Товароведение и экспертиза продуктов бродильной отрасли. Лабораторный практикум

Лабораторная работа № 4

ЭКСПЕРТИЗА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Требования к виноградным винам приведены в ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», федеральном законе от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» и федеральном законе от 27.12.2019 г. № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации», а также ряде государственных стандартов.

Столовое вино по ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» представляет собой вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15 % и общей объемной долей этилового спирта не более 15 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного.

Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

Столовые вина и столовые виноматериалы могут быть белыми, розовыми и красными.

Вина географических наименований могут быть выдержанными и коллекционными.

Отдельную категорию представляют виноградные вина, изготавливаемые по ГОСТ Р 55242-2012 «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия».

31

Вино с защищенным географическим указанием (ЗГУ) – вино,

изготовленное из винограда определенного сорта или предусмотренной документом, в соответствии с которым изготовлена продукция, смеси сортов винограда вида Vitis vinifera или сортов винограда, происходящих от скрещивания сортов винограда вида Vitis vinifera с сортами других видов винограда рода Vitis, в котором не менее 85 % от всего количества используемого для производства вина винограда произрастает, перерабатывается и бутилируется в границах определенного географического объекта, указываемого в наименовании вина, и обладающее характерными органолептическими свойствами, которые определяются почвенно-климатическими особенностями этого географического объекта и используемыми агротехническими и технологическими приемами.

Вино с защищенным наименованием места происхождения товара (ЗНМПТ) – вино, изготовленное из винограда определенного сорта или регламентированной документом, в соответствии с которым изготовлена алкогольная продукция, смеси сортов винограда вида Vitis vinifera, который произрастает, перерабатывается и бутилируется в границах определенного географического объекта, указываемого в наименовании вина, и обладающее свойствами, которые определяются характерными для данного географического объекта природными условиями и (или) человеческим фактором, используемыми агротехническими и технологическими приемами.

Объемная доля этилового спирта для вина с защищенным географическим указанием и вина с защищенным наименованием места происхождения товара должна быть не менее 4,5 и не более 18,0 % объема готовой продукции.

Вина в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие.

Вина могут быть белыми, розовыми и красными. Вина могут быть выдержанными и коллекционными.

Ликерные вина, ранее относившиеся к группе специальных вин, должны отвечать требованиям ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные защищенных географических указаний, вина ликер-

32

ные защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия». Согласно данному стандарту, ликерное вино – это винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта от 15 до 22 %, произведенная в результате полного или неполного брожения целых или дробленых ягод винограда либо сусла виноградного с добавлением дистиллята винного и (или) дистиллята винного ректификованного без добавления или с добавлением сусла виноградного концентрированного, сусла виноградного концентрированного ректификованного. Объемная доля этилового спирта, обеспечиваемая за счет спиртового брожения свежего винограда или сусла виноградного, должна быть не менее 4 %.

Ликерные вина могут производиться с ЗГУ и с ЗНМПТ. Ликерные вина, ликерные вина с ЗГУ и ликерные вина с ЗНМПТ

могут быть выдержанными и коллекционными.

Игристые вина должны соответствовать требованиям ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия». Игристое вино – это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 13,5 %, насыщенный двуокисью углерода в герметичных сосудах под давлением в результате полного или неполного спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при температуре 20 °С.

Игристые вина подразделяют:

–на игристое вино;

–игристое жемчужное вино;

–игристое вино традиционного наименования.

Игристые вина в зависимости от срока выдержки после окончания вторичного брожения могут быть выдержанными и коллекционными.

Игристые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют на следующие:

–экстра брют;

–брют;

–сухие;

–полусухие;

33

–полусладкие;

–сладкие.

Игристые вина (кроме игристых вин традиционного наименования) по цвету подразделяют на следующие виды:

–белые;

–розовые;

–красные.

Игристые вина традиционного наименования по цвету подразделяют на белые и розовые.

Игристые вина (кроме игристых вин традиционного наименования) в зависимости от категории могут быть:

–географического наименования;

–с защищенным географическим указанием;

–с защищенным наименованием места происхождения. Игристые вина географического наименования, с защищенным

географическим указанием и с защищенным наименованием места происхождения могут быть выдержанными и коллекционными.

Вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52558-2006 «Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия».

Газированное вино – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 12,5 %, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

Газированное жемчужное вино отличается от газированного тем, что давление двуокиси углерода в бутылке должно составлять от

100 до 250 кПа при 20 °С.

Газированные и газированные жемчужные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

Газированные и газированные жемчужные вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Ароматизированное вино, изготавливаемое согласно ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные. Общие технические

34

условия», представляет собой винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 14,5 до 22,0 %, изготовленный из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и/или натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло, свежеспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.

Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы – анализ маркировки и органолептических показателей образцов виноградных вин.

Материалы, оборудование, реактивы:

– образцы виноградных вин, купленные в торговых сетях;

ГОСТ Р 52195-2003, ТР ТС 022/2011 (по одному комплекту на каждое рабочее место);

–цилиндр стеклянный вместимостью 1000 см3 (по одному на каждое рабочее место);

–бокал дегустационный (по одному на каждого обучающегося).

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Анализ маркировки виноградных вин

Оценивают соответствие маркировки выданных образцов виноградных вин требованиям нормативно-технических документов.

Общие требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» к маркировке пищевой продукции приведены в лабораторных работах № 1 и № 2.

