Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Оборудование хлебопекарной промышленности в 2 частях. Ч.2
.pdf
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Оренбургский государственный университет»
Т.А. Никифорова, Е.В. Волошин
ОБОРУДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Часть 2
Учебное пособие
Рекомендовано ученым советом федерального государственного бюджетного
образовательного учреждения высшего образования «Оренбургский
государственный университет» для обучающихся по образовательным
программам высшего образования по направлению подготовки
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
Оренбург
2024
УДК 664.65.05
ББК 36 я 7
Н62
Рецензент – кандидат технических наук, доцент В.П. Попов
Никифорова, Т.А.
Н62 Оборудование хлебопекарной промышленности: в 2 Ч. Часть 2 / Т.А. Ни-
кифорова, Е.В. Волошин; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ,
2024 – 100 с.
ISBN
Учебное пособие предназначено для освоения дисциплины «Технологи-
ческое оборудование предприятий отрасли», а также для выполнения выпускной квалификационной работы обучающихся по образовательным программам
высшего образования по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания
из растительного сырья.
УДК 664.65.05
ББК 36 я 7
ISBN © Никифорова Т.А.
Волошин Е.В., 2024
© ОГУ, 2024
Содержание
Введение ............................................................................................................................... 4
1 Оборудование для расстойки и укладки тестовых заготовок ...................................... 5
1.1 Расстойка хлебобулочных изделий ......................................................................... 5
1.2 Шкафы предварительной расстойки теста ............................................................. 8
2 Оборудование для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий .................................. 42
2.1 Выпечка хлебобулочных изделий ......................................................................... 42
2.2 Тупиковые хлебопекарные печи ............................................................................ 43
2.3 Тоннельные хлебопекарные печи .......................................................................... 54
2.4 Сквозные хлебопекарные печи .............................................................................. 68
2.5 Ротационные хлебопекарные печи ........................................................................ 72
2.6 Люлечные хлебопекарные печи ............................................................................. 85
3 Расстойно-печные агрегаты .......................................................................................... 87
4 Укладывание, приемка, хранение, упаковка, маркировка, транспортирование
готовых изделий ............................................................................................................ 96
Список использованных источников ............................................................................ 100
3
Введение
Совершенствование хлебопечения на современном этапе идет в следующих
направлениях: развитие традиционных и создание новых технологий, стабилизация
качества продукции, обновление технической базы.
При этом для ускорения научно-технического прогресса следует ориентиро-
ваться только на обновление производства, которое сопровождается внедрением са-
мой передовой техники и дает наивысший экономический и социальный эффект.
Пока технологическое оборудование, выпускаемое для хлебопекарных пред-
приятий, уступает зарубежным аналогам по производительности, степени автомати-
зации. Закупка импортного оборудования является вынужденной мерой. Только
разработка и внедрение отечественного оборудования позволит вывести хлебопе-
карную промышленность на необходимый уровень.
Новые мощности предполагается вводить в основном в результате расшире-
ния, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий.
Основными тенденциями при разработке перспективной техники для хлебопе-
карной промышленности следует считать: создание отечественного конкурентоспо-
собного оборудования для технологических, вспомогательных и транспортных операций.
Технологическая надежность этого оборудования и аппаратуры во много
предопределяет качественные и технико-экономические показатели производства
хлеба и хлебных изделий.
В предлагаемом пособии описаны машины, аппараты и установки, получив-
шие широкое применение на предприятиях хлебопекарной промышленности, а так-
же перспективное оборудование, осваиваемое в последние годы.
4
1 Оборудование для расстойки и укладки тестовых заготовок
1.1 Расстойка хлебобулочных изделий
В процессе разделки подовых хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдоб-
ных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых
заготовок после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от спо-
соба тестоприготовления и вида изделий проводят в течение 5-20 мин. Эта операция
может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки при температуре от
35 °С до 38 °С, а также на разделочном столе. Разделку заготовок ведут в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией на каждый вид изделия.
