Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов. Учебное пособие

При обводнении шрота раствором сернистой кислоты проверяют продолжительность обработки (20-24 ч), периодич- ность смены жидкости (через 8-12 ч), температуру промывной жидкости (16-20 °С), концентрацию раствора сернистой кислоты

(0,5-1,0 %).

Обесклеивание костного шрота, очистка и упарива-

ние бульонов. Обесклеивание шрота проводят попеременным воздействием на шрот водяным паром (130-135 °С) и горячей водой (95-100 °С).

Клеевые бульоны фильтруют при давлении 200-300 кПа с использованием хлопкоцеллюлозной массы, а затем проводят их осветление и обезжиривание на сепараторах.

Для получения концентрированных бульонов с массовой долей сухих веществ 36-42 % их упаривают в вакуум-выпарных аппаратах.

Консервирование клея. Концентрированный бульон консервируют сернистым ангидридом или раствором сернистого цинка. Обработку сернистым ангидридом ведут до значения рН 5,6-5,9. Затем клей отстаивают в течение 6-12 ч при температуре

60-65 °С.

Формирование и сушка клея. Жидкий клей температу-

ры 60-65 °С направляют на розлив, грануляцию или на сушку. В зависимости от способа обработки контролируют температуру, относительную влажность, скорость движения воздуха и др.

11.4 Определение качества желатина

Для определения показателей качества желатина из раз- ных мест и уровней каждой отобранной единицы продуктов бе- рут не менее четырех проб. Затем пробы объединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой не ме- нее 1 кг.

151

Объединенную пробу желатина делят на две равные час- ти, которые помещают в стеклянные банки с притертыми проб- ками или в полиэтиленовые пакеты. Одну часть направляют в лабораторию на анализ, другую хранят в течение 3 месяцев на случай разногласий в оценке качества. При определении показа- телей качества желатина проводят органолептические (внешний вид и цвет, запах и вкус) и физико-химические (массовая доля влаги, золы и других компонентов, вязкость, прозрачность и прочность студня, температура плавления, продолжительность растворения) исследования. Оценивают размер частиц.

Внешний вид и цвет желатина определяют визуально, рассыпая 5 г желатина тонким слоем на листе белой бумаги и перемешивая палочкой.

Запах желатина определяют после растворения и нагре- вания по (45±5) °С.

Вкус определяют при дегустации студня, после выдержки раствора желатина при (18±1) °С в течение 1 ч.

Размер частиц желатина оценивают путем просеивания навески через сито.

12. Контроль производства и качества яйцепродуктов

Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины А, D, Е и группы В, минеральные вещества. Они характеризуются высоким уровнем сбалансированности всех компонентов и хо- рошей усвояемостью. Они используются в пищу непосредствен- но или служат сырьем для производства яйцепродуктов. К яйце- продуктам относятся мороженые: меланж (яичная масса), жел- ток, белок и сухие: яичный порошок, желток и белок. Яйцепро- дукты применяют при изготовлении мясных и кондитерских из- делий, мороженого, майонеза и т.д.

152

12.1 Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яйцепродуктов

Для производства яйцепродуктов используют куриные свежие и холодильниковые яйца из хозяйств, благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птицы.

Ксвежим относят яйца, хранившиеся на складах или в хо- лодильниках при температуре от минус 1 до +2 °С не более 30 суток со дня снесения. Качество яиц контролируют визуальным осмотром и овоскопией (просвечиванием).

В производстве яйцепродуктов не допускается использо- вание: куриных яиц, хранившихся в известковом растворе; пи- щевых неполноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой, а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц.

Кпищевым неполноценным относят яйца, имеющие сле- дующие дефекты:

«перелив» (наличие перемещающейся воздушной камеры, образующейся при разрыве белочной оболочки в области нуги); «вышивка» (попадание желтка в белок в результате раз-

рыва желточной оболочки); «малое пятно» (наличие пятен под скорлупой общим раз-

мером не более 1/8 поверхности всего яйца); «присушка» (присыхание желтка к скорлупе);

бой (нарушение целостности скорлупы при сохранении под скорлупой оболочки);

«запашистость» (присутствие легкоулетучивающегося за- паха).

