Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли. Лабораторный практикум

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы – анализ ассортимента крепких алкогольных напитков из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья, оценка качества образцов напитков по органолептическим показателям и результатам хроматографического анализа.

Материалы, оборудование, реактивы:

– образцы крепких алкогольных напитков из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья, купленные в торговых сетях;

ТР ТС 022/2011 (по одному комплекту на каждое рабочее место);

–цилиндр стеклянный вместимостью 500 см3 (по одному на каждое рабочее место);

–бокал дегустационный (по одному на каждого обучающегося).

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Анализ маркировки крепких алкогольных напитков из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья

Оценивают соответствие маркировки выданных образцов крепких алкогольных напитков из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья требованиям нормативно-технических документов.

Общие требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» к маркировке пищевой продукции приведены в лабораторных работах № 1 и № 2.

Дополнительные требования к маркировке коньяков и бренди содержатся в ГОСТ 32061-2013 «Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». В маркировке должны быть дополнительно указаны следующие сведения:

– объемная доля этилового спирта;

61

–срок выдержки коньячных дистиллятов, из которых произведен коньяк (допускается указывать в маркировке возраст коньяка в виде «звездочек»);

–о противопоказаниях к употреблению алкогольной продукции: «Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения»;

–о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья человека;

–о содержании вредных для здоровья веществ по сравнению с обязательными требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Дополнительные сведения в маркировке виноградной водки, кальвадосов и плодовых водок приведены в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

–страна происхождения алкогольной продукции;

–объем алкогольной продукции в потребительской таре;

–объемная доля этилового спирта;

–информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в алкогольной продукции требованиям, установленным законодательными актами Российской Федерации, и о противопоказаниях к ее использованию;

–сведения о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья.

При изготовлении продукта из одного вида плодов в наименовании «Плодовая водка» взамен слова «Плодовая» указывают наименование используемого вида плода.

При изготовлении продукта из двух и более видов плодов наименование «Плодовая водка» можно дополнить наименованием используемых видов плодов.

Дополнительные требования к маркировке рома содержатся в

ГОСТ 32098-2013 «Водки и водки особые, изделия ликероводочные и

62

ликеры. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» и приведены в лабораторной работе № 6. В маркировке рома также должен быть указан срок выдержки ромового дистиллята, из которого изготовлен ром.

2. Анализ органолептических показателей крепких алкогольных напитков из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья

Образцы крепких алкогольных напитков из винограда и фруктового сырья оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа».

Продукцию подают на дегустацию после предварительной выдержки при температуре от 18 до 22 °С.

Методика определения органолептических показателей приведена в лабораторной работе № 3.

Образцы крепких алкогольных напитков из сахарсодержащего сырья оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 33817-2016 «Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа».

Пробы продукции подают на дегустацию после предварительной выдержки для принятия ими температуры (20±2) °С.

Методика определения органолептических показателей приведена в лабораторной работе № 6.

Оценка вкуса студентами не проводится.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Полученные данные по каждому образцу крепкого алкогольного напитка из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья записывают в табл. 8.1 и сравнивают с требованиями соответствующих нормативно-технических документов.

63

Таблица 8.1

Результаты экспертизы крепкого алкогольного напитка из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Студентам необходимо ознакомиться с представленными норма- тивно-техническими документами, оценить маркировку и органолептические показатели качества образцов крепких алкогольных напитков из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья, сравнить полученные результаты с требованиями нормативно-технических документов, сделать выводы. Оформить отчет, который должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание последовательности выполнения работы, полученные результаты, выводы.

Контрольные вопросы

1.Где содержатся требования к качеству крепких алкогольных напитков из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья?

2.Определение коньяков и их классификация.

3.Что такое бренди?

4.Понятие виноградной водки.

5.Что такое кальвадосы и плодовые водки?

6.Дайте определение рому.

7.Особенности маркировки крепких алкогольных напитков из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья.

8.По каким методикам проводится оценка органолептических показателей качества крепких алкогольных напитков из винограда, фруктового и сахарсодержащего сырья?

64

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.ГОСТ 12712-2013. «Водки и водки особые. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.

2.ГОСТ 28188-2014. «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2019.

3.ГОСТ 23268.1-91. «Воды минеральные питьевые лечебные, лечебностоловые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках». – М.: Изд-во станд-тов, 1992.

