Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Органолептическое исследование фальсифицированной продукции на примере икры осетровых рыб Каспийского бассейна. Монография
.pdf
от 0 до –5 °С, а для длительного хранения рекомендуется температура –18 °С и ниже.
При хранении икры могут происходить изменения разного характера, которые следует принимать во внимание. Изменение консистенции может приводить к образованию отстоя вследствие перемораживания зернистой икры в результате длительного хранения
или многократного замораживания, при этом разрушается коллоидная система белков икринок, и содержимое просачивается через
оболочку. Оболочка икры лососевых разрушается быстрее, чем
у осетровых, которая имеет тройную оболочку. Образование отстоя,
как правило, ускоряет порчу товара.
В процессе хранения икорных продуктов происходит окисление жира, разложение белков, и появляется горький привкус. При
неблагоприятных условиях хранения изменяется цвет, накапливаются соединения с резким кислым вкусом. Горький привкус в определенной степени коррелируется с накоплением небелковых азотосодержащих веществ, летучих оснований и увеличением кислотных чисел жиров. Подвергая икру пастеризации и инактивируя при
этом протеолитические и липолитические ферменты, можно устранить развитие горького привкуса. Поэтому пастеризация пробойной
икры – явление желательное.
Образование плесени часто наблюдается на поверхности бочковой паюсной икры и упаковочной ткани. Появляются они при доступе
воздуха и при хранении во влажном помещении. Плесень, не проникшая в толщу икры, легко удаляется. Потери массы могут быть в результате просачивания жира и отстоя сквозь негерметичные бочки.
Одной из актуальных и острых проблем рынка икры является
проблема качества продукции. Качество икры напрямую зависит от
химического состава, производства и хранения икры. Таким образом, следуя всему изложенному в этой главе, удастся не только выбрать качественную икру, но и дольше сохранить полезные свойства икры. Объёмы производств черной икры после 2001 года резко
упали. Сегодня рыбоводные заводы, выращивая осетровых, думают
о каждой рыбе в маточном стаде. Естественно, заготовка, производство и хранение готовой продукции под пристальным вниманием
владельцев предприятий. В отличие от промышленного лова и
государственного производства чёрной икры до 2001 года, сегодня
её сцеживают у особи. После чего особь выпускают обратно для
нагуливания икры. Процесс использования маточного стада в рыбоводных компаниях многократный.
31
1.4. Криминалистическая характеристика
икры осетровых рыб
Икру осетровых рыб получают из белуги, осётра, шипа и севрюги в зависимости от того, чему отдаётся предпочтение на рыбоводном заводе. Наиболее крупной и ценной является белужья икра,
но процесс трудоёмкий, длительный, требующий больших материальных затрат.
Икра осетровых рыб имеет светло-серый, тёмно-серый и почти
чёрный цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.
Зернистая икра. Это целые зёрна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные
мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них.
Посол икры длится 1–3 минуты. Различают зернистую икру баночную, расфасованную в жестяные банки до 2 кг, бочоночную, расфасованную в дубовые бочки ёмкостью до 50 литров, и баночную пастеризованную, расфасованную в стеклянные конической формы
баночки по 28, 56, 112 граммов. Бочоночная икра в отличие от баночной отличается повышенным содержанием соли, отсутствием
антисептиков и острым вкусом, но её в сегодняшних условиях практически не выпускают, а если и фасуют, то исключительно под индивидуальный заказ и не на всех заводах.
По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на
высший и 1, 2 сорта.
Икра баночная высшего сорта состоит из одного вида рыб, одного засола, однородная по размеру, крупная или средняя, от светло- до
тёмно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры, рассыпчатая, без посторонних привкусов и запахов.
К 1 сорту относится мелкая икра от светло-серого до чёрного
цвета; допускается привкус «травки».
В икре 2 сорта допускаются: примись икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, посторонние
естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция. Содержание соли в икре любого сорта колеблется от 3,5 до 5 %
общей массы.
