Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Организация исследований в индустрии питания. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 85 6 7 8 > Следующая >>>

Затраты определяются на основе финансовой оценки совокупности привлеченных ресурсов (материальных, трудовых, финансовых и пр.). Затем с помощью простых учетных методов оценки эффективности возможно определить следующее:

 период окупаемости;

 коэффициент эффективности инвестиций;

 показатель окупаемости инвестиций.

Для оценки привлекательности инновационного проекта необходимо рассчитывать показатель окупаемости инвестиций, представляющий собой соотношение чистой прибыли за год и общего объема инвестиционных затрат. В показателе окупаемости инвестиций не учитываются стоимость денег во времени и дисконтирование, следовательно, не планируется распределение доходов по годам. Поэтому он может быть использован только для проектов в краткосрочном периоде.

Фактический экономический эффект определяется после внедрения научных разработок в производство, но не ранее, чем через год. Расчет его производят по фактическим затратам на научные исследования и внедрение с учетом конкретных стоимостных показателей данной отрасли (предприятия), где внедрены научные разработки. Фактическая экономия почти всегда несколько ниже ожидаемой. Наиболее достоверный критерий экономической эффективности научных исследований – фактическая экономия ресурсов или рост прибыли от внедрения.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Дайте определение понятию «научное направление».

2. Что такое тема научного исследования?

3. Назовите этапы постановки проблемы научного исследования.

4. Дайте определение понятию «актуальность темы исследования».

5. Что такое гипотеза научного исследования?

6. Охарактеризуйте понятие «социально-экономическая эффектив-

ность научного

исследования». Перечислите виды эффектов.

ГЛАВА 3

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ 

НАУЧНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Центральный момент проведения научно-исследовательской работы – изучение методологии последовательности выполнения этапов с целью достижения конечного результата. На рис. 3 представлены логически связанные этапы выполнения научной работы.

Рис. 3. Обобщенная схема проведения научного исследования

Проведем более подробную характеристику каждого выделенного этапа исследования.

Этап 1. Постановка научной проблемы исследования

Научная проблема – это задача, решение которой приводит к получению нового знания об исследуемом объекте. Постановка проблемы – это процесс поиска вопросов, которые, сменяя друг друга, приближают исследователя к наиболее точной формулировке неизвестного и определению способов «превращения» его в известное.

Формулирование научной проблемы – это отправная точка исследования. На этом этапе целесообразно проведение глубокого анализа литературных источников, нормативных и законодательных

актов, а также уже имеющихся разработок в данной области. Необходимым становится целенаправленное вычленение и решение проблемы, которая реально существует и признана на государственном уровне. Например, согласно Постановлению Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и

специализированного назначения» фактически подтверждено широкое распространение у населения России дефицита витаминов С, В

, В2, В6, фолиевой кислоты, бета-

каротина, минеральных веществ (кальция, натрия, калия, йода, фтора, селена, цинка, железа), пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот. Следовательно, при разработке новых продуктов питания должны учитываться данные постановления и разрабатываться новые изделия, обогащенные эссенциальными нутриентами, дефицит которых существует. В ходе работы исследователь должен изыскать источники

обогащения продуктов, пути возможного повышения биологической и пищевой ценности исходного сырья или запроектировать инновационные процессы разработки, позволяющие получить продукт с высокой пищевой ценностью. При правильном выборе проблемы легко обосновать ее актуальность.

Для более детального изучения текущей проблемы необходимо ее структурирование, иными словами, расщепление, стратификация. Расщепление (декомпозиция) – это поиск дополнительных вопросов (подвопросов), без которых невозможно получить ответ на центральный, проблемный вопрос. На начальном этапе работы редко удается сформулировать все подвопросы проблемы. Это происходит в значи-

тельной мере в ходе самого исследования и более глубокого погружения в проблему. Вначале часто оказывается чрезвычайно трудным предугадать все, что потребуется для решения поставленной проблемы. Поэтому стратификация относится ко всему процессу в целом. В исходном же пункте ее постановки речь идет о поиске и формулировании всех возможных и

необходимых подвопросов, без которых нельзя начать исследование и рассчитывать на получение ожидаемого результата.

Не менее важный момент на данном этапе – оценка проблемы с позиции определения всех необходимых для ее решения условий, в числе которых определение методов исследования и необходимого оборудования, утверждение состава исполнителей и потенциальных партнеров, поиск источников финансирования, определение видов научного обсуждения и т.д.

Этап 2. Определение объекта и предмета исследований

Для результативного проведения научного исследования должны быть четко определены объект и предмет исследования.