35

Маркировка винодельческой продукции должна также соответствовать требованиям ГОСТ 32061-2013 «Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» и содержать следующую дополнительную информацию:

–количество (объем) винодельческой продукции;

–объемную долю этилового спирта;

–массовую концентрацию сахаров (кроме сухих вин);

–дату изготовления (розлива) винодельческой продукции;

–год урожая для вин защищенных географических указаний, вин защищенных наименований места происхождения, произведенных из винограда урожая одного года, или минимальная продолжительность выдержки для вин защищенных географических указаний, вин защищенных наименований места происхождения, произведенных из винограда урожая разных лет;

–наличие пищевых добавок, ароматизаторов;

–сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);

–о противопоказаниях к употреблению алкогольной продукции: «Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения»;

–о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья человека;

–о содержании вредных для здоровья веществ по сравнению с обязательными требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Особенности маркировки столовых вин согласно ГОСТ 320302013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»:

–при маркировании вина географического наименования слово «столовое» допускается не применять;

36

–может быть указан год урожая (для вин географических наименований, приготовленных из винограда одного года урожая) или минимальная продолжительность выдержки (для выдержанных вин географического наименования из виноматериалов, произведенных из винограда урожая разных лет, и коллекционных вин);

–допускается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда.

При маркировке вин по ГОСТ Р 55242-2012 «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия» дополнительно указывают:

–номер партии (при наличии);

–наименование географической зоны или местности;

–наименование по содержанию сахара. Одновременно разрешается указывать массовую концентрацию сахаров (или сах., или сахар) (за исключением сухих вин), г/дм3, г/л;

–год урожая для вин, произведенных из винограда одного года урожая, или минимальная продолжительность выдержки для вин, произведенных из винограда урожая разных лет. Допускается указы-

вать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда.

Дополнительная информация при маркировке ликерных вин согласно ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные защищенных географических указаний, вина ликерные защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия»:

– год урожая для ликерных выдержанных и коллекционных вин всех категорий, изготовленных из винограда одного года урожая, или минимальную продолжительность выдержки ликерных вин всех категорий, произведенных из винограда урожая разных лет. Для ликерных вин всех категорий разрешается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда;

37

–регион произрастания винограда для ликерных вин с ЗГУ и ликерных вин с ЗНМПТ;

–при маркировке специального вина с ЗГУ и специального вина

сЗНМПТ слово «ликерное» допускается не применять.

При маркировке игристых вин, согласно ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия», должны быть дополнительно указаны:

–массовая концентрация сахаров (или сах., или сахар), г/дм3, г/л или «экстра брют», «брют», «сухое», «полусухое», «полусладкое», «сладкое»;

–год урожая для выдержанных и коллекционных игристых вин, изготовленных из винограда урожая одного года.

Наименование игристых вин может быть дополнено фантазийным (придуманным) наименованием.

При маркировании игристого вина традиционного наименования слова «Игристое вино» допускается не применять.

При маркировке вин по ГОСТ Р 52558-2006 «Вина газированные

ивина газированные жемчужные. Общие технические условия» необходимо дополнительно указывать наименование по содержанию сахара. Допускается одновременно указывать массовую концентрацию сахаров (за исключением сухих газированных вин и сухих газированных жемчужных вин), г/дм3.

При маркировке ароматизированных вин по ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные. Общие технические условия» дополнительно указывают:

–наименование продукта по содержанию сахара: экстрасухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Для сладкого ароматизированного вина дополнительно указывают массовую концентрацию сахаров;

–наименование основных ароматизирующих и вкусовых веществ, за исключением вермута, горького ароматизированного вина, вина «вакева вииниглоти/старквинсглогг», вина, ароматизированного яйцом.

38

2. Анализ органолептических показателей виноградных вин

Образцы виноградных вин оценивают по органолептическим показателям качества согласно ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа».

Продукцию подают на дегустацию после предварительной выдержки при необходимой температуре:

–белые и розовые вина – от 10 до 12 °С, причем нижняя граница больше подходит для сладких вин, а верхняя – для сухих;

–красные вина – от 15 до 20 °С (нижняя граница больше подходит для легких молодых фруктовых вин);

–ликерные вина – от 16 до 20 °С, из них вина с высокой сахаристостью (больше 160 г/дм3) – от 10 до 12 °С;

–игристые и газированные вина белые и розовые – от 8 до 10 °С, красные – от 12 до 14 °С.

Методика определения органолептических показателей приведена в лабораторной работе № 3.

К дегустации вкусовых качеств допускаются только студенты, достигшие возраста 18 лет.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Полученные данные по каждому образцу виноградного вина записывают в табл. 4.1 и сравнивают с требованиями соответствующих нормативно-технических документов.

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Студентам необходимо ознакомиться с представленными норма- тивно-техническими документами, оценить маркировку и органолептические показатели качества образцов виноградных вин, сравнить полученные результаты с требованиями нормативно-технических документов, сделать выводы. Оформить отчет, который должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание последовательности выполнения работы, полученные результаты, выводы.

Контрольные вопросы

1.Какие документы регламентируют качество винодельческой продукции?

2.Понятие и классификация столовых вин.

3.В чем особенность вин с защищенным географическим указанием (ЗГУ)

ис защищенным наименованием места происхождения товара (ЗНМПТ)?

4.Что такое ликерные вина?

5.Понятие и классификация игристых вин.

6.Что такое газированные вина? Их классификация.

7.В чем особенность ароматизированных вин?

8.Особенности маркировки винодельческой продукции.

9.Как проводится оценка органолептических показателей винодельческой продукции?

40