Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Организация исследований в индустрии питания. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 12 / 82 3 4 5 6 7 8 > Следующая >>>

ния, а также получение полезных для деятельности человека результатов, их внедрение в производство с дальнейшим эффектом.

Основой разработки каждого научного исследования является методология, т. е. совокупность методов, способов, приемов и их определенная последовательность, принятая при разработке научного исследования. В конечном счете методология – это схема, план решения поставленной

научно-исследовательской задачи.

Системный подход – это направление методологии научного познания, в основе которого лежит рассмотрение объекта как системы: целостного комплекса взаимосвязанных элементов, совокупности взаимодействующих объектов, совокупности сущностей и отношений.

Основные принципы системного подхода

 Целостность, позволяющая рассматривать одновременно си-

стему как единое целое и как подсистему для вышестоящих уровней.

 Иерархичность строения, т. е. наличие множества (по крайней

мере двух) элементов, расположенных на основе подчинения элементов низшего уровня элементам высшего уровня. Реализация этого принципа хорошо видна на примере любой конкретной организации. Как известно, любая организация представляет собой взаимодействие двух подсистем: управляющей и управляемой.

 Структуризация, позволяющая анализировать элементы систе-

мы и их взаимосвязи в рамках конкретной организационной структуры. Как правило, процесс функционирования системы обусловлен не столько свойствами ее отдельных элементов, сколько свойствами самой структуры.

 Множественность, позволяющая использовать множество ки-

бернетических, экономических и математических моделей для описания отдельных элементов и системы в целом.

 Системность – свойство объекта обладать всеми признаками

системы.

Системный подход – это подход, при котором любая система (объект) рассматривается как совокупность взаимосвязанных элементов (компонентов), имеющая выход (цель), вход (ресурсы), связь с внешней средой и обратную связь. Системный подход представляет собой форму приложения теории познания и диалектики к исследованию процессов, происходящих ность состоит в реализации требований общей

в природе, обществе и мышлении. Его сущ-

теории систем, соглас-

но которой каждый объект в процессе его исследования должен рассматриваться как большая и сложная система и одновременно как элемент более общей системы.

Развернутое определение системного подхода включает также обязательность изучения и практического использования следующих восьми аспектов.

1. Системно-элементный или системно-комплексный аспект состо- ит в выявлении элементов, составляющих данную систему. Во всех социальных системах можно обнаружить вещные компоненты (средства производства и предметы потребления), процессы (экономические, социальные, политические, духовные и

т. д.) и идеи, научно-

осознанные интересы людей и их общностей.

2. Системно-структурный аспект заключается в выяснении внут- ренних связей и зависимостей между элементами данной системы и позволяет получить представление о внутренней организации (строении) исследуемой системы.

3. Системно-функциональный аспект предполагает выявление функций, для выполнения которых созданы и

существуют соответ-

ствующие системы.

4. Системно-целевой аспект означает необходимость научного определения целей и подцелей системы, их взаимной увязки между собой.

5. Системно-ресурсный аспект заключается в тщательном выявле- нии ресурсов, требующихся для функционирования системы, для решения системой той или иной проблемы.

6. Системно-интеграционный аспект состоит в определении сово купности качественных свойств системы, обеспечивающих ее целостность и особенность.

7. Системно-коммуникационный аспект означает необходимость выявления внешних связей данной системы с другими, т. е. ее связей с окружающей средой.

8. Системно-исторический аспект позволяет выяснить условия во времени возникновения исследуемой системы, пройденные ею этапы, современное состояние, а также возможные

перспективы развития.

Практически все современные науки построены по системному принципу. Важным аспектом системного подхода является выработка нового принципа его использования – создание единого и более оптимального подхода (общей методологии) к познанию, для применения его к любому познаваемому материалу с гарантированной целью получить наиболее полное и целостное представление об этом материале

Научное исследование должно также рассматриваться в непрерывном развитии, базироваться на увязке теории с практикой. Важную

роль в научном исследовании играют возникающие при решении научных проблем познавательные задачи, наибольший интерес из которых представляют эмпирические и теоретические.

Эмпирические задачи направлены на выявление, точное описание и тщательное изучение различных факторов рассматриваемых явлений и процессов. В научных исследованиях они решаются с помощью различных методов познания – путем наблюдения и эксперимента.

Наблюдение – это метод познания, при котором объект изучают без вмешательства в него; фиксируют, измеряют лишь

свойства объекта,

характер его изменения.

Эксперимент – это наиболее общий эмпирический метод познания, в котором производят не только наблюдения и измерения, но и перестановку, изменения объекта исследования и т. д. В этом методе можно выявить влияние одного фактора на другой. Эмпирические методы познания играют большую роль в научном исследовании.

Они не только служат основой для подкрепления теоретических предпосылок, но и часто составляют предмет нового открытия, научного исследования.

