Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов. Учебное пособие

Прирези мяса и жира, не удаленные непосредственно по- сле снятия шкур, отделяют на мездрильных машинах или вруч- ную мездряком или рубанком.

Со свиных шкур и крупонов снимают подкожную жиро- вую клетчатку вручную или на мездрильных машинах (ММГ- 2200-К, ММГ-2200-2К).

При использовании мездрового жира на пищевые цели его удаляют сразу после снятия шкуры в цехе первичной переработ- ки и разделки туш. Мездровой жир, собранный в шкуроконсерви- ровачном цехе, используют для выработки технического жира.

При обрядке удаляют поверхностный репей, прирези мяса и жира на мездрильных машинах или вручную.

Интервал времени между снятием шкуры с туши и ее кон- сервированием не должен превышать 3 ч для КРС и 2 ч для МРС и свиней.

Шкуры различных видов скота консервируют отдельно. В зависимости от типа сырья и конкретных условий производства консервирование проводят сухим посолом (посол врасстил), тузлукованием (с использованием насыщенного раствора хло- рида натрия), кислотно-солевым, сухосоленым или пресно - су- хим способом.

При консервировании контролируют правильность приго- товления посолочной смеси и тузлучного раствора.

Консервирование шкур сухим посолом и подсолку шкур после тузлукования проводят посолочной смесью, включающей поваренную соль и один из антисептиков (табл. 6.2).

При консервировании и подсолке шкур свиней и КРС ис- пользуют соль помолов № 2 и 3, овчин - соль помола № 1 или смесь равных частей соли помолов № 1 и 2.

Консервирование меховых и шубных овчин кислотно- солевым способом проводят с использованием посолочной сме- си, включающей поваренную соль (85 %, помол №1,2 или их

91

смесь), алюмокалиевые квасцы (7,5 %) и хлористый или серно- кислый аммоний (7,5 %).

Таблица 6.2 Состав посолочной смеси, кг на 1 т парного ко- жевенного сырья, шубных и меховых овчин

При укладке шкур, консервированных мокросолением (су- хим посолом или тузлукованием), на длительное хранение ис- пользуют смесь, состоящую из хлорида натрия (9... 10 % массы сырья), кальцинированной соды (1 %) и парадихлорбензола (0,4 %) или кремнефтористого натрия (1 %).

Посолочную смесь приготовляют в смесительных бараба- нах, бетоносмесителях СБ-97 или вручную, определяя готов- ность смеси по равномерности ее цвета. Правильность приго- товления состава для кислотно-солевого консервирования опре- деляют путем контроля за содержанием хлорида натрия, алюмо- калиевых квасцов, присутствием хлористого или сернокислого аммония и равномерностью их распределения в смеси.

Для приготовления тузлука применяют соль различных помолов. Концентрацию тузлучных растворов контролируют по плотности с помощью ареометров. После приготовления тузлук должен иметь удельную массу (плотность) 1,19... 1,20 г/мл.

При консервировании сухим посолом хлорид натрия или посолочную смесь наносят на мездровую сторону шкуры вруч-

92

ную или с помощью специальных дозаторов (Я1-ФПГ). Можно использовать также барабан Я8-ФКМ.

Сухим посолом вручную консервируют шкуры КРС, сви- ней, МРС и других видов скота. После нанесения посолочной смеси шкуры определенным образом укладывают в штабеля (одинарный, вразбежку или укрупненный). Штабеля должны иметь небольшой скат к краям и возвышению в середине для отекания рассола. В процессе посола контролируют соблюдение режимов и условий консервирования шкур в соответствии с табл. 6.3.

При консервировании сухим посолом овчин и козлиных шкур используют агрегат Я1-ФПГ. Шкуры укладывают на транспортер агрегата поштучно воротковой частью вперед и во- ротковой стороной вверх, тщательно расправляя складки во из- бежание неравномерного посола. После нанесения посолочной смеси шкуры переносят на специальный поддон с седлообраз- ной опорной поверхностью (Я9-ФТВ) и укладывают в штабель высотой не более 1,2 м.