Икра бочоночная высшего и 1 сортов состоит из одного вида
рыб, без лопанца, равномерно высоленная, без резкой разницы
в величине и цвете икринок, без посторонних примесей, запахов
и привкусов, консистенция в 1 сорте – влажноватая. В икре 2 сорта
допускается неравномерная солёность в одном бочонке, резкая
разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре любого сорта от 0 до 10 %.
32
Икра баночная пастеризованная должна соответствовать
ГОСТ 6052–79 и готовится из свежесолёной икры или баночной 1 и
2 сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Пастеризуют икру при температуре 60 °С. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она должна соответствовать
тем же требованиям, что и баночная икра высшего и 1 сортов.
Паюсная икра. Получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, не пригодным
для производства зернистой икры. Солят икру в течение 1,5–2 минут, в прокипячённом и охлаждённом до 38–45 °С растворе соли.
Расфасовывают в дубовые бочки, жестяные банки ёмкостью 1–2 кг
или стеклянные банки массой до 200 г. По качеству её делят на
высший, 1 и 2 сорта.
Икра высшего сорта однородного темного цвета, однородной
консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1 сорте допускается
недостаточно однородная консистенция, незначительный привкус
остроты и горечи. В икре 2 сорта допускаются пестрота цвета, жидкая
или твёрдая консистенция, слабый запах окислившегося жира, горечь
или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта – не более 40 %; соли по сортам – не более 4,5; 5 и 7 %.
Ястычная икра. Готовят из разрезанных на куски длиной
15–20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Упаковывают в деревянные бочата ёмкостью до 50 л или жестяные банки до
2 кг. Ястычную икру на сорта не подразделяют.
1.5. Требования к качеству икры осетровых рыб
При оценке доброкачественности икры обращают внимание на
следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зёрна должны быть светло- или тёмно-серого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного тёмного цвета,
мягкой, но невязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра лососевых пород должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра
воблы должна содержать 40 % цельных ястыков, иметь однородную
плотность и не давать отстоя, цвет её ровный розовый.
Органолептические и химические свойства рыбы нормированы
в государственных стандартах. В них даются нормы доброкачественности сырья, классификация и характеристика сортов (высший, первый, второй), органолептические и химические показатели доброкачественности икры, правила упаковки и маркировки, приёмки.
33
К основным дефектам икры и икорных товаров относятся
следующие:
Острота – слабо выраженный кисловатый привкус.
Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры
кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.
Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.
Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре
с нарушенным лаковым покрытием.
Запах «травки» – напоминает запах гнилостного распада
в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.
Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра
имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.
Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов,
загрязненных нефтепродуктами или добытыми в местах добычи
углеводородами.
Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых
кристалликов.
Затёки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости.
Икра в местах затёка может плесневеть, дефект характерен для
осетровых и лососевых рыб.
Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя даёт лососевая зернистая икра.
Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры,
длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5–10 суток
до реализации.
Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками
налёт, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.
Хруст – загрязнение икры песком.
Недопущенная и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная
икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки,
а перепущенная икра слишком густая – неразбористая, икринки
слипаются и тусклые.
Вязкая консистенция паюсной икры – образуется при задержке
икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем
тузлуке.
34
Неоднородность консистенции паюсной икры – возникает при
упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания её
в неостывшем виде.
Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб
образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой
температуры пастеризации.
Икру упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630 или ГОСТ11771 в:
металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более
270 дм3;
стеклянные банки по ГОСТ 5717.2-2003 и другому документу,
в соответствии с которым они изготовлены, вместимостью не более
270 дм3;
полимерные контейнеры и ведра по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, вместимостью не более 50 дм3.
Допускается по заявке потребителя фасовать в банки икру
из деревянных бочек, полимерных контейнеров и вёдер.
