Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Оборудование хлебопекарной промышленности в 2 частях. Ч.2
.pdf
При этом на поверхности тестовых заготовок получаются надрезы.
Наименование характеристик
Место установки надрезчика
над пере-
садочным
транспор-
тером
над по-
дом пе-
чи
над переса-
дочным
транспорте-
ром
над подом
печи
Ширина пода печи, мм
210
3000
Высота от пола до ножа, мм
максимальная
1050
минимальная
670
Мощность электродвигателя, кВт
1,1
Габаритные размеры, мм
длина
4220
4620
5100
5500
ширина
340
высота (min/max)
1000/1500
Масса, кг
210
230
260
280
Для получения продольных надрезов (подмосковный батон) вместо стацио-
нарной стойки устанавливается стойка с колесами, что позволяет поворачивать и
устанавливать надрезчик под углом 90° к поду печи. В данном исполнении надрез-
чик комплектуется пультом управления с контроллером и частотным преобразова-
телем.
Техническая характеристика представлена в таблице 1.23.
Таблица 1.23 – Техническая характеристика
Шпилька. Предназначена для складирования противней при расстойке на воздухе хлебобулочных, кондитерских изделий, а также сушки макаронных изделий
(рисунок 1.20).
Ходовая часть шпильки состоит из четырех чугунных поворотных колес Д-160
мм. Размеры – по эскизам заказчика.
41
Рисунок 1.20 – Шпилька
2 Оборудование для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий
2.1 Выпечка хлебобулочных изделий
Для выпечки хлебобулочных изделий на пекарнях используют в основном жа-
рочные шкафы, печи ярусные (шкафного типа) и ротационные печи. Выпечка изде-
лий в ротационных печах предусмотрена на вращающихся или не вращающихся в
процессе выпечки контейнерах. Контейнеры укомплектованы набором форм раз-
личного вида и вместимости, листами, плоскими противнями (без и с перфорацией),
противнями с углублениями различной ширины и глубины [5].
Для определения количества тестовых заготовок на люльке или поду печи це-
лесообразно руководствоваться нормами раскладки изделий, установленными
опытным путем или технологической инструкцией.
Посадка расстоявшихся тестовых заготовок на под печи или размещение на
листах и противнях должна проводиться с таким расчетом, чтобы не было притис-
ков (слипов) как боковых, так и торцевых, за исключением тех видов изделий, у ко-
торых притиски допускаются НД.
42
Режим выпечки зависит от вида и массы изделия, способа укладки тестовых
заготовок, конструкции печи. Режим пароувлажнения зависит от вида изделий и
конструкции печи.
Продолжительность и температуру выпечки каждого вида изделий устанавли-
вают с учетом конструктивных особенностей печей, вида теста (ржаное, пшеничное)
и массы заготовки в соответствии с технологическим планом или технологической
инструкцией. Следует учитывать, что приборы, регистрирующие температуру среды
пекарной камеры, указывают температуру лишь в точке замера.
Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Перед
выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучша-
ет внешний вид изделия и снижает усушку.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки выпекают при увлажнении среды
пекарной камеры. Изделия, смазанные яичной смазкой, выпекают в неувлажненной
пекарной камере.
Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность)
должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок,
соответствующего данному виду.
Все печи должны быть оснащены термометрами или термопарами.
Готовность изделий определяют по упеку, а также органолептически по состо-
янию мякиша.
2.2 Тупиковые хлебопекарные печи
Хлебопекарная печь тупиковая электрическая ХПТУ-40Э. Люлечная, предназначена для выпечки формового пшеничного и ржано-пшеничного хлеба (рисунок
2.1). Техническая характеристика представлена в таблице 2.1.
Поставляется в каркасно-блочном исполнении укрупненными секциями, это
позволяет провести монтаж в сжатые сроки [5].
Система обогрева имеет пять регулируемых зон. В комплект входит па-
роувлажнительная камера. Вместе с печью возможна поставка шкафа окончательной
43
расстойки, габаритные размеры и конфигурация которого определяются производ-
Производительность по формовому ржано-пшеничному
хлебу в сутки, т
28
Число
форм на люльке
15
люлек в печи
102
Установленная мощность нагревателей, кВт
432
Общая масса печи (без теплоизоляции), т
15
ственными площадями.
Рисунок 2.1 – Хлебопекарная печь тупиковая электрическая ХПТУ-40Э
Таблица 2.1 – Техническая характеристика
Хлебопекарная печь тупиковая ХПТУ-40Т. Люлечная, предназначена для выпечки формового хлеба из пшеничной и ржано-пшеничной муки на предприятиях
хлебопекарной промышленности (рисунок 2.2). Техническая характеристика представлена в таблице 2.2.
Состоит из пекарной камеры, топочного устройства, расположенного в ниж-
ней части (возможен вариант, когда топочное устройство расположено в приямке),
конвейера, люлек, теплоизоляции, горелки низкого давления, пароувлажнительной
камеры, систем опрыскивания и автоматики, электродвигателя рециркуляционного
вентилятора и др.
44
Поставляется в каркасно-блочном исполнении укрупненными секциями. Вме-
Производительность по ржано-пшеничному хлебу в сутки, т
28
Число
форм в люльке
15
люлек в печи
102
Мощность горелки, кВт
60-550
Расход газового топлива при теплоте сгорания 33310 кДж/м
3
,
м
3
/ч
35
Мощность электродвигателя рециркуляционного вентилятора,
кВт
9
Масса (без теплоизоляции, конвейера и люлек), кг
17565
сте с печью возможна поставка шкафа окончательной расстойки.