При консервировании сухой посолочной смесью свиного кожевенного сырья применяют барабан Я8-ФКМ. На первом этапе процесса барабан не более чем на 0,55 его объема запол- няют шкурами и посолочной смесью, масса которой должна со- ставлять 20...25 % массы шкур. В течение 2... 2,15 ч барабан вращается с частотой (36±1) мин при непрерывном орошении его поверхности водой. Затем частоту вращения снижают и че- рез перфорацию в крышке барабана отводят образовавшийся рассол. На втором этапе в барабан добавляют новую порцию по- солочной смеси в количестве 10... 15 % массы парных шкур и обрабатывают шкуры еще в течение 10... 15 мин при частоте вращения (18±2) мин. После окончания посола шкуры уклады- вают в штабеля для стекания влаги на 3 - 6 ч.

93

Таблица 6.3 Режим и условия консервирования шкур

Консервирование тузлукованием включает собственно тузлукование, удаление избытка влаги стеканием или отжимом и подсолку шкур в штабелях сухой солью или посолочной сме- сью.

94

Тузлукование шкур проводят в шнековых противоточных аппаратах непрерывного действия типа ШАЗ или ПШАК. Для тузлукования служат также подвесные барабаны БХА периоди- ческого действия, подвесные конвейерные линии (для тузлуко- вания в чанах), гашпили и чаны.

Входе тузлукования контролируют концентрацию и тем- пературу тузлука (табл. 6.4), жидкостный коэффициент (объем жидкости, приходящейся на единицу массы обрабатываемых шкур), продолжительность процесса и кратность использования тузлука. При использовании чанов и гашпилей через каждые 2 ч после загрузки шкуры перемешивают в течение 10... 15 мин. По- сле выдержки в тузлуке удаляют избыток влаги стеканием на решетчатых стеллажах в течение 2 ч или отжимом на вальцовой машине. На этапе подсолки в штабелях требуется соблюдать нормативы расхода соли или посолочной смеси и равномерность

еенанесения, правильность укладки шкур в штабеля и продол- жительность процесса.

Контроль концентрации тузлука проводят по его удельной массе (плотности) с помощью ареометра перед загрузкой каж- дой очередной партии шкур и в процессе тузлукования.

Вслучае многократного использования тузлука перед за- грузкой очередной партии его концентрацию увеличивают до нормативной (подкрепляют), добавляя сухую соль (10 % массы парных шкур), кремнефтористый натрий (0,2 % массы парных шкур), а также определенное количество раствора соли для обеспечения необходимого жидкостного коэффициента.

Без очистки один и тот же тузлук можно применять для консервирования не более пяти раз. Очень загрязненные тузлуки независимо от кратности использования для консервирования шкур не применяют. В периоды небольшого поступления сырья продолжительность перерывов в использовании тузлука без очистки не должна превышать 10 дней. Очищают тузлук мето-

95

дом флотации с использованием глинозема или с помощью хлорной извести. Очищенные тузлуки подкрепляют.

Таблица 6.4 Режим и параметры тузлукования

При консервировании кислотно-солевым способом

шубных и меховых овчин посолочную смесь наносят на мездро-

96

вую сторону овчин равномерным слоем, укладывают шкуры в штабеля (высотой 1...2 м) определенным образом и выдержива- ют в течение 5...7 сут. Для нанесения соли можно применять аг- регат ЯТ-ФПГ. В ходе консервирования контролируют продол- жительность выдержки в штабелях и расход посолочной смеси (50 % массы шкуры).

При консервировании сухосоленым способом шкуры вначале подвергают сухому посолу (расход NaCl -20 % массы шкур) с выдержкой в штабелях в течение 1... 2 сут или тузлуко- ванию в течение 4... 6 ч После удаления избытка сухой соли и рассола шкуры развешивают на шесты.

Для сушки сухосоленым и пресно-сухим способами шку- ры развешивают на шесты мездровой стороной наружу вдоль линии хребта и тщательно расправляют. Шесты располагают на расстоянии не менее 20 см один от другого. В процессе сушки время от времени перемещают шкуры на шестах, чтобы все уча- стки просушивались равномерно. Воздействие прямых солнеч- ных лучей на шкуры не допускается. Следует контролировать температуру (10... 30 °С) и влажность (50...60 %) воздуха в по- мещениях для сушки, которые должны иметь вентиляцию.

