Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли. Лабораторный практикум

Сидры фруктовые и фруктовые ароматизированные должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 59170-2020 «Сидры фруктовые и сидры фруктовые ароматизированные. Общие технические условия».

Сидр фруктовый – слабоалкогольный напиток брожения крепостью не более 6 %, изготовленный из сброженного сусла фруктового и (или) сброженного восстановленного фруктового сока без добавления или с добавлением сахаросодержащих продуктов, без насыщения или с насыщением диоксидом углерода либо с насыщением диоксидом углерода в результате брожения сусла фруктового до давления диоксида углерода в бутылке не менее 100 кПа при температуре 20 °С.

Сидр фруктовый ароматизированный – сидр фруктовый, изготовленный с добавлением натуральных вкусоароматических веществ.

Фруктовые сидры и ароматизированные фруктовые сидры по способу производства подразделяют на следующие виды:

–негазированные;

–газированные;

–газированные жемчужные;

–игристые;

–игристые жемчужные.

Фруктовые сидры и ароматизированные фруктовые сидры в зависимости от технологии производства и способа обработки подразделяют на следующие виды:

–непастеризованные;

–пастеризованные;

–фильтрованные;

–нефильтрованные.

Фруктовые сидры и ароматизированные фруктовые сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют на следующие виды:

–сухие;

–полусухие;

21

–полусладкие;

–сладкие.

Традиционный сидр, согласно ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия», представляет собой продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1,2 % и не более 6,0 %, изготовленный в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла, изготовленного из яблок, без добавления или с добавлением сахара, без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в результате брожения. Использование сахара допускается только при изготовлении игристого традиционного сидра.

Традиционные сидры по способу изготовления подразделяют на следующие виды:

–негазированные;

–газированные;

–игристые.

По способу обработки традиционные сидры подразделяют на фильтрованные, нефильтрованные осветленные и нефильтрованные неосветленные.

Традиционные сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют на виды:

–сухие;

–полусухие;

–полусладкие;

–сладкие.

Традиционный фруктовый сидр по ГОСТ Р 58851-2020 «Сид-

ры фруктовые традиционные. Технические условия» – это слабоалкогольный напиток брожения с объемной долей этилового спирта не менее 1,2 % и не более 6,0 %, изготовленный в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла, без добавления или с добавлением сахара, с добавлением по окончании брожения фруктового сусла, без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода или с насыщением двуокисью углерода в результате брожения. Использование сахара допускается только при

22

изготовлении игристого традиционного фруктового сидра. При изготовлении традиционного фруктового сидра содержание яблочного сусла должно составлять от 70 до 90 %.

Традиционные фруктовые сидры по способу изготовления подразделяют:

–негазированные;

–газированные;

–игристые.

По способу обработки традиционные фруктовые сидры подразделяют на следующие виды:

–фильтрованные;

–нефильтрованные осветленные;

–нефильтрованные неосветленные.

Традиционные фруктовые сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют на виды:

–сухие;

–полусухие;

–полусладкие;

–сладкие.

Традиционный пуаре должен соответствовать ГОСТ Р 580102017 «Пуаре традиционные. Технические условия». Он представляет собой продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1,2 % и не более 6,0 %, изготовленный в результате спиртового брожения свежего грушевого сусла, изготовленного из груш, без добавления или с добавлением сахара, без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода, или насыщением двуокисью углерода в результате брожения. Использование сахара допускается только при изготовлении игристого традиционного пуаре.

Традиционные пуаре по способу изготовления подразделяют на следующие виды:

–негазированные;

–газированные;

–игристые.

23

По способу обработки традиционные пуаре подразделяют на фильтрованные, нефильтрованные осветленные и нефильтрованные неосветленные.

Традиционные пуаре в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют на виды:

–сухие;

–полусухие;

–полусладкие;

–сладкие.

Медовуха (медовый напиток), согласно ГОСТ Р 57594-2017

«Медовухи. Общие технические условия», – это алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 1,5 до 6 % объема готовой продукции, произведенная в результате брожения медового сусла, содержащего не менее 8 % меда, с использованием или без использования меда для подслащивания и иных продуктов пчеловодства, растительного сырья, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, без добавления этилового спирта.

Медовухи, в зависимости от способа обработки, подразделяют на виды:

–нефильтрованные: неосветленные и осветленные;

–фильтрованные: непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы – анализ маркировки и органолептических показателей образцов слабоалкогольных напитков.

Материалы, оборудование, реактивы:

– образцы слабоалкогольных напитков, купленные в торговых

ГОСТ Р 57594-2017, ТР ТС 022/2011 (по одному комплекту на каждое рабочее место);

–термометр с пределами измерения (0–50) °С;

–стакан химический типа Н вместимостью 250 см3 (по одному на каждое рабочее место);

–цилиндр стеклянный вместимостью 1000 см3 (по одному на каждое рабочее место);

–бокал дегустационный (по одному на каждого обучающегося);

–баня водяная.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Анализ маркировки слабоалкогольных напитков

Оценивают соответствие маркировки выданных образцов слабоалкогольных напитков требованиям нормативно-технических документов.

Общие требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» к маркировке пищевой продукции приведены в лабораторных работах № 1 и № 2.

