Органолептическое исследование фальсифицированной продукции на примере икры осетровых рыб Каспийского бассейна. Монография

Мясо севрюги обладает высокими вкусовыми качествами, за­готавливается в охлажденном и мороженом видах, а также исполь­зуется для приготовления вяленых и копчёных балыковых изделий. Икра идёт на изготовление паюсной и зернистой икры, она мельче и ценится дешевле, чем у осётра и белуги.

От всех других рыб рода осётров стерлядь легко отличается как по своей величине, так и по своему удлиненному узкому носу, длинными, бахромистыми усиками, достигающими до рта, двухраз­дельной нижней губой и соприкасающимися боковыми щитиками. Как сказано, все осетровые рыбы взамен обыкновенной чешуи по­крыты костяными щитиками – жучками, расположенными в 5 про­дольных рядов, из которых один занимает середину спины, два тя­нутся по бокам и два по краям брюха; в промежутках между этими щитиками кожа остается или голой, или же покрыта мелкими костя­ными щитиками разнообразной формы. У стерляди, кроме того, спинные щитики тесно между собой смыкаются; их насчитывается 13–17, и каждый оканчивается позади довольно острым шипом. Бо­ковых щитиков очень много – от 60–70, брюшных – 13–15, и послед­ние между собой не соприкасаются (рис. 7).

Цвет стерляди изменяется в зависимости от местности и бы­вает то желтее, то темнее; но обыкновенно спина у неё серовато­бурая или темно-бурая, брюхо желтовато-белое, плавники серые. Длина носа стерляди тоже подлежит значительным изменениям, и во многих местах рыбаки различают стерлядь остроносую и стер­лядь тупоносую.

Половая зрелость у стерляди наступает у самцов в 3–7 лет (преимущественно 4–5 лет), у самок – в 5–12 лет (преимущественно 7–9 лет) по достижении длины 28–34 см. Плодовитость обской стерляди – 6–45 тыс. икринок, иртышской стерляди – 6–16 тыс. ик­ринок, северодвинской – 4–140 тыс. икринок. Стерляди нерестуют через 1–2 года. Самцы на Волге становятся половозрелыми в воз­расте 3 лет, самки нерестуют на 6-м году. На Волге имеются озимые и яровые расы. Нерест происходит весной, с конца апреля до июня, при температуре воды от 7–10 до 20 °С, на галечном грунте при быстром течении. Икра клейкая, диаметром 1,9–2 мм. Инкубацион­ный период длится 4–5 суток. Желток у предличинок рассасывается в зависимости от температуры в течение 6–10 суток.

В наши дни в реках Днепр, Дон, Кубань, Урал, Сура, Верхняя и Средняя Кама численность стерляди сильно упала, и она стала здесь охраняемым видом рыб.

1.3. Анализ производства и хранения икры

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также вита­мины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1–2 % лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно и колеблется в пределах 21–30 %. Количество жира больше всего в икре осетровых рыб (13–18 %), несколько меньше его в икре лососевых (9–17 %) и ещё меньше – у частико­вых (2–4 %). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полно­ценными – глобулины (11–13 %) и в меньшем количестве альбуми­ны (2–4 %). Сложные белки представлены в основном специфиче­ским белком ихтулином (20–22%), в меньшем количестве содержат­ся глюко-(овомукоиды) и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре от 52 до 65 %, в соленой – от 12 до 38 %.

Рис. 8. Строение зерна икры: А – осетровых рыб; Б – лососевых рыб;

В – частиковых рыб: 1 – оболочка; 2 – белковая масса;

3 – жировые капли; 4 – зародышевое пятно

Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста. У икры осетровых пигментный слой находится на границе оболочки и белковой массы. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире.

Недозрелая икра плохо отделяется от тканей яичника и жиро­вых прослоек; перезревшая икра имеет слабую оболочку и легко мнётся при обработке. Недозрелую и перезревшую икру высалива­ют вместе с тканями яичников – ястыками.

Свежесть исходного сырья оказывает решающее влияние на качество товара. Зернистую икру высших сортов можно получить лишь в том случае, если её обработка была проведена в предельно короткий срок и икра была извлечена из только что убитой рыбы.

Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке – ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созре­вания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболоч­ки, достигает максимума содержание белка и жира.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сы­рья. Икра наилучшего качества добывается из рыбы только в опре­деленный сезон. Основной промышленный лов осетровых в России вёлся до 2007 года всего несколько недель весной и осенью в са­мом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там до­статочно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время – икра получается жировая, если ло­вить даже в сезон, но в море – оболочка икринок ещё жесткая, если ловить выше по течению – оболочка икринок уже неэластичная.

Подготовительная стадия охватывает следующие операции: сортировку рыбы, мойку и пробивку ястыков.

Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления её окоченения. Если время с момента вылова рыбы до её разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.

Ястыки после сортировки направляют на охлаждение до 0–30 °С для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор с температурой минус 2–30 °С в течение 3 минут. Охла­жденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдержи­вают 5–10 минут для стекания воды и направляют на пробивку.

поверхность расположена под углом в 40–50°, служит для отделе­ния икринок от воды, пленок и других примесей. Для пробивки ясты­ков икры кеты, имеющей самую крупную икру, пользуются грохотка­ми с ячеей размером 8 х 8 и 10 х 10 мм, а для пробивки ястыков ло­сосевых – 7 х 7 и 8 х 8 мм.

Вторая стадия – собственно посол. Он проводится в чистом, прокипяченном насыщенном растворе соли с удельным весом 1,2 при температуре не выше 15 °С. Раствор наливают в посолочную ванну емкостью от 0,5 до 1 м3 примерно на 2/3 высоты и добавляют чистую крупную соль в количестве 5–6 % от массы соляного раство­ра, затем добавляют икру. Соотношение икры и раствора должно быть 1:3. Икру солят порциями по 25 кг.

Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.

Признаками окончания посола являются:

 при раздавливании икринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета;

 икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. У недосоленных икринок их содержимое разбрызги­вается и растекается. Пересоленная икра имеет воскообразный вид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.

По окончании посола икру быстро выгружают в корзины или сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см. В них из икры удаляется тузлук и происходит досаливание – выравнивание содержания соли во всей массе икры. Икру таким об­разом выдерживают от 3 до 10 часов в зависимости от качества зерна, направленного на посол.

бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держали открытыми для осадки 10–12 часов.

Допускалось отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах ±2 % для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг.

Икру в потребительской таре упаковывали в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам кар­тона или плотной бумаги.

В каждой упаковочной единице должна была быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, в банках одно­го типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Хранение лососевой икры осуществляют исходя из допускае­мых нижних пределов содержания соли во влаге икры и для лучшей сохранности гастрономических достоинств при температуре от 5 до 6 °С. Предельные сроки хранения лососевой икры находятся в ин­тервале 8–12 месяцев. Баночная икра обладает большей стойко­стью, чем бочковая. Лучше хранится икра кеты и горбуши. Икру ло­сосевых не следует замораживать. Сегодня, напротив, практически вся лососевая икра после добычи подвержена заморозке. Готовая продукция изготавливается из мороженного сырья, что сказывается на её органолептических свойствах и качестве.