Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Оборудование хлебопекарной промышленности в 2 частях. Ч.2
.pdf
Производительность по хлебу массой 0,8 кг в сутки, кг
5
Число люлек
общее
155
в расстойке
48
в печи
32
форм в люльке
16
Шаг цепи, мм
140
Потребление природного газа, Нм
3
/ч
19-22
Установленная мощность, кВт
9
Габаритные размеры, мм
17780×3110×3500
Масса, кг
22000
Техническая характеристика представлена в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Техническая характеристика
Расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12. Предназначен для выработки формо-
вого хлеба на предприятиях хлебопекарной промышленности (рисунок 3.4).
В состав агрегата входят делитель-укладчик ШЗЗ-ХД-3У, шкаф окончательной расстойки Г4-ХРГ-40, печь блочная люлечная Г4-ХПФ-16А.
По отдельному заказу могут поставляться секции форм, делитель-укладчик
ШЗЗ-ХД-3У, опрыскиватель хлеба, автосмазчик форм.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.4.
91
Производительность по хлебу формовому массой 0,75 кг
в сутки, т
12
Число люлек
общее
126
в расстойке
45
в печи
39
Шаг цепи, мм
140
Потребление природного газа, Нм
3
/ч
19-22
Установленная мощность, кВт
9
Габаритные размеры, мм
13690×3110×3930
Масса, кг
18300
1- печь (с блочной горелкой и теплоизоляцией); 2 – разгрузочная секция; 3 – встав-
ка; 4 – тяговая цепь; 5 – шкаф расстойный; 6 – люльки (без форм); 7 – приводная
секция.
Рисунок 3.4 – Расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12
Таблица 3.4 – Техническая характеристика
Шкафы расстойно-пекарные ШРП-2(3,4). Предназначены для расстойки и
выпечки хлебобулочных изделий (рисунок 3.5).
92
Рисунок 3.5 – Шкаф расстойно-пекарный ШРП
Изготавливаются двух – (ШРП-2), трех – (ШРП-3) и четырехсекционными
(ШРП-4).
Число форм, загружаемых в шкаф ШРП-2 – 90.
Климатическая установка ТВГ. Предназначена для создания и автомати-
ческого поддержания заданной температуры и влажности в камерах расстойки те-
стовых заготовок (рисунок 3.6).
Техническая характеристика представлена в таблице 3.5.
Рисунок 3.6 – Климатическая установка ТВГ
Работает вместе со шкафом для окончательной расстойки заготовок ШХР.
93
Таблица 3.5 – Техническая характеристика
Регулирование температуры (49 °С) и влажности (max
80 %) рабочей среды
автоматическое
Напряжение питания, В
380/220
Частота, Гц
50
Установленная мощность, кВт
6,5
Габаритные размеры, мм
блок тепловлагогенератора
700×220×600
пульта управления
250×171×720
Масса (климатор и шкаф управления), кг
60
Состоит из корпуса, парогенератора, теплового блока, вентилятора, электро-
магнитного клапана, шарового вентиля, концевого выключателя, пульта управления.
Устанавливается на внутренней стенке камеры расстойки. Подключается к си-
стеме водоснабжения и шкафу управления климатической установки.
Принцип работы климатора основан на принудительном обогреве и увлажне-
нии воздуха в расстоечном шкафу, тем самым создавая рабочую среду для брожения
теста. После формовки теста процесс брожения происходит в течение 30-60 мин в
камере шкафа.
Климатическая установка не требует стационарного монтажа, имеет неболь-
шие массу и габаритные размеры, что позволяет легко перемещать ее и использо-
вать в качестве камеры расстойки любое удобное помещение.
Корпус климатической установки выполнен из коррозионностойкой листовой
стали, а шкаф управления этой установки имеет индикацию включения парогенера-
тора; индикацию включения ТЭНов; переключатели режима разогрева, питания це-
пей управления, остановки работы.
