Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Органолептическое исследование фальсифицированной продукции на примере икры осетровых рыб Каспийского бассейна. Монография
.pdf
Определительная таблица для идентификации
Наименование
показателей
Внешний вид
икринки
Проба на фиксацию
кипячением
Внешний вид
цитоплазмы на срезе
(после фиксации)
Внешний вид
оболочки на срезе
(после фиксации)
Состояние
цитоплазмы
(после фиксации)
Таблица 4
икры осетровых рыб
Макро- и микроструктурная характеристика
икры-сырца
(икры-зерна)
округлая или яйцевидная
с незначитель-
неоднородный, разнообразных оттенков
от бледно-желтого или светло-серого
до серо-коричневого или черного.
Может быть у отдельных икринок
выражена яс-
но, различа-
ются ани-
мальный и
вегетативный
полюса
Икринки уплотнены, легко разрезаются на части
с сохранением структурных признаков; жидкость
после кипячения остаётся неокрашенной
Непрозрачная; от матово-белого, янтарного,
серо-желтого до тёмно-желтого цвета; с наличием
равномерный или неравномерный по толщине.
Пигментные гранулы локализованы преимуществен-
но в периферическом слое, в некоторых образцах
могут диффундировать в глубь цитоплазмы
Прозрачная или полупрозрачная, многослойная
Однородная,
заполняет всё
пространство
внутри обо-
лочки
иолуфабриката
зернистой икры*
Непрозрачные зерна.
Форма зерна:
Может быть:
ной вдавленно-
стью
Цвет:
мрамороподобная окраска.
Полярность пигментации:
выражена слабо
или без наличия ядра**
Пигментный слой:
Однородная
паюсной, полупа-
юсной, ястычной
икры
вдавленная или
угловатая
округлая у от-
дельных икринок
неразличима или
выражена слабо
С частичным или
полным нарушени-
ем однородности
61
Продолжение таблицы 4
Может быть:
отслаивание
вытекание цит
о-
наличие крупных и (или) мелких
Целая
Целая или с частичным нарушением
Структурированность
Наличие поверхностной студенистой и двух рад
и-
Пигментация
Пигмент располагается в периферическом слое
Пигментация
Последовательность
От одного до нескольких десятков в анимальной
* Пастеризованная и непастеризованная икра.
Состояние оболочки
(после фиксации)
оболочки
цитоплазмы
оболочки
расположения мор-
фологических струк-
тур икринки (от по-
верхности): пигмен-
тированной, непиг-
ментированной
цитоплазмы от
оболочек и за-
полнение обра-
зовавшихся
полостей про-
зрачным или
грязно-серым
коллоидом
капель жира***
целостности, набуханием и (или)
расслоением
альных оболочек (наружной и внутренней)*4
и может диффундировать в глубь цитоплазмы
Отсутствует
Оболочка – пигментный слой – цитоплазма.
Оболочка – цитоплазма
плазмы через раз-
рывы оболочек
деформированных
икринок
Наличие микропи-
лярных каналов
** Отсутствие ядра у икринки не является признаком,
относящим исследуемый образец к неосетровой икре.
*** Для икры и полуфабриката, прошедших тепловую обработку.
**** Рассмотреть все три оболочки удаётся не во всех пробах
области икринки; наиболее вероятное число –
от трёх до десяти
Среднюю пробу рассматривают под бинокуляром при увеличении от 10 до 20. Принадлежность исследуемого объекта к икре
осетровых рыб выявляют по следующим отличительным признакам:
размеру икринок, составляющих в диаметре обычно от 1,9
до 4,2 мм;
неоднородности окраски икринки у анимального и вегетативного полюсов (вокруг анимального полюса может располагаться
одно или несколько чередующихся тёмных и светлых колец); обычно более светлой анимальной части по сравнению с вегетативной;
наличию у отдельных икринок светлого полярного пятна в центре
анимального полюса (рис. 9);
62
Рис. 9. Внешний вид икринки белуги (схема): а – светлое полярное пятно
в анимальной области; б – тёмные пигментные кольца
непрозрачности икринок как у икры, содержащей пигмент
меланин, так и непигментированной (из ястыков III стадии зрелости
или от рыб-альбиносов) (рис. 10);
Рис. 10. Внешний вид пигментированных и непигментированных икринок
русского осётра: а – анимальную, б – вегетативную области икринки; в – свет-
лое полярное пятно в анимальной области; г – пигментные кольца
мрамороподобной окраске икринок, встречающейся в икресырце и характерной для икры традиционных способов посола.
