Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли. Лабораторный практикум

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

К а ф е д р а «Технология пищевых производств и биотехнология»

П.А. ЧАЛДАЕВ, Н.А. КИСЕЛЕВА

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ БРОДИЛЬНОЙ ОТРАСЛИ

Лабораторный практикум

Самара Самарский государственный технический университет

2021

1

Печатается по решению методического совета факультета пищевых производств (протокол № 8 от 19.04.2021 г.).

УДК 663(076.5)

ББК 36.87я73 Ч-16

Чалдаев П.А.

Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли: лаборат.

практикум / П.А. Чалдаев, Н.А. Киселева. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т,

2021. – 69 с.

Рассмотрен ассортимент и классификация безалкогольных и алкогольных напитков. Приведены требования к маркировке, а также методы определения органолептических показателей продукции.

Предназначен для студентов, обучающихся по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль «Технология бродильных производств и виноделие».

Р е ц е н з е н т : канд. хим. наук, доцент А.Г. Кашаев

УДК 663(076.5)

ББК 36.87я73 Ч-16

© П.А. Чалдаев, Н.А. Киселева, 2021 © Самарский государственный

технический университет, 2021

2

ВВЕДЕНИЕ

«Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли» является одной из первых специальных дисциплин, которую изучают студенты, обучающиеся по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль «Технология бродильных производств и виноделие».

В процессе выполнения лабораторных работ студенты знакомятся с ассортиментом и классификацией безалкогольных и алкогольных напитков, осваивают методы оценки маркировки и органолептических показателей продукции.

Лабораторный практикум для студентов составлен с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса для закрепления теоретических знаний по товароведению и экспертизе продуктов бродильной отрасли.

Допуск студентов к занятиям проводится по теоретической части изучаемой тематики курса. Каждая работа имеет задание, требования по оформлению, контрольные вопросы. Качество выполнения занятий контролируется путем устных опросов.

3

Лабораторная работа № 1

ЭКСПЕРТИЗА МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД

Минеральные природные питьевые воды – подземные воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищенных от антропогенного воздействия, сохраняющие естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при наличии повышенного содержания отдельных биологически активных компонентов (бора, брома, мышьяка, железа суммарного, йода, кремния, органических веществ, свободной двуокиси углерода) или повышенной минерализации оказывающие лечебно-профилакти- ческое действие.

К природным минеральным водам не относятся смеси неприродного происхождения (смеси искусственно приготовленных вод):

–подземных вод из двух или более водоносных горизонтов или водоносных комплексов с разными условиями формирования их гидрохимических типов;

–подземных вод разных гидрохимических типов;

–природной минеральной воды с питьевой водой или с искусственно минерализованной питьевой водой.

Минеральные воды по назначению подразделяют на столовые, лечебно-столовые и лечебные.

Минеральные воды по минерализации подразделяют на пресные, слабоминерализованные, маломинерализованные, среднеминерализованные и высокоминерализованные. Зависимость назначения минеральной воды от ее минерализации представлена в табл. 1.1.

4

Таблица 1.1

Зависимость назначения минеральной воды от ее минерализации

Примечание.

* При наличии в минеральной воде биологически активных компонентов

В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на группы и на гидрохимические типы в соответствии с ГОСТ Р 54316-2011.

Минеральные воды по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на негазированные и газированные.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы – анализ маркировки и органолептических показателей образцов минеральной воды.

Материалы, оборудование, реактивы:

– образцы минеральной воды, купленные в торговых сетях;

– нормативно-технические документы: ТР ЕАЭС 044/2017, ГОСТ Р 54316-2011, ТР ТС 022/2011 (по одному комплекту на каждое рабочее место);

–термометр с пределами измерения (0–50) °С;

–стакан химический типа Н вместимостью 250 см3 (по одному на каждое рабочее место);

–бокал дегустационный (по одному на каждого обучающегося);

–бак вместимостью 5 дм3;

–чайник электрический;

–лед.

5

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Анализ маркировки минеральных вод

Оценивают соответствие маркировки выданных образцов минеральных вод требованиям нормативно-технических документов.

Всоответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

– наименование;

– состав;

– количество (объем);

– дату изготовления (розлива);

– срок годности;

– условия хранения;

– наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя (изготовителя), а в необходимых случаях также наименование и место нахождения импортера;

– рекомендации и (или) ограничения по использованию;

– показатели пищевой ценности пищевой продукции;

– сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);

– единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

Вмаркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

6

Наименование пищевой продукции, указываемое в маркировке, должно позволять относить продукцию к пищевой продукции, достоверно ее характеризовать и позволять отличать ее от другой пищевой продукции.

