Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов. Учебное пособие

Таблица 3. 2 Категории упитанности говядины и телятины

Категория Характеристика

Говяжьи туши

1Мясо взрослых животных имеет хорошо развитые мышцы. Отложения под- кожного жира видны (иногда с просветами) от 8-го ребра к седалищным бу- грам. На шее, лопатках, бедрах, передних ребрах, в области таза и паха отло- жения жира наблюдаются в виде небольших участков. Мясо молодых живот- ных имеет хорошо развитую мускулатуру. Подкожные жировые отложения отчётливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира имеются на разрубе грудной части, между остистыми отростками первых четырех-пяти спинных позвонков.

2У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно. Выступают ости- стые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. Мясо взрослых жи- вотных имеет отложения подкожного жира в виде небольших участков на по- яснице, последних ребрах и в области седалищных бугров. Мясо молодых животных имеет удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отро- стки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

41

Продолжение табл. 3.2.

Телячьи туши

1Мышечная ткань развита вполне удовлетворительно. Отложения жира име- ются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Ос- тистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

2Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично- крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

42

Говядину и телятину 1 категории маркируют круглым клеймом, 2 категории - квадратным клеймом, тощую - треуголь- ным клеймом.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей ка- тегории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей кате- гории упитанности с обозначением внутри буквы Т. На полуту- шах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

На полутушах говядины 1 и 2 категорий ставят клеймо на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины 1 и 2 категории клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину мар- кируют: 1 категории − круглым клеймом; 2 − квадратным; то- щую - треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туш. Категории упитанности баранины приведены в таблице 3.3.

При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, исполь- зуют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитан- ность), Н (упитанность ниже средней).

На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправиль- ное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышаю- щие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка). Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий (таблица 3.4).

43

44

Таблица 3.4 Категории упитанности свиней

45

3.4 Термины и определения

Разделка туши – разделение туши, полутуши или четвер- тины на части по установленной схеме, с учетом анатомическо- го расположения мышц, костей и последующего использования мяса.

Вырезка – внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши.

Лопаточная часть туши (термин «лопатка» не допуска- ется) – содержит лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Спинно-реберная часть туши (термин «коробка» не до- пускается) – содержит грудные позвонки с ребрами и приле- гающие к ним мышечные и другие ткани.

Крестцовая часть туши − содержит крестцовую кость и прилегающие к ней мышечные и другие ткани.

Тазобедренная часть туши − содержит тазовую, бедрен- ную, берцовую кости и прилегающие к ним мышечные и другие ткани.

Обвалка мяса − отделение мышечной, жировой и соеди- нительной тканей туши от костей. Обваленное мясо − мясо, от- деленное от костей.

Жиловка мяса − удаление из обваленного мяса жира, хря- щей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кро- веносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содер- жания жировой и соединительной тканей. Жилованное мясо − обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой, соединительной тканей и рассортированное.

Мраморность мяса −наличие жировых внутримышечных прослоек, придающих мясу вид мрамора.

Загар мяса − безмикробная порча, возникающая под влия- нием тканевых ферментов при неправильном охлаждении пар-

47

ной туши. Мясо характеризуется кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Усушка мяса (термин «естественная убыль мяса» не до- пускается) − уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения.

Скот для убоя − сельскохозяйственные животные, предна- значенные для переработки.

Партия скота − любое количество скота данного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.

Живая масса скота −фактическая масса скота на момент взвешивания.

Приемная живая масса скота −живая масса скота, за вы-

четом установленных скидок.

Скидка с живой массы скота − установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно- кишечного тракта, на стельность, суягность, супоросость, жере- бость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче- приемке скота.

Содержание скота на скотобазе − уход за скотом с со- блюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха.

Основание хвоста − участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного.

Щуп животного - жировое отложение в области паха. Маклок −бугор крыла подвздошной кости животного. «Голодная ямка» − участок брюшной стенки у поясницы в

виде впадины, расположенной впереди от маклока. Седалищный бугор − утолщенный боковой конец седа-

лищной кости животного.

Предубойная выдержка − содержание скота без корма пе- ред убоем в течение установленного времени.

48

Карантин скота − выдерживание скота, если есть подоз- рение на инфекционные заболевания, с проведением мероприя- тий, предотвращающих возникновение или распространение за- болеваний.

Спорная группа скота − группа скота, при приемке кото- рой возникли разногласия.

Убой скота − лишение жизни животных с целью перера- ботки.

Контрольный убой скота − убой для определения упи- танности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий.

Вынужденный убой − убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы.

Убойная масса скота − масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход − отношение убойной массы туши к при- емной живой массе, выраженное в процентах.

4.Контроль холодильной обработки и хранения мяса

имясопродуктов

4.1 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Наиболее эффективный способ сохранения пищевой цен- ности продуктов − применение холода.

В зависимости от температуры (°С) в толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо круп- ного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют

49

Подмороженное мясо убойных животных и птицы после холодильной обработки имеет температуру минус 2±0,5 °С.

Охлаждение мяса и мясопродуктов

Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов − охлаждение в воздушной среде. При охлажде- нии температура мяса в толще туши понижается с 35-37 до 4 °С.

В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.

При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим (кристаллизация жидкостей).

Интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его тем- пературы с 2 до минус 3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85-95 %.

Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 °С в толще бедра приведены в табл. 4.1.

С уменьшением продолжительности охлаждения снижа- ются потери массы.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивно- сти проводят на первом этапе при температурах от минус 4 до минус 15 °С и скорости движения воздуха 1-2 м/с; в период до- охлаждения температура воздуха составляет минус 1- минус 1,5°С, а скорость его движения 0,1 -0,2 м/с.

Параметры двухстадийного охлаждения приведены в табл. 4.2.

50