Согласно стандартам на слабоалкогольную продукцию, потребительская тара со слабоалкогольными напитками должна содержать также следующую дополнительную информацию:

–(в наименовании) тип продукции, способ ее производства и/или обработки, для сидров и пуаре – вид в зависимости от массовой концентрации сахаров;

–для сидров, приготовленных из восстановленных соков, дополнительно указывают: «Приготовлено из восстановленного сока»;

–объемная доля этилового спирта («алк.» или «спирт % об.»);

–для сидров и пуаре (кроме сухих) – массовая концентрация сахаров (г/дм3 или г/л);

25

–информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в напитке требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;

–о противопоказаниях к употреблению алкогольной продукции: «Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения»;

–информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;

–(в составе) перечень сырья, использованный при изготовлении напитка, в том числе ингредиенты нетрадиционного состава, пищевые добавки, ароматизаторы;

–содержание этилового спирта в 100 см3 пива или напитка и в объеме потребительской тары;

–штриховой код продукта (при наличии);

–обозначение стандарта, по которому изготовлена и может быть идентифицирована продукция.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к продукции.

Допускается совместное указание на этикетке объема напитка в потребительской таре с нанесением отметки для указания фактического объема.

2. Анализ органолептических показателей слабоалкогольных напитков

2.1. Анализ органолептических показателей слабоалкогольных напитков и медовух

Образцы слабоалкогольных напитков и медовух оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».

26

Методика определения органолептических показателей приведена в лабораторной работе № 2.

2.2. Анализ органолептических показателей пива и пивных напитков

Образцы пива, пивных и солодовых напитков оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».

Перед определением вкуса и аромата пива (пивного напитка) его охлаждают или подогревают до температуры (12±2) °С в водяной бане.

Внешний вид пива (пивного напитка), разлитого в бутылки, определяют визуально. Прозрачность – отсутствие помутнения, а также посторонних включений – определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом (пивным напитком) в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Цвет пива (пивного напитка) определяют визуально в чистом сухом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски.

Аромат и вкус пива (пивного напитка) определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) °С.

2.3. Анализ органолептических сидров и пуаре

Образцы сидров и пуаре оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа».

Продукцию подают на дегустацию после предварительной выдержки при необходимой температуре:

–тихие сидры и пуаре – от 10 до 12 °С;

–игристые и газированные сидры и пуаре – от 8 до 10 °С. Показатель внешнего вида включает в себя определение про-

зрачности и наличия осадка. Для продукции, насыщенной двуокисью

27

углерода, при определении внешнего вида дополнительно определяют пенистые и игристые свойства.

Прозрачность определяют при дегустации. Для этого 35–70 см3 анализируемой продукции наливают в дегустационный бокал и просматривают в проходящем свете.

Определение наличия осадка проводят следующим образом. Бутылку из прозрачного стекла с анализируемой продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают содержимое невооруженным взглядом.

Определение наличия или отсутствия осадка в анализируемой продукции в непрозрачной таре проводят после встряхивания и перелива содержимого в сухой чистый цилиндр вместимостью 1000 см3 с последующим визуальным просмотром анализируемой продукции невооруженным взглядом.

Пенистые и игристые свойства анализируемой продукции определяют визуально при дегустации.

Цвет анализируемой продукции определяют при дегустации в проходящем свете на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35–45°. Определяют основную окраску анализируемой продукции, отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.

Определение аромата (букета) проводят в пробе после определения цвета. Сначала определяют аромат анализируемой продукции у ободка бокала. Затем движением руки придают вращение содержимому бокала для смачивания стенок, увеличивая тем самым концентрацию ароматических веществ в воздушной камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.

28

После определения аромата (букета) проводят определение вкуса пробы. Для этого 5–6 см3 анализируемой продукции берут в рот и движением языка перемещают ее в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение анализируемой продукции. Определение вкуса заканчивается проглатыванием или сплевыванием анализируемой продукции. Время нахождения продукции во рту не должно превышать 5–8 с. Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие особых оттенков, послевкусие, устанавливают наличие или отсутствие посторонних привкусов.

К дегустации вкусовых качеств допускаются только студенты, достигшие возраста 18 лет.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Полученные данные по каждому образцу слабоалкогольного напитка записывают в табл. 3.1 и сравнивают с требованиями соответствующих нормативно-технических документов.

29

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Студентам необходимо ознакомиться с представленными норма- тивно-техническими документами, оценить маркировку и органолептические показатели качества образцов слабоалкогольных напитков, сравнить полученные результаты с требованиями нормативнотехнических документов, сделать выводы. Оформить отчет, который должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание последовательности выполнения работы, полученные результаты, выводы.

Контрольные вопросы

1.Что представляют собой слабоалкогольные напитки? Как они классифицируются?

2.Определение и классификация пива и пивных напитков.

3.Какие виды сидра могут производиться согласно действующему законодательству?

4.Классификация сидров.

5.Определение пуаре, классификация.

6.Что такое медовуха? Классификация медовух.

7.Дополнительные сведения, выносимые на этикетку слабоалкогольных напитков.

8.Как проводится органолептическая оценка качества слабоалкогольных напитков и медовух?

9.Методика оценки качества пива и пивных напитков по органолептическим показателям.

10.Особенности органолептической оценки сидров и пуаре.

30