Объект исследования – это процесс или явление, порождающее проблемную ситуацию и избранные для изучения. Это та часть практики или научного знания, с которой работает исследователь. Обычно название объекта исследования содержится в ответе на вопрос «Что рассматривается?».

Объект исследования бывает эмпирический и теоретический. Эмпи- рический объект – это реальный, природный или социальный объект, который обладает определенным набором признаков, фиксируемых в процессе научного наблюдения или эксперимента. К эмпирическим объектам иожно отнести пищевой продукт, биологически активную добавку, полуфабрикат, атом, металл, растение и т. д.

Теоретический объект – это мысленный идеальный конструкт (предмет), образующий непосредственную предметную основу теории.

К теоретическим объектам относятся материальная точка, инерция, идеальный газ, абсолютно черное тело, общественно-экономическая формация и т. д.

Предмет исследования – это целостная составляющая объекта исследования, определенный аспект его рассмотрения, одна или несколько сторон, та точка зрения, с которой исследователь познает целостный объект, выделяя при этом наиболее существенные свойства, признаки, отношения, характеризующие объект исследования. Обычно предмет исследования содержится в ответе на вопрос «Что изучается?».

В табл. 7 представлены примеры постановки объектов и предметов

исследования по различным тематикам.

Таблица 7

Примеры предметов и объектов исследования

Тема Объект исследования Предмет исследования Разработка рецептур и оценка пищевой ценности соков функционального назначения

Разработка рецептур, оценка качества и пищевой ценности суповпюре на основе горохового гидролизата Разработка рецептур и оценка пищевой ценности салатов с пролонгированными сроками хранения Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики

айная добавка, полученная по технологии механохимической активации. Купажированные соки из фруктов, овощей и

год Мука гороховая. Процесс ферментативного гидролиза гороха

Салаты овощные. Салаты овощные, обработанные радиационной стерилизацией

Ежевика свежая дикорастущая. Порошки, полученные из ягод и семян ежевики. Дрожжевое, бисквитное и песочное тесто с добавками порошков

Изучение путей повышения антиоксидантных свойств соков

Определение оптимальных условий ферментации при разных условиях

Влияние радиационной стерилизации салатов на сроки, условия хранения и пищевую ценность

Исследование влияни продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства муки. Определение оптимальных концентраций добавок при разработке новых изделий. Исследование возможности применения разработанных изделий для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы

Этап 3. Формулирование темы, цели и задач исследования

После постановки научной проблемы, выбора объекта и определе-

ния предметной области исследования формулируется тема, отражаю-

щая проблему. Выбранная тема должна отвечать следующим требованиям:

а) актуальность (важность, необходимость скорейшего разреше-

ния);

б) научная новизна; в) практическая значимость; г) экономическая эффективность.

На данном этапе необходимо конкретизировать содержание исследования: во-первых, уяснить, какие именно явления, процессы, закономерности изучаемого вопроса оно должно охватить; во-вторых, ограничить выбранную

тему от близких к ней тем. Чрезмерное расширение темы ведет к повышению затрат времени и труда и может тормозить ее своевременное окончание. Тема должна быть лаконично сформулирована и понятна для других исследователей.

Также на данном этапе необходимо изучение истории вопроса, что с большой вероятностью предотвращает дублирование ранее выполненных работ и повторение ошибок других исследователей. Рассмотрение вопроса в динамике дает возможность проследить общие тенденции его развития и перспективу, дать научный прогноз. История вопроса изучается по литературным источникам и архивным материалам.

После формулирования темы исследователь формулирует цель и ставит хронологические взаимосвязанные задачи, выполнение которых приводит к достижению

поставленной цели.

Научная новизна – одно из главных требований, предъявляемых к исследованию. Это значит, что она должна содержать решение новой научной задачи или новые разработки, расширяющие существующие границы знаний в определенной отрасли науки.

Основные подходы к определению научной новизны

 Обстоятельное изучение литературы по предмету исследования с

анализом его исторического развития. Распространенная ошибка соискателей – выдавать за новое известное, но не оказавшееся в их поле зрения.

 Рассмотрение существующих точек зрения. Их критический ана-

лиз и сопоставление в свете новых задач исследования часто приводят к новым или компромиссным решениям.

 Вовлечение в научный оборот нового цифрового и фактического

материала, например, в результате проведения эксперимента.

Детализация известного процесса, явления. Подробный анализ



практически любого интересного в научном отношении объекта приводит к новым полезным результатам, выводам, обобщениям.

Можно вычленить следующие элементы новизны, которые могут быть представлены в исследовании:

 новый объект (т. е. задача поставлена и рассматривается впервые);

 новая постановка известных проблем или задач (например, сня-

ты допущения, приняты новые условия);

 новый метод решения;

 новое применение известного решения или метода;

 новые результаты теории и эксперимента, их следствия;

 новые или усовершенствованные критерии, показатели;

 разработка оригинальных математических моделей процессов и

явлений;

 разработка устройств и способов на уровне изобретений и по-

лезных моделей.

