Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли. Лабораторный практикум

Лабораторная работа № 2

ЭКСПЕРТИЗА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Безалкогольные напитки можно разделить на напитки безалкогольные, безалкогольные тонизирующие и квасы.

Напитки безалкогольные должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

Безалкогольные напитки – готовые напитки, изготовленные с использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3, объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков на спиртосодержащем сырье – не более 1,2 %.

Напитки могут быть подслащены, подкислены, газированы; содержать фрукты и (или) соки, и (или) растительное сырье, и (или) молочные продукты, и (или) продукты пчеловодства, и (или) соли, и (или) пищевые добавки, и (или) биологически активные добавки и

ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Напитки, изготовленные с использованием подсластителей, относятся к низкокалорийным (легкие, или лайт).

По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на прозрачные и замутненные.

Безалкогольные напитки в зависимости от используемого сырья, его содержания в готовом напитке, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

–безалкогольные напитки;

–безалкогольные напитки с соком;

11

–безалкогольные напитки морсовые;

–безалкогольные напитки на растительном сырье;

–безалкогольные напитки на ароматизаторах;

–безалкогольные напитки специального назначения. Безалкогольные напитки по степени насыщения двуокисью угле-

рода подразделяют на типы:

–сильногазированные;

–среднегазированные;

–слабогазированные;

–негазированные.

Безалкогольные напитки по способу обработки подразделяют:

–на непастеризованные;

–пастеризованные;

–с применением консервантов;

–без применения консервантов;

–холодного розлива;

–горячего розлива;

–асептического розлива.

Напитки безалкогольные тонизирующие должны соответство-

вать требованиям ГОСТ Р 52844-2007 «Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия». Различают тонизирующие и энергетические напитки.

Безалкогольные тонизирующие напитки – безалкогольные напитки, содержащие кофеин и/или другие тонизирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека.

Безалкогольные энергетические напитки – напитки безалкогольные тонизирующие с массовой долей сухих веществ не менее 10 %.

Безалкогольные тонизирующие напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

–прозрачные;

–замутненные.

Безалкогольные тонизирующие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:

12

–негазированные;

–газированные.

Безалкогольные тонизирующие напитки в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие виды:

–непастеризованные;

–пастеризованные;

–напитки с применением консервантов;

–напитки без применения консервантов;

–напитки холодного розлива;

–напитки горячего розлива;

–напитки асептического розлива.

Квасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 314942012 «Квасы. Общие технические условия».

Квас – безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют на:

–нефильтрованные – неосветленные и осветленные;

–фильтрованные – непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы – анализ маркировки и органолептических показа-

ГОСТ Р 52844-2007, ГОСТ 31494-2012, ТР ТС 022/2011 (по одному комплекту на каждое рабочее место);

13

–термометр с пределами измерения (0–50) °С;

–стакан химический типа Н вместимостью 250 см3 (по одному на каждое рабочее место);

–бокал дегустационный (по одному на каждого обучающегося);

–баня водяная.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Анализ маркировки безалкогольных напитков

Оценивают соответствие маркировки выданных образцов безалкогольных напитков требованиям нормативно-технических документов.

Требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» к маркировке упакованной пищевой продукции приведены в лабораторной работе № 1.

Согласно требованиям указанного техрегламента, безалкогольные напитки, содержащие кофеин в количестве, превышающем 150 мг/л, должны маркироваться надписью «Не рекомендуется употребление детьми в возрасте до 18 лет, женщинами при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией».

В случае если в составе напитка используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: «со вкусом» и (или) «с ароматом».

Согласно ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», маркировка безалкогольных напитков должна содержать следующую дополнительную информацию:

–(в наименовании) тип напитка;

–объемную долю этилового спирта (для напитков с объемной долей этилового спирта более 0,5 %);

–противопоказания для их применения (при наличии таковых);

14

–указание в составе вида и содержания используемого сока (для соковых напитков).

Маркировка тонизирующих безалкогольных напитков согласно ГОСТ Р 52844-2007 «Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия» также должна содержать:

–количественное содержание тонизирующих компонентов (в мг на 100 см3 напитка);

–рекомендации по ограничению суточного потребления (в упаковочных единицах) в соответствии с содержанием биологически активных веществ в потребительской упаковке и значениями верхних допустимых уровней суточного потребления.

Маркировка потребительской тары с квасами согласно ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия» должна содержать следующую дополнительную информацию:

–(в наименовании) способ обработки кваса;

–содержание спирта;

–(в составе) перечень сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе ингредиенты нетрадиционного состава, пищевые добавки.