Бочки, контейнеры и ведра должны быть заполнены икрой до
уровня уторов.
Бочки, полимерные контейнеры, вёдра и ящики с зернистой
икрой должны быть опломбированы.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна
быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, разрешёнными
уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. С
внешней стороны банки должны быть литографированы или оформлены этикетками. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками, металлическими или
другими крышками с самоклеящимися этикетками, разрешёнными
уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.
В каждой упаковочной единице должны быть зернистая икра
одного вида рыбы, одного сорта, одной даты изготовления, одного
срока годности, в банках одного типа и вместимости, оформленная
одним удостоверением качества и безопасности. В транспортной
таре допускается икра не более двух последующих друг за другом
дат выработки.
Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешённых уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.
Банки с икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86, предельной массой продукта 20 кг.
Металлические банки с зернистой икрой при упаковывании
в ящики должны быть отделены друг от друга по рядам прокладками
из гофрированного картона марки по ГОСТ Р 52901-2007.
35
Стеклянные банки с икрой при упаковывании в ящики должны
быть отделены друг от друга перегородками, образующими клетки,
и горизонтальными прокладками из гофрированного картона.
Допускается упаковывать банки с зернистой икрой в картонные
красочно литографированные коробки с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона.
Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть
оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 16251-70 или
полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86.
Требования к материалам, маркировке и упаковке для продукции для экспорта могут быть изменены в соответствии с условиями
контракта. Но сегодня экспорт российской чёрной икры встречается
крайне редко из-за различного рода ограничений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто
в единице потребительской тары от номинального количества –
по ГОСТ 8.579-2002. Положительные отклонения массы нетто икры
в потребительской таре до 2 % от общей массы.
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том
числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешённые уполномоченным органом для контакта
с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при
транспортировании и хранении.
При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете
икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки,
на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:
000 – икра светло-серая;
00 – икра серая;
0 – икра тёмно-серая;
X – икра чёрная.
Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:
А – икра светло-серая, серая, жёлтая и светло-коричневая;
Б – икра тёмно-серая и коричневая;
В – икра чёрная.
Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.
Зернистую баночную икру осетровых рыб делят на три сорта:
высший;
первый;
второй.
Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от 2 до
6 оС и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Срок хранения зависит от вида икры, способа её обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.
36
В сегодняшних условиях недобросовестные производители
действуют по принципу «лишь бы продать», не обращая, а скорее
всего не зная указанную маркировку. В следственной практике Астраханской области приходилось сталкиваться с маркировкой разного рода. Основной целью маркировки фальсифицированной
икорной продукции является не соблюдение ГОСТа, а идентификация среди браконьеров.
Пищевая рыбная продукция должна соответствовать требованиям безопасности, а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
(ТР ТС 021/2011).
Пищевая рыбная продукция должна быть изготовлена из водных биологических ресурсов, извлечённых, выловленных из безопасных районов добычи, вылова в соответствии с данными планового мониторинга безопасности водных биологических ресурсов,
осуществляемого уполномоченными органами государств-членов,
и объектов аквакультуры, происходящих из хозяйств или предприятий, благополучных в ветеринарном отношении.
К обращению на территории Союза не допускалась следующая пищевая рыбная продукция:
а) произведенная из ядовитых рыб семейств Diodontidae (двузубовые, ежи-рыбы), Molidae (луны-рыбы), Tetraodontidae (четырехзубые) и Canthigasteridae (скалозубовые);
б) не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям;
в) мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше
минус 18 °C;
г) подвергнутая размораживанию в период хранения;
д) содержащая опасные для здоровья человека биотоксины
(фикотоксины).
Сегодня на это условие никто не обращает внимание.
Уловы водных биологических ресурсов сегодня и пищевая
продукция аквакультуры животного происхождения должны быть
исследованы на наличие только паразитов и паразитарных поражений. Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков и продуктов их переработки также установлены правовыми документами.