Рисунок 2.2 – Хлебопекарная печь тупиковая ХПТУ-40Т
Таблица 2.2 – Техническая характеристика
Хлебопекарная печь тупиковая электрическая ХПТУ-20Э. Предназначена для
выпечки широкого ассортимента изделий (формовой хлеб и батоны) на предприяти-
ях хлебопекарной промышленности (рисунок 2.3). Техническая характеристика
представлена в таблице 2.3.
Система обогрева имеет четыре регулируемые зоны.
45
Производительность в сутки, т
по формовому пшеничному хлебу
13,2
по батонам
8,4
Число люлек в печи
28
Мощность установленная, кВт
нагревателей
168
электропривода
1,5
Масса печи (без теплоизоляции), т
9
Рисунок 2.3 – Хлебопекарная печь тупиковая электрическая ХПТУ-20Э
Таблица 2.3 – Техническая характеристика
В комплект входит пароувлажнительное устройство. Вместе с печью возмож-
на поставка шкафа окончательной расстойки, габаритные размеры и конфигурация
которого определяются производственными площадями.
Печь хлебопекарная Г4-ХПФ-12С. Предназначена для выпечки подового и
формового хлеба и батонообразных изделий из пшеничной и ржано-пшеничной муки на предприятиях хлебопекарной промышленности (рисунок 2.4).
Является новой модификацией тупиковых люлечных печей.
46
Рисунок 2.4 – Печь хлебопекарная Г4-ХПФ-12С
Топочная секция расположена в нижней части печи, что позволяет добиться
более рационального распределения тепла в газоходах и пекарной камере, а также
облегчает обслуживание горелки и вентилятора рециркуляции, улучшает условия
работы подшипниковых узлов.
Поставляется в каркасно-блочном исполнении укрупненными секциями. Ком-
плектуется системой автоматики с блочной горелкой низкого давления газа мощно-
стью 180 кВт. Имеет встроенную систему опрыскивания готового хлеба. Вместе с
печью возможна поставка шкафа окончательной расстойки Г4-ХРГ-54.
Может устанавливаться в помещениях с невысокими потолками.
Техническая характеристика представлена в таблице 2.4.
47
Таблица 2.4 – Техническая характеристика
Производительность при выпечке хлеба, кг/ч
формового пшеничного массой 0,75 кг
369
формового ржано-пшеничного массой 0,8 кг
347
подового ржано-пшеничного массой 0,8 кг
124
нарезных батонов массой 0,4 кг
185
Площадь пода печи, м
2
12,4
Число люлек
28
Размеры люльки, мм
ширина
350
длина
1400
Потребление
газа, Нм
3
/ ч
12
электроэнергии, кВт ч
6,6
Габаритные размеры, мм
длина (по вентилятору)
5400 (6310)
ширина (по приводу)
2500 (3000)
высота
2955
Масса металлоконструкций, кг
8800
Печи хлебопекарные Ш2-ХПА-10, -16, -25. Тупиковые, с электрообогревом,
предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий на
предприятиях хлебопекарной промышленности (рисунок 2.5).
Разработаны в блочно-каркасном исполнении с пекарной камерой тупикового
типа, внутри которой размещен прямой двухниточный цепной конвейер. Могут
устанавливаться в состав расстойно-печного агрегата. Обогрев печи осуществляется
от электронагревателей типа ТЭН 280Ж. Тепловой режим в каждой зоне может ре-
гулироваться автоматически и вручную.
Техническая характеристика представлена в таблице 2.5.
48
Марка оборудования
Ш2-ХПА-25
Ш2-ХПА-16
Ш2-ХПА-10
1
2
3
4
Производительность, кг/ ч
при выпечке нарезных батонов
массой 0,4 кг
533,9
384,7
234,7
массой 0,8 кг
882,4
673
409,6
Площадь пода (рабочая), м
2
25,2
18,2
11,2
Число люлек размерами 2000×350 мм
36
26
16
нагревателей
72
48
30
Удельный расход электроэнергии на
1 кг готовой продукции, Вт∙ч/кг
при выпечке нарезных батонов
массой 0,4 кг
179,8
187,93
209,62
массой 0,8 кг
154
150
143,31
Рисунок 2.5 – Печь хлебопекарная Ш2-ХПА
Таблица 2.5 – Техническая характеристика
49
Продолжение таблицы 2.5
1
2
3
4
Установленная мощность нагрева-
телей, кВт
180
120
75
Габаритные размеры, мм
длина
8445
6340
4235
ширина (с приводом)
3540
3540
3540
высота
1920
1920
1920
Масса печи, кг
12860
9435
6820
Печи хлебопекарные ФТЛ-2-66, -81, -93. Тупиковые, люлечно-подиковые с ка-
нальным обогревом и кирпичной облицовкой, предназначены для выпечки широко-
го ассортимента хлебобулочных изделий (формовой и подовый хлеба, батонов, мел-
коштучных изделий).
Работают на газе, угле, дровах (рисунок 2.6).
Техническая характеристика представлена в таблице 2.6.
Рисунок 2.6 – Печь хлебопекарная ФТЛ-2
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]