Среднюю пробу рассматривают под бинокуляром при увеличении 32, а в отдельных случаях при увеличении 56.
Принадлежность исследуемого объекта к икре осетровых рыб
выявляют по следующим микроструктурным признакам внутреннего строения:
63
наличию непрозрачной светлоокрашенной цитоплазмы,
имеющей гомогенную мелкозернистую структуру; потемнению цитоплазмы в отдельных образцах икры-сырца, полуфабрикатов, готовой продукции; смещению пигмента или границы пигментного
слоя в глубь цитоплазмы (вызывает эффект мрамороподобной
окраски икринки); инфильтрации жидкости под оболочку; образованию крупных жировых капель (рис. 11);
Рис. 11. Срез икринки белуги (икра зернистая): а – смещение меланина
в глубь цитоплазмы; б – разрывы пигментного слоя, вызывающие эффект
мрамороподобной окраски икринки; в – инфильтрация жидкости под оболочку;
г – набухание оболочки; д – расслоение оболочки
наличию пигмента, расположенного под оболочкой в периферическом слое цитоплазмы в виде тёмного кольца; в отдельных партиях икры-сырца при хранении полуфабриката или технологической обработке может наблюдаться у икринок диффундирование пигмента в цитоплазму, разрывы пигментного слоя, смещение пигментного слоя от оболочки;
наличию ядра в виде более тёмного по сравнению с цитоплазмой образования округлой или веретенообразной формы, расположенного, по преимуществу, эксцентрично со смещением в сторону анимального полюса; степень смещения ядра зависит от стадии зрелости яичников; на поздних стадиях зрелости и у овулировавшей икры ядро как морфологическая структура исчезает; при отдельных видах технологической обработки икры-сырца установить
наличие ядра на срезе икринки не представляется возможным;
наличию многослойной прозрачной (полупрозрачной) оболочки, состоящей из студенистого слоя, наружного и внутреннего
64
радиальных (желточных) слоев; многослойное строение оболочки
наблюдают при варьировании угла падения света на препарат;
при технологической обработке и (или) хранении икорных продуктов может наблюдаться расслоение, набухание, нарушение целостности оболочки;
наличию нескольких микропиле на анимальном полюсе икринки, которые чётко различимы в икре-сырце, полуфабрикатах,
а также готовой продукции, изготовленной из икры рыб, имеющих
поздние стадии зрелости ястыков; микропиле различимы в виде
тёмных или преломляющих свет точек при рассматривании препарата в проходящем свете, варьируя его направленность.
Наличие ядра и микропиле у икринок являются дополнительными признаками, характеризующими исследуемый объект как икру осетровых рыб. Наличие микропиле определяется в спорных
случаях. По морфологическим признакам икра осетровых рыб
должна соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2.
65
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО
ИССЛЕДОВАНИЯ МАТЕРИАЛОВ
3.1. Результаты исследования икры чёрной осетровой
«VRH Classic» от ОАО «Волгореченскрыбхоз»
Стоимость икры чёрной осетровой «VRH Classic» на момент
исследования составила 450 рублей. Производителем данной икры
является ОАО «Волгореченскрыбхоз». Страна производитель –
Россия. Вид икры – чёрная икра с классификацией «зернистая». Вид
чёрной икры – осетровая икра. Фасовка – баночная с упаковкой
в стеклянную банку. Вес данного объекта составляет 10 грамм со
сроком годности 12 месяцев. Внешний вид данного образца представлен на рисунке 12.