Придуманное название пищевой продукции (при наличии) должно быть включено в наименование пищевой продукции и расположено в непосредственной близости от него.

Согласно ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду» и ГОСТ Р 543162011 «Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия», маркировка природной минеральной воды должна содержать следующую дополнительную информацию:

–назначение природной минеральной воды («столовая», «ле- чебно-столовая», «лечебная»);

–слово «газированная» или «негазированная» либо словосочетание «природной газации» или «с газом из источника» в зависимости от происхождения диоксида углерода в природной минеральной воде;

–номер скважины (номера скважин) с указанием месторождения либо участка месторождения или наименование источника (родника, ключа и др.) и его местоположение;

–общая минерализация (в г/л или г/дм3);

–словосочетание «основной состав:» – далее указываются элементы химического состава и биологически активные компоненты (при их наличии), характеризующие природную минеральную воду,

ипредельные (минимальные и максимальные) значения их количества (в мг/л или мг/дм3);

–надпись: «Содержит фторид» (при содержании фторида в питьевой природной минеральной воде более 1 мг/дм3) и надпись: «Не рекомендуется для систематического потребления детьми дошколь-

7

ного возраста» (при содержании фторида в питьевой природной минеральной воде более 1,5 мг/дм3, за исключением кальциевых вод (с содержанием кальция (Са2+) более 10 мг/дм3);

– условия хранения и срок годности после вскрытия (для природной минеральной воды в потребительской упаковке объемом 5 л и более).

Придуманное название природной минеральной воды может представлять собой или содержать современное или историческое, официальное или неофициальное, полное или сокращенное наименование городского или сельского поселения, местности или другого географического объекта, природные условия которых исключительно или главным образом определяют свойства природной минеральной воды (месторождения природной минеральной воды, участка месторождения, источника или скважины и другого элемента месторождения, иного географического объекта в границах месторождения), при условии, что такая природная минеральная вода добывается в пределах такого географического объекта. Изготовитель может дополнить придуманное название природной минеральной воды товарным знаком, применяемым в отношении класса однородной продукции.

Для природной минеральной воды природной газации указывается количество диоксида углерода в соответствии с его природным уровнем в пределах естественных колебаний и с учетом технологических допусков.

Показания по лечебно-профилактическому применению и ограничения по применению лечебной и лечебно-столовой природной минеральной воды указываются в соответствии с выданным уполномоченной организацией государства-члена документом, подтверждающим наличие у природной минеральной воды лечебно-профи- лактических свойств.

8

Допускается дополнительно указывать в маркировке природной минеральной воды в соответствии с выданным уполномоченной организацией государства-члена документом, подтверждающим наличие у этой воды лечебно-профилактических свойств, следующие надписи: «Может оказывать расслабляющее действие на желудочно-кишечный тракт» и «Может оказывать мочегонное действие».

2. Анализ органолептических показателей минеральных вод

Образцы минеральных вод оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 23268.1-91 «Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках».

Прозрачность и цвет минеральных вод определяют визуально в проходящем дневном свете или искусственном освещении в чистом стакане. Перед определением стакан ополаскивают исследуемой водой.

Для определения запаха минеральную воду, укупоренную в бутылки, погружают в бак с водой и выдерживают в течение 1 ч при температуре 20–30 °С. Определение проводят немедленно после наполнения водой дегустационного бокала.

Для определения вкуса минеральную воду, укупоренную в бутылки, погружают в бак с водой и льдом и выдерживают в течение 1 ч при температуре (12±1) °С. Определение проводят немедленно после наполнения водой дегустационного бокала.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Полученные данные по каждому образцу минеральной воды записывают в табл. 1.2 и сравнивают с требованиями соответствующих нормативно-технических документов.

9

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Студентам необходимо ознакомиться с представленными норма- тивно-техническими документами, оценить маркировку и органолептические показатели качества образцов минеральной воды, сравнить полученные результаты с требованиями нормативно-технических документов, сделать выводы. Оформить отчет, который должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание последовательности выполнения работы, полученные результаты, выводы.

Контрольные вопросы

1.Требованиям каких документов должны соответствовать минеральные воды?

2.Что такое минеральная природная питьевая вода?

3.Какие разделяются минеральные воды по назначению и степени насыщения двуокисью углерода?

4.Классификация минеральных вод по минерализации.

5.Как проводится органолептическая оценка минеральных вод?

10