Практическая значимость (ценность) – обязательное требование к исследовательской работе, состоит в возможности применения результатов исследования на практике (в работе приводятся практические результаты или рекомендации по их использованию).

Практическое использование результатов может быть подтверждено их включением в учебно-методическую

литературу на основе справок от учебных и научных заведений, а также в различные программы, правила, прогнозы развития, нормативные документы, руководства, положения, инструкции, методики и т. д. Документами, подтверждающими практическое использование, могут быть акты внедрения, заключения и справки органов власти, хозяйствующих субъектов, а также утвержденные нормативные документы, рекомендации,

методические указания, в которые включены результаты ис-

следования.

Этап 4. Выдвижение гипотезы

Гипотеза – это научное предположение, дающее объяснение каких-либо фактов, явлений и процессов, которые надо подтвердить или опровергнуть; отправная точка для исследования. В зависимости от теоретического уровня интерпретируемых понятий гипотезы подразделяются на основные и выводные (гипотезы причины и гипотезы

следствия). Таким образом, они образуют иерархические цепочки, дублирующие теоретическую интерпретацию понятий. Следует подчеркнуть, что формирование гипотез – это не праздные теоретические упражнения, а разработка логических опор для сбора и анализа эмпирических данных. Если исследователем были сформулированы гипотезы, то эмпирические данные служат для их проверки, подтверждения или опровержения. Если же

гипотезы с самого начала не выдвигались, то это резко снижает научный уровень исследования, а его результаты и обобщения сводятся к описаниям процентных выражений тех или иных индикаторов и к довольно тривиальным выводам. Предварительное выдвижение гипотез может повлиять на внутреннюю логику всего процесса исследования.

Отсутствие гипотезы свидетельствует об отсутствии проблемной постановки вопроса в рамках темы исследования или о нечеткости ее формулировки. Важно, чтобы выдвигаемые гипотезы не сковывали мысль, заранее не предопределяли итоговые результаты работы. Их формулируют однозначно, избегая по возможности расплывчатых понятий.

Примеры гипотез

1. Механохимическая активация растительного сырья интенсифи-

цирует процессы ферментативного гидролиза.

2. Применение холодной электронной пастеризации салатов приве

дет к пролонгированию сроков хранения.

3. Процесс инкапсулации механохимически активированной чай-

ной добавки позволит повысить антиоксидантные свойства соков.

Этап 5. Составление плана исследования

В процессе составления план экспериментальной части исследования может изменяться в зависимости от полученных данных (рис. 4). В план включаются маркетинговые исследования; разработка и обоснование рецептуры нового продукта

или процесса (явления); определение пищевой, биологической ценности; обоснование функциональных, лечебно-профилактических или специализированных свойств пищевого продукта; определение структурно-механических и микробиологических свойств пищевого продукта; определение сроков и условий хранения разработанного объекта исследования; практическая реализация результатов исследования.

Рис. 4. Схема проведения исследований

Этап 6. Выполнение экспериментальных исследований

Данный этап необходим для достижения цели и проверки поставленной гипотезы. При разработке прогрессивных технологий и рецептур в области общественного питания экспериментальные исследования можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и физиологические. Совокупность всех этих методов дает объективную оценку качества и пищевой ценности готового продукта. Экспериментальная часть работы проводится в соответствии с составленной схемой исследования.

На данном этапе осуществляется отработка рецептур блюд и изделий. Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по следующим позициям:

 количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

 сочетаемость продуктов;

 нормы вложения сырья массой нетто;

 масса изготовляемого полуфабриката;

 объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена техно-

логией);

 производственные отходы и потери при приготовлении полу-

фабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

 температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

 степень готовности изделия (блюда);

 выход готовых изделий (блюд);

 масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

 технология приготовления изделий (блюд);

 органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели качества изделия (блюда).

Обосновать рецертурно-компонентные решения можно посредством математического моделирования, которое обеспечивает сбалансированность и высокие потребительские свойства готового пищевого продукта. Математическое моделирование позволяет сократить временные, материальные и сырьевые затраты, повысить качество продукции, усовершенствовать процессы производства и контроля на различных этапах.

Рассмотрим следующие основные стадии моделирования рецептур.

1. Выбор вида разрабатываемого продукта (объекта проектирования). Объектами разработки (проектирования) могут служить изделия различных групп (молочные, мясные, хлебобулочные, кондитерские и

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 85 6 7 8 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]