Согласно перечисленным стандартам, маркировка должна содержать обозначение стандарта или иного документа, по которому изготовлена и может быть идентифицирована продукция.

Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.

Допускается совместное указание на этикетке объема напитка в потребительской упаковке с нанесением отметки для указания фактического объема.

2. Анализ органолептических показателей безалкогольных напитков

Образцы безалкогольных напитков оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 6687.5-86 «Продукция

15

безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».

Перед определением вкуса и аромата безалкогольных напитков их доводят до температуры 10–14 °С путем охлаждения или подогрева на водяной бане.

Внешний вид безалкогольных напитков определяют визуально. Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяют, просматривая закупоренные бутылки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски.

Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10–14 °С.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Полученные данные по каждому образцу безалкогольного напитка записывают в табл. 2.1 и сравнивают с требованиями соответствующих нормативно-технических документов.

16

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Студентам необходимо ознакомиться с представленными норма- тивно-техническими документами, оценить маркировку и органолептические показатели качества образцов безалкогольных напитков, сравнить полученные результаты с требованиями нормативнотехнических документов, сделать выводы. Оформить отчет, который должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание последовательности выполнения работы, полученные результаты, выводы.

Контрольные вопросы

1.Перечислите основные виды безалкогольных напитков согласно действующей нормативно-технической документации.

2.Что такое безалкогольные напитки?

3.Классификация безалкогольных напитков.

4.Дайте определение безалкогольных тонизирующих напитков. В чем особенность энергетических безалкогольных напитков?

5.Классификация безалкогольных тонизирующих напитков.

6.Что такое квасы? Классификация квасов.

7.Какие дополнительные сведения указывают при маркировке безалкогольных напитков?

8.Дополнительные сведения при маркировке квасов.

9.Как проводится органолептическая оценка безалкогольных напитков и квасов?

17

Лабораторная работа № 3

ЭКСПЕРТИЗА СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Слабоалкогольные напитки представлены большим количеством разнообразных напитков, которые объединяет невысокое содержание этилового спирта. Требования к их качеству приведены в ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», федеральном законе от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» и ряде государственных стандартов.

Напитки слабоалкогольные по ГОСТ Р 52700-2018 «Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия» – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта не менее 1,2 % и не более 9,0 % объема готовой продукции, произведенная с использованием ректификованного этилового спирта и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1 г/л, и не относящаяся к винодельческой и пивоваренной продукции, с содержанием или без содержания сахаросодержащих веществ, пищевых кислот, двуокиси углерода, настоев, экстрактов фруктов (плодов, ягод) и зернового сырья, соков, растительного сырья, молочных продуктов, меда и иных продуктов пчеловодства (включая мед в сотах, прополис, забрус, маточное пчелиное молочко), соли, иных спиртных напитков, пищевых добавок и ароматизаторов.

По внешнему виду слабоалкогольные напитки подразделяют на виды:

–прозрачные;

–замутненные.

По степени насыщения двуокисью углерода слабоалкогольные напитки подразделяют на типы:

18

–негазированные;

–газированные.

Пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» и представляет собой пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

Пиво по способу обработки подразделяют на следующие виды:

–непастеризованное;

–пастеризованное;

–фильтрованное;

–нефильтрованное осветленное;

–нефильтрованное неосветленное.

Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

Напитки, изготавливаемые на основе пива, должны отвечать требованиям ГОСТ Р 55292-2012 «Напитки пивные. Общие технические условия». Они представляют собой алкогольную продукцию с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7 % объема готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40 % объема готовой продукции), и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40 % массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта.

По способу обработки пивные напитки изготавливают:

– фильтрованными (неосветленными, осветленными);

19

–фильтрованными;

–непастеризованными;

–пастеризованными;

–холодной стерилизации (обеспложенными).

Пивные напитки допускается изготавливать безалкогольными. Пастеризованные пивные напитки являются нескоропортящими-

ся пищевыми продуктами.

На сидры действует ряд стандартов, различающихся терминами, классификацией и перечнями разрешенного сырья.

Согласно ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия», сидр представляет собой продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1,2 % и не более 6,0 %, изготовленный в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла и/или восстановленного яблочного сока, без добавления или с добавлением сахаросодержащих продуктов, без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода, или насыщением двуокисью углерода в результате брожения. Допускается использовать до 15 % грушевого сусла.

Сидры по способу изготовления подразделяют на следующие виды:

–негазированные;

–газированные;

–газированные жемчужные;

–игристые;

–игристые жемчужные.

По органолептическим показателям сидры должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

Сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют на группы:

–сухие;

–полусухие;

–полусладкие;

–сладкие.

20