Теоретические задачи направлены на изучение и выявление причин, связей и зависимостей, позволяющих установить поведение объекта, определить и изучить его структуру и характеристику на основе разработанных в науке принципов и

методов познания. В результате полученных знаний формулируют законы, разрабатывают теорию, проверяют факты и т. д. Теоретические познавательные задачи формулируют таким образом, чтобы их можно было проверить эмпирически.

В решении эмпирических и сугубо теоретических задач научного исследования важная роль принадлежит логическому методу познания, позволяющему на основе умозаключительных трактовок объяснять явления

и процессы, выдвигать различные предложения и идеи, устанавливать пути их решения. Этот метод базируется на результатах эмпирических исследований.

Результаты научных исследований оценивают тем выше, чем выше научность сделанных выводов и обобщений, чем они достовернее и эффективнее. Они должны создавать основу для новых научных разработок.

Одним из важнейших требований

, предъявляемых к научному исследованию, является научное обобщение, которое позволяет устанавливать связь и зависимость между изучаемыми явлениями и процессами и делать научные выводы. Чем глубже выводы, тем выше научный уровень исследования.

В зависимости от методов исследования научные исследования могут быть теоретическими, теоретико-экспериментальными и экспериментальными.

Теоретические научные исследования основываются на использовании логических и математических методов познания, результатом чего может быть установление в исследуемых объектах зависимостей, свойств, связей и т. д. Теоретические исследования направлены на создание новых принципов. Обычно это фундаментальные исследования, их цель – расширить знания общества и помочь более глубоко понять законы природы.

Приведем следующие примеры:

 исследование сущности и роли качества в питании;

 теоретическое изучение взаимосвязей гидролитических измене-

ний белковых молекул в зависимости от температурных режимов, длительности ведения процессов, протеолитической активности и концентрации ферментативных препаратов;

 изучение влияния микрокапсулирования в гель биологически ак- тивных добавок растительного происхождения на их пищевую ценность в процессе хранения;

 теоретическое обзорное исследование влияния механохимиче- ской обработки растительного сырья на биологическую активность добавок.

Экспериментальные научные исследования – это исследования, проводимые в конкретных объектах с целью выявления новых зависимостей, свойств, связей или проверки выдвинутых ранее теоретических положений. Этот вид исследований направлен на создание новых методов, на основе которых разрабатывают новое оборудование, новые машины и материалы, способы производства и организации работ и т. д. Такие исследования должны удовлетворять потребность общества в развитии конкретной отрасли производства.

Приведем следующие примеры:

 исследование формирования безопасности при производстве пищевой продукции;

 исследование влияния включения в стадию ферментативного гидролиза предварительной механохимической обработки растительного сырья и изучение глубины и эффективности процесса протекания гидролиза;

 определение оптимальных режимов радиационной обработки свежевыжатых соков высокой антиоксидантной активности с целью обеспечения их микробиологической чистоты;

 определение оптимального химического состава капсул и кон- центрации гелеобразующих веществ для разработки продуктов функционального назначения.

Теоретико-экспериментальные научные исследования – это исследования теоретического характера, связанные с одновременной опытной проверкой выявленных зависимостей, свойств, связей и т. д. Пример – исследование факторов, влияющих на сумму и уровень издержек обращения в торговле.

В зависимости от сферы использования результатов научные исследования разделяют на фундаментальные, прикладные и разработки.

Фундаментальные научные исследования – это экспериментальные или теоретические исследования, направленные на получение принципиально новых знаний о закономерностях развития природы, общества, человека, их взаимосвязи. Необходимость таких исследований обусловлена потребностями народного хозяйства. Они могут

заканчиваться научными публикациями, а также рекомендациями относительно постановки прикладных исследований для определения возможностей практического использования полученных научных знаний. Пример – исследование путей обогащения продуктов питания биологически значимыми компонентами.

Прикладные научные исследования – это научная и научно-техническая деятельность, направленная на получение и использование знаний для практических

целей, поиск наиболее рациональных путей практического использования результатов фундаментальных научных исследований в народном хозяйстве. Конечным их следствием являются рекомендации по созданию технических нововведений (инноваций). Пример – исследование эффективности механизации процессов в предприятиях индустрии питания.

Фундаментальные и прикладные научные исследования – основные

формы научной деятельности.

В области пищевой технологии фундаментом прикладных исследо-

ваний

служит химия. Например, выбор оптимальных концентраций структурообразователя базируется на основе уже изученных свойств полисахаридов и их природных закономерностях (плотность, вязкость, сдвиговые характеристики, условия желирования и т. д.).

По продолжительности разработки научные исследования раз-

деляют на долгосрочные, разрабатываемые в течение нескольких лет, и

краткосрочные, выполняемые обычно за год.

