Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли. Лабораторный практикум

Лабораторная работа № 5

ЭКСПЕРТИЗА ФРУКТОВЫХ ВИН

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

К фруктовым винам можно отнести столовые и специальные фруктовые (плодовые, плодово-ягодные) вина, а также медовые вина, называемые сейчас медовыми напитками. Требования к данным видам алкогольной продукции содержатся в ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», федеральном законе от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции», а также государственных стандартах.

Столовые фруктовые вина должны соответствовать ГОСТ 33806-2016 «Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия».

Столовое фруктовое вино – это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 6,0 % и не более 15,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых свежих фруктов одного или нескольких видов, или фруктового сусла, или восстановленного концентрированного фруктового сока, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, без добавления этилового спирта. Не допускается использование винограда и продуктов его переработки.

Столовые фруктовые вина могут быть выдержанными. Не допускается выдержка столового фруктового вина, изготовленного из восстановленного концентрированного фруктового сока.

Столовые фруктовые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют на следующие виды:

–сухие;

–полусухие;

41

–полусладкие;

–сладкие.

Специальные фруктовые (плодовые) вина должны отвечать требованиям ГОСТ Р 52835-2007 «Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия».

Специальное плодовое вино – это плодовое вино с объемной долей этилового спирта не менее 15,0 % и не более 22,0 %, изготовленное в результате спиртового брожения свежего плодового сусла или из сброженного плодового виноматериала, или из сброженно-спирто- ванного плодового виноматериала, или столового плодового виноматериала, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта, или плодового дистиллята, или спиртованных плодово-ягодных соков, сахаросодержащих веществ.

Специальные плодовые вина могут быть приготовлены из одного вида плодов или нескольких видов плодов.

При приготовлении специального плодового вина из одного вида плодов допускается использовать не более 20 % плодовых виноматериалов и/или спиртованных плодово-ягодных соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.

Медовые напитки должны изготавливаться в соответствии с ГОСТ 32033-2012 «Напитки медовые. Общие технические условия».

Медовый напиток – продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения медового сусла, с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, сахаросодержащих продуктов, отдельных частей растений и/или их настоев и/или их дистиллятов, и имеющий преобладающий аромат и вкус меда.

42

При производстве медовых напитков допускается использовать до 30 % фруктовых (плодовых) сусел, сброженных, сброженно-спирто- ванных фруктовых (плодовых) виноматериалов, спиртованных фруктовых (плодовых) соков или различные сочетания этих продуктов.

Медовые напитки в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими, сладкими и креплеными.

Сухие, полусухие, полусладкие и сладкие медовые напитки могут быть газированными.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы – анализ маркировки и органолептических показателей образцов фруктовых вин.

Материалы, оборудование, реактивы:

–образцы фруктовых вин, купленные в торговых сетях;

–нормативно-технические документы: ТР ЕАЭС 047/2018, № 171ФЗ (статья 2), ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52835-2007, ГОСТ 32033-2012, ТР ТС 022/2011 (по одному комплекту на каждое рабочее место);

–цилиндр стеклянный вместимостью 1000 см3 (по одному на каждое рабочее место);

–бокал дегустационный (по одному на каждого обучающегося).

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Анализ маркировки фруктовых вин

Оценивают соответствие маркировки выданных образцов фруктовых вин требованиям нормативно-технических документов.

Общие требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» к маркировке пищевой продукции приведены в лабораторных работах № 1 и № 2.

43

Так как фруктовые вина, включая медовые напитки, относятся к винодельческой продукции, то и маркировка должна также соответствовать требованиям ГОСТ 32061-2013 «Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», требования которого приведены в лабораторной работе № 4.

При маркировке столовых фруктовых вин, приготовленных из восстановленного концентрированного фруктового сока, дополнительно указывают: «Приготовлено из восстановленного концентрированного фруктового сока».

2. Анализ органолептических показателей фруктовых вин

Образцы фруктовых вин оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа».