От теста отрезают тестовые заготовка заданной массы, взвешивают их на
настольных весах.
При выработке формового хлеба кускам теста придают слегка продолговатую
форму и укладывают для последующих расстойки и выпечки швом вниз в формы,
смазанные растительным маслом, специальными эмульсиями или обработанные по-
лимерными составами.
При разделке теста вручную из ржаной и пшеничной муки допускается ис-
пользовать для обработки поверхностей растительное масло; из ржаной, помимо
этого, еще и воду.
Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят в шкафах для рас-
стойки. На некоторых предприятиях окончательную расстойку проводят в помеще-
нии цеха. При этом формы или листы с тестовыми заготовками помещают в ваго-
нетку. Вагонетки накрывают полиэтиленовой пленкой для предотвращения заветри-
вания поверхности тестовых заготовок.
При проведении окончательной расстойки тестовых заготовок, как в шкафах,
так и в производственных помещениях, нежелательны сквозняки.
Параметры паровоздушной среды расстойных камер устанавливают в зависи-
мости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа тесто-
приготовления и т.д. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура
5
от 36 °С до 38 °С и относительная влажность воздуха от 70 % до 75 %. Для изделий
из дрожжевого слоеного теста расстойку ведут при температуре от 25 °С до 35 °С,
чтобы не вытекал жир.
Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные раститель-
ным маслом; доски, посыпанные мукой, сухарной крошкой или обтянутые матер-
чатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках, в бамбуковые или
ивовые плетеные корзины и т.д.
Тестовые заготовки кладут швом вверх, когда их перед посадкой в печь пере-
ворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их
укладывают швом вниз.
Формы, листы и противни, не имеющие полимерного покрытия, до заполне-
ния тестом очищают и равномерно смазывают растительным маслом или другим
жиром, а также эмульсией.
Расход масла или эмульсии для смазки зависит от вида смазочного материала,
вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный хлеб, баранки и т.д.), а также
способа выпечки (в формах, на поду, листах и т.д.).
Нормы расхода смазок утверждает руководитель предприятия.
Основанием для разработки норм могут быть ориентировочные нормы расхо-
да подсолнечного масла, приведенные в сборнике инструктивных материалов, реко-
мендации фирм-изготовителей смазок, а также данные, полученные по результатам
производственных выпечек.
При склепывании хлебопекарных форм в кассеты следует оставлять расстоя-
ние между формами не менее 5 мм для лучшего прогрева теста во время выпечки.
Новые формы, листы и противни, не обработанные полимерным покрытием,
перед пуском в производство подвергают специальной обработке (колеровке) с це-
лью облегчения снятия и выемки хлеба. Колеровку растительным маслом осуществ-
ляют следующим образом: листы, противни, формы покрывают тонким равно-
мерным слоем масла (масло не должно стекать по стенкам на дно формы) и поме-
щают в печь при температуре 250 °С на 30 мин. После остывания листы, противни,
6
формы заново покрывают тонким слоем масла и опять прокаливают в печи при тех
же параметрах. Это осуществляют три раза.
Показателем пригодности к эксплуатации полностью отколерованных листов,
противней и форм, является отсутствие липкости рабочих поверхностей. Если же за
три раза липкость не была снята, надо продолжить колеровку до полного исчезновения липкости.
Посадку тестовых заготовок в печь осуществляют после их полной расстойки,
которую определяют по ее продолжительности и органолептическим признакам (из-
делие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцем мед-
ленно принимает первоначальную форму).
Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологиче-
ским планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции.
Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят тонким острым сталь-
ным ножом, смоченным в воде или растительном масле. При нанесении надрезов на
поверхность заготовок для батонов нарезных ножи держат под углом 70° к поверх-
ности заготовок. Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и
степени расстойки. Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуществлять перед
посадкой в печь.
Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелко-
распыленной струёй воды.
