Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов. Учебное пособие

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Казанский государственный технологический Университет»

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Казань 2008

УДК637.1 (0758)

Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов: Учебное пособие/изд-во Казан. гос.технол. ун-та; Р.Э.Хабибуллин, Х.Р.Хусаинова, Г.О.Ежкова, В.Я.Пономарев, Ямашев Т.А., О.А.Решетник. Казань, содержит материалы по порядку, содержанию и организации технохими- ческого и органолептического контроля в технологии мяса и мясных продуктов.

Предназначено для студентов 5-6 курсов факультета пи- щевых технологий специальности 270900 –«Технология мяса и мясных продуктов».

Подготовлено на кафедре технологии пищевых произ-

водств. 2008, 165 с.

ISBN 978-5-7882-0546-5

Рекомендовано к печати.

Рецензенты: проф. кафедры гистологии КГАВМ, д-р. биол. наук В.И.Усенко

ст. науч. сотр. НИЛЭББ КГУ, канд. биол. наук С.К.Зарипова

2

3

4

5

1. Организация технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

1.1 Задачи и функции технохимического контроля

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствова- ния существующих и разработки новых технологических про- цессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускае- мой продукции.

Качество продукции определяется как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять опре- деленные потребности в соответствии с ее назначением. При этом основную роль при оценке качества мяса и мясопродуктов играют такие показатели, как содержание компонентов, исполь- зуемых организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, цвет, консистенция, запах); отсутствие токсиче- ских веществ и патогенных микроорганизмов. Важное значение имеет также стабильность свойств продукта, степень сохранения их качественных показателей в процессе хранения и транспор- тировки.

Помимо пищевых продуктов предприятия мясной про- мышленности выпускают широкий ассортимент технической, кормовой и медицинской продукции, требования к качеству ко- торой определяются в соответствии с ее основным назначением.

Показатели качества мяса и мясопродуктов зависят от со- става и свойств исходного сырья, используемых рецептур, усло- вий и режимов технологической обработки и хранения. Объек- тивная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

6

Продукты убоя сельскохозяйственных животных являются многокомпонентными, структурно-сложными системами, свой- ства которых изменяются под воздействием тканевых фермен- тов, микроорганизмов и других факторов. Уровень и характер изменений сырья в результате развития автолитических, микро- биологических и окислительных процессов оказывают решаю- щее влияние на качественные характеристики выпускаемой продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого ка- чества является качество сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производст- ва и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дози- ровки используемых пищевых добавок и ингредиентов.

Взависимости от условий и режимных параметров произ- водства могут иметь место разрушение незаменимых аминокис- лот, денатурационные и агрегационные изменения белков, реак- ции белков и полипептидов с редуцирующими веществами и продуктами окисления жиров. Указанные превращения влияют на аминокислотный состав продукта, устойчивость белков к действию пищеварительных ферментов, структурно-механичес- кие свойства и органолептические показатели готовых изделий.

Впроцессе обработки и хранения понижение качества пи- щевой продукции может быть обусловлено изменением липидов

врезультате развития ферментативных и химических процессов. Образование пероксидов, соединений с сопряженными двойны- ми связями, вторичных продуктов окисления приводит к ухуд- шению органолептических показателей и снижению пищевой ценности продуктов.

Таким образом, главной задачей технохимического кон- троля на мясоперерабатывающих предприятиях является кон- троль используемого сырья и выпускаемой продукции на соот- ветствие их качественных характеристик требованиям Государ- ственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ),

7

выявление причин нарушений технологического режима и появ- ления брака, а также выработка мероприятий по их устранению. Применяемые методы контроля зависят от состава, свойств и направления использования продукции. При оценке качества выпускаемой продукции принимаются во внимание внешние признаки, органолептические показатели, результаты физико- химических, биохимических, реологических исследований, а также данные микробиологического анализа.

Определяемые в стандартах показатели, нормы и требова- ния к качеству сырья и готовой продукции, а также установлен- ные методы контроля должны соответствовать современному уровню науки и техники и основываться на результатах новей- ших исследований.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются дальнейшее совершенствование ме- тодов его контроля, строгое соблюдение технологической дис- циплины, всесторонний анализ причин понижения уровня каче- ства или появления брака.

1.2Основные факторы, определяющие качество

ибезопасность мяса и мясопродуктов. Пищевая ценность мяса

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компонен- ты служат исходным материалом для построения тканей, био- синтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятель- ность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продук- тах), их аминокислотного состава и степени усвоения их орга- низмом.

8

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов иг-

рают органолептические показатели − внешний вид, цвет,

вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом оп- ределяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, харак- теризующие биологическую ценность продукта и его органо- лептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели опре-

деляют степень безвредности продукта. К этой группе показате- лей относятся содержание или отсутствие патогенных микроор- ганизмов, непревышение предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиоти- ков, гормональных препаратов и радионуклидов.

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств − степень возможных изменений пище- вой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабиль- ность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обра- ботке и хранении имеют такие показатели, как рН и водосвязы- вающая способность.

Кроме того, при организации технологического процесса важную роль играют функционально-технологические пока-

затели мясного сырья. К ним, в первую очередь, относятся во- досвязывающая способность, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность, адгезионная способность, эмульгирующая способность и другие характеристики.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих фак- торов, среди которых первостепенное значение имеют:

-состав и свойства сырья;

-рецептуры;

-условия и режимные параметры технологических процес- сов производства и хранения;

9

- качество используемого оборудования и упаковки. Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола,

возраста животных, характера их откорма и содержания, усло- вий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса имеет первич- ная переработка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съёмки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринар- но-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.

Пищевая ценность определяется химическим составом мя- са и значением отдельных компонентов в питании человека.

Согласно современным представлениям, понятие «пище- вая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продук- та, включая такие более частные определения, как «биологиче- ская ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, освобождающейся в организме из пищево- го продукта) и др.

Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и лю- бого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ потребностей человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ /6/.

Кроме этого, пищевая ценность продукта зависит от дру- гих важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обра- ботки, условий хранения, других технологических факторов пе- реработки сырья и производства готовой продукции.

При оценке пищевой ценности мяса и мясопродуктов ис- пользованы справочные таблицы химического состава пищевых продуктов, принятые в нашей стране в качестве официального

10