4.ГОСТ 30060-93. «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». – М.: Стандартинформ, 2011.

5.ГОСТ 31494-2012. «Квасы. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2013.

6.ГОСТ 31711-2012. «Пиво. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2019.

7.ГОСТ 31732-2014. «Коньяк. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2015.

8.ГОСТ 31820-2015. «Сидры. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2019.

9.ГОСТ 32030-2013. «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.

10.ГОСТ 32033-2012. «Напитки медовые. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.

11.ГОСТ 32051-2013. «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа». – М.: Стандартинформ, 2019.

12.ГОСТ 32061-2013. «Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». – М.: Стандартинформ, 2019.

13.ГОСТ 32098-2013. «Водки и водки особые, изделия ликероводочные и ликеры. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». – М.: Стандартинформ, 2014.

14.ГОСТ 32715-2014. «Вина ликерные, вина ликерные защищенных географических указаний, вина ликерные защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.

15.ГОСТ 33281-2015. «Виски. Технические условия». – М.: Стандартин-

форм, 2015.

16.ГОСТ 33301-2015. «Напитки спиртные зерновые дистиллированные. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2019.

65

17.ГОСТ 33336-2015. «Вина игристые. Общие технические условия».

18.ГОСТ 33458-2015. «Ром. Технические условия». – М.: Стандартин-

форм, 2019.

19.ГОСТ 33806-2016. «Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2019.

20.ГОСТ 33817-2016. «Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа». – М.: Стандартинформ, 2016.

21.ГОСТ 6687.5-86. «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». – М.: Изд-во станд-тов, 1994.

22.ГОСТ 7190-2013. «Изделия ликероводочные. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.

23.ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Стандартинформ, 2006.

24.ГОСТ Р 51300-99. «Кальвадосы Российские. Общие технические условия». – М.: Госстандарт России, 2000.

25.ГОСТ Р 52135-2003. «Плодовые водки. Общие технические условия». – М.: Госстандарт России, 2007.

26.ГОСТ Р 52195-2003. «Вина ароматизированные. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2009.

27.ГОСТ Р 52558-2006. «Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2007.

28.ГОСТ Р 52700-2018. «Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2018.

29.ГОСТ Р 52835-2007. «Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ,

2008.

30.ГОСТ Р 52844-2007. «Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2018.

31.ГОСТ Р 54316-2011. «Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2011.

32.ГОСТ Р 55242-2012. «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2013.

33.ГОСТ Р 55292-2012. «Напитки пивные. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2019.

34.ГОСТ Р 55458-2013. «Виноградная водка. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2019.

66

35.ГОСТ Р 56368-2015. «Напитки русские традиционные на натуральном сырье. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2015.

36.ГОСТ Р 56402-2015. «Российское качество. Классическая водка. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2015.

37.ГОСТ Р 56547-2015. «Российское качество. Коньяки особые. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2019.

38.ГОСТ Р 57594-2017. «Медовухи. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2018.

39.ГОСТ Р 58010-2017. «Пуаре традиционные. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2018.

40.ГОСТ Р 58011-2017. «Сидры традиционные. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2018.

41.ГОСТ Р 58206-2018. «Бренди. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2018.

42.ГОСТ Р 58851-2020. «Сидры фруктовые традиционные. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2020.

43.ГОСТ Р 59170-2020. «Сидры фруктовые и сидры фруктовые ароматизированные. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2020.

44.ТР ЕАЭС 044/2017. «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду».

45.ТР ЕАЭС 047/2018. «О безопасности алкогольной продукции».

46.ТР ТС 021/2011. «О безопасности пищевой продукции».

47.ТР ТС 022/2011. «Пищевая продукция в части ее маркировки».

48.ТР ТС 029/2012. «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

49.Федеральный закон от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».

50.Федеральный закон от 27.12.2019 г. № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации».

67

68

Учебное издание

ЧАЛДАЕВ Павел Александрович КИСЕЛЕВА Наталья Александровна

Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли

Редактор Н.В. Беганова

Компьютерная верстка Е.А. Образцова Выпускающий редактор Ю.А. Петропольская

Подписано в печать 07.06.21 Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная Усл. п. л. 4,0. Уч.-изд. л. 3,85 Тираж 50 экз. Рег. № 57/21

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный технический университет» 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Главный корпус

Отпечатано в типографии Самарского государственного технического университета

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8

69