Рис. 12. Внешний вид икры чёрной осетровой
«VRH Classic» от ОАО «Волгореченскрыбхоз»
Оценка и исследование качества икры произведена на основании ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод
определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары». Первоначально проводим
осмотр продукции: анализ внешнего вида тары на наличие и состояние литографского оттиска и дефектов тары в виде деформации
корпуса, донышек и крышек, ржавых пятен и степени их распространения, дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, а также наличие потеков на таре.
Герметичность тары определяется путём погружения банок
с икрой в тёплую воду. Банки предварительно должны быть помыты.
После банки помещаем в один ряд в предварительно нагретую
до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура
воды была не ниже 85 °С. Воду надо брать в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками
был высотой не менее 25 мм.
В ходе анализа герметичности тары появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки обнаружено не было.
66
Органолептическая оценка качества икры проводилась по
средней пробе, отобранной в соответствии с ГОСТ7631-85 «Рыба,
морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их
переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки
качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Органолептические показатели указанного образца после проведённого исследования сведены в таблицу 5.
Таблица 5
Органолептические показатели икры чёрной осетровой
«VRH Classic» от ОАО «Волгореченскрыбхоз»
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
и состояние
Запах
Вкус
Наличие посторонних
примесей
Информация на этикетке
Особенности упаковки Стеклянная банка без повреждений
Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые,
однородные по цвету, без пленок и сгустков крови
Икринки упругие, со слегка влажной или сухой
Характеристика и норма для сорта
поверхностью, отделяются одна от другой
Свойственный икре данного вида рыбы,
без постороннего запаха
Свойственный икре данного вида рыбы,
без постороннего привкуса
Не обнаружено
Соответствует требованиям
Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определялся
просмотром всего содержимого упаковки. При визуальном осмотре
внешний вид образца показал, что форма зерна соответствует норме – округлая с незначительной сдавленностью. Наличие посторонних примесей у данного образца в ходе исследования не обнаружено. Цвет икринок неоднородный, полярность пигментации выражена
ясно, различаются анимальный и вегетативный полюса.
Консистенцию образца определяют при температуре 18–20 °С.
Степень отделения икринок одна от другой в норме, икринки свободно
отделяются. Упругость и прочность оболочки икринки также показали
удовлетворительный результат. Данный показатель определяется путём осторожного надавливания шпателем на поверхность икры.
Проба на кипячение икры чёрной осетровой «VRH Classic» показала, что икринки уплотнены, легко разрезаются на части с сохранением структурных признаков. Жидкость после кипячения остаётся
неокрашенной.
После кипячения икринку необходимо разрезать скальпелем
по анимально-вегетативной оси. Принадлежность исследуемого
67
объекта к икре осетровых рыб проводилась при рассмотрении икринки под бинокуляром при увеличении 32.
При исследовании в образце было обнаружено наличие непрозрачной светлоокрашенной цитоплазмы, имеющей гомогенную
мелкозернистую структуру с образованием крупных жировых капель. Состояние цитоплазмы – однородная, заполняет всё пространство внутри оболочки. Также обнаружено наличие нескольких
микропиле на анимальном полюсе икринки, которые чётко различимы, что уже характеризует исследуемый объект как икру осетровых
рыб. После фиксации состояние оболочки цельное. Структурированность оболочки показала наличие поверхностной студенистой
и двух радиальных оболочек. Диффундирование пигмента в цитоплазме обнаружено не было. Установить наличие ядра на срезе икринки не представляется возможным, так как была проведена технологическая обработка продукта.
Запах икры определяли в содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса. Анализ показал, что запах и вкус свойственен икре данного вида рыбы, без постороннего запаха и привкуса.
3.2. Результаты исследования икры имитированной чёрной
от ЗАО «Балтийский БЕРЕГ»
Стоимость икры имитированной чёрной «Балтийский БЕРЕГ»
в сети магазина «Лента» г. Астрахани составила 104,50 рублей.