Продукцию подают на дегустацию после предварительной выдержки при необходимой температуре:

–белые и розовые вина – от 10 до 12 °С, причем нижняя граница больше подходит для сладких вин, а верхняя – для сухих;

–красные вина – от 15 до 20 °С (нижняя граница больше подходит для легких молодых фруктовых вин);

–специальные вина – от 16 до 20 °С, из них вина с высокой сахаристостью (больше 160 г/дм3) – от 10 до 12 °С;

–игристые и газированные вина белые и розовые – от 8 до 10 °С, красные – от 12 до 14 °С.

Методика определения органолептических показателей приведена в лабораторной работе № 3.

К дегустации вкусовых качеств допускаются только студенты, достигшие возраста 18 лет.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Полученные данные по каждому образцу фруктового вина записывают в табл. 5.1 и сравнивают с требованиями соответствующих нормативно-технических документов.

44

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Студентам необходимо ознакомиться с представленными норма- тивно-техническими документами, оценить маркировку и органолептические показатели качества образцов фруктовых вин, сравнить полученные результаты с требованиями нормативно-технических документов, сделать выводы. Оформить отчет, который должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание последовательности выполнения работы, полученные результаты, выводы.

Контрольные вопросы

1.Дайте определение столовым фруктовым винам. Как они классифицируются?

2.Что такое специальные фруктовые (плодовые) вина?

3.Понятие медовых напитков.

4.Особенности маркировки фруктовых вин.

5.Как определяют органолептические показатели фруктовых вин и медовых напитков?

45

Лабораторная работа № 6

ЭКСПЕРТИЗА ВОДОК И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Требования к водкам и ликероводочным изделиям приведены в ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», федеральном законе от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» и соответствующих государственных стандартах.

Водки и водки особые должны производиться согласно ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

Водка – это спиртной напиток, произведенный на основе ректификованного этилового спирта и исправленной воды, крепостью от 37,5 об. до 56,0 % об., представляющий собой бесцветный водноспиртовой раствор с мягким, присущим водке, вкусом и характерным водочным ароматом. Допускается в бутылку с водкой внесение пластинок сусального золота, серебра, мелких изделий из серебра и золота различной конфигурации с массой не более 3 г, специально подготовленных колосьев, зерен различных злаковых культур.

Особая водка – водка крепостью от 37,5 до 45,0 % об. со специфическим ароматом и/или вкусом, получаемыми за счет внесения вкусоароматических компонентов.

Водка с защищенным наименованием по происхождению – водка крепостью от 37,5 до 56,0 % об., произведенная по характерным для данного географического объекта традиционным технологиям, получаемая путем смешения ректификованного этилового спирта из зернового сырья с исправленной водой, с последующей обработкой активным углем, с обработкой или без обработки сухим обезжиренным молоком и/или другими адсорбентами, фильтрованием через

46

кварцевый песок и/или через другие фильтрующие материалы. Допускаются ароматные спирты и спиртованные настои, получаемые из пряно-ароматического, фруктового и других видов растительного и пищевого сырья, экстракты растительного сырья, эфирные масла, вкусоароматические натуральные вещества, пищевые добавки, комплексные пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты.

В отдельную категорию выделена классическая водка, производимая согласно ГОСТ Р 56402-2015 «Российское качество. Классическая водка. Технические условия».

Классическая водка – спиртной напиток, произведенный из этилового ректификованного спирта «Классический», полученного из ржи и/или пшеницы (или их смеси), и исправленной воды, обработанный березовым активным углем с добавлением ингредиентов или без них, представляющий собой бесцветную жидкость крепостью 40,0 % об. с мягким вкусом и характерным водочным ароматом (водки) или специфическим вкусом и/или ароматом (водки особые).

Ликероводочные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия». К ним относятся: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки горькие, напитки десертные, напитки спиртные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли и джины.

Ликероводочное изделие – спиртной напиток крепостью от 7,0 до 60,0 % об., с массовой концентрацией сахара не более 40,0 г/100 см3, представляющий собой смесь ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов, зерновых, висковых, коньячных, фруктовых или винных дистиллятов, пищевых ингредиентов, получаемый путем купажирования с последующей выдержкой или без выдержки и фильтрованием купажа. Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, фруктов, ягод, предусмотренных рецептурой.