По стадиям исследования научно-исследовательские работы дифференцируются на поисковые исследования, а также научноисследовательские и научно-производственные разработки. При формулировке любой научно-технической проблемы прикладного характера внимание исследователя направлено прежде всего на рассмотрение результатов выполненных фундаментальных исследований и практических достижений в той или иной сфере. Если такая информа ция отсутствует, то выполняется поисковое исследование.

Поисковые исследования направлены на отбор факторов, влияющих на объект, а также на поиск путей создания новых технологий и техники на основе способов, предложенных в результате фундаментальных исследований.

Примеры:

 определение способов и методов повышения спроса на продукты функционального назначения;

 исследование принципов материального

стимулирования труда в

общественном питании.

Научно-исследовательская разработка по сравнению с поисковым исследованиям носит более конкретный характер и направлена на создание новых технологий, исследовательского оборудования, приборов, рекомендаций.

Примеры:

 определение влияния дозы радиационной обработки на измене- ние структуры полисахаридов овощей;

 определение влияния режимов механохимической обработки чайного листа на

повышение его антиоксидантной активности;

 исследование использования электрических и магнитных влия- ний на пищевые продукты с целью достижения деактивации микроорганизмов и структурной модификации.

Научно-производственная разработка предполагает доведение результатов научно-исследовательской разработки до условий практического использования и включает опытную проверку рекомендаций научно-исследовательских разработок, их согласование с

потребностями конкретных организаций и предприятий. Пример – рекомендации по употреблению инновационного пищевого продукта специализированного назначения (суточная потребность, способ приготовления и т. д.)

По составу качеств объекта различают комплексные и дифференцированные научные исследования. Современные научные исследования носят преимущественно комплексный характер.

Комплексные исследования предполагают выполнение ряда независимых (по месту, срокам, методам и средствам) исследований различных групп качеств определенного объекта.

Примеры:

 исследование путей повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятия индустрии питания;

 исследование механизма повышения качества вырабатываемой продукции общественного питания на основе внедрения на производстве системы ХАССП (НАССР).

К дифференцированным

исследованиям относят исследования од-

ного из качеств или группы однородных качеств объекта.

Примеры:

 исследование путей повышения эффективности использования систем менеджмента качества на предприятиях индустрии питания;

 оптимизация витаминного состава творожного полуфабриката с плодово-ягодным наполнителем методом компьютерного моделирования.

Классификация научных исследований позволяет определить научно-исследовательскую деятельность студентов по

направлению

19.04.04 «Технология и организация общественного питания». К научно-исследовательским работам студентов относятся прикладные теоретико-экспериментальные и экспериментальные, комплексные и дифференцированные исследования в сфере технологии производства и организации предприятий индустрии питания.

Исследования, связанные с доведением научных и научнотехнических знаний до стадии практического использования (опытно-

конструкторские, проектно-конструкторские, технологические,

поисковые, проектно-поисковые работы, изготовление опытных образцов или партий научно-технической продукции), являются основными

формами научно-технической деятельности.

В зависимости от источника финансирования научные исследо-

вания делят на госбюджетные, хоздоговорные и нефинансируемые.

Госбюджетные научные исследования финансируются региональными органами государственного управления, Федеральным агентством научных организаций (ФАНО), государственными организациями, подчиненными Правительству РФ, а также за счет средств бюджетов. К финансированию программ могут привлекаться и иные средства, включая средства местных бюджетов и инновационных фондов региональных

органов государственного управления. В Россий-

ской Федерации, и в частности в Новосибирской области, представлено достаточно большое количество действующих форм поддержки студентов, аспирантов и молодых ученых в научной и инновационной сферах, в том числе гранты, конкурсы, премии, стипендии и пр.

Хоздоговорные работы финансируются организациями-заказчиками (производственными либо научно-исследовательскими) на основе хозяйственных договоров.

Нефинансируемые

исследования выполняются по собственной

инициативе научного коллектива.

В то же время стоит отметить, что проблема финансирования науки стоит сейчас как нельзя остро. Средств выделяется все меньше, бюджеты сокращаются, и, как результат, все меньшее количество денег приходится распределять между большим количеством проектов. И что тогда делать ученым, чьи исследования недостаточно

востребованы официальной наукой? В этом случае можно использовать опятьтаки новые технологии, например, краудфандинг.

Краудфандинг – народно-общественное финансирование (от сочетания английских слов сrowd – «толпа» и funding – «финансирование»); коллективное сотрудничество людей (доноров, вкладчиков, жертвующих), которые добровольно объединяют свои деньги или другие ресурсы (как правило, через Интернет), чтобы поддержать усилия других людей (исследователей, создателей стартапов, компаний или проектов) или организаций (реципиентов). Изначально владелец, создатель стартапа, заявляет цель, определяет необходимую денежную сумму, составляет калькуляцию всех расходов и поощрений для поддержавших проект, при этом информация по ходу сбора средств должна быть открыта для всех. Вложения в научные исследования – это

не столько покупка какого-то товара, сколько инвестиции или даже благотворительность (ведь от исследования до его практического применения долгий путь).