Для получения глянцевитой и зарумяненной верхней корки тестовые заготов-
ки некоторых булочных и сдобных изделий перед посадкой в печь смазывают яич-
ной смазкой, которую готовят путем взбивания яиц (меланжа) и воды. Смазку из
яиц готовят в количестве, необходимом для работы в течение 8 час и менее.
Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и другими посыпками)
осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность
заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.
Для придания глянца верхней корочке изделий возможно применение специ-
альных гелей, которые наносят на изделия сразу после выхода из печи. Приготовле-
ние гелей осуществляют по рекомендациям фирм-производителей гелей [2].
7
1.2 Шкафы предварительной расстойки теста
Шкаф предварительной расстойки АДМ-2000М. Предназначен для механизи-
рованного процесса промежуточной расстойки тестовых заготовок из пшеничной и
ржано-пшеничной муки после их округления (рисунок 1.1).
Рисунок 1.1 – Шкаф предварительной расстойки АДМ-2000М
Преимущества: шкаф предварительной расстойки приспосабливается к любо-
му технологическому процессу, имеется возможность регулирования времени рас-
стойки двумя способами (с помощью частотного преобразователя и путем открытия
соответствующего выходного желоба), бактерицидная лампа, установленная внутри
шкафа (обеззараживает воздух, предотвращая развитие бактерий и плесени), воз-
можность регулирования высоты загрузки тестовых заготовок, удобство визуально-
го наблюдения за процессом расстойки при возникновении аварийной ситуации,
наличие кнопки «Стоп» для отключения питания машины [5].
Техническая характеристика представлена в таблице 1.1.
Машина предварительной расстойки АДМ-2000. Предназначена для проме-
жуточной расстойки тестовых заготовок из пшеничной и ржано-пшеничной муки
после их округления (рисунок 1.2).
8
Таблица 1.1 – Техническая характеристика
Производительность, штук/ч
3500
Масса обрабатываемой тестовой заготовки, г
80-600
Число люлек
62
корзин
512
Время расстойки, мин
4-15
Напряжение питания, В
380/220
Частота, Гц
50
Род тока
трехфазный, переменный
Установленная мощность, кВт
1,5
Габаритные размеры, мм
2500×1800×3020
Масса, кг
700
Применяется в пекарных цехах и пекарнях в составе оборудования для выпеч-
ки хлебобулочных изделий.
Состоит из камеры, обшивки, мотор-редуктора, механизмов приводного и
опрокидывания люлек, конвейера, трех желобов, бункера для муки, панели управле-
ния.
Представляет собой камеру, в которой на люлечном транспортере непрерыв-
ного действия происходит расстойка теста. Конвейер приводится в движение при-
водным валом через цепную передачу мотор-редуктора.
Конвейер состоит из 34 люлек, в каждой – по 8 корзинок.
Тестовые заготовки массой 80-600 г подаются на желоб, а затем – на барабан.
Во время перемещения заготовки во избежание залипания барабана и желобов те-
стом из бункера непрерывно посыпается мука.
9
Рисунок 1.2 – Машина предварительной расстойки АДМ-2000
С желоба тестовая заготовка попадает в корзинку, которая закреплена на
люльке. По конвейерной цепи она поднимается вверх, достигнув наивысшей точки,
начинает перемещаться по горизонтали. Описав радиус движения цепи по звездоч-
ке, палец люльки попадает на верхние полиамидные копиры.
При дальнейшем движении по радиусу копира происходит первый плавный
поворот люльки на 90°. Затем палец люльки попадает на боковые копиры. Двигаясь
по их радиусам, люлька совершает еще один поворот на 90° и опрокидывается.
Тестовая заготовка падает в лоток. Двигаясь по конвейерной цепи, заготовка
совершает полный оборот, доходит до копиров, опрокидывается, проходит через ло-
ток, попадает в третью корзинку и т.д., чередуя восемь корзинок. Из последней кор-
зинки заготовка поступает на желоб. Расстоенное тесто выходит из машины. Про-
цесс расстойки с момента загрузки тестовой заготовки занимает 8 мин.
Техническая характеристика представлена в таблице 1.2.
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]