Ктехническому браку относятся яйца со следующими де- фектами:

1) «кровяное кольцо» (наличие в яйце зародыша в на- чальной стадии развития)»;

2) «большое пятно» (присутствие под скорлупой пятен

153

общим размером более 1/8 поверхности всего яйца);

3)«красюк» (однородная рыжеватая окраска содержимого вследствие смешения желтка с белком из-за разрыва желточной оболочки при длительном хранении);

4)«тек» (поврежденные скорлупа и подскорлупная обо-

лочка);

5)«кровяное пятно» (наличие кровянистых включений на поверхности желтка или в белке);

6)«тумак» (непрозрачное при овоскопировании содержи- мое яйца, гнилостный запах);

7)«зеленая гниль» (белок яйца окрашен в зеленый цвет, имеет резкий неприятный запах);

8)«затхлое яйцо» (наличие запаха плесени или заплесне- велой поверхности скорлупы);

9)«мороженое яйцо» (изъятое из инкубатора как неопло- дотворенное).

Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сорти- ровки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой до- пускаются к переработке только в день повреждения при усло- вии сохранения целостности желтка.

Мороженые яйцепродукты должны соответствовать требо- ваниям, представленным в табл. 12.1.

154

155

Продолжение таблицы 12.1

Примечание. В мороженых продуктах определяют кислотность (щелочность) или величину рН.

Требования к качеству сухих яйцепродуктов представлены в табл. 12.2.

156

Таблица 12.2 Показатели качества сухих яичных продуктов

157

12.2Контроль производства мороженого меланжа

исухого яичного порошка

Перед подачей в цех переработки яйца подвергают визу- альному осмотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с за- грязненной и незагрязненной поверхностью, отбраковывают пищевые неполноценные яйца и технический брак.

Яйца с загрязненной поверхностью предварительно зама- чивают в течение 7 минут в 0,2 % растворе каустической или 0,5% растворе кальцинированном соды температурой (28±2) °С, а затем также как и яйца с визуально чистой скорлупой моют щетками одним из указанных растворов температурой (35±2) °С. После мойки яйца ополаскивают чистой водопроводной водой и дезинфицируют в растворе хлорной извести, содержащем 1- 1,2% активного хлора (погружение на 10 мин.) или 0,5 % актив- ного хлора (орошение в течение 2 минут). Затем поверхность скорлупы ополаскивают водой и обсушивают холодным возду- хом.

Раствор хлорной извести не реже 1 раза в смену необходи- мо контролировать по содержанию активного хлора, контроли- руют также концентрацию моющих растворов.

При санитарной обработке поверхности скорлупы яиц, их температура должна быть ниже температуры применяемых рас- творов, иначе растворы, загрязненные бактериями, могут всасы- ваться через поры скорлупы и попадать в содержимое яиц.

После санитарной обработки яйца не подлежат хранению и направляются на разбивание. В момент разбивания скорлупа должна быть сухой.

Чтобы недоброкачественные яйца не стали источником за- грязнения вырабатываемой продукции, содержимое каждого яй- ца выливают в отдельную чашку (при ручном разбивании в одну чашку выливают содержимое не более 2 яиц), закрепленную на транспортере установки, исследуют по запаху, цвету и наличию

159

инородных предметов и только после этого сливают в общую емкость.

При выявлении недоброкачественной яичной массы ее вы- ливают в специальную емкость, чашку и разбиватель заменяют на стерильные, руки дезинфицируют. При переработке доброка- чественных яиц прибор для разбивания, емкость для сбора яй- цемассы каждый час меняют на чистые.

Полученную яичную массу фильтруют для отделения час- тиц скорлупы, пленок и градинок. Фильтры заменяют чистыми не реже чем через каждый час работы.

Профильтрованную яйцемассу собирают в емкости с ох- лаждающими рубашками и мешалками, которые после одно- кратного использования направляют на санитарную обработку. В процессе перемешивания яичная масса приобретает однород- ность.

Для снижения микробной обсемененности продукта яич- ную массу пастеризуют на пластинчатых пастеризационно- охладительных установках А1-ФП8 при (60±2) °С в течение 40с. Режимы пастеризации регулируются и контролируются автома- тически. Уровень микробной обсемененности после пастериза- ции зависит от исходной бактериальной загрязненности яичной массы, правильности соблюдения режима пастеризации и каче- ства санитарной обработки пастеризаторов.

После пастеризации яйцепродукты охлаждают до 4-6 °С и направляют на розлив и замораживание или на сушку.

Пастеризованную яичную массу перед разливом или суш- кой в течение 24 ч можно выдерживать в закрытых емкостях, снабженных мешалками, термометрами или охлаждающими ру- башками, при температуре 5-9 °С или в холодильных камерах.

Яичную массу разливают в чистые сухие банки из белой жести, в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в полиэтиленовые пакеты толщи- ной 80-100 мкм с металлическими зажимами.

160