37
1.6. Фальсификация икры и икорных продуктов
и методы её обнаружения
Осетровые – уникальный вид древних рыб с успехом мог бы
стать гордостью и визитной карточкой России и всех прикаспийских
государств, если бы не безжалостное, варварское уничтожение и
фальсифицированная продукция. Существующие более 200 миллионов лет осетровые сегодня близки к исчезновению. Осетровые всегда
являлись одними из уникальнейших и притягательных видов древних
рыб особенно: белуга (Huso hus), осетр (Acipenser gueldenstaedtii) и
севрюга (Acipenser stellatus). Они жили ещё тогда, когда динозавры
населяли нашу планету. Им свойственна необычная внешность, отличающая их от других видов рыб. В своем одеянии они имеют достаточно прочные костяные пластинки, которые напоминают о древних
временах, рыцарях в доспехах. По мнению автора, в те времена
именно такая защита и спасла эту рыбу от внешних негативных факторов, когда, чтобы выжить, были необходимы специальные доспехи
или крепкий панцирь. В ископаемом состоянии осетровые рыбы известны лишь с эоцена, т.е. 85,8–70,6 млн лет назад. До наших дней
они дожили, почти не изменившись. Это говорит о том, что эти рыбы
могут приспосабливаться к выживанию. Они пережили ледниковый
период, извержение вулканов, каспийское моретрясение и другие
опасности, преподносимые самой природой. Но сегодня в дикой природе все существующие виды осетровых рыб находятся в опасности
или даже под угрозой исчезновения из-за варварства человечества.
В Каспийском море популяция осетровых катастрофически
уменьшается. Угроза исчезновения осетровых рыб на примере Каспийского моря настолько велика, что если не предпринять экстренные и радикальные меры, то уже через несколько десятилетий эту
величественную серебристую рыбу можно будет увидеть только
в музеях и на фотографиях. На сегодняшний день необходима государственная правовая защита осетровых в Российской Федерации.
Уже сейчас требуются меры по спасению белуги в Волго-Каспийском
бассейне. Каспийское море и река Волга исторически являлись домом осетровых рыб, ныне причисленных к вымирающим видам.
Охрана и воспроизводство осетровых, сохранение их среды обитания – решения этих вопросов ждут экологи от государств Каспийского
бассейна более 25 лет, но всё остается на уровне разговоров.
В последние годы стало модно говорить о каспийской столице.
Но на астраханском гербе осетровым места не нашлось, и совершенно незаслуженно. Белуга, севрюга, стерлядь, русский серебристый осётр и чёрная икра давно и прочно стали символами Астрахани. Спокон веков у людей Астрахань ассоциировалась с рыбой
38
и чёрной икрой. Осетровые Каспия – семейство большое, его представители живут по всему северному полушарию: от Амударьи до
Миссисипи. Но прославились на весь мир именно осётры каспийские,
большая часть которых ходит на нерест в Волгу. Именно в Волге их
добывали рыбаки-астраханцы и снабжали деликатесом всю страну.
Ещё Алексей Толстой в своём художественном произведении «Пётр
Первый» писал: «Сонька-то опять в пятницу рыбу трескала, греха
не боится... Осетров ей навезли из Астрахани – саженных». Всё это
говорит о том, что реалии в тот период были описаны верно. Всегда
говорим осётры, чёрная икра – подразумеваем Астрахань.
Астрахань издавна славилась благородной рыбой и чёрной икрой. Но ситуация с каждым годом усугубляется. Сегодня купить чёрную икру простому россиянину не по карману. Дорого и уже опасно.