Производится данная икра под брендом «Балтийский БЕРЕГ». Вес
одной банки составляет 220 грамм. Вид икры – пресервы. Срок
годности – 180 дней. Состав товара: бульон из лососевых пород
рыб, соль поваренная пищевая, загуститель Е401, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сахар, ароматизатор
«Икра красная», краситель Е153. Пищевая ценность на 100 г:
белки – 5 г, жиры – 3 г, углеводы – 1,5 г. Энергетическая ценность
объекта – 26 ккал. После вскрытия упаковки продукт рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6 градусов не более 48 часов
в пределах срока годности. Внешний вид данного образца представлен на рисунке 13.
68
Рис. 13. Внешний вид икры имитированной чёрной
от ЗАО «Балтийский БЕРЕГ»
В ходе проведения исследования обнаружено, что образец не
имеет герметично укупоренной банки, появлялись струйки пузырьков воздуха, были обнаружены дефекты в виде деформации корпуса (крышки). Маркировка данного образца содержит всю необходимую информацию.
Органолептическая оценка качества икры проводилась по
средней пробе, отобранной в соответствии с ГОСТ 7631-85 «Рыба,
морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их
переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки
качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Органолептические показатели указанного образца указаны в таблице 6.
Таблица 6
Органолептические показатели икры имитированной чёрной
от ЗАО «Балтийский БЕРЕГ»
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
и состояние
Запах Запах сероводорода
Вкус Выраженный привкус горечи и остроты
Наличие посторонних
примесей
Информация на этикетке
Особенности упаковки Стеклянная банка с повреждениями
Значительный отстой, незначительное количество
Характеристика и норма для сорта
целых икринок, посторонние примеси
Икринки слабые, влажные
Обнаружена плёнка
Соответствует требованиям
69
Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определялся
просмотром всего содержимого упаковки. Внешний вид образца показал, что форма зерна вдавленная. Обнаружено наличие посторонних примесей у данного образца в виде пленки. Цвет икринок
неоднородный, меняется до коричневого и чёрного – сопровождающееся скисанием икры и выделением сероводорода.
Консистенцию образца определяли при температуре 18–20 °С.
Степень отделения икринок одна от другой не соответствует норме,
икринки не отделялись свободно. Упругость и прочность оболочки
икринки показали неудовлетворительный результат. Обнаружены
лопанцы, причиной которых может быть нарушение температурного
режима хранения икры (замораживание). Также были обнаружены
белые включения – между зернами икры появляются белые кристаллы без запаха.
Проба на кипячение икры имитированной чёрной «Балтийский
БЕРЕГ» показала, что икринки не уплотнены, не разрезаются на части с сохранением структурных признаков. Жидкость после кипячения стала тёмной, что свидетельствует о применении красителей.
Запах икры определяли в содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса. Анализ показал запах сероводорода и привкус горечи и остроты.
Изменения органолептических свойств выражаются в появлении кислого или горького вкуса и ослаблении консистенции икры
за счёт того, что оболочки теряют прочность и эластичность. В результате выделяется густая клейкая жидкость, скапливающаяся на
дне ёмкости (отстой).
3.3. Результаты исследования икры чёрной стерляди
зернистой от ООО «Русская Черная Икра»
Стоимость икры чёрной стерляди зернистой от ООО «Русская
Черная Икра» составила 2100 рублей. Производителем данной икры
является ООО «Русская Черная Икра». Страна производитель –
Россия. Сорт высший. Зерно – от 2,0 до 2,3 мм, насыщенный чёрный цвет. Посол классический – 3,5 % соли, без консервантов, не
пастеризованная. Срок хранения при температуре от –2 до –4 градусов 3 месяца. Пищевая ценность на 100 г: углеводы – 0, жиры –
10 г, белки – 29 г, витамин A – 0,2 мг, витамин B1 – 0,59 мг, витамин
B2 – 0,3 мг, витамин B6 – 0,3 мг, витамин B9 – 24,0 мкг, витамин C –
1,7 мг, витамин D – 8,0 мкг, витамин PP – 1,5 мг, молибден – 4,0 мкг
фтор – 430,0 мкг. Энергетическая ценность – 206 ккал. Вес данного
объекта составляет 50 грамм со сроком годности 12 месяцев.
Внешний вид данного образца представлен на рисунке 14.
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]