Шкуры снимают с шестов, не дожидаясь полной просушки огузочной и головной частей, и досушивают в развернутом виде, периодически переворачивая.

6.4 Определение качества консервированных шкур

После завершения консервирования определяют массу и площадь поверхности шкур. Массу находят путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 кг. Чистую массу консервированных шкур устанавливают с учетом массы находящихся на шкуре утяжелителей, а также недосола и сверхусола. Проводят также органолептическую оценку шкур и определяют величину усола.

97

В результате физико-химических исследований шкур оп- ределяют массовую долю влаги, хлорида натрия, наличие каль- цинированной соды и солей алюминия в овчинах кислотно- солевого консервирования.

Органолептические исследования. Органолептическую оценку шкур (с шерстной и мездровой сторон) проводят на спе- циальном просвечивающем столе. При этом выявляют пороки шкуры, прижизненные и появившиеся в ходе ее снятия и кон- сервирования.

Определение усола шкур. Усол характеризует изменение массы сухого остатка шкуры за счет извлечения растворимых компонентов в процессе посола.

Усол шкур КРС в зависимости от массовой доли влаги оп- ределяют в соответствии с таблицей 6.5.

Общий усол шкуры (в %), содержащей участок с разным значением этого показателя, вычисляют по формуле

98

Y=S1Y1+S2Y2,

где S1,S2 − площади усола с разным значением, %; Y1Y2 − усол участка шкуры, %.

Пример определения усола шкур. Определить усол не-

равномерно усохших шкур: 80 % площади шкуры имеет влаж- ность 45 % и усол 14,8 % (см. табл. 6.5); 20 % площади шкуры соответственно влажность 40 % и усол 23,8 %.

Средневзвешенный усол

Y = 14,8 • 0,8 + 23,8 • 0,2 = 16,6 %.

Допускается также органолептическая оценка усола по плотности шкуры, состоянию прирезей мяса, цвету и влажности мездровой поверхности.

Число шкур из однородной партии, необходимое для про- ведения анализа, подсчитывают по формуле

Х= 0,3√ n,

где n − число шкур в партии.

Рис. 6.1 Участки отбора проб от шкуры

Отобранные шкуры тщательно очищают от грязи, прире- зей мяса и соли. После определения массы из шкур высекают образцы размером 2 х 1 см общей массой 6 - 9 г от трех топо- графических участков: полы, воротка и огузка (рисунок 6.1) Ес- ли органолептическим путем обнаружены неравномерно обез-

99

воженные участки, то из центральной части этих участков до- полнительно высекают по одному образцу.

7. Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров

Организация производства пищевых животных топленых жиров имеет особенности, связанные с возможностью развития гидролитических и окислительных изменений, которые приво- дят к снижению качества готовой продукции.

Гидролиз триглицеридов приводит к накоплению в жирах свободных жирных кислот. Глубина гидролитического распада характеризуется кислотным числом. Процесс катализируется тканевыми липазами и липолитическими ферментами микроор- ганизмов. Скорость гидролиза зависит от степени контакта ли- пидов с водой, величины рН и температуры.

Тканевые липазы проявляют активность при температуре выше 15 °С. Температурный оптимум их действия находится в интервале 35...40 °С. Преимущественно ферментативным путем гидролиз может протекать на начальных этапах технологическо- го процесса, а на стадии вытопки после инактивации липазы возможен неферментативный гидролиз триглицеридов.

Накопление свободных высокомолекулярных жирных ки- слот не сопровождается изменением органолептических свойств и снижением биологической ценности жиров, однако при этом возрастает возможность их окислительной порчи.

Окислительные процессы, происходящие при контакте жиров с кислородом воздуха, могут привести к ухудшению ор- ганолептических показателей и снижению биологической цен- ности продукта или к его порче.

В ходе окислительных изменений, глубина которых харак- теризуется перекисным числом, в жирах образуются первичные (гидропероксиды) и вторичные (альдегиды, кетоны, окси- и ке-

100