Опасно потому, что чёрную икру везут сегодня недобросовестные предприниматели из Китая под видом своих хозяйств или с использованием марки других известных и зарекомендовавших себя
на рынке производителей. Переупаковывают ввезённый товар,
и, заведомо зная, что совершают преступление, а именно – статью
238 УК РФ, пишут на банке и в сопроводительных документах:
«Сделано в России». Используя лёгкий путь незаконного обогащения и называя себя «осетроводами», ставят под угрозу жизнь и здоровье нации. В Хабаровском крае под видом аквахозяйства существует фирма, которая не имеет достаточных мощностей и маточного стада, но исправно поставляет документально в Астрахань чёрную икру, выдавая её как произведённую в России для расфасовки.
Учредителями этой фирмы выступают уроженцы Астрахани, которые успешно её фасуют в фирменные банки, маркируют и выдают
за каспийский бренд, не брезгуя ценой и качеством. Один из учредителей неоднократно фигурировал в сводках правоохранительных
органов как должностное лицо, но при этом успешно покинул занимаемую должность, получив взамен статус государственного служащего на Дальнем Востоке от Росрыболовства.
С уверенностью можно говорить о том, что всё китайское воспроизводство осетровых выращено на биодобавках, содержащих сою,
рапсовое масло и другие запрещённые вещества. По массе тела китайских осетровых можно также с уверенностью говорить, что ихтиология выращивания построена с применением гормонов роста, а содержание ГМО в продукции превышает 0,9 % от общего объёма массы. Недобросовестные производители скрывают эти показатели при
реализации своей фальсифицированной продукции. Естественно никто не знает, как китайская икра и рыба влияет на здоровье граждан
России. В России никто не контролирует рынок реализации фальсификата, никто не определяет химический состав консервантов в этой
39
продукции. Это явление и пробелы в законодательстве России, а также отсутствие должного контроля со стороны правоохранительных и
контролирующих органов государства привели к незаконному обороту
осетровых видов рыб, ввозимых из Китая. Маршрут китайской икры
всем известен: Китай – Амурская область – Москва – Тверская область – Владивосток – Астрахань. Была икра «ноунэйм» из Китая,
стала «Астрахань» из Ржева или Рязани. В России сегодня существует целые схемы легализации китайской икры.
Мониторинговой группой Управления Россельхознадзора по
Приморскому краю и Сахалинской области с помощью ФГИС «Меркурий» выявлен факт фальсификации происхождения икры осетровых рыб со стороны ООО «Ржевский рыбоводный комплекс».
В июле 2019 года в аэропорт «Владивосток» из аэропорта
«Шереметьево» прибыл груз с подконтрольным госветнадзору товаром: дорогостоящей икрой осетровых рыб, произведённых предприятием из Тверской области ООО «Ржевский рыбоводный комплекс»,
общим весом 3,5 килограмма.
При проведении документарной проверки было установлено,
что владелец продукции не может предоставить документы, подтверждающие происхождение подконтрольного товара, удостоверения качества и безопасности на товар, также в ветеринарных сопроводительных документах некорректно указан маршрут следования
и температурный режим хранения и транспортировки товара. В ходе
осмотра упаковок с черной икрой стояла серия «Астрахань». Но работниками органов Россельхознадзора установлено, что на маркировке товара отсутствует обязательный элемент – указание вида
рыбы, от которой получена икра. Продукция была изъята и помещена на изолированное ответственное хранение.
По факту выявленных нарушений Управлением Россельхознадзора по Приморскому краю и Сахалинской области возбуждено дело об административном правонарушении, ответственность
за которое предусмотрена ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ.
В рамках административного расследования по данному делу
территориальным Управлением Россельхознадзора совместно с
ФГБУ «ВНИИЗЖ» был проведен анализ данных системы ФГИС
«Меркурий», который позволил установить настоящего производителя зернистой чёрной икры.
В ходе проведённой экспертизы установлено, что икра осетровых рыб изготовлена из гибрида калуги и амурского осетра,
ввезённого из провинции Хэйлунцзян (КНР). Получателем продукции стала компания из Амурской области. Из полученного от китайских осетровых сырья компанией была произведена икра зернистая и упакована в полипропиленовые банки по 1 килограмму.
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]