Шкаф управления климатором устанавливается на наружную сторону камеры
расстойки.
Установка микроклимата. Предназначена для создания и автоматического
поддержания заданных значений температуры и влажности в камерах оконча-
94
тельной расстойки тестовых заготовок вместимостью до 10 м
Максимальная вместимость камеры расстойки, м
3
10
Рабочая температура, °С
30-45
Относительная влажность воздуха, %
60-90
Время разогрева камеры вместимостью от 10 °С до 40 °С,
мин
30
Напряжение питания, В
380
Потребляемая мощность, кВт
8,9
Габаритные размеры, мм
климатора
444×404×1870
шкафа управления
300×220×665
Масса, кг
климатора
50
шкафа управления
30
предприятиях (рисунок 3.7).
Техническая характеристика представлена в таблице 3.6.
3
на хлебопекарных
Рисунок 3.7 – Установка микроклимата
Таблица 3.6 – Техническая характеристика
95
Состоит из климатора, стойки и выносного электрического шкафа с пультом
управления. Компактна, не требует специального монтажа.
Климатор, установленный на стойку, помещается в камеру окончательной рас-
стойки тестовых заготовок, подключается к системе водоснабжения. Корпус клима-
тора изготовлен из нержавеющей стали.
Шкаф электрический с панелью управления монтируется в удобном месте на
стену вне камеры окончательной расстойки и соединяется с климатором электриче-
ским кабелем.
Установка работает в автоматическом режиме. Приборы управления «Elivell»
позволяют задавать и с высокой точностью поддерживать температуру и влажность
в камере, что обеспечивает качественную расстойку тестовых заготовок.
Рециркуляционный вентилятор, входящий в состав климатора, обеспечивает
конвекцию воздуха, увлажненного и подогретого до заданных значений внутри ка-
меры окончательной расстойки, чем обеспечивает однородность среды в рабочем
объеме.
4 Укладывание, приемка, хранение, упаковка, маркировка,
транспортирование готовых изделий
Выходящие из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в дере-
вянные или пластиковые лотки. Лотки (оборотную тару) необходимо мыть в от-
дельном помещении. Разрешается в лотки стелить бумагу, разрешенную Минздра-
вом РФ для пищевого производства. Нельзя использовать сломанные лотки, чтобы
не деформировать продукцию.
Выемку хлеба из форм осуществляют вручную на столы, края которых реко-
мендуется обивать материалом типа резины.
Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осу-
ществляют перед отправкой в экспедицию (склад готовой продукции) или в торго-
вую сеть. Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органо-
96
лептическим показателям осуществляют технолог или лицо, которому поручена
данная функция.
Отбраковка изделий осуществляется укладчиком или мастером-пекарем и за-
ключается в визуальной оценке продукции и контроле массы изделий путем взве-
шивания на весах. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, большие
притиски, выплавы корки хлеба из форм, загрязненную поверхность, подрывы более
1,5-2 см и недовес.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10-ти изделий в мень-
шую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после вы-
емки из печи не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включительно 5 %
и 2,5 %, для изделий массой свыше 0,2 кг – 3 % и 2,5 % от установленной массы од-
ного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной не
ограничено.
Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве и исполь-
зованы путем добавления в виде мочки или крошки.
Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет
лаборатория. При отсутствии на предприятии лаборатории, оценку качества продук-
ции проводят выборочным порядком в лабораториях, имеющих на это право, в со-
ответствии с договором между пекарней и данной лабораторией.
Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляют в хлебохранилищах предприятий. Хранение хлеба навалом запрещается.
Максимально допустимые сроки выдержки хлебобулочных изделий в экспе-
диции хлебопекарного производства и реализации их в торговой сети приведены в
таблице 4.1.
Срок выдержки изделий на хлебопекарном предприятии исчисляется с момен-
та их выхода из печи. Сроки реализации упакованных хлебобулочных изделий уста-
навливаются предприятием-изготовителем.