За последние годы наиболее успешным является краудфандинговый сервис Kickstarter, который за четыре года работы помог своим пользователям заработать более 230 млн долларов и реализовать более 23 тыс. проектов. Появились также

отдельные проекты, например, Experiment, предназначенный для финансирования исключительно научных исследований, или Petridish, предоставляющий шанс преподавателям вузов, аспирантам и молодым ученым, стремящимся найти финансирование для своих научных исследований и стартапов.

Министерство образования и науки Российской Федерации также

планирует создание национальной краудфандинговой платформы

научно-технологической интеграции, планирования и заказа исследований. С ее помощью молодые ученые, разместив свой проект в режиме онлайн, смогут найти потенциального инвестора. В свою очередь, бизнесу будет предоставлена возможность поиска реализованных или потенциально успешных и интересных научных разработок.

Согласно проекту госпрограммы «Цифровая экономика», уже в

2019 году

у всех студентов России появится возможность защиты диплома в форме стартапа. При этом, по мнению Минобрнауки России, действующие нормативные правовые акты обеспечивают вариативный подход в вопросе выполнения выпускных квалификационных работ. Кроме того, замглавы министерства Григорий Трубников заявил о том, что Минобрнауки РФ обсуждает возможность создания малых инновационных предприятий – стартапов

выпускниками вузов в качестве дипломных работ как альтернативу научным работам. «Мы должны воспитывать культуру технологического предпринимательства. Мы сейчас обсуждаем, что в качестве дипломных работ могут быть не только научные работы, но и, например, малые инновационные предприятия – стартапы, которые создаются бакалаврами или магистрами, – заявил заместитель главы Минобрнауки РФ.

Следует также

отметить, что в современной науке особую остроту приобретают вопросы, касающиеся взаимоотношения науки и общества, социальной ответственности исследователя. Речь идет о перспективах практического использования достижения современной науки. Не обернутся ли знания против человека? Производство пищевой продукции в этом смысле имеет особое значение как вид деятельности, направленный на здоровьесбережение населения

. Развитие технологий переработки, генной инженерии, биотехнологий открыло возможность направленного воздействия на наследственность организмов вплоть до создания продуктов с заранее заданными свойствами. Это, с одной стороны, позволяет разрешать существующий конфликт в системе «вкусно – полезно – дешево», с другой – усугубляет это противоречие в жестких условиях рыночной экономики. Пришло время отказаться от принципа ничем

не ограниченной свободы научного поиска. Человечество не может допустить создания продуктов с высоким потенциальным риском для здоровья при систематическом употреблении. Встает вопрос об использовании научных результатов для блага человечества, а не во вред ему. Это означает, что современная наука не может быть этически нейтральной.

Понятийный аппарат науки

Язык науки весьма специфичен. В нем много понятий и терминов, имеющих хождение в научной деятельности. От степени владения понятийным аппаратом науки зависит то, насколько точно, грамотно и понятно ученый может выразить свою мысль, объяснить тот или иной факт, оказать должное воздействие на аудиторию.

Основу языка науки составляют слова и словосочетания терминологического характера, некоторые из которых с пояснениями приводятся ниже.

Автореферат диссертации – научное издание в виде брошюры, содержащее составленный автором реферат проведенного им исследования, представляемого на соискание ученой степени.

Аналогия – рассуждение, в котором на основании сходства двух объектов по некоторым признакам делается вывод об их сходстве и по другим признакам.

Актуальность темы – степень ее важности в данный момент и в данной ситуации для решения данной проблемы (задачи, вопроса).

Аспект – угол зрения, под которым рассматривается объект (предмет) исследования.

Гипотеза – научное предположение, выдвигаемое для объяснения каких-либо явлений.

Дедукция – вид умозаключения от общего к частному, когда из массы частных случаев делается обобщенный вывод о всей совокупности таких случаев.

Диссертация – научное произведение, выполненное в форме рукописи, научного доклада, монографии или учебника. Служит в качестве квалификационной работы, призванной показать научно-исследовательский уровень исследования, представленного на соискание ученой степени.

Идея – определяющее положение в системе взглядов, теорий и т. п.

Индукция – вид умозаключения от частных фактов, положений к

общим выводам.

Информация:

 обзорная – вторичная информация, содержащаяся в обзорах научных документах;

 релевантная – информация, заключенная в описании прототипа научной задачи;

 реферативная – вторичная информация, содержащаяся в первич- ных научных документах;

<<< < Предыдущая 12 / 82 3 4 5 6 7 8 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]