привку-
сы
Нет
целых
икринок
Одно-
родная,
вязкая
масса
Запах
протух-
шей
рыбы
Привкус
протух-
шей
рыбы
79
Максимально возможная сумма показателей – 20 баллов.
Сумма органолептических показателей икорной продукции исследуемых образцов показана на рисунке 18.
25
20
20
15
11
10
5
0
Рис. 18. Сумма органолептических показателей
икорной продукции исследуемых образцов
20
18
15
13
Сумма баллов
По результатам проведённого исследования путём суммирования баллов шести органолептических показателей исследуемых
образцов икорной продукции можно сделать вывод, что:
икра чёрная осетровая «VRH Classic» от ОАО «Волгореченскрыбхоз» и икра чёрная стерляди зернистой от ООО «Русская
Черная Икра» имеет качественный состав чёрной икры и наивысший
балл;
икра имитированная чёрная от ЗАО «Балтийский БЕРЕГ»
имеет наименьшую сумму – 11 баллов. Это объясняется тем, что
данный образец является имитацией икры, как и образец икры чёрной экспортной «Царская» от ООО «Европром», набравший в итоге
13 баллов;
образец икры осетровой «Волга» от ООО «Русский икорный
дом» суммарно набрал 15 баллов в результате недобора баллов по
всем показателям;
чёрная икра «Севрюга» от ООО «Горкунов» получила 18
баллов из-за слабого привкуса горечи и остроты и сухих икринок.
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]