97
Таблица 4.1 – Максимально допустимые сроки выдержки и реализации
Хлебобулочные изделия
Максимально допусти-
мый срок выдержки на
предприятии, час
Срок реализации в
торговле, час
Хлеб из муки:
ржаной обойной
14
36
пшеничной обойной
14
24
ржано-пшеничной
14
36
пшенично-ржаной обойной
14
24
ржаной обдирной муки
14
36
смеси ржаной и пшеничной
сортовой муки
10
36
Изделия массой более
200 г из сортовой пшенич-
ной, ржаной сеяной муки
10
24
Мелкоштучные изделия мас-
сой 200 г и менее (включая
бублики)
6
16
хлебобулочных изделий
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, не допускается для пищевых це-
лей, не подлежит переработке и должен быть уничтожен в соответствии с инструк-
цией по предупреждению картофельной болезни хлеба.
Упаковывание хлебобулочных изделий, а также выбор упаковочного материа-
ла проводят в соответствии с нормативной документацией на данный вид изделий.
Перед упаковыванием изделия выдерживают для охлаждения. Оптимальный
срок выдержки перед упаковыванием изделий массой 0,7-1 кг из ржаной и ржанопшеничной муки составляет 90-120 мин для формового хлеба и 80-100 мин для по-
довых изделий. Оптимальный срок охлаждения перед упаковыванием булочных из-
делий массой 0,3-0,5 кг составляет 60-70 мин. Охлаждение мелкоштучных булочных
98
и сдобных изделий массой 0,05-0,2 кг происходит в течение 25-40 мин после выхода
из печи. Для охлаждения мелкоштучных булочных и сдобных изделий целе-
сообразно использовать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдерж-
ки мелкоштучных и сдобных изделий перед упаковыванием или покрывать лотки с
мелкоштучными изделиями полимерной пленкой [1].
Для уменьшения обсемененности воздуха плесенью целесообразно на участке
упаковывания установить бактерицидные лампы или повесить бактерицидный по-
толочный облучатель типа ОБП-300 или другой аналогичной конструкции. Облучение должно проводиться в течение 1-2 час каждые сутки при отсутствии людей в
помещении. Упаковку хлеба и булочных изделий осуществляют поштучно или в ви-
де групповой упаковки на упаковочных машинах или вручную. Горловина пакетов с
изделиями должна быть заварена на специальных машинах для термосваривания
полимерных пленочных материалов или закрыта на специальной установке или
вручную клипсой на полимерной основе (полимер с металлом или металлической
лентой) или другим способом.
Упакованные изделия укладывают в транспортную тару, разрешенную орга-
нами Минздрава РФ для упаковывания пищевых продуктов.
Потребительская маркировка изделий должна быть осуществлена в соответ-
ствии с ГОСТ Р 51074-97.
При использовании химических консервантов в маркировку вносят соответ-
ствующую информацию.
Маркировка может быть нанесена непосредственно на упаковочный материал
печатным способом, путем наклеивания этикетки (на бумажной или полимерной ос-
нове) или, в случае использования дополнительной потребительской тары, вложена
внутрь упаковки в виде этикетки.
Перевозку хлебобулочных изделий осуществляют специализированным авто-
транспортом. Хлебобулочные изделия при погрузке и выгрузке должны быть предо-
хранены от воздействия атмосферных осадков.
99
Список использованных источников
1. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в усло-
виях малых предприятий (пекарен). – Москва: Пищепромиздат, 1997. – 126 с.
2. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекар-
ных предприятиях. ГосНИИХП. – Москва: Пищевая промышленность, 1999. – 216 с.
3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобу-
лочных изделий. – Москва: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
4. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государ-
ственным стандартам. – Москва, 1998. – 86 с.
5. Оборудование для хлебопекарной и макаронной промышленности:
каталог. – Москва: ФГНУ «Росинформагротех», 2008. – 240 с.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]