47

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы – анализ маркировки и органолептических показателей образцов водок и ликероводочных изделий.

Материалы, оборудование, реактивы:

– образцы водок и ликероводочных изделий, купленные в торго-

ТР ТС 022/2011 (по одному комплекту на каждое рабочее место);

–цилиндр стеклянный вместимостью 1000 см3 (по одному на каждое рабочее место);

–бокал дегустационный (по одному на каждого обучающегося).

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Анализ маркировки водок и ликероводочных изделий

Оценивают соответствие маркировки выданных образцов водок и ликероводочных изделий требованиям нормативно-технических документов.

Общие требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» к маркировке пищевой продукции приведены в лабораторных работах № 1 и № 2.

Дополнительные требованиям к маркировке водок и ликероводочных изделий содержатся в ГОСТ 32098-2013 «Водки и водки особые, изделия ликероводочные и ликеры. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»:

– все слова в наименовании продукта наносят на потребительскую упаковку и/или этикетку и/или контрэтикетку и/или ярлык и/или лист-вкладыш четко различимым шрифтом, выделяющимся на

48

любом фоне. При включении в состав продукта вкусоароматических добавок, имитирующих наличие в нем натуральных пищевых продуктов (ингредиентов), в его наименовании указывают, что он является продуктом со вкусом и/или ароматом фруктов, овощей или другого продукта, в зависимости от того, вкус/или аромат какого натурального продукта он имеет;

–крепость, % (объемная доля этилового спирта);

–в составе указывают наличие сорта этилового ректификованного спирта из пищевого сырья (например: высшей очистки, «Экстра», «Люкс» и т.п.), воду (и по усмотрению изготовителя ее отличительные свойства и/или приемы подготовки), а также наименования ингредиентов, в порядке уменьшения массовой доли в момент изготовления продукции;

–в случае установления изготовителем неограниченного ср о- ка годности следует наносить надпись: «Срок годности не огр а- ничен при соблюдении условий хранения и транспортирования»;

–массовая концентрация сахара для ликеров и ликероводочных изделий (за исключением горьких настоек и бальзамов);

–дату розлива указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки, на колпачках или контрэтикетках или непосредственно на потребительской упаковке в местах, удобных для прочтения;

–надпись: «Выдержанный» для выдержанных ликеров;

–предупреждающие надписи.

2. Анализ органолептических показателей водок и ликероводочных изделий

Образцы водок и ликероводочных изделий оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 338172016 «Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа».

49

Пробы продукции подают на дегустацию после предварительной выдержки для принятия ими температуры (20±2) °С.

Показатель внешнего вида включает в себя определение прозрачности и наличия посторонних включений. Для продукции, насыщенной двуокисью углерода, при определении внешнего вида дополнительно определяют насыщенность двуокисью углерода.

Прозрачность определяют при дегустации. Для этого 40–50 см3 анализируемой пробы наливают в дегустационный бокал и просматривают в проходящем свете.

Определение наличия посторонних включений проводят сле-

дующим образом. Бутылку из прозрачного стекла с продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) быстро оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т.д.) плавают и медленно оседают вниз.

Определение наличия посторонних включений в анализируемой пробе, разлитой в стеклянную упаковку из непрозрачного (матового) стекла, а также в фарфоровую или керамическую упаковку, проводят после перелива ее в сухой и чистый стеклянный цилиндр, визуально просматривая невооруженным глазом его содержимое в проходящем свете.

Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки из прозрачного стекла, отмечая отсутствие или наличие матового или другого налета на дне бутылки или на других ее частях.

Определение насыщенности двуокисью углерода основано на визуальном определении продолжительности выделения диоксида углерода после налива в бокал и ощущении игристости на вкусовых рецепторах.

Цвет анализируемой пробы определяют при дегустации в проходящем свете на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35–45°.

50