Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли. Лабораторный практикум

Определение аромата проводят в пробе после определения цвета. Для этого пробу в бокале перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала. Подносят бокал с анализируемой пробой к носу и интенсивным прерывистым вдыханием определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала.

Аромат анализируемой пробы оценивают, исходя из аромата сырья, использованного для изготовления анализируемой пробы, отмечая его оттенки и степень насыщенности и типичности.

При оценке ликеров и ликероводочных изделий отмечают интенсивность, сложение (гармонию) аромата и наличие особых оттенков.

Сначала определяют аромат анализируемой продукции у ободка бокала. Затем движением руки придают вращение содержимому бокала для смачивания стенок, увеличивая тем самым концентрацию ароматических веществ в воздушной камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.

После определения аромата проводят определение вкуса пробы. Для этого глоток анализируемой пробы (около 10 см3) удерживают в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса.

Определение вкуса заканчивают проглатыванием или оплевыванием анализируемой пробы. Время нахождения пробы во рту не должно превышать 5–8 с.

Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие особых оттенков, послевкусие, устанавливают наличие или отсутствие посторонних привкусов.

Оценка вкуса студентами не проводится.

51

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Полученные данные по каждому образцу водки, ликероводочного изделия записывают в табл. 6.1 и сравнивают с требованиями соответствующих нормативно-технических документов.

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Студентам необходимо ознакомиться с представленными норма- тивно-техническими документами, оценить маркировку и органолептические показатели качества образцов водок и ликероводочных изделий, сравнить полученные результаты с требованиями нормативнотехнических документов, сделать выводы. Оформить отчет, который должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание последовательности выполнения работы, полученные результаты, выводы.

Контрольные вопросы

1.Где содержатся требования к качеству водок и ликероводочных из-

делий?

2.Понятие водки и водки особой.

3.В чем особенность классической водки?

4.Что такое ликероводочные изделия?

5.Особенность маркировки водок и ликероводочных изделий.

6.Методика оценки органолептических показателей водок и ликероводочных изделий.

52

Лабораторная работа № 7

ЭКСПЕРТИЗА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Требования к крепким алкогольным напиткам из зернового сырья приведены в ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», федеральном законе от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции», а также государственных стандартах.

Требования к виски содержатся в ГОСТ 33281-2015 «Виски. Технические условия».

Виски – это спиртной напиток из зернового сырья, крепостью от 40 до 60 % об., изготовленный купажированием висковых солодовых выдержанных дистиллятов, висковых зерновых выдержанных дистиллятов или их смеси с исправленной водой с добавлением или без добавления сахарного колера.

Различают солодовый, зерновой и купажированный виски.

На спиртные зерновые дистиллированные напитки распространяется ГОСТ 33301-2015 «Напитки спиртные зерновые дистиллированные. Общие технические условия». Они представляют собой спиртные напитки, крепостью от 35,0 до 60,0 % об., изготавливаемые из невыдержанных или выдержанных зерновых дистиллятов, с добавлением или без добавления сахара и других сахаросодержащих продуктов, натуральных вкусоароматических компонентов, натурального красителя (сахарного колера), питьевой исправленной воды.

Различают спиртные зерновые дистиллированные напитки из одного вида злаковых культур, купажированные, солодовые. Они могут быть выдержанными и невыдержанными.

53

Самогон, производимый согласно ГОСТ Р 56368-2015 «Напитки русские традиционные на натуральном сырье. Технические условия», представляет собой спиртной напиток из зернового сырья крепостью от 35 до 50 % об., изготовленный путем одной или нескольких дистилляций сброженного сусла до крепости не более 80 % об., таким образом, чтобы дистиллят имел аромат и вкус используемого сырья, с добавлением исправленной воды и обработкой напитка активным углем.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы – анализ маркировки и органолептических показателей образцов крепких алкогольных напитков из зернового сырья.

Материалы, оборудование, реактивы:

– образцы крепких алкогольных напитков из зернового сырья,

ГОСТ Р 56368-2015, ТР ТС 022/2011 (по одному комплекту на каждое рабочее место);

–цилиндр стеклянный вместимостью 500 см3 (по одному на каждое рабочее место);

–бокал дегустационный (по одному на каждого обучающегося).

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Анализ маркировки крепких алкогольных напитков из зернового сырья

Оценивают соответствие маркировки выданных образцов крепких алкогольных напитков из зернового сырья требованиям норма- тивно-технических документов.

Общие требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» к маркировке пищевой продукции приведены в лабораторных работах № 1 и № 2.

54

Согласно ГОСТ 33281-2015 «Виски. Технические условия», маркировка должна содержать следующие дополнительные требования:

–срок выдержки виски. Определяют по висковому дистилляту, входящему в состав виски с наименьшим сроком выдержки;

–солодовый, зерновой или купажированный (в зависимости от вида сырья и технологии приготовления);

–предупреждающую надпись о вреде алкоголя: «Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью»;

–допускается наименование виски дополнять прилагательным, производным от страны происхождения вискового дистиллята или купажа висковых дистиллятов, при условии производства виски, исключающего смешивание с дистиллятами других стран происхождения.

Дополнительная информация согласно ГОСТ 33301-2015 «Напитки спиртные зерновые дистиллированные. Общие технические условия»:

–срок выдержки спиртного напитка. Определяется по зерновому дистилляту, входящему в состав спиртного напитка с наименьшим сроком выдержки;

–в наименовании указывают: «ржаной», или «ячменный», или «кукурузный», или «пшеничный» – для спиртных напитков, изготовленных из зернового дистиллята одного вида зерна злаковых культур, «купажированный» – при выработке спиртного напитка из смеси зерновых дистиллятов, изготовленных из зерна злаковых культур, с их указанием, «солодовый» – при выработке спиртного напитка из зерновых дистиллятов, изготовленных из солода (не менее 50 %) и одного или нескольких видов зерна злаковых культур, с их указанием.

Дополнительные требования к маркировке самогона содержатся

вГОСТ 32098-2013 «Водки и водки особые, изделия ликероводочные и ликеры. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» (приведены в лабораторной работе № 6).

55

2. Анализ органолептических показателей крепких алкогольных напитков из зернового сырья

Образцы крепких алкогольных напитков из зернового сырья оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 33817-2016 «Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа».

Пробы продукции подают на дегустацию после предварительной выдержки для принятия ими температуры (20±2) °С.

Методика определения органолептических показателей приведена в лабораторной работе № 6.

Оценка вкуса студентами не проводится.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Полученные данные по каждому образцу крепкого алкогольного напитка из зернового сырья записывают в табл. 7.1 и сравнивают с требованиями соответствующих нормативно-технических документов.

56

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Студентам необходимо ознакомиться с представленными норма- тивно-техническими документами, оценить маркировку и органолептические показатели качества образцов крепких алкогольных напитков из зернового сырья, сравнить полученные результаты с требованиями нормативно-технических документов, сделать выводы. Оформить отчет, который должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание последовательности выполнения работы, полученные результаты, выводы.

Контрольные вопросы

1.Документы, регламентирующие качество и безопасность крепких алкогольных напитков из зернового сырья.

2.Понятие и виды виски.

3.Что такое спиртные зерновые дистиллированные напитки? Какие они бывают?

4.Понятие самогона.

5.Особенности маркировки крепких алкогольных напитков из зернового

сырья.

6.Как определяют органолептические показатели качества крепких алкогольных напитков из зернового сырья?

57

Лабораторная работа № 8

ЭКСПЕРТИЗА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ВИНОГРАДА, ФРУКТОВОГО И САХАРСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Требования к крепким алкогольным напиткам из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья содержатся в ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», федеральном законе от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» и ряде государственных стандартов.

К крепким алкогольным напиткам, изготавливаемым из винограда, относятся коньяки, бренди и виноградная водка.

Коньяки должны отвечать требованиям ГОСТ 31732-2014 «Коньяк. Общие технические условия».

Коньяк – это винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленная из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) виноматериала, произведенного для выработки коньяка из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.

В зависимости от сроков и способов выдержки коньячных дистиллятов коньяк может быть: трехлетним, четырехлетним, пятилетним, выдержанным «КВ», выдержанным высшего качества «КВВК», старым «КС» и очень старым «ОС».

Коньяк выдержанный «КВ», выдержанный высшего качества «КВВК», старый «КС» и очень старый «ОС» может быть коллекционным.

58

Особые коньяки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 56547-2015 «Российское качество. Коньяки особые. Общие технические условия».

Особый коньяк – это коньяк с объемной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) виноматериала, произведенного для выработки особого коньяка из винограда вида Vitis vinifera, выращенного и переработанного на территории Российской Федерации, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.

В зависимости от сроков и способов выдержки коньячных дистиллятов особые коньяки подразделяют: на трехлетние, четырехлетние, пятилетние, выдержанные «КB», выдержанные высшего качества «КВВК», старые «КС», очень старые «ОС».

Особые коньяки выдержанные «KB», выдержанные высшего качества «КВВК», старые «КС» и очень старые «ОС» могут быть коллекционными.

Бренди должны производиться в соответствии с ГОСТ Р 582062018 «Бренди. Общие технические условия».

Бренди – это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5 %, произведенный из винного дистиллята с добавлением или без добавления винного спирта в количестве, не превышающем 50 % от количества безводного этилового спирта в конечном продукте, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев.

Виноградная водка, изготавливаемая по ГОСТ Р 55458-2013 «Виноградная водка. Общие технические условия», представляет собой винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5 %, изготовленный из винного или виноградного дистиллята с добавлением или без добавления винного или виноградного спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

59

К крепким алкогольным напиткам, изготавливаемым из фруктового сырья, относятся кальвадосы и плодовые водки.

Кальвадосы должны отвечать требованиям ГОСТ Р 5130099 «Кальвадосы Российские. Общие технические условия».

Российский кальвадос – это алкогольный продукт, получаемый из выдержанного кальвадосного спирта с использованием компонентов древесины дуба, сахара и воды. Получают кальвадосные спирты путем фракционированной дистилляции яблочных сброженных виноматериалов.

Российские кальвадосы подразделяют на ординарные и выдержанные.

Ординарные кальвадосы получают из кальвадосных спиртов выдержанных от 3 месяцев до 2 лет.

Выдержанные кальвадосы получают из выдержанных кальвадосных спиртов среднего возраста не менее 3 лет.

Плодовые водки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52135-2003 «Плодовые водки. Общие технические условия».

Плодовая водка – это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5 %, изготовленный из одного или нескольких наименований плодовых дистиллятов с добавлением или без добавления плодового спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

Наиболее распространенным крепким алкогольным напитком, производимым из сахарсодержащего сырья, является ром, качество которого должно соответствовать требованиям ГОСТ 334582015 «Ром. Технические условия».

Ром представляет собой спиртной напиток крепостью не менее 37,5 %, изготавливаемый из ромовых дистиллятов. Ромовые дистилляты должны изготавливаться с объемной долей этилового спирта не менее 52 и не более 96 % путем дистилляции сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника (мелассы, сока).

Ром может быть